Comment tempérer du chocolat

On ne peut pas faire fondre du chocolat et s'attendre lorsqu'il durcit à ce qu'il soit lisse et brillant. Pour ceci, il faut passer par une étape qui permet de le cristalliser. Ce processus s'appelle le tempérage et permet aux cristaux contenus dans le chocolat fondu de se reformer de manière à ce que le chocolat soit lisse et brillant lorsque vous le démoulez.

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:
Tempérer en ajoutant des morceaux de chocolat

1
Réunissez votre équipement et 500 g à un kilo de chocolat. Coupez votre chocolat en petits morceaux ou utilisez des palets de chocolat, disponibles dans de nombreuses boutiques de cuisine ou vendus en ligne par des fabricants de chocolat. Plus vous utilisez de chocolat, plus le tempérage sera facile à réaliser.
- Essayez de couper votre chocolat aussi régulièrement que possible. Du chocolat en morceaux réguliers fondra plus facilement et aura moins de chances de bruler. Si vous voulez, vous pouvez utiliser un couteau à dents pour couper des morceaux réguliers ou acheter des palets de chocolats déjà prêts.
- Réservez environ 1/3 du chocolat pour un usage ultérieur. Il ne sera pas utilisé lors de la première cuisson.
2
Remplissez un bol avec de l'eau glacée. Remplissez-le juste assez pour que l'autre bol, celui qui contiendra le chocolat, puisse être posé dedans sans faire déborder l'eau.
3
Placez les morceaux de chocolat dans un bol en acier propre et sec. Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie dans une casserole d'eau frémissante sur feu doux. Le bol doit être plus grand que la casserole et ne doit pas être submergé par l'eau, mais il doit reposer sur les bords de la casserole.
- Ne portez pas l'eau dans la casserole à ébullition. N'accélérez pas le processus de fonte du chocolat en mettant sur feu fort. Faire ceci risque plutôt de faire bruler le chocolat, gâchant son gout et rendant impossible le tempérage.
- Faites attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat ou il va se figer. Ceci est très important.
4
Faites fondre le chocolat doucement. Continuez jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 43 et 46 °C ^{[1]
X
Source de recherche}. Lorsque le chocolat est complètement fondu, il doit être tiède. Placez le bol de chocolat fondu dans le bol d'eau glacée et remuez doucement, mais constamment. Lorsqu'il commence à s'épaissir et atteint une température entre 35 et 37 °C, la cristallisation ou tempérage se produit et vous pouvez retirer le bol de chocolat du bol d'eau glacée.
5
Ajoutez le tiers de chocolat que vous avez réservé dans le chocolat fondu et remuez. Incorporez bien les deux textures de chocolat en remuant jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
6
Faites le test du tempérage ou de la cristallisation. Lorsque le chocolat atteint une température de 32 °C, trempez dedans une cuillère. Le chocolat doit durcir et rester ferme et brillant en deux ou trois minutes seulement, avec une température ambiante entre 18 et 22 °C. S'il est granuleux ou irrégulier et ne durcit pas, continuez à le remuer, en augmentant ou en baissant la température si nécessaire pour le maintenir malléable, mais pas trop liquide.
- Il doit être froid au toucher. Un bon test de température est de mettre une goutte de chocolat sur votre lèvre du bas. Si vous sentez qu'il est froid, la température est sans doute correcte.
7
Vérifiez le tempérage. Lorsque le chocolat durcit rapidement, de manière uniforme, avec une belle brillance régulière, le chocolat est prêt à être utilisé. Vous pouvez le couler dans des moules, faire un glaçage, tremper des fruits dedans pour les enrober, lisser des gâteaux, des biscuits ou faire des bouchées au chocolat. Vous pouvez aussi le parfumer avec des huiles solubles (menthe, citron, orange...).

Publicité

Méthode 2

Méthode 2 sur 3:
Tempérer en étalant le chocolat

1
Prenez votre chocolat et coupez-le en morceaux de taille égale. Un couteau à dents peut être utile ici, mais vous n'en aurez pas besoin si vous utilisez des palets de chocolat déjà prêts.
- Réservez environ 1/3 des morceaux de chocolat pour un usage ultérieur. Ils ne seront pas utilisés lors de la première partie du processus.
2
Faites chauffer une casserole d'eau à feu doux sans la porter à ébullition. La vapeur doit s'échapper de la casserole, mais l'eau bouillante peut faire bruler le chocolat ou le faire fondre trop vite.
3
Placez les morceaux de chocolat dans un bol en acier propre et sec. Mettez ensuite le bol sur la casserole d'eau chaude, en faisant attention de ne pas mettre d'eau dans le chocolat. De l'eau introduite dans le chocolat le fait se figer.
4
Faites fondre le chocolat en remuant. Continuez jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 43 °C. N'allez pas plus loin ou le chocolat va bruler.
5
Introduisez le tiers de chocolat que vous aviez réservé dans le chocolat fondu et continuez à remuer. Faites chauffer la mixture jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
6
Commencez à « étaler » le chocolat sur une surface lisse et froide, comme du marbre par exemple. Retirez le chocolat du feu et étalez-en les deux tiers sur une surface lisse et froide.
- Avec une spatule, travaillez le chocolat en l'étalant et en le remuant sur la surface. Ce processus va lisser et refroidir le chocolat.
- Continuez à faire ceci jusqu'à ce que le chocolat atteigne une température de 26-27 °C. Remettez la mixture de chocolat refroidie dans la mixture réservée et placez le tout au bain-marie à nouveau.
7
Remuez constamment. Attendez que le chocolat atteigne une température entre 30 et 32 °C. Retirez le chocolat du bain-marie. Utilisez-le comme vous le souhaitez dans des moules, sur un gâteau...
- La consistance est collante au toucher après un moment ? C'est le signe que le chocolat n'a pas été tempéré correctement ^{[2]
  X
  Source de recherche}. Le chocolat tempéré doit durcir et briller au bout de 2 à 3 minutes.
Publicité

Méthode 3

Méthode 3 sur 3:
Comprendre les températures

1
Le processus varie en fonction des types de chocolat. Différents types de chocolat contiendront différentes concentrations de cacao et de beurre de cacao. Savoir avec quel type de chocolat vous travaillez est essentiel pour le tempérer correctement.
- Le chocolat noir (sans lait) est tempéré idéalement à 31-32 °C.
- Le chocolat au lait est tempéré idéalement à 30-31 °C.
- Le chocolat blanc est tempéré idéalement à 27-28 °C.
2
Sachez comment cristallise le gras contenu dans le beurre de cacao. Il y a différentes étapes dans la cristallisation des graisses du beurre de cacao. Faire fondre et tempérer du chocolat nécessite d'amener les cristaux à l'étape 5 du processus :
- 1re étape - 17 °C - le chocolat est mou, s'effrite et fond trop facilement ;
- 2e étape - 21 °C - le chocolat est mou, s'effrite et fond trop facilement ;
- 3e étape - 26 °C - le chocolat est ferme, se lisse mal et fond trop facilement ;
- 4e étape - 28 °C - le chocolat est ferme, se lisse bien, mais fond encore trop facilement ;
- 5e étape - 34 °C - le chocolat est brillant, ferme, se lisse bien et fond à température corporelle ;
- 6e étape - 36 °C - le chocolat est dur et prend trop de temps avant de se figer correctement.
Publicité

Conseils

Un thermomètre à tempérage peut être utilisé, mais le tempérage peut se faire sans.
La courbe de température précise pour tempérer du chocolat noir commence environ à 43 °C. Le chocolat est ensuite refroidi à 30 °C ou moins et il commence à s'épaissir. Le chocolat doit ensuite être réchauffé jusqu'à 32 à 33 °C, pour qu'il soit malléable et reste « tempéré », donc bien cristallisé.
La courbe de température peut varier d'un degré, en fonction du chocolat.

Éléments nécessaires

2 bols en acier, propres et secs, de taille similaire, un pour le chocolat, l'autre pour l'eau glacée
Une gazinière ou un microonde pour faire chauffer l'eau
De l'eau glacée
Des cuillères pour remuer
Une casserole pour le bain-marie