Comment utiliser de l'agar agar pour cuisiner

Choisissez un produit. Décidez quelle forme vous préférez. L'agar-agar se présente le plus souvent sous 3 formes : en poudre, en copeaux ou en barre solide. Elles sont toutes aussi efficaces les unes que les autres. La seule différence est la facilité de préparation. La poudre est la forme la plus facile à utiliser, car vous pouvez simplement remplacer de la gélatine animale en conservant les mêmes proportions (c'est-à-dire qu'une cuillère à café de gélatine en poudre correspond à une cuillère à café d'agar-agar en poudre ^[1] ). En outre, elle se dissout plus facilement que les copeaux ou les barres. Si vous ne savez pas quelle forme utiliser, choisissez de la poudre.

• Les barres sont blanches, légères et constituées d'agar-agar lyophilisé. Vous pouvez les moudre dans un moulin à café ou à épices de manière à ce qu'elles se dissolvent plus facilement ou simplement les casser à la main. Une barre correspond à 2 cuillères à café de poudre ^[2] .
• Les copeaux peuvent également être moulus dans un moulin à café ou à épices. Ils sont moins concentrés que la poudre. Ils sont blancs et ressemblent un peu à de la nourriture pour poissons. 2 cuillères à soupe de copeaux correspondent à peu près à 2 cuillères à café de poudre ^[3] .
• Cherchez de l'agar-agar dans une épicerie bio, en ligne ou au rayon pâtisserie du supermarché ^[4] .

Faites-le dissoudre. Versez-le dans votre préparation liquide et mélangez les ingrédients avec un fouet. La fermeté obtenue dépendra des proportions utilisées. Si votre recette n'indique pas de dosage, vous pouvez suivre cette règle générale : pour gélifier 250 ml de liquide, utilisez une cuillère à café d'agar-agar en poudre, une cuillère à soupe de copeaux ou une demi-barre ^[5] .

• Si vous remplacez de la gélatine en poudre traditionnelle par de l'agar-agar en poudre, utilisez simplement la même quantité. Sinon, utilisez une cuillère à soupe de copeaux ou une demi-barre à la place de chaque cuillère à café de gélatine.
• Si vous voulez gélifier un liquide assez acide, comme du jus d'agrume ou de fraise, il faudra peut-être augmenter la dose d'agar-agar ^[6] .
• Certains fruits sont trop acides ou contiennent des enzymes qui empêchent la gélification et doivent être détruits par la cuisson au préalable. C'est le cas des kiwis, des figues fraiches, des ananas, des papayes, des mangues et des pêches ^[7] .
• Si vous utilisez des fruits en conserve, vous n'aurez pas besoin de les faire cuire au préalable, car ils auront déjà été cuits ^[8] . Vous pouvez aussi hydrater l'agar-agar dans de l'eau bouillante avant d'incorporer le liquide acide ^[9] .

Faites chauffer le mélange. Portez-le à ébullition et laissez-le mijoter. Si vous avez utilisé de la poudre, laissez mijoter le liquide pendant environ 5 min. Si vous avez utilisé des copeaux ou des barres, attendez entre 10 et 15 min ^[10] . Remuez la solution jusqu'à ce que l'agar-agar soit complètement dissout. Cela permettra de l'hydrater, ce qui est essentiel pour qu'il gélifie la préparation lorsqu'elle refroidira ^[11] .

• Portez le liquide à la température la plus élevée possible. Un des avantages de l'agar-agar est qu'il commence à figer à une température plus élevée que la gélatine. Il peut ainsi être solide à température ambiante et même lorsque vous le faites chauffer. Le liquide commencera à gélifier en dessous de 45 °C. Étant donné que l'ajout d'autres ingrédients peut faire baisser la température, entrainant la gélification avant que vous soyez prêt(e), il est important de faire chauffer le liquide au maximum pour réduire le risque qu'il descende en dessous de 45 °C lorsque vous couperez le feu ^[12] .
• S'il y a de l'alcool dans la préparation, faites bouillir l'agar-agar avec les jus ou les autres liquides au préalable. Incorporez l'alcool à l'aide d'un fouet au dernier moment pour éviter qu'il s'évapore ^[13] .

Laissez figer la préparation. Versez-la dans des moules ou un récipient et laissez-la reposer à température ambiante. Elle commencera à gélifier lorsqu'elle atteindra 40 à 45 °C et restera ensuite figée du moment qu'elle ne dépassera pas 80 °C. Il est inutile de réfrigérer le mélange figé à moins de vouloir le servir froid. Vous pouvez donc laisser le récipient à température ambiante sans que son contenu fonde ou perde sa forme ^[14] .

• Si vous ne savez pas si vous avez utilisé la bonne quantité d'agar-agar, versez une petite quantité de la préparation dans un bol froid pour voir si elle fige. Si elle ne prend pas au bout de 30 secondes, ajoutez plus d'agar-agar. Si elle fige trop, incorporez plus de liquide ^[15] .
• Ne remuez pas et ne secouez pas le mélange contenant le kanten avant qu'il soit complètement gélifié, car il s'affaissera ^[16] .
• Évitez de graisser ou de tapisser le moule avant de le remplir. La préparation gélifiée devrait se démouler sans problème et les matières grasses et le papier sulfurisé peuvent l'empêcher de figer correctement ^[17] .
• Contrairement aux mélanges à base de gélatine, vous pouvez faire fondre le mélange gélifié, le porter à ébullition et le refaire figer sans avoir d'impact sur sa consistance. Par exemple, cela peut être utile lorsque vous souhaitez incorporer un autre ingrédient, ajouter plus d'agar-agar pour obtenir une consistance plus ferme ou ajouter plus de liquide pour obtenir quelque chose de moins ferme ^[18] .