دونر كباب

دونر كباب هو نوع من الكباب، مصنوع من اللحم المطبوخ على المشواة العموديّة.[1] يُقلّب اللحم المتبّل والمكدّس على شكل مخروط مقلوب ببطء على المشواة بجوار عنصر الطهي العموديّ. ثمّ تُقطّع الطبقة الخارجيّة إلى شرائح رقيقة أثناء الطهي.

شاورمة
معلومات عامة
المنشأ
النوع
المكونات الرئيسية
لحم الدونر يقطّع من سيخ دوار - اسطنبول 2012

أختُرِعت المشواة العموديّة في الإمبراطوريّة العثمانيّة في القرن التاسع عشر، واستوحيت منها أطباق مماثلة مثل: الشاورما العربيّة، والجيرو اليونانيّ، والدونير الكنديّ، والباستور المكسيكيّ.[2] [3] [4]

يمكن تقديم لحم الدونر كباب المقطّع على طبق بجانب إضافات مختلفة، أو محشوًا كشطائر في خبز بيتا أو أي نوع آخر من الخبز، أو ملفوفًا في خبز رقيق مسطّح مثل خبز اللافاش، أو خبز يوفكا والمعروف باسم دوروم (والتي تعني حرفيًّا لفائف أو ملفوف باللغة االتركيّة).

ساندوتش دونر في برلين

أصبح شكل شطيرة أو ملفوف الدونر كباب شائعًا منذ أوائل سبعينيات القرن الماضي في جميع أنحاء العالم كواحدة من الوجبات السريعة التي تبيعها متاجر الكباب. تحتوي الشطيرة عمومًا على سلطة أو خضروات، والتي قد تشمل الطماطم، والخس، والملفوف، والبصل مع السمّاق، والخيار الطازج أو المخلل، أو الفلفل الحار، وأنواع مختلفة من الصلصات.

التاريخ

تمّ طهي أكوام من شرائح اللحم المقطّعة والمتبّلة على مشواة أفقيّة على غرار الكاب كباب في الإمبراطورية العثمانيّة منذ القرن السابع عشر على أقلّ تقدير.[2] وتمّ تقديم المشواة العموديّة منذ عهد لا يتجاوز منتصف القرن التاسع عشر.[2][4] [5] وتُعتبر مدينة بورصة في تركيا الحديثة على الأغلب هي مسقط رأس الدونر كباب المشويّ باستخدام مشواة رأسيّة.[6] ووفقًا ليافوز إسكندر أوغلو، أنّ جدّه إسكندر أفندي عندما كان طفلًا في خمسينيّات القرن التاسع عشر في مدينة بورصة قد أتته فكرة شيّ لحم الحمل في مطعم والده عموديًا بدلًا من الشيّ أفقيًا. وقد نجحت الفكرة، وبعد بضع سنوات أصبح يُعرف باسم «دونر كباب».[7] ولكن ربما قد سبقه إليها حمدي أوستا من كاستامونو حواليّ عام 1830.[8][9][10]

أصبحت النسخة العربيّة تعرف باسم الشاورما. وبحلول ثلاثينيّات القرن العشرين على الأقلّ، نُقل إلى الخارج وقام مهاجرون لبنانيّون ببيعه في مطاعم المكسيك.[11] من المحتمل أن يكون دونر كباب قد وصل إلى اليونان في عشرينيّات القرن الماضي مع التبادل السكانيّ بين اليونان وتركيا، وتحوّل لاحقًا إلى الجيرو اليوانانيّ.[12]

لم يتمّ تقديم الدونر كباب وانتشاره في إسطنبول إلّا بعد قرابة قرن من اختراعه. وقد اشتهر على يدّ بيتي جولر الذي افتتح مطعمه لأوّل مرة في عام 1945، وسرعان ما اكتشفه الصحفيّون وبدأوا في تقديم أطباق الدونر وأطباق الكباب الأخرى للملوك، ورؤساء الوزراء، ونجوم السينما والمشاهير.[13] تمّ بيعه على هيئة شطيرة في إسطنبول منذ منتصف الستينيّات على أقلّ التقديرات.[10]

انتشر كباب الدونر ومشتقّاته على هيئة شطائر «كوجبات سريعة» على مستوى العالم منذ منتصف وحتّى القرن العشرين. افتتح أوّل متجر دونر كباب في لندن في عام 1966[14] وصار مألوفًا في المدن الإقليميّة في أواخر السبعينيّات، بينما كان الجيرو اليونانيّ شائعًا بالفعل في اليونان وفي مدينة نيويورك في عام 1971.[15][16] ثّم تمّ تقديم مزيج يونانيّ كنديّ من نفس الطبق عُرف باسم «الدونير» في عام 1972، حتّى أصبح في النهاية الطبق الرسميّ في مدينة هاليفاكس الكنديّة، وانتشر في جميع أنحاء البلاد.[17][18] وبحلول الستينيّات؛ تطوّرت من الشاورما شطائر تاكو آلباستور في المكسيك.

في ألمانيا، روّج العمّال الأتراك للكباب في برلين في أوائل السبعينيّات من القرن الماضي.[19] وتطوّر الطبق هناك من شكله الأصليّ إلى نمط مميّز من الشطائر مع الكثير من السلطة والخضروات والصلصات، تباع بكمّيات كبيرة وبأسعار معقولة، والتي ستصبح قريبًا واحدة من أكثر أطباق الوجبات السريعة وأطباق الشوارع مبيعًا في ألمانيا والكثير من بلدان أوروبا، والتي تحظى بشعبيّة في جميع أنحاء العالم.[20]

الأصل اللغويّ وعلم أصول الكلمات

اشتقّت كلمة «كباب» في الأصل من اللغة العربيّة وانتقلت باشتقاقٍ جزئيّ إلى الإنجليزيّة عبر الفارسيّة، والأرديّة، والتركيّة. وتشير إلى عدد من أطباق اللحم المشويّ، ومن ثمّ استخدمت لفظة " kebab" في الإنجليزيّة منذ نهايات القرن السابع عشر. بينما تأتي كلمة (دونر döner) من الكلمة التركيّة (dönmek) التي تشير إلى الالتفاف أو التدوير، لذا فإن الاسم التركيّ (döner kebap) يعني حرفيًّا «الشواء بالتدوير»، في الإنجليزيّة يمكن الإشارة إلى شطيرة الدونر كباب بكلمة "Kebab" فقط على سبيل التيسير. وقد اشتقّ الاسم العربيّ «شاورما» من كلمة تركيّة أخرى هي شيـڨيرما (çevirme) والتي تعني الدوران أيضًا، وفي اليونانيّة استخدم التحريف اليونانيّ لهذه الكلمة التركيّة فأصبح يسمّى «جيرو»، ويطلق عليه الفرس «الكباب التركيّ».[21][22][23][24][21]

الدونر في تركيا

هناك العديد من أنواع الدونر في تركيا:

بورسيون: وهو عبارة عن دونر يقدّم على طبق ساخن قليلًا، وأحيانًا بجانب القليل من الفلفل المشويّ أو الطماطم المشويّة.

بيلافوستو:  وهو دونر يقدّم على قاعدة من أرز البيلاف

إسكندر: يقدّم في طبق مستطيل، فوق قاعدة من الخبز (خبز مسطح مشابه لخبز البيتا)، مع الفلفل أو صلصة الطماطم والزبدة الطازجة المغليّة.[25] وهو طبق مسجّل من قبل يافوز اسكندر أوغلو الذي لا تزال عائلته تدير مطعمه في مدينة بورصة.[26][27][28]

دوروم: وهو عبارة عن دونر ملفوفة في رقائق من خبز اللافاش تُشوى أحيانًا بعد لفها، لجعلها أكثر هشاشة. ولها نوعان رئيسيّان في تركيا:

-      سوسلو دوروم: (والتي تعني الدوروم بصلصة البصل والجبن) وتوجد على وجه الخصوص في أنقرة.

-      دونر كاسارلي دوروم (Kaşarlı dürüm döner): تشتهر بها اسطنبول بشكلٍ خاص، وفيها يتمّ وضع جبن كاسار المبشور في خبز اللافاش الذي يتم تحميصه بعد ذلك لإذابة الجبن.

-      التومبيك (Tombik)، أو الجوبيت (gobit): وتعني حرفيًّا «السمين»، وهو دونر يوضع في خبز بيتا على شكل كعكة، مع قشرة مقرمشة من الخارج وتكون طرية من الداخل، وتحتوي كمّية لحم أقلّ عمومًا من الدوروم.

-      إكميكارسي (Ekmekarası): وهو النوع الأكثر امتلاءًا بشكل عام، ويتكوّن من خبز تركيّ محشوّ بالكامل، أو نصف محشوّ بالدونر.

المراجع
  1. Case studies in food microbiology for food safety and quality، Cambridge: Royal Society of Chemistry، 2002، ISBN 978-1-84755-033-0، OCLC 226377794، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  2. Bountiful empire : a history of Ottoman cuisine، London, U.K.، ISBN 978-1-78023-939-2، OCLC 1082318787، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  3. "charlotteobserver.com"، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  4. Encyclopedia of Jewish food، Hoboken, N.J.: Wiley، 2010، ISBN 978-0-544-18631-6، OCLC 849738985، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  5. 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü (ط. 3rd ed)، İstanbul: Boyut Yayınları، 2005، ISBN 975-23-0111-8، OCLC 70064514، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020. {{استشهاد بكتاب}}: |edition= has extra text (مساعدة)
  6. The Cambridge world history of food، Cambridge, UK: Cambridge University Press، 2000، ISBN 0-521-40214-X، OCLC 44541840، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  7. Mert, Abdullah؛ İskender, Murat؛ İskender, Murat؛ İskender, Murat؛ İskender, Murat (30 سبتمبر 2015)، "Systemic Family Oriented Program Of Psycho-Education, Effect Of Values Of Spouses And Perceived Social Support On Dyadic Adjustment"، The International Journal of Human and Behavioral Science، doi:10.19148/ijhbs.105758، ISSN 2149-4541، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  8. Iran und iranisch geprägte Kulturen : Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner، Wiesbaden: Reichert، 2008، ISBN 978-3-89500-607-4، OCLC 233544665، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  9. "Famous dishes, food and beverages of Kastamonu]. Türk halk kültürü araştırmaları [Turkish folk culture"، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  10. Was wird, wenn die Zeitbombe hochgeht?، Göttingen: V&R Unipress، 13 أغسطس 2014، ص. 53–66، ISBN 978-3-8471-0324-0، مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2021.
  11. Peter (13 أبريل 2017)، Gertrude Bell and Iraq، British Academy، ISBN 978-0-19-726607-6، مؤرشف من الأصل في 10 ديسمبر 2020.
  12. The Oxford Companion to Food (ط. 3rd ed)، Oxford: Oxford University Press, Incorporated، 2014، ISBN 978-0-19-104072-6، OCLC 1119636257، مؤرشف من الأصل في 14 أغسطس 2020. {{استشهاد بكتاب}}: |edition= has extra text (مساعدة)
  13. Kilic, Huseyin Selcuk؛ Zaim, Selim؛ Delen, Dursun (2014-10)، "Development of a hybrid methodology for ERP system selection: The case of Turkish Airlines"، Decision Support Systems، 66: 82–92، doi:10.1016/j.dss.2014.06.011، ISSN 0167-9236، مؤرشف من الأصل في 22 مايو 2020. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  14. Hybrid Cultures – Nervous States، Brill | Rodopi، 01 يناير 2011، ص. 151–165، ISBN 978-90-420-3229-3، مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2020.
  15. The New York Nobody Knows، Princeton University Press، 20 أكتوبر 2013، ص. 21–70، ISBN 978-1-4008-4831-7، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  16. Goudail, Francois؛ Refregier, Philippe (26 أغسطس 1996)، "<title>Optimal location of an object with unknown Gaussian random luminance on an unknown Gaussian random background</title>"، Vision Systems: New Image Processing Techniques، SPIE، doi:10.1117/12.248555.
  17. "The Coast"، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  18. Tall, Benita (29 نوفمبر 1958)، "Nature Ramblings: Hear Ye! Hear Ye!"، The Science News-Letter، 74 (22): 352، doi:10.2307/3939701، ISSN 0096-4018، مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 2020.
  19. Alyanak, Oguz (2016-07)، "Working at a Döner Kebab Shop"، Anthropology News، 57 (7): e67–e68، doi:10.1111/an.42، ISSN 1541-6151، مؤرشف من الأصل في 17 ديسمبر 2020. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  20. Suraiya (01 نوفمبر 2018)، From Kebab to Ćevapčići، Harrassowitz, O، ص. 107–123، ISBN 978-3-447-19792-2، مؤرشف من الأصل في 14 ديسمبر 2020.
  21. John (المحرر)، An A-Z of Food and Drink، Oxford University Press، ISBN 978-0-19-280351-1، مؤرشف من الأصل في 7 ديسمبر 2020.
  22. Hughes, H.G.A. (28 مارس 2008)، "The Oxford Concise Dictionary of Linguistics (2nd ed.)2008127P.H. Matthews. The Oxford Concise Dictionary of Linguistics (2nd ed.). Oxford: Oxford University Press 2007. xiii+443 pp., ISBN: 978 0 19 920272 0 £10.99; $18.95 Oxford Paperback Reference"، Reference Reviews، 22 (3): 36–36، doi:10.1108/09504120810859837، ISSN 0950-4125، مؤرشف من الأصل في 11 يوليو 2020.
  23. Food culture in the Near East, Middle East, and North Africa، Westport, Conn.: Greenwood Press، 2004، ISBN 0-313-32956-7، OCLC 56559409، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  24. Food and language : proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2009، Totnes: Prospect Books، 2010، ISBN 978-1-903018-79-8، OCLC 624419365، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  25. Köksal, Iftihar؛ Yilmaz, Gurdal؛ Iskender, Serap؛ Arslan, Mustafa؛ Yavuz, Ilknur؛ Aksoy, Firdevs؛ Vatansever, Zati (2011)، "The First Crimean-Congo Hemorrhagic Fever Case in the Winter Season from Turkey"، Intervirology، 54 (3): 144–145، doi:10.1159/000319432، ISSN 1423-0100، مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2020.
  26. Daltaban, İskender Samet (2018)، "The effects of barnidipine on an experimental ischemia reperfusion model of spinal cord injury and comparison with methyl prednisolone" (PDF)، Northern Clinics of Istanbul، doi:10.14744/nci.2018.89411، ISSN 2148-4902، مؤرشف من الأصل (PDF) في 15 فبراير 2020.
  27. Iskender KARALTI (31 مايو 2012)، "The seasonal distribution of airborne fungi in two hospitals in Istanbul"، AFRICAN JOURNAL OF BIOTECHNOLOGY، 11 (44)، doi:10.5897/ajb11.3959، ISSN 1684-5315، مؤرشف من الأصل في 2 يونيو 2018.
  28. McNeil, R J؛ Friske, P W B (2016)، "New geochemical data from the re-analysis of archived lake sediment samples including original water data from the Bancroft, Ontario area (Parts of NTS 031-C, -D, -E and -F)"، مؤرشف من الأصل في 24 يوليو 2019. {{استشهاد بدورية محكمة}}: Cite journal requires |journal= (مساعدة)
  • بوابة تركيا
  • بوابة مطاعم وطعام
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.