Tallarín

El tallarín (en italiano taglierini o tagliolini)[1]) es un tipo pasta alargada, de ancho pequeño y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciutte (pastas secas) de origen italiano, incluida dentro de los productos agroalimentarios tradicionales italianos de Molise y Piamonte (donde se los conoce con el nombre piamontés de tajarin).[2] Su anchura suele ser de 2 mm a 2,5 mm aproximadamente;[3] en comparación son más gruesos que los capellini y más angostos que los tagliatelle.[4][5]

Tallarín

Tagliolini crudos
Origen
Lugar Italia
Origen Italia
Datos generales
Distribución Internacional

Los que se conocen en toda Europa y en buena parte del mundo occidental provienen directamente de Italia y no deben ser confundidos con preparaciones parecidas, pero distintas, como las procedentes de China, donde se preparan fideos semejantes a los tallarines y a los spaghetti italianos, pero que tienen una historia y una técnica de procesamiento completamente diferente a los presentes en Italia.[6]

Características

El vocablo «tallarín», y su plural «tallarines», derivan de la palabra italiana taglierini, y ésta del verbo italiano tagliare (tallar, cortar). En la cuenca del Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas es la masa extendida cual una membrana llamada por los romanos lagănum. En la época romana (y anteriormente con los etruscos) se extendió el uso de una pasta parecida a las láminas de la lasaña en lo que hoy es el Mezzogiorno y que antiguamente se conoció como Magna Grecia. Tal membrana, llamada luego lasagna en italiano (palabra derivada del término griego antiguo lasanon, a través del latín lasănum), sufrió una evolución, a fin de que se pudiera secar y se mantuviera más tiempo. En las regiones meridionales de Italia comenzó a ser «tallada» de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al Sol. De allí derivan tanto los tallarines como los spaghetti (del italiano spago, cordón) y otras variedades de pasta similares.[7]

Forma de consumir los tallarines
Tajarin al Castelmagno.

Italia

La forma inicial de consumir los tallarines, durante la Edad Media, fue simplemente cocinados al dente (esto es de un modo que estén a punto, no demasiado blandos) y acompañados con mantequilla y queso grana padano rallado. Recién entrado el siglo XVIII comienzan a usarse salsas con tomate. Modo particular de este tipo de pasta es el denominada tagliatelle, similares a los fettuccine. Las tagliatelle son pastas al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de Las Marcas y la Emilia-Romaña. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I de Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio, hijo de Giovanni II, signore de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y humorista boloñés Augusto Majani.[8]

Las taglietelle se consumen con una salsa llamada ragú. El ragú a la boloñesa se prepara con un sofrito de zanahoria, apio, cebolla y panceta; luego se mezclan con carne de res picada, cociéndoles en un caldo al cual se le añade una pizca de vino y salsa de tomate.[9] Una vez realizado el ragú se le añaden los tallarines. Sin embargo los aliños de los tallarines y las tagliatelle pueden ser muy diversos: setas, trufas, «frutos de mar», arvejas (o guisantes), jamón, rúcula, etc.[cita requerida]

Río de la Plata

Debido a la inmigración italiana, en Argentina y Uruguay el consumo de tallarines está fuertemente arraigado a la cocina local desde el siglo XIX.[10][11]

La forma usual de consumo de tallarines durante el siglo XX y el siglo XXI ha sido de un modo criollo llamado all'uso nostro,[12] con tuco o con pesto[10] abundantemente espolvoreados con queso rallado tipo parmesano.[cita requerida] En el Río de la Plata otras salsas que se usan son las llamadas salsa caruso, salsa rosa, fileto, pomarola[10] y putanesca.

Resto del mundo

En Perú, existen variedades como tallarines a la huancaína, tallarines verdes, tallarín con pollo, tallarines lomo saltado, tallarines chifa o tallarines saltados (salteados, donde se frita la comida a fuego fuerte y en pequeños trozos).[13]

En Chile forman parte de los conocidos porotos con riendas.[cita requerida]

En el oriente de Francia, concretamente en Saboya,[14] forman parte de la cocina tradicional y se nombran taillerins, lo cual significa «pedazo» en francés antiguo. Algunas recetas incluyen setas o acelgas directamente en la masa de la pasta,[15] y hasta arándanos.[16]

Platos
  • Tagliolini al limone[17]
  • Tagliolini di Campobasso (típica de Campobasso, región Molise)[18]
  • Tagliolini alle verdure[19]
  • Tajarin albesi (típica de Alba, región Piamonte)[20]
  • Tagliolini con il sugo d’arrosto (con salsa de carne asada)[21]

Véase también

Referencias
  1. «Piccola storia dei tajarin: la prefazione di Carlo Petrini» (en italiano). Slow Food Editore. 6 de mayo de 2022. Consultado el 2 de julio de 2023.
  2. «Tajarin» (en italiano). www.piemonteagri.it. Consultado el 19 de octubre de 2018.
  3. Petroni, Paolo (2011). Pasta fresca amore mio. Giunti. p. 12. ISBN 9788809769519.
  4. «Tagliatelle VS Tagliolini». BonAppetour (en inglés). Consultado el 19 de octubre de 2018.
  5. «Tagliolini, tagliatelle’s lesser known cousin!» (en inglés). The Pasta Project. 6 de noviembre de 2016. Consultado el 19 de octubre de 2018.
  6. «Libreria Universitaria: L'Italia della pasta».
  7. «Pasta : the story of a universal food, from Columbia University Press».
  8. The Classic Italian Cookbook, 1973 by Marcella Hazan
  9. «DEPOSITATA LA RINNOVATA RICETTA DEL VERO RAGU' ALLA BOLOGNESE» (en italiano). Camera di Commercio di Bologna. 21 de abril de 2023. Consultado el 2 de julio de 2023.
  10. Ruocco, Ángel (15 de junio de 2012). «¿Cocina italiana, dijo?». El Observador. Consultado el 2 de julio de 2023.
  11. Locatelli, Nunzia (21 de noviembre de 2021). «¿La cocina italiana es en Argentina solo una ilusión criolla?». Infobae. Consultado el 2 de julio de 2023.
  12. «Fideos caseros, receta para convertirte en héroe en 5 pasos». Vinómanos. 27 de junio de 2021. Consultado el 2 de julio de 2023.
  13. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
  14. «Alpina Savoie». www.alpina-savoie.com (en francés). Consultado el 3 de septiembre de 2020.
  15. «PressReader.com - Periódicos de alrededor del mundo.». www.pressreader.com. Consultado el 3 de septiembre de 2020.
  16. «Taillerins aux myrtilles, sauce au yaourt et au sumac». Histoire de pâtes (en fr-FR). 5 de julio de 2013. Consultado el 3 de septiembre de 2020.
  17. Angela Frenda: Esplora il significato del termine: Profumo di Costiera con i tagliolini al limoneProfumo di Costiera con i tagliolini al limone, Corriere Della Sera, RCS Mediagroup SpA 2013, retrieved 19 Dezember 2015
  18. Tagliolini di Campobasso, Cookaround, Banzai Media, retrieved 20 Dezember 2015
  19. Tagliolini con verdure crude, VicenzaToday, 18 May 2015
  20. ilgiornaledelcibo.it Tajarin albesi Archivado el 8 de septiembre de 2014 en Wayback Machine., retrieved in November 2012
  21. Tagliolini con il sugo d’arrosto alfuoco, retrieved in November 2012
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