Composition nutritionnelle des légumes et dérivés

La composition nutritionnelle des légumes récapitule la liste des nutriments que l’on trouve en moyenne dans 100 grammes de légumes frais ainsi que dans leurs dérivés secs.

Le terme de légume est ici utilisé dans son acception vernaculaire.

Composition nutritionnelle

Les bases de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 cal = 4,18 J) :

Composants

Les valeurs sont données pour 100 g de denrées comestibles de l'aliment.

Composants des principaux légumes
Pour 100 g de
produit		énergie
kcal		eau
g		fibres
g		glucides
g		protides
g		lipides
g
Ail13564327,560,1
Artichaut408527,62,10,1
Asperge25921,53,52,20,2
Aubergine1892,22,53,50,90
Bette2192,412,72,10,2
Betterave4086,22,58,41,50,1
Brocoli2590,632,430,4
Carotte338936,70,80,3
Céleri-rave188852,41,50,3
Champignon cultivé1591,820,62,70,2
Chou22883,42,82,80
Chou-fleur24912,53,52,40
Concombre1096,30,91,80,60,1
Cornichon139412,20,70,1
Courgette1594,51,130,60,1
Cresson1793,1221,50,3
Endive15942,22,410,1
épinard1891,72,71,32,70,3
Fenouil25883,32,82,70,3
Fève64826,5105,40,3
Gingembre608519,81,81,5
Haricot vert309034,62,40,2
Laitue1394,51,51,31,20,3
Maïs96734183,31,2
Navet189323,20,90,2
Oignon34892,17,11,30,2
Persil288361,44,40,5
Petit pois8074612,360,7
Pissenlit4085,53,55,72,70,7
Poireau2790,53,5420,3
Poivron219123,51,10,3
Pomme de terre85772,11920,1
Potiron2092,81,34,10,80,1
pourpier1893,20,931,40,2
Radis1594,51,530,60,1
Salsifis et scorsonère3079451,40,4
Topinambour31797,64,52,40,4

Minéraux
Minéraux contenus dans les principaux légumes
Pour 100 g de
produit		bore (Bo)
mg		calcium (Ca)
mg		chlore (cl)
mg		chrome (Cr)
mg		cobalt (Co)
mg		cuivre (Cu)
mg		fer (Fe)
mg		fluor (F)
mg		iode (I)
mg		manganèse (Mn)
mg		magnésium (Mg)
mg		molybdène (Mo)
mg		nickel (Ni)
mg		phosphore (P)
mg		sélénium (Se)
mg		sodium (Na)
mg		soufre (S)
mg		zinc (Zn)
mg		 potassium

(K)

mg

Ail0,4038300,1501,400,0030,460210,0700,0101440,020102001,000
Artichaut0,3547400,21,30,0010,36319543210,5
Asperge0,1220400,141,10,0020,3127030,32
Aubergine10550,050,30,0040,15130,0121390,11
Bette808143170
Betterave2,1290,080,90,020,15250,00845580,34
Brocoli930,010,051,40,010,2250,0567131370,4
Carotte30610,040,30,11425400,16 320
Céleri-rave1,1430,120,70,010,14120,09631000,3
Champignon cultivé5110,41,20,030,09131250,0180,5
Chou53400,040,50,18214020700,3
Chou-fleur20290,040,50,0120,17155414850,4
Concombre19250,030,30,020,11120,02233110,17
Cornichon140,1810,111207000,3
Courgette190,060,30,0020,12230,013130,3
Cresson0,111600,063,10,42053421300,4
Endive20710,050,20,2102540,0130,15
Épinard0,001104540,0050,0020,12,70,110,0020,5580,023520,001650,6 466
Fenouil1000,062,74051860,25
Fève240,4118105427
Gingembre430,41415714433
Haricot vert0,1556190,0710,010,328380,0014470,3
Laitue0,08370,050,30,030,1811240,002150,37
Maïs30,40,60,0030,16330,0050,00610350,6
Navet390,050,30,0683157220,17
Oignon0,1725250,0010,0130,050,30,040,0020,15100,010,002330,0036500,2
Persil0,0012000,0070,0010,135,51,2400,07700,001440,6
Petit pois24400,181,80,030,5330,221262501
Pissenlit1650,173,10,343670761,2
Poireau0,2831400,050,90,010,1411350,0112720,2
Poivron90,10,40,1132620,2
Pomme de terre7500,030,10,40,1210,034670,3 379
Potiron0,127180,0020,070,60,0010,1410282100,2 223
pourpier792,71064026
Radis2,120300,020,80,080,0010,077180,00212380,2
Salsifis et scorsonère0,1853310,31,20,41237650,22
Topinambour100,120,620783220,1

Vitamines
Vitamines contenues dans les principaux légumes
Pour 100 g de
produit		Provitamine A
mg		Vitamine B1
mg		Vitamine B2
mg		Vitamine B3
mg		Vitamine B5
mg		Vitamine B6
mg		Vitamine B8
mg		Vitamine B9
mg		vitamine C
mg		Vitamine D
mg		vitamine E
mg		Vitamine K
mg
Ail0,20,0800,650,61,2300,1
Artichaut0,10,140,030,90,210,070,0040,0380,2
Asperge0,40,20,190,60,060,0020,090,8310,8
Aubergine0,40,20,1910,60,060,0020,09310,8
Bette0,070,130,40,170,10,02350,03
Betterave0,0110,020,040,230,130,050,083100,047
Brocoli0,630,10,1310,90,190,1111010,17
Carotte70,10,050,60,240,160,03100,5
Céleri-rave0,0150,050,060,80,460,170,0480,4
Champignon cultivé0,010,10,445,22,10,060,020,0350,0020,080,02
Chou30,10,20,30,210,160,1801,7
Chou-fleur0,040,10,10,61,10,20,03600,17
Concombre0,20,020,020,230,260,0480,1
Cornichon0,80,020,020,160,020,0250,1
Courgette0,120,050,030,40,10,060,0570,01
Cresson2,90,10,120,440,240,130,2601,20,25
Endive0,10,090,050,260,420,030,0550,1
épinard40,10,220,70,220,20,19502,50,35
Fenouil3,70,230,110,30,250,10,1526
Fève0,10,30,21,828
Gingembre0,050,25,2
Haricot vert0,340,080,10,70,90,140,0070,07160,24
Laitue0,360,080,070,40,150,060,0880,5
Maïs0,120,220,071,70,70,10,05100,7
Navet0,020,050,050,50,20,090,0020,01620
Oignon0,010,060,020,30,110,140,0270,14
Persil70,140,31,30,30,20,171702,2
Petit pois0,380,40,142,20,450,160,0050,07323
Pissenlit8,40,190,20,80,080,250,1935
Poireau0,50,070,040,40,130,30,1181
Poivron0,70,060,050,70,20,30,021261,4
Pomme de terre0,10,0310,40,250,02150,1
Potiron20,050,070,50,40,070,0010,02570,5
pourpier0,90,040,110,50,1422
Radis0,0120,030,040,30,140,070,05230,01
Salsifis et scorsonère0,020,110,030,350,030,1443
Topinambour0,0120,20,061,340,2

Résidus chimiques

Entre 2006 et 2007, l'institut de veille sanitaire a observé que les pesticides sont présents dans le sang des français « à des niveaux au moins trois fois plus élevés que dans celui des Américains ou des Allemands »[1].
Dans l’agriculture conventionnelle, certains résidus chimiques sont présents dans les légumes[2]. Certains d’entre eux sont admis en agriculture biologique. Cette rubrique récapitule la dose journalière admissible des pesticides et la teneur moyenne observée dans les légumes en fonction du type d’agriculture utilisé[3].

Selon Henri Joyeux, la pomme de terre cultivée en agriculture conventionnelle contient par exemple presque 10 fois plus de nitrates que pour l’agriculture biologique ainsi que des « produits toxiques trouvés en plus grande quantité »[4].

Comparaison entre les légumes frais et surgelés

Après leur récolte, la teneur en vitamines des légumes frais pourrait diminuer de 8 % à 15 % par jour selon le mode de conservation (réfrigérateur, chambre froide, stockage à température ambiante…).
Pour leur part, les processus de surgélation ou de congélation diminuent la teneur en vitamines des légumes de 15 à 30 %[5].

Notes et références
  1. Pesticides: les Français en ont plein le sang
  2. (en) Les pesticides dans votre assiette
  3. Tu as mangé quoi aujourd’hui? Euh, normal…128 résidus chimiques, 81 substances chimiques, 36 pesticides, 47 substances cancérigènes, et 37 perturbateurs endocriniens!
  4. pomme de terre : 126 milligrammes par kilogramme contre 14
  5. EUFIC, « La congélation - facteur de qualité et de sécurité des aliments (EUFIC) », sur www.eufic.org (consulté le )

Voir aussi

Articles connexes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail du végétarisme
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