Petit pois

Les petits pois, pois de jardins[1], ou pois potagers[2] (Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturité[3]. Lorsque ces graines sont récoltées à leur maturité, elles sont appelées pois cassés. Les petits pois sont consommés comme légumes frais. Ils sont plus énergétiques (81 cal/100 g) que la majorité des légumes verts. Ils sont aussi intéressants pour leur apport en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g, mais celle-ci peut être emportée par l'eau de cuisson.

Petits pois et gousses.

Leur consommation s'est étendue tout au long de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).

L'expression « petits pois » désigne aussi, par métonymie, les gousses, ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.

Variétés cultivées

Pois Prince Albert, depuis 1842[4].

Exemples de cultivars de pois potager, vente ou consommation à l'état frais, en variétés à écosser[5] :

variétés de printemps :
- pois lisses : Auréole, Douce Provence, Express à longue cosse, Maestro, Petit Provençal, Proval…
- pois ridés : Arkel, Avocette, Kelvil, Merveille de Kelvedon, Téléphone à rames…

variétés d'hiver (anciennes variétés) :
- pois nains ou à rames : Michaux de Hollande, Sainte Catherine, Prince Albert…

Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mangetout ou pois gourmand tels que : Caroubel, Carouby de Maussane, Corne de bélier, Géant à fleur violette. La récolte des gousses vertes de ces derniers a lieu avant le développement des grains.

La cuisine des petits pois

Cœurs de laitue braisés aux petits pois.

« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris. »

— Grimod de La Reynière, Le Gastronome français, ou l'art de bien vivre (1828)[6]

Les petits pois frais servent de légumes d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson, on les égoutte et on ajoute du beurre (les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème[7].

Ils entrent aussi dans la préparation de soupes (crème Ninon), salades, de jardinières de légumes, de glaces, de macédoines et de purées.

Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart[8] » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges[9] » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de dix-neuf ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois[10]^,[11].

Au XVIII^e siècle, on raffolait tant de ce légume qu'on allait jusqu'à tailler en forme de petit pois les pointes d'asperge[12].

Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.

Utilisation médicale des sachets congelés

Dans de nombreux traitements pré ou post-opératoires où l'application de glace est préconisée, les sachets de petits pois congelés sont conseillés, pour la simple raison que la granularité des petits pois dans les sachets s'adapte bien aux diverses circonvolutions des zones à soulager des patients.

Apport énergétique
Petit pois (verts, avec cosse)
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Joules	342 kJ
(Calories)	(81 kcal)
Principaux composants
Glucides	12,3 g
– Amidon	11,0 g
– Sucres	1,303 g
Fibres alimentaires	4,25 g
Protéines	6,55 g
Lipides	0,48 g
– Saturés	0,0992 g
– Oméga-3	0,05 g
– Oméga-6	0,247 g
– Oméga-9	0,037 g
Eau	75,2 g
Cendres totales	0,92 g
Minéraux et oligo-éléments
Bore	0,045 mg
Calcium	26 mg
Chlore	40 mg
Chrome	0,0008 mg
Cobalt	0,003 mg
Cuivre	0,246 mg
Fer	1,6 mg
Iode	0,0042 mg
Magnésium	36 mg
Manganèse	0,352 mg
Nickel	0,025 mg
Phosphore	118 mg
Potassium	252 mg
Sélénium	0,000916 mg
Sodium	2,0 mg
Zinc	0,861 mg
Vitamines
Provitamine A	0,441 mg
Vitamine B1	0,300 mg
Vitamine B2	0,160 mg
Vitamine B3 (ou PP)	2,4 mg
Vitamine B5	0,720 mg
Vitamine B6	0,160 mg
Vitamine B8 (ou H)	0,0053 mg
Vitamine B9	0,159 mg
Vitamine C	25 mg
Vitamine E	2,0 mg
Vitamine K	0,029 mg
Acides aminés
Acide aspartique	550 mg
Acide glutamique	990 mg
Alanine	140 mg
Arginine	1060 mg
Cystine	130 mg
Glycine	170 mg
Histidine	220 mg
Isoleucine	540 mg
Leucine	670 mg
Lysine	610 mg
Méthionine	100 mg
Phénylalanine	400 mg
Proline	140 mg
Sérine	280 mg
Thréonine	450 mg
Tryptophane	100 mg
Tyrosine	350 mg
Valine	520 mg
Acides gras
Acide palmitique	93 mg
Acide stéarique	6,2 mg
Acide oléique	37 mg
Acide linoléique	247 mg
Acide alpha-linolénique	50 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7^e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8)

Références

Référence GRIN.
(en) Stanley J. Kays, Cultivated Vegetables of the World : a multilingual onomasticon, Wageningue, Wageningen Academic Publishers, 2011, 828 p. (ISBN 978-90-8686-164-4, BNF 42477517, DOI 10.3920/978-90-8686-720-2, lire en ligne), p. 168.
« Le petit pois »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, Ministère de l'Agriculture (France).
Michel Pitrat et Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXI^e siècle, Éditions Quæ, 2003 (lire en ligne), p. 355.
Catalogue Officiel français - GEVES
Grimod de La Reynière, Le Gastronome français ou l'art de bien vivre, Paris, Charles-Béchet Libraire-commissionnaire, 1828 (lire en ligne), p. 177.
Antoine Jacobsohn et Dominique Michel (ill. Fabien Seignobos), Le Petit Pois, Arles, Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », 2001, 90 p. (ISBN 2-7427-3478-3, présentation en ligne), p. 77-79.
Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), « À la Clamart », p. 192-193.
Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), « À la Fontanges », p. 52.
Manfred Höfler, Dictionnaire de l'art culinaire français. Étymologie et histoire, Édisud, 1996 (ISBN 2-85744-747-7).
Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), « À la Saint-Germain », p. 40-41.
Jean-Claude Ribaut, « Régal d'asperges et petits pois », sur lemonde.fr, 9 mai 2007 (consulté le 15 octobre 2021).

Voir aussi

Bibliographie

Emmanuel Auger, Le Petit Pois : dix façons de le préparer, Paris, Éditions de l'Épure, coll. « Dix façons de préparer », 2007, 10 p. (ISBN 978-2-35255-012-9 et 2-35255-012-2).
Michel Claude, Célébration du petit pois, Robert Morel, 1966.
Antoine Jacobsohn et Dominique Michel (ill. Fabien Seignobos), Le Petit Pois, Arles, Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », 2001, 90 p. (ISBN 2-7427-3478-3, présentation en ligne).

Articles connexes

Lien externe

(en) Référence GRIN : espèce Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum

Alimentation et gastronomie
Portail de l’agriculture et l’agronomie
Portail des Fabaceae

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[1] Référence GRIN.

[2] (en) Stanley J. Kays, Cultivated Vegetables of the World : a multilingual onomasticon, Wageningue, Wageningen Academic Publishers, 2011, 828 p. (ISBN 978-90-8686-164-4, BNF 42477517, DOI 10.3920/978-90-8686-720-2, lire en ligne), p. 168.

[gov-3] « Le petit pois »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}, Ministère de l'Agriculture (France).

[4] Michel Pitrat et Claude Foury, Histoires de légumes. Des origines à l'orée du XXI^e siècle, Éditions Quæ, 2003 (lire en ligne), p. 355.

[5] Catalogue Officiel français - GEVES

[6] Grimod de La Reynière, Le Gastronome français ou l'art de bien vivre, Paris, Charles-Béchet Libraire-commissionnaire, 1828 (lire en ligne), p. 177.

[7] Antoine Jacobsohn et Dominique Michel (ill. Fabien Seignobos), Le Petit Pois, Arles, Actes Sud, coll. « Chroniques du potager », 2001, 90 p. (ISBN 2-7427-3478-3, présentation en ligne), p. 77-79.

[8] Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), « À la Clamart », p. 192-193.

[9] Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), « À la Fontanges », p. 52.

[10] Manfred Höfler, Dictionnaire de l'art culinaire français. Étymologie et histoire, Édisud, 1996 (ISBN 2-85744-747-7).

[11] Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), « À la Saint-Germain », p. 40-41.

[12] Jean-Claude Ribaut, « Régal d'asperges et petits pois », sur lemonde.fr, 9 mai 2007 (consulté le 15 octobre 2021).