Dessert

Dans la culture occidentale moderne, le dessert est le dernier plat servi au cours d'un repas, typiquement composé d'aliments sucrés : fruits, pâtisseries, sorbets, flans, etc. Ils peuvent être consommés avec une fourchette ou avec une cuillère à dessert, d'une taille intermédiaire entre la cuillère à café et la cuillère à soupe. Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait aussi le fromage.

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Trois desserts, servis dans un bistrot de pays.

Historique
Diverses pâtisseries. La qualité d'un dessert tient aussi à sa présentation.

Dans les banquets du Moyen Âge, le dessert était un service qui pouvait se composer de plats sucrés aussi bien que de plats salés. Il ne clôturait pas le repas puisqu'il était suivi de deux autres services : l'issue de table et le boutehors.

Les premiers desserts étaient faits à partir de miel et de fruits séchés. Ce n'est qu'à partir du Moyen Âge, quand le sucre fut manufacturé, que les gens commencèrent à apprécier des desserts plus sucrés, mais ils étaient si chers qu'ils étaient réservés aux riches à certaines occasions spéciales. Les premières origines des desserts glacés, comme le sorbet, remontent au Moyen Âge, quand les rois demandaient de la glace fraiche aromatisée avec du miel ou un sirop de fruit[1].

Étymologie et usage du terme

Étymologiquement, dessert, déverbal de « desservir », est l'action de desservir la table[2].

Au XVe siècle, cette dernière partie du repas était nommée "fruicterie". Ce n'est qu'au XVIIe siècle que le mot "dessert" fait réellement son apparition. Toutefois malgré un usage courant dans les livres de cuisine, les aristocrates préfèrent alors l'usage du mot "fruit" ou encore "four & fruit", jugeant "dessert" trop bourgeois.[3]

Liste de desserts par régions du monde

Amérique Latine

La cuisine latino-américaine est très variée et diffère selon les pays. Parmi les desserts les plus communs l'on trouve le riz au lait, le gâteau aux trois laits, les tejas, le flan, les alfajores, la confiture de lait.

Sud du continent africain

Le sud de l'Afrique n'est pas riche en recettes sucrées ; de simples fruits sont plutôt préférés. Quelques variations de puddings existent néanmoins tel que le cocoda amarela angolais inspiré de la cuisine portugaise.

Sud de l'Asie

On trouve de nombreux desserts à base de noix de coco, riz, mangue et banane souvent aromatisés, par exemple au thé vert[4]. Les portions sont assez grosses car ils constituent un en-cas à part entière[5].

Liste de desserts par type

Gâteaux

Dessert à base de crème, mousse ou entremets

Sauces

Tartes

Citations

« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil » Brillat-Savarin (dans la Physiologie du goût).

« Le dessert est la clé de voûte du repas » Aurélien Cacot (dans Egnam el tressed (español)).

« Les actions éclat sont l'apanage des peuples qui, étrangers au plaisir de s'attarder à table, ignorent la poésie du dessert et les mélancolies de la digestion. » Emil Cioran (Syllogismes de l'amertume).

Notes et références
  1. (en) Valorie Delp, « History of Desserts », sur gourmet.lovetoknow.com (consulté le )
  2. « DESSERT : Étymologie de DESSERT », sur cnrtl.fr (consulté le )
  3. Dominique Michel, « Le dessert au XVIIe siècle », XVIIe siècle,‎ (ISSN 0012-4273, lire en ligne)
  4. « Dans nos assiettes sucrées en… Asie du sud-est », Ballerinas and sneakers,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  5. « Street food en Asie du Sud-Est : Boissons et dessert « street » », sur Routard.com (consulté le ).
  6. « Un dessert lacté est habituellement composé du lait (84 à 89%), du sucre (6,5 à 10%), d'amidon (2 à 3,5%), du carraghenane (0,05 à 0,25%), du chocolat en poudre (2%). Vanilline, caroténoïdes ou xanthophylles sont aussi ajoutées en faible quantité (<0,02%) pour améliorer le goût et modifier la couleur ». Cf J. Korolczuk, G.El Garawany, J.F. Maingonnat, « Propriétés rhéologiques des desserts lactés », Rhéologie & Physico-Chimie des Produits Formulés, Colloque Annuel du GFR, Brest 15-17 octobre 2003, p. 156.

Voir aussi

Bibliographie
  • Françoise de Montmollin, Un repas historique : Moyen-âge : histoire, entrée, plat, dessert, Lille/Rennes, Ouest France, coll. « cuisine », , 64 p. (ISBN 978-2-7373-6744-1)

Articles connexes

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail du dessert
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