Scotch whisky

Le scotch whisky, ou plus simplement le scotch, est le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse.

Réglementation

Cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act[1], qui dispose que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse pendant au moins trois ans. Le texte précise que :

« Whisky désigne un spiritueux

(a) élaboré par distillation d'un moût de céréales qui a été

(i) saccharifié par diastase du malt qu'elle contient, avec ou sans ajout d'autres enzymes naturelles,
(ii) fermenté par l'action de levures, à un degré d'alcool de moins de 94,8 % du volume de manière que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matières premières utilisées ;

(b) vieilli pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité n'excédant pas 700 litres. »

Histoire

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae », témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

La distillerie Strathisla.
Scotch blended whisky.

Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau[2] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens à partir de 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme où le surplus de grain est distillé.

Dès le début du XVIIe siècle, le parlement écossais tente de contrôler la consommation d'alcool qui pose un problème dans les Hébrides en interdisant l'importation de liqueurs du continent. Les lois passées en 1609[3], 1616 puis 1622 ont pour effet d'encourager la production locale. En 1644, une mauvaise récolte met en évidence un risque de pénurie en orge liés à l'expansion de la production du whisky. Une taxe est instaurée sur l'eau-de-vie, et l'activité de distillation légalement limitée. La fin du siècle marque les débuts de l'industrialisation de la production avec l'accroissement de la taille des alambics d'une taille artisanale (de 100 à 250 litres) à une production de masse.

Le traité d'Union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essor de la contrebande et d'un affrontement entre les clandestins et les « Excisemen » chargés de collecter les taxes, affrontement qui va durer jusqu'au XIXe siècle. En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1756, une récolte catastrophique amène les autorités à interdire toute distillation sur le territoire écossais, portant un coup de plus à l'industrie légale qui fait faillite en masse (baisse de 90 % à 200 000 litres par an, le whisky « privé » représente alors dix fois plus). En 1777 à Édimbourg, on compte huit distilleries légales contre plus de 400 alambics. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite (elle était jusque-là tolérée sous réserve que le whisky produit soit réservé à l'usage personnel) et la dénonciation est récompensée par une prime. Les distillateurs clandestins profitèrent souvent de cette prime en révélant l'emplacement de leur ancien équipement vétuste afin de pouvoir s'en offrir un neuf.

Parallèlement, de grandes distilleries légales s'installent dans les Lowlands, produisant des alcools de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées. La production est en très nette augmentation et la distillation structure l'activité économique de la région, exploitant le charbon des mines proches, nourrissant le bétail à partir du moult de production et inondant le marché britannique.

En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcés, la production est encouragée dans les Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.

La distillation ne devient légale qu'avec l’Excise Act de 1823.

L'ouverture de nouvelles distilleries est assez rare aujourd'hui, ainsi de 2000 à 2012, seules sept distilleries de malt ont vu le jour[4] : Glengyle à Campbeltown en , Kilchoman sur l’île d’Islay et Glenburgie II dans le Speyside en , Daftmill dans les Lowlands en , Ailsa Bay en , Abhainn Dearg sur l’île de Lewis en , et Roseisle en [5]. Cependant deux ont ouvert en 2013 (Wolfburn et Strathearn dans les Highlands)[5], et cinq en 2014 : Annandale, Ardnamurchan, Ballindalloch, Dalmunach et Kingsbarns[4].

Les régions de production

Zones de production de whisky en Écosse.

On distingue cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

La catégorie de scotch la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'au moins un « whisky de malt » (pour le goût) avec des « whiskies de grain » (pour le volume). Ils peuvent donc provenir des différentes régions citées ci-dessus. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Liste des distilleries écossaises par capacité de production

Ce tableau présente la liste des quatre-vingts plus grandes distilleries écossaises actives en 2019, à l'exception des distilleries qui ne fabriquent que des whiskies de grain[6]. La production est exprimée en litre d'alcool pur produit.

# Distillerie Production
1Glenlivet21 000 000
2Macallan15 000 000
3Glenfiddich13 700 000
4Roseisle12 500 000
5Ailsa Bay12 000 000
6Glen Ord11 000 000
7Teaninich10 200 000
8Dalmunach10 000 000
9Balvenie7 000 000
10Caol Ila6 500 000
11Glen Grant6 200 000
12Glenmorangie6 200 000
13Dufftown6 000 000
14Glen Keith6 000 000
15Mannochmore6 000 000
16Auchroisk5 900 000
17Miltonduff5 800 000
18Glen Moray5 700 000
19Glenrothes5 600 000
20Linkwood5 600 000
# Distillerie Production
21Ardmore5 500 000
22Dailuaine5 200 000
23Glendullan5 000 000
24Loch Lomond5 000 000
25Tomatin5 000 000
26Clynelish4 800 000
27Kininvie4 800 000
28Tormore4 800 000
29Longmorn4 500 000
30Speyburn4 500 000
31Dalmore4 300 000
32Glenburgie4 250 000
33Allt-á-Bhainne4 200 000
34Braeval4 200 000
35Glentauchers4 200 000
36Craigellachie4 100 000
37Royal Brackla4 100 000
38Glenallachie4 000 000
39Tamdhu4 000 000
40Tamnavulin4 000 000
# Distillerie Production
41Aberlour3 800 000
42Mortlach3 800 000
43Glenlossie3 700 000
44Benrinnes3 500 000
45Glenfarclas3 500 000
46Aberfeldy3 700 000
47Cardhu3 400 000
48Macduff3 400 000
49Laphroaig3 300 000
50Talisker3 300 000
51Tomintoul3 300 000
52Aultmore3 200 000
53Bunnahabhain3 200 000
54Fettercairn3 200 000
55Inchgower3 200 000
56Deanston3 000 000
57Tullibardine3 000 000
58Balmenach2 800 000
59BenRiach2 800 000
60Blair Athol2 800 000
# Distillerie Production
61Glen Elgin2 700 000
62Strathmill2 600 000
63Lagavulin2 530 000
64Glenkinchie2 500 000
65Highland Park2 500 000
66Strathisla2 450 000
67Ardbeg2 400 000
68Isle of Jura2 400 000
69Cragganmore2 200 000
70Dalwhinnie2 200 000
71Auchentoshan2 000 000
72Ben Nevis2 000 000
73The Borders2 000 000
74Bowmore2 000 000
75Knockdhu2 000 000
76Balblair1 800 000
77Old Pulteney1 800 000
78Bruichladdich1 500 000
79Bladnoch1 500 000
80Glendronach1 400 000

Ce tableau présente la liste des distilleries écossaises actives en 2019 et qui ne distillent que du whiskies de grain[7].

RangDistillerieProduction
en litres d'alcool pur/an
1Cameronbridge136 000 000
2Girvan115 000 000
3North British73 000 000
4Strathclyde40 000 000
5Invergordon36 000 000
6Starlaw25 000 000

Économie

En 2011, les principaux pays consommateurs de scotch whisky sont, dans l'ordre[8] :

  • en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Espagne, Singapour, Inde ;
  • en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Afrique du Sud (pas de données pour le Royaume-Uni).

En 2012[9], ils sont :

  • en volume : France, États-Unis, Royaume-Uni, Singapour, Espagne, Inde ;
  • en valeur : États-Unis, France, Singapour, Espagne, Allemagne (pas de données pour le Royaume-Uni).

En 2014[10], ils sont :

  • en volume : France, États-Unis, Inde, Espagne, Brésil, Afrique du Sud ;
  • en valeur : États-Unis, France, Taiwan, Singapore, Espagne (pas de données pour le Royaume-Uni).

Le secteur emploie directement près de 10 000 personnes en Écosse, et indirectement 35 000 emplois en dépendent dans l’ensemble du Royaume-Uni[11].

Notes et références

  1. (en) Scotch Whisky Act 1988 (texte complet)
  2. Ils seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. Par ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des impuretés.
  3. les Chiefs of the Isles votent les Statutes of Icolmkill permettant la saisie de tout alcool en provenance du continent
  4. Charles Delaere, « Annandale et Kingsbarns, deux nouvelles distilleries en Ecosse », Les Fleurs du malt sur Le Monde, le 2 décembre 2014
  5. Charles Delaere, « Distilleries : le baby-boom écossais se confirme », Les Fleurs du malt sur Le Monde, le 14 février 2014
  6. (en) Ingvar Ronde, Malt Whisky Yearbook 2020, Londres, MagDig Media Limited, , 298 p. (978-0-9576553-3-1), p. 293
  7. https://scotchwhisky.com/whiskypedia/distilleries-brands/?ct=2&ds=1&pt=2
  8. [PDF]2011 Statistical report, Scotch Whisky Association
  9. [PDF]2012 Statistical report, Scotch Whisky Association
  10. [PDF]2014 Statistical report, Scotch Whisky Association
  11. Charles Delaere, « Et le scotch s’invita dans le débat sur l’indépendance », Les fleurs du malt, le 15 septembre 2014

Annexes

Bibliographie

  • Collectif, Aux origines du scotch whisky et du clan Campbell, Albin Michel, 1994, (ISBN 2-226-07464-3).

Article connexe

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