cuisseau

Le mot « cuisseau », apparu au cours du XVII^e siècle chez les bouchers, est dérivé du mot « cuissot » (XII^e siècle), lequel ne s’employait chez les chasseurs que pour les pièces de grands gibiers, lui-même construit à partir du mot « cuisse » (de coxa en latin qui signifie la hanche).

cuisseau \kɥi.so\ masculin

1. Partie de la chair qui entoure le bassin d’un veau dépecé pour la boucherie.
   • Cuisseau de veau.
   • Le chemineau est au cheminot des chemins de fer ce que le cuisseau de veau est au cuissot de chevreuil... — (Bernard Pivot, 100 mots à sauver, 2004)
2. (Venaison) → voir cuissot ; (orthographe traditionnelle)

Jusqu’à la fin du XX^e siècle, le mot « cuisseau » se distinguait encore de « cuissot », en ne désignant que les pièces issues d’espèces d’élevage, et non de la chasse.

La fameuse dictée de Mérimée comportait cette difficulté orthographique où il était nécessaire de comprendre le sens du texte pour en déduire la bonne orthographe, entre « les cuisseaux de veau et les cuissots de chevreuil ».

Cette distinction est devenue de plus en plus obsolète, nombre d’anciens gibiers étant aussi produits par élevage, ce qui a produit de nombreuses confusions, notamment chez les cuisiniers et restaurateurs devant employer les deux termes, et chez les bouchers qui traitent maintenant aussi la venaison des gibiers, leurs métiers n’étant plus nécessairement séparés en corporations différentes comme autrefois (entre chasseurs et éleveurs ou bouchers, entre rôtisseurs et aubergistes, etc.).

Le terme « cuisseau » (dans la graphie bouchère) a donc progressivement été étendu pour couvrir n’importe quelle espèce animale, et pas seulement les grands mammifères puisqu’il s’emploie aujourd’hui aussi pour les espèces aviaires (comme l’autruche ou la dinde) et parfois d’autres encore comme les gros batraciens et les reptiles.

Les rectifications orthographiques de 1990 ont unifié les deux emplois en admettant l’usage d’une même orthographe pour ce qui est considéré aujourd’hui comme une anomalie (bien qu’elle s’explique par une étymologie différente), et en laissant de côté l’orthographe vieillissante cuissot qui continue à ne pouvoir s’appliquer que pour la venaison.

• \kɥi.so\

• Tout ou partie de cet article a été extrait du Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition, 1932-1935 (cuisseau), mais l’article a pu être modifié depuis.