salpicon

(1712) De l'espagnol salpicón (même sens).

salpicon \sal.pi.kɔ̃\ masculin

1. (Cuisine) Mets composé de toutes sortes de viandes et d’abats ainsi que de légumes comme des truffes, des champignons, des fonds d’artichauts, le tout coupé en dés, en quantité égale et chacun cuit séparément pour que la cuisson soit identique, puis servi ensemble dans une sauce relevée.
   • Prenez trois pieds de cochon bien flambés et grattés, faites-les cuire dans un petit jus bien garni. La cuisson terminée, retirez tous les os et laissez refroidir ; le lendemain vous faites un petit salpicon coupé régulièrement en petits dés, en ajoutant un peu de jambon, truffes, crêtes et champignons ; vous mettez ce salpicon ainsi composé dans une espagnole bien réduite au madère et enfin une bonne demi-glace, ensuite vous faites une farce de volaille pas trop fine, mais assez ferme. — (Recette des « Cendrillons à la Russe » dans L’Académie culinaire : journal encyclopédique et officiel de l’Académie de cuisine de Paris de l’Union universelle pour le progrès de l’art culinaire, Académie de cuisine de Paris, Paris, septembre 1885, page 166)

• « salpicon », dans Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1872-1877 → consulter cet ouvrage
• Inspiré du Dictionnaire encyclopédique Quillet, Paris, 1934.
• Inspiré du Nouveau Larousse Illustré en 7 volumes Paris 1904