Cómo ahumar queso

Ahumar queso le da un sabor ahumado a nueces bastante distinto a cualquier queso fresco. Debido a que el queso puede gotear o sudar a temperaturas superiores a 32 °C (90 °F), tendrás que usar un método de "ahumado en frío". Puedes comprar un ahumador en frío con este objetivo, pero hacerlo con herramientas casera puede ser tan sencillo como usar un recipiente con hielo.

Método 1

Método 1 de 3:
Prepara el queso

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Hazlo en un día frío. El queso debe "ahumarse al frío" para evitar que se derrita. Esto es más fácil de lograr si la temperatura del aire es inferior a 16 °C (60 °F), incluso con los métodos que usaremos para mantener bajas las temperaturas. ^{[1]
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Fuente de investigación}
- Si lo intentas en un día cálido, usa solo un poco de queso para minimizar el desorden y la pérdida por derretimiento. El método del ahumador en frío comercial es el mejor en días cálidos.
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Corta el queso de tu elección. Cualquier queso puede ahumarse, a menos que sea lo suficientemente suave para caer por la rejilla. El gouda, el cheddar y el gruyere son opciones populares. Para ahumar el queso por completo, usa trozos de no más de 10x10x5 cm (4x4x2 pulgadas), de manera que el humo pueda penetrarlos por completo. ^{[2]
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Fuente de investigación}
- Si prefieres el queso con una corteza ahumada y un interior suave, usa trozos más grandes.
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Seca el queso y llévalo a temperatura ambiente. Desenvuelve el queso y déjalo en el refrigerador por la noche. Quítalo del refrigerador el día siguiente y déjalo fuera hasta que alcance la temperatura ambiente.^{[3]
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Fuente de investigación} Esto hará que un poco de humedad se evapore, haciendo más sencillo que se produzca una corteza ahumada. Limpia la humedad de la superficie del queso con una toalla de papel.
- Los ahumadores de queso no han alcanzado un consenso sobre este paso. Algunas personas prefieren mantener el queso frío o incluso helado antes de ahumarlo. ^{[4]
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  Fuente de investigación} A otros les disgusta el cambio de textura producido por el congelamiento e incluso prefieren saltarse el paso de refrigeración y simplemente dejar el queso a temperatura ambiente por una o dos horas.
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Considera comprar un ahumador en frío. Puedes comprar un accesorio o adaptador de "ahumado en frío" para un ahumador en caliente o un ahumador en frío independiente. El precio de estos van desde los 35 $ hasta muy por encima de los 100 $. Sin embargo, una vez que el ahumador en frío esté instalado, ahumar es sencillo y el riesgo de derretir el queso es bajo. ^{[5]
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Fuente de investigación}
- Algunos accesorios de ahumado en frío son dispositivos pequeños y de baja temperatura con combustible de aserrín especial. Estos pueden colocarse en la parte inferior del ahumador en caliente y usarse según las instrucciones.
- Otros ahumadores en frío son compartimentos adicionales que se instalan en un ahumador en caliente. Si no son del mismo fabricante, quizás debas conectar ambos dispositivos por ti mismo. Algunos modelos requieren solo de un taladro, una tuerca y un perno para lograrlo, pero investiga antes de comprar.
- De cualquier forma, cuando instales el ahumador en frío, cocina el queso sobre trozos o bolitas de madera de 1 a 6 horas, volteándolo por lo menos una vez. Luego, quítalo y refrigéralo de 1 a 4 semanas antes de comerlo. Revisa la sección del ahumador en caliente para obtener más consejos.
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De manera alternativa, crea tu propio ahumador en frío. Salta a alguna de las seccionas más abajo, de acuerdo a las herramientas que tengas disponibles:
- Hay dos maneras de improvisar un ahumador ordinario (en caliente) o parrilla con tapa para hacer tu propio ahumador en frío. Puedes usar un recipiente con hielo o puedes construir tu propia fuente de humo en miniatura de lata.
- Si no tienes ni ahumador ni parrilla y no quieres comprar ninguno, intenta ahumar el queso sobre una estufa portátil en un refrigerador que no uses. Puede ser un método de ahumado excelente, pero es difícil controlarlo y requiere mucha atención debido al riesgo de incendio.

Método 2

Método 2 de 3:
Ahúma queso en un ahumador en caliente o en una parrilla

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Ahúma queso sobre un recipiente con hielo. La forma más sencilla de mantener el queso frío en un ahumador en caliente o en una parrilla es colocar un gran recipiente con hielo. ^{[6]
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Fuente de investigación} Coloca una rejilla sobre el recipiente para sostener el queso y luego salta al método "Enciende una fuente de humo sabrosa". Si no tienes espacio para el recipiente con hielo o si te preocupa que la humedad ralentice el humo, prueba el método siguiente en su lugar.
- Si tienes espacio, llena un colador con hielo y colócalo sobre el recipiente para atrapar las gotas. Esto hace que sea más sencillo reemplazar el hielo.
- Lee la sección de preparación del queso si no lo has hecho aún.
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Alternativamente, usa lata. Toma lata limpia y resistente, como una lata de sopa que pueda contener por lo menos 300 mL (10 onzas). La usarás como una chimenea miniatura, manteniendo el fuego pequeño y a temperatura baja.
- Si tienes un ahumador grande, quizás debas usar una lata de café más grande en su lugar para que la densidad del humo sea suficiente.
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Enciende una fuente de humo sabrosa. Si usas hielo, enciende el fuego normalmente con tres o cuatro briquetas de carbón pequeñas (o el elemento calefactor de un ahumador eléctrico). Coloca un recipiente con trozos o bolitas de madera directamente sobre el calor para crear el humo. Revisa la sección de consejos más abajo para conocer más de los sabores. Si usas lata, hay dos opciones posibles:
- Método con lata A. Llena la mitad de la lata con briquetas de carbón. Llena el siguiente cuarto de la lata con trocitos de madera empapados de agua y el resto de la lata con trocitos de madera seca. ^{[7]
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  Fuente de investigación}
- Método con lata B. Perfora un agujero en la lata cerca del borde superior. Coloca una plancha para soldar "completamente nueva" en este agujero y llena alrededor de la mitad de la lata con bolitas de madera (no se necesita carbón). Enchufa la plancha de soldar para encender el fuego.^{[8]
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  Fuente de investigación} "Nunca" uses una plancha para soldar que se haya usado para soldar o el humo contendrá químicos tóxicos.
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Ajusta los ductos. Ajusta los ductos de ventilación hasta que se produzca mucho humo y la madera queme lenta y parejamente.
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Añade el queso. Cuando la fuente de humo esté en la base del ahumador o la parrilla, añade las piezas de queso sobre la rejilla. Cierra el ahumador o la parrilla.
- Si corre bastante viento, puedes cubrir el dispositivo cerrado con lona para mantener el humo dentro. ^{[9]
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  Fuente de investigación}
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Revisa el queso con frecuencia. Con estos métodos, es buena idea revisar el queso cada 15 a 20 minutos, en especial la primera vez que lo intentas. Busca los problemas siguientes y corrígelos:
- Mantén el fuego encendido añadiendo más carbón cada 30 a 40 minutos o más trocitos o bolitas de madera cuando estén por acabarse. Incluye trocitos de madera tanto secos como mojados si usas el método con lata A.
- Si se forman gotas en el queso, está por derretirse. Cierra un poco los ductos de aire o enfría el queso con los métodos más abajo.
- Si usas un recipiente con hielo, reemplaza el agua con hielo nuevo. En días fríos, quizás no sea necesario.
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Ahúma de ½ a 6 horas, volteando ocasionalmente. El queso absorbe sabores fácilmente y no es necesario ahumarlo durante tanto tiempo como la carne. Voltea el queso cada 15 a 30 minutos o por lo menos una vez durante el proceso de ahumado. Espera a que el queso haya adquirido un "aro de humo" oscuro alrededor de los bordes antes de quitarlo del calor.
- El queso suave en un ahumador al caliente puede hacerse en tan poco como 30 minutos si prefieres un sabor ligero. Una o dos horas es más común.
- Los bloques gruesos de queso duro ahumados en días fríos de invierno quizás tarden de 4 a 6 horas. En el primer intento, se recomienda 3 horas o menos para evitar eliminar el sabor original del queso.
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Deja que el queso cure antes de comerlo. Quita el queso y envuélvelo en papel o pergamino. Mantenlo en el refrigerador por lo menos una semana, de modo que el sabor del humo se ablande para producir un sabor más atractivo. A menudo, el queso sabe mejor luego de 2 a 4 semanas refrigerado.
- No envuelvas el queso en plástico. Si quieres evitar que se seque, envuélvelo en papel de cera y colócalo en una bolsa de plástico sin sellar. ^{[10]
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  Fuente de investigación}

Método 3

Método 3 de 3:
Ahúma queso en un refrigerador vacío

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Separa un refrigerador que usarás solo para ahumar. Quizás este refrigerador adquiera un sabor ahumado imposible de erradicar, por lo que debe estar completamente vacío. Debes mantenerlo en un área sin riesgo de fuego, como una cochera o un sótano con pisos de concreto y sin materiales inflamables cerca. No es necesario que el refrigerador funcione.
- Revisa las instrucciones para preparar el queso en la parte superior de la página antes de continuar.
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Coloca una estufa portátil en la parte inferior del refrigerador. Coloca una estufa portátil en la parte inferior del refrigerador, de preferencia una con control de temperatura.
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Añade un recipiente con trocitos de madera. Coloca una bandeja de pan, lata u otro contenedor resistente al fuego sobre la estufa. Llena el recipiente con trocitos o bolitas de madera destinadas a producir humo o tomadas de una fuente de madera pura sin aditivos tóxicos.
- Revisa la sección de consejos para obtener más información sobre los sabores de la madera.
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Coloca un recipiente con hielo en la rejilla de la mitad. Llena un recipiente grande con hielo sobre la estufa portátil. Esto mantendrá el queso frío y evitará que se derrita.
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Comienza a ahumar el queso. Coloca las piezas de queso en la rejilla superior del refrigerador. Enciende la estufa portátil en fuego bajo y cierra la puerta del refrigerador.
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Ahúma el queso de 1 a 6 horas, revisándolo regularmente. Revisa cada 10 a 15 minutos para detectar los problemas siguientes y corrígelos si es necesario:
- Si el hielo se ha derretido, reemplaza el agua con hielo nuevo.
- Si el queso produce gotas de sudor, apaga la estufa hasta que el queso se enfríe.
- Una vez que el queso adquiera un aro de humo alrededor del borde, dale vuelta. Cuando el aro de humo esté de ambos lados, quita el queso del dispositivo y apaga la estufa portátil.
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Refrigera el queso. Envuélvelo en papel de cera y refrigéralo por lo menos una semana para obtener el mejor sabor. Algunos quesos saben mejor luego de dos a cuatro semanas del ahumado.
- No te rindas si el queso sabe horrible al estar en el ahumador o el refrigerador. El sabor a menudo mejora mucho.

Consejos

No te preocupes si el queso ahumado al frío sabe fuerte los primeros días. Debe descansar el tiempo recomendado para obtener el mejor sabor.
Por lo general, las maderas frutales como la pacana, el manzano o el cerezo sirven bien con quesos suaves como la mozzarella, el queso suizo o el cheddar suave. Las maderas más fuertes, como la de mezquite y el nogal debes usarse solo con quesos fuerte, como el cheddar fuerte, el stilton o el pepper jack.
Prueba nuevos sabores reemplazando los trocitos de madera con trocitos de bambú, hojas de té secas o cáscaras de nuez. ^{[11]
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Fuente de investigación}
La mayoría de quesos ahumados comerciales contienen un sabor artificial ("humo líquido"). Por lo general, los quesos ahumados en casa adquieren un sabor diferente, según la madera utilizada.

Advertencias

Si usas una plancha de soldar, úsala solo para ahumar queso y otros alimentos. Usarla con metales expone tu comida a químicos tóxicos, en particular a plomo.
Solo usa trocitos de madera o aserrín usados para ahumar o certificados como productos de madera pura. Algunos trocitos de madera o el aserrín para jardinería u otros propósitos contienen acabados tóxicos inadecuados para alimentos.