Cómo asar alimentos

Millones de personas alrededor del mundo asan sus alimentos, a veces por necesidad, con frecuencia por pasión. Muchos consideran el asado una manera de regresar a sus raíces cavernícolas, una prueba de habilidades y una cuestión de orgullo. Aun así, el asado implica mucho más que simplemente lanzar algunas hamburguesas al fuego. Solo la experiencia puede volverte un maestro, pero este artículo te dará un poco de ventaja.

Método 1

Método 1 de 4:
Seleccionar la parrilla

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Selecciona tu tipo de parrilla. Hay dos opciones de donde puedes escoger: de gas o de carbón.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Las parrillas de gas son las que se usan más en la actualidad. A muchos les parecen más prácticas que las de carbón pues se encienden al instante y no es necesario comprar combustible con tanta frecuencia. Cuando escojas una parrilla de gas, debes estar al tanto de la potencia calorífica (BTU) y de la estructura.
- Las parrillas de carbón siguen siendo populares y las favoritas de muchos puristas. Estas parrillas ofrecen un mejor control calorífico (lo cual significa más versatilidad) y a muchos les parecen que un buen carbón le da a la comida un mejor sabor “asado”. Observa el control calorífico, la estructura y el estilo. Hay dos estilos principales de parrilla de carbón no portátil: de la caldera y la tradicional. Las de la caldera son excelentes para el asado directo y pequeñas aplicaciones de ahumado. Las parrillas de carbón rectangulares más tradicionales son más versátiles con respecto a la configuración de diferentes zonas de calor y ahumado de productos más grandes, pero normalmente ocupan más espacio.
  - La parrilla no tiene por qué ser tuya. Las parrillas de los parques públicos evitan el desorden, los gastos y el peligro de incendio. Sin embargo, por lo general tienen un diseño simple sin una trayectoria de aire directa en la rejilla del carbón ni descarga de cenizas. Aunque es menos eficiente, un simple y más grande capa de carbón encendido o una rejilla pequeña para poner el carbón (limpiar la ceniza de abajo primero) puede parecerse a esto; un ventilador accesorio puede traer un pequeño montón a un inicio rápido y un resplandor ardiente.
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Considera la potencia calorífica. La potencia calorífica es lo que define a una parrilla adecuada. Querrás una parrilla que emita suficiente calor para rápidamente sofreír un filete mignon o mantener un bajo fuego para rostizar por completo un pedazo de carne.^{[2]
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Fuente de investigación}
- La potencia calorífica en las parrillas de gas. Como la mayoría de las parrillas permiten un cambio fino en el flujo de gas, es mejor conseguir la más alta potencia que puedas comprar. Esto te permitirá sofreír rápido los alimentos que no querrás cocinar por completo (piensa en un excelente corte de bistec, un filete de atún o vieiras).
- La potencia calorífica en las parrillas de carbón. El control calorífico se logra por la cantidad de carbón vegetal, la colocación, el flujo de aire y el nivel. Es mejor encontrar una parrilla que permita la modificación de la altura de la bandeja de carbón. Los mecanismos de manivela son la mejor opción, pero los métodos de gancho y palanca también funcionan bien. También busca por lo menos dos respiraderos ajustables. Al abrirlos para más oxígeno, harás que el fuego sea más caliente, al cerrarlos enfriarás un poco el fuego y también les quitarás oxígeno a las llamas, ayudando a detener las llamaradas.
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Considera el tamaño de la parrilla que quieres. ¿Vas a cocinar para un “equipo de fútbol” o solo para una familia de 2 o 4? Es relativamente fácil cocinar una pequeña comida en una parrilla grande, pero lo opuesto no es cierto. Busca qué tanta “área de cocción” tiene tu potencial parrilla. La parrilla promedio tiene unos 15 m2 (600 pulgadas cuadradas) de espacio de cocción, y servirá para una fiesta pequeña bastante bien. Si vas a organizar grandes comidas al aire libre, aspira a una parrilla de 20 m2 (800 pulgadas cuadradas) como mínimo. Si realmente solo quieres preparar algunas hamburguesas de vez en cuando, la más pequeña que encontrarás sin el estilo hibachi tal vez mida 10 m2 (400 pulgadas cuadradas).
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Considera los materiales usados para elaborar la parrilla. En particular, presta mucha atención a las rejillas de la parrilla. La mayoría de las rejillas están hechas de hierro fundido, porcelana o acero inoxidable.
- El hierro fundido es el mejor para conducir el calor, pero requiere cuidados para evitar que se oxide.
- Las rejillas (de acero o hierro fundido) de metal recubierto de porcelana funcionan bien para conducir el calor, pero debes limpiarlas con algo que no sea acero (por lo general, se utiliza un cepillo de latón) para evitar dañar la porcelana y dejar el metal debajo vulnerable a la oxidación.
- Las rejillas de acero inoxidable son fáciles de limpiar, sin las preocupaciones que implican el hierro fundido o la porcelana, pero pueden desgastarse más rápido que el hierro fundido o la porcelana bien conservados.
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Presta atención a las funciones adicionales. ¿Deseas un rosticero giratorio? ¿Una caja ahumadora? ¿Un quemador externo? ¿Una cocción infrarroja?
- Presta mucha atención a la cantidad de quemadores de una parrilla. Si tiene más quemadores, significa que tiene más versatilidad.
- Observa si tiene buenas ruedas, de preferencia más grandes (no diminutas), si vas a mover la parrilla de un lado a otro.
- Las funciones que se encuentran en las parrillas de gas. La mayoría de las parrillas de gas cuentan con un termómetro incorporado, mientras que las parrillas de carbón no. Los termómetros son muy útiles para el ahumado y el rostizado. Sin embargo, puedes comprarlos por separado e instalarlos si tu parrilla no cuenta con uno.
- Las funciones que se encuentran en las parrillas de carbón. Las funciones útiles en la estructura de una parrilla de carbón son el fácil acceso a las cenizas, ya sea por medio de un cajón o de un mecanismo de vaciado.
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Determina la ubicación de la parrilla. Debes haber unos 60 cm (2 pies) de distancia entre la caja caliente y cualquier cosa inflamable. La parrilla no debe estar directamente debajo de árboles con ramas que cuelguen bajo o un techo bajo, y no deber chocar con las barandas de cubierta, ya que todas estas cosas podrían incendiarse.
- Coloca un extintor de incendios o manguera cerca de la parrilla en caso de emergencia. Mantén los materiales inflamables alejados del fuego y nunca dejes la parrilla desatendida.

Método 2

Método 2 de 4:
Encender la parrilla

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Prende el fuego de antemano. No querrás tener que esperar a que la parrilla se caliente cuando todos están listos para comer y todas las guarniciones están preparadas. Recuerda que el carbón se demora más que el gas en calentar. Aspira a unos 10 minutos de precalentamiento con el gas, y de 20 a 25 minutos con el carbón.
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Enciende la parrilla o el carbón. Si tienes una parrilla de carbón, hay varias maneras en que puedes prenderle fuego. Debes saber que cuando el carbón está con un poco de cenizas y de color gris, podrás empezar a cocinar.
- Incluso el líquido de encender funciona, pero es indispensable que dejes que todo se queme antes de cocinar, a menos que te guste el sabor del petróleo.
- Los arrancadores eléctricos también están disponibles, que utilizan un elemento calentador de estilo rodillo de calor colocado debajo del carbón. Funcionan muy bien, pero requieren una fuente de electricidad, y los cables pueden presentar un riesgo de tropezón o quemadura si no se controlan con cuidado.
- Los arrancadores de chimenea usan un cilindro de metal con perforaciones para sostener el carbón en la parte superior y un par de hojas de papel periódico en la parte inferior. Funciona rápido y son baratos. Prende el papel periódico y calienta la llama hacia arriba, encendiendo el carbón. Ten un lugar para poner la chimenea después de usarla, ya que estará al rojo vivo. Otro beneficio de los arrancadores de chimenea es que puedes utilizarlos para preparar carbón adicional si necesitas carbón nuevo. Solo asegúrate de hacerlo en la parte superior de una superficie muy resistente al calor, como un bloque de hormigón o la parte inferior de un balde de acero galvanizado boca arriba.
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Cierra la parrilla. Deja que las barras se calienten un minuto más o menos para poder hacer buenas marcas de parrilla en lo que sea que vayas a cocinar.

Método 3

Método 3 de 4:
Usar la parrilla

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Pon la carne en salmuera o marínalas antes de cocinarlas. Esto es opcional, pero poner la carne en salmuera o marinarla y luego colocarla en la parrilla dará lugar a un excelente sabor.^{[3]
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Fuente de investigación}
- La salmuera especialmente dará lugar a un cerdo, pollo o pavo más jugoso. Una salmuera básica es de más o menos 1/8 taza de sal de mesa a 4 litros (1 cuarto de galón) de agua. Asegúrate de tener suficiente para cubrir la carne. Puedes usar caldo en lugar de agua (ajuste para la sal), puedes añadir un poco de azúcar (miel, azúcar rubia, melaza) si gustas, también puedes añadir condimentos (casi cualquier cosa) para conseguir una carne más sabrosa.
- Si vas a marinar la carne, asegúrate de que el marinado no tenga demasiada azúcar o quemará la parrilla.
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Agrega los alimentos a la parrilla. La colocación es clave al asar a la parrilla, en especial si vas a preparar comida para una gran fiesta. Si vas a cocinar para un montón de gente, procura ser pausado en la colocación de alimentos, para que puedas maximizar la cantidad de cocción de una vez. Dicho esto, no juntes toda la comida, pues necesita un poco de espacio tanto para una mejor cocción como para que puedas tomarla y darle la vuelta.
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Presta atención a los puntos calientes. Algunas parrillas tendrán secciones que se pongan más calientes que otras. Tenlo en cuenta al asar alimentos, en especial si la persona para la que vas a cocinar tiene una preferencia especial con respecto a cómo le gusta la comida. Una vez que hayas incorporado los alimentos, no los voltees ni los muevas (a menos que quieras voltearlos ligeramente para las marcas rayadas de la parrilla) hasta que creas que están a media cocción.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Si a alguien le gusta su hamburguesa menos cocida que al resto, pon la suya en el lado que esté más frío. Si has calentado la parrilla de manera bien uniforme, solo pon los alimentos un poco después que el resto para que estén menos cocidos.
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Detén las llamaradas. Las llamaradas son causadas por los alimentos grasosos que gotean en el fuego. Puedes detener las llamaradas sacando la carne de la parrilla una vez que el aceite haya llegado a la superficie de la carne. Sacude la carne para quitarle la grasa y luego vuelve a ponerla en la parrilla a un fuego más bajo.
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Voltea los alimentos cuando estén a media cocción. Voltéalos lo menos posible. Si los volteas con frecuencia, puedes ocasionar una cocción desigual, comida desagradable y perder un pedazo de carne en las llamas que están abajo.
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Asegúrate de que los alimentos se hayan cocinado por completo.^{[5]
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Fuente de investigación}. Los parrilleros experimentados no necesitan revisar los alimentos muy a menudo, pero hasta que te sientas cómodo, un termómetro sumergido en el centro de los alimentos es el mejor método para estar seguro (lectura instantánea para alimentos pequeños, estilo sonda si vas a asar un alimento grande como un pollo entero o lomo de cerdo). Si no tienes un termómetro, puedes cortar el alimento, pero ten en cuenta que cortar, perforar o romper un pedazo por la mitad hará que se seque muy rápido, pues todos los jugos saldrán por ahí.
- Asar hamburguesas. Las hamburguesas hechas de carne de res se cocinan mejor al punto o punto pasado, por el riesgo de bacterias que se muelen en la carne. Si mueles tu propia carne de res de cortes cuidadosamente cortados, no es necesario que tomes esta precaución. Las hamburguesas hechas de pollo o pavo debes cocinarlas por completo. Las hamburguesas vegetarianas debes cocinarlas de modo que se calienten hasta el final.
- Asar salchichas. Asa salchichas en una parrilla a fuego medio. Deben cocinarse por 5 a 7 minutos antes de que estén listas para sacarlas.^{[6]
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  Fuente de investigación}
- Asar bistec. Por lo general, el bistec se come crudo cuando ha sido proporcionado por una fuente confiable. Cocina el bistec al punto deseado en una parrilla bien caliente. La temperatura interna de un bistec poco cocido debe ser 55 °C (130 °F).
- Asar carne de ave de corral. Los pollos y los pavos deben cocinarse por completo antes de comerlos. Si alguna de las carnes no está opaca, debes cocinarla más. En el caso de un ave entera, un termómetro de sonda sumergido en la parte más profunda del pecho debe registrar que está listo. La temperatura interna de un pollo o pavo entero debe ser de 74 a 77 ºC (165 a 170 ºF). Otra forma clásica de revisar la cocción de un ave es pinchar la carne y asegurarte de que los jugos salgan transparentes. Ten en cuenta que al pinchar la carne se perderá un poco de ese delicioso jugo.
- Asar cerdo. En EE. UU., ya no es necesario que cocines bien el cerdo para que sea seguro. Un poco de color rosa en la carne es deseable y delicioso. Un cerdo asado a punto medio tiene la temperatura interna de 63 °C (145 °F). En otras regiones del mundo, tal vez sea sensato cocinar la carne hasta que esté opaca.
- Asar verduras. Esta es una buena manera de preparar una excelente guarnición sin calentar la cocina. La mayoría de las verduras van muy bien preparadas a la parrilla si las cortas, mezclas con un poco de aceite, sal y pimienta, y las asas. Ten en cuenta los tiempos de cocción relativos, como, por ejemplo, que las, zanahorias requerirán mucho más tiempo que el calabacín. Compra una parrilla superior de metal perforado si las verduras son lo suficientemente estrechas como para encajar en las rejillas. También podrías envolver las verduras en papel de aluminio y colocarlas en la parrilla (solo debes saber que no obtendrás ninguna marca de parrilla de esa manera).
- Asar con salsas. La mayoría de las salsas, especialmente las ricas en azúcar, como la salsa de barbacoa, deben agregarse a último minuto para evitar que la comida se queme. Moja la carne con su jugo, voltéala y moja el otro lado de la carne. Espera más o menos un minuto a que el azúcar se caramelice, si gustas, pero no la dejes mucho tiempo, pues la azúcar quemada no es muy deliciosa.
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Saca el alimento de la parrilla. Coloca el alimento en un plato, bandeja u otro recipiente y cúbrelo con papel de aluminio de alta resistencia (si todavía no tienes invitados hambrientos) por lo menos 5 minutos. Esto te permitirá redistribuir los jugos para que no se terminen en cuento cortes o muerdas el alimento.
- En el caso de los cortes grandes, es buena idea sacar los alimentos de la parrilla y cubrirlos cuando el termómetro registre 5 grados (10 para un alimento demasiado grande) menos que el punto recomendado o deseado, puesto que dejarlos reposando permitirá que la cocción remanente termine su trabajo. La carne seguirá cocinándose después de haber salido de la parrilla, pues seguirá demasiado caliente. Un gran pedazo de carne cocinada a la temperatura de cocción correcta en la parrilla inevitablemente estará demasiado cocida para el momento en que llegue a la mesa.
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Sirve la comida de inmediato después de que haya pasado el tiempo de reposo. Desde luego, una Buena comida tendrá guarniciones y bebidas que hayas preparado de antemano o junto con el plato principal. No te olvides de los condimentos.
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Apaga la parrilla (si es de gas). No te olvides de apagar el gas o seguirá saliendo propano del tanque.

Método 4

Método 4 de 4:
Limpiar la parrilla

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Ocúpate de la parrilla una vez que se haya enfriado. Usa cepillo de alambre para limpiar las rejillas.
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Usa un paño húmedo o con aceite y pinzas para hacer una buena limpieza. Si el paño está húmedo, no con aceite, asegúrate de usar un poco de aerosol antiadherente en las rejillas después.
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Mantén el área de la parrilla limpia. Mantener la parrilla y el área de la parrilla limpias, secas y ordenadas no solo es agradable para la vista, sino también más seguro y rentable. La parrilla se deteriorará rápido si la dejas mojada y afuera bajo la lluvia, en especial si es de carbón (porque la ceniza de madera húmeda es cáustica y se oxida a través de la parrilla muy rápidamente).
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Mantén la parrilla segura cuando no la uses. Mete la parrilla en cuanto se enfríe o compra una cubierta de parrilla.

Consejos

Ahumar alimentos en la parrila. El ahumado de alimentos en la parrilla utiliza el calor indirecto para cocinar lentamente un pedazo de carne más grande, ya sea de costillas o un pavo. Para ahumar, remoja virutas de madera durante media hora y luego ponlas en un "barco" de papel de aluminio de alta resistencia, justo encima de las brasas o quemador. Renuévalos con frecuencia y rocíalos con agua si empiezan a prender fuego. Voltea la carne cada ciertas horas para evitar que se cocine de forma irregular. Este proceso tomará 6 horas como mínimo si lo haces correctamente, pero la carne será deliciosa. Solo asegúrate de que el fuego sea lo suficientemente caliente para que el interior de la parrilla llegue a 93 °C (200 °F), o de lo contrario correrás el riesgo de que haya una contaminación alimentaria.
Asar pizzas. Las pizzas se pueden cocinar bien en la parrilla. El mejor método es estirar la masa y colocarla en la parrilla (bien limpia y lubricada). Deja que se cocine un minuto más o menos luego voltéala (una pala para pizza es muy útil para esto, pero no es fundamental si eres rápido con las manos). Rápidamente agrega ingredientes adicionales y cierra la parrilla. Revisa con frecuencia para asegurarte de que no se queme el fondo. Saca la pizza del fuego cuando los ingredientes adicionales se hayan calentado por completo y la masa esté dorada. Usa el calor indirecto (por ejemplo, solo un quemador o carbón en un lado, pizza en el otro) para evitar quemar la parte inferior si la parte superior no se ha cocinado por completo. Como alternativa puedes poner la pizza en una sartén para pizza no aislada o bandeja de galletas, colocar ingredientes adicionales, ponerla en la parrilla y cerrar la parrilla para lograr excelentes resultados, aunque sin tanto sabor de parrilla de carbón (si tienes parrilla de carbón).
Asado especial
Hay 2 tipos diferentes de carbón: en briquetas y en pedazos. Las briquetas vienen muy compactas y formadas de trozos de madera muy pequeños, como el aserrín, mientras que el carbón en pedazos se crea naturalmente a partir de verdaderos trozos de madera que han tenido casi todo menos el carbón quemado fuera de ellos. Ambos tienen sus ventajas. Las briquetas duran más tiempo (por lo que quizás sean la mejor opción para una gran comida), mientras que los pedazos de carbón se queman más caliente (se asan más rápido, se sellan mejor). Al final, es una cuestión de elección, pero se recomienda que, si vas a usar briquetas, utilices las naturales, pues tienen mejor sabor y le añaden menos químicos a tu comida.
Consejos para asar a gas:
Usa rocas de lava para distribuir el calor. Como el calor va hacia arriba en gran medida, la distribución del calor en una parrilla de cas es naturalmente desigual (porque el quemador de gas solo cubre parcialmente el fondo de la parrilla). Una capa de rocas de lava absorberá el calor y lo redistribuirá de manera más uniforme en la superficie de la cocción.
Consejos para asar con carbón:
Compra un segundo tanque de propano para evitar los dolores de quedarte sin gas, olvidarte de rellenarlo u olvidarte de apagar la parrilla por casualidad. Es una inversión pequeña que vale la pena agregar a tus gastos.
Preparar un desayuno en la parrilla. Coloca una bandeja de metal grueso y de alta calidad encima de la parrilla y tendrás el lugar perfecto para preparar el desayuno. El tocino, los huevos, las salchichas, los panqueques, las tostadas francesas… Todos son fáciles de cocinar en la parrilla, con una bandeja decente. Sin embargo, no dejes una bandeja con una cobertura de teflón antiadherente en la parrilla sin comida por mucho tiempo, pues el teflón puede liberar gases tóxicos si llega a temperaturas que superan los 316 °C (600 °F).

Advertencias

Asar alimentos implica la presencia de llamas y un fuego fuerte. Mantén todos los aceleradores y materiales inflamables lejos de la parrilla, incluidos los encendedores y líquido de encendedor. También es conveniente mantener una manguera o extintor de incendios cerca.
Los niños deben mantenerse alejados de la parrilla cuando jueguen, deben recibir advertencias al respecto y ser vigilados atentamente. Si un niño va a usar la parrilla (por ejemplo, para tostar malvaviscos), debe ser supervisado atentamente por un adulto.