Cómo cocinar comida china

Hay una variedad amplia de platos chinos que de seguro te gustaría preparar, pero antes de aventurarte en el dominio de la preparación de dichos platos, hay algunas nociones básicas que necesitas aprender. Cada receta es distinta, pero hay algunos ingredientes que verás más a menudo que otros y algunas técnicas que debes esperar usar. También hay algunos utensilios de cocina especiales que debes considerar comprar.

Parte 1

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Abastecerse de los ingredientes básicos

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Compra bastante arroz y fideos. El arroz es definitivamente un ingrediente clave de la cocina china, así que es necesario tener mucho a la mano cuando quieras preparar un plato. También hay ciertos tipos de fideos que se usan con frecuencia en la cocina china. Estos fideos tradicionalmente son a base de arroz.
- Puedes usar arroz blanco o marrón. La variedad exacta de arroz no es tan importante, pero normalmente debes evitar las mezclas de arroz salvaje o las mezclas de arroz que contienen otros granos si quieres conservar un sabor más auténtico.
- En cuanto a los fideos, principalmente debes abastecerte de fideos de arroz, fideos de cristal y fideos de tofu. Los fideos de arroz tienen una textura suave y se hacen de harina de arroz. Los fideos de cristal también se denominan hilos de frijol o alubias vermicelli y están hechos de almidón de frijol mungo. Los fideos de tofu (también llamados fideos de cuajada de frijol de soya) están hechos de tofu prensado y tienen una textura al dente.^{[1]
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  Fuente de investigación}
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Usa el aceite de cocina adecuado. Muchas técnicas culinarias que se usan a la hora de preparar comida china requieren algún tipo de aceite de cocina. Es necesario asegurarte de que el aceite que elijas pueda resistir el calor que piensas usar con dicho aceite. También debes tener en cuenta que algunos aceites tienen sabores más fuertes que otros.
- Consigue una botella de aceite de ajonjolí, pero ten en cuenta que este aceite normalmente se usa para añadir sabor a los platos y no como un aceite para cocinar. Más concretamente, lo más común es rociarlo en un plato en el último momento para maximizar el efecto de su sabor y aroma. Usa una versión aromática que sea 100 por ciento pura en vez de un aceite vegetal mezclado.^{[2]
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- Los aceites poliinsaturados generalmente se usan para cocinar. Prueba con el aceite de maní si quieres algo con un poco de sabor adicional. Para un sabor más limpio prueba con aceite de maíz, cártamo o de soya. También puedes usar una pizca de aceite vegetal, pero evita la mantequilla, la margarina y el aceite de oliva.
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Familiarízate con las salsas comunes y aderezos líquidos. A medida que prepares más platos de la cocina china, probablemente te toparás con una serie de salsas, engrudos y otros ingredientes de aderezos líquidos. La salsa de soya es un ingrediente que incluso los cocineros principiantes reconocerán, pero hay algunos que también son interesantes conocer.
- La salsa de soya se usa en marinadas y salsas y algunos incluso la usan como condimento. Tiene un sabor sabroso y salado y las mejores variedades tienen un sabor fresco. Busca marcas que hayan sido elaboradas naturalmente.
- La salsa de soya oscura sigue un proceso de fermentación más largo que el tipo estándar y como resultado tiene un sabor más dulce y menos salado.
- La salsa tamari es similar a la salsa de soya en el hecho de que está elaborada con más semillas de soya.^{[3]
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  Fuente de investigación} Esta es más espesa y tiene un sabor más suave y más complejo. También puedes conseguir una versión libre de gluten si tus requerimientos alimenticios la demandan.
- El vinagre de arroz de color claro y tiene un sabor muy suave. Se usa para darle un toque ácido a la comida china, pero su contenido de ácido a menudo e inferior al que se encuentra en los vinagres norteamericanos. Por otro lado, el vinagre negro chino es similar al vinagre balsámico y tiene un sabor más fuerte.
- La salsa de pescado y la salsa de ostras están hechas de extractos de mariscos y varios condimentos. Pueden tener un sabor dulce pero salado y generalmente se encuentran en los platos de mariscos y verduras.
- La salsa de chile es una forma rápida de añadir más picante y sabor a un plato, pero las cantidades que uses deben variar dependiendo de qué tan picante quieres que sepa tu plato.
- La salsa Hoisin es otra salsa con un sabor ahumado y dulce. Por lo general, vas a usar esta salsa tipo engrudo en salteados o con costillas de cerdo.
- El vino de arroz añade un poco más de dimensión al sabor de las salsas y marinadas. Es más común en la cocina japonesa que en la cocina china, pero hay algunas recetas chinas que requieren usar un poco de vino de arroz. Si no tienes este ingrediente y no puedes encontrarlo en ninguna tienda local, debes sustituirlo con un jerez seco.
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Compra condimentos secos. Las hierbas y especias secas no son tan importantes como muchos de los aderezos líquidos que tendrás que usar, pero hay algunos de estos que vas a usar con frecuencia en tus platos, así que te será útil saber más de estos con anticipación.
- El polvo de cinco especias está hecho de granos de pimienta, anís estrellado, clavo de olor, hinojo y canela. En ocasiones, este podría incluir semillas de cilantro. Esta mezcla da a los platos un sabor complejo combinando los sabores picante, salado y dulce.
- Vas a necesitar azúcar blanca para ayudar a equilibrar los sabores amargo y picante.
- La canela se usa para ayudar a minimizar los sabores a pescado o las texturas grasosas de ciertos platos.
- El glutamato monosódico (GMS) es un condimento blanco y cristalino que se disuelve en líquido.^{[4]
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Debes saber qué frutas y verduras incluir. Mientras que algunos productos que encuentres en la cocina china podrían parecerte familiares, otros podrían ser completamente nuevos para ti. Usa frutas y verduras frescas cada vez que sea posible. Y cuando no sea posible hacerlo, compra productos enlatados de alta calidad.
- El ajo y el jengibre debes tenerlos a la mano en todo momento. Estos ingredientes se utilizan para dar sabor a una gran variedad de platos. Puedes usar sus versiones secas, sin embargo, las versiones frescas dan a las comidas un aroma y sabor más fuertes.
- Los hongos son ingredientes muy comunes, pero busca los tipos de hongos que estén etiquetados específicamente como "hongos chinos". Estos tienden a tener un sabor bastante intenso. Aunque, ten en cuenta que normalmente vas a necesitar comprarlos en su forma seca.
- Las verduras frescas que valen la pena probar incluyen los pimientos morrón, los chiles, los pepinos, las castañas de agua, los brotes de bambú, los brotes de judías, los guisantes, las zanahorias, las cebollas blancas, las cebollas verdes y las berenjenas. Las frutas frescas que podrías necesitar incluyen los tomates y las piñas.
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Usa fuentes adecuadas de proteínas. Los huevos son una fuente común de proteínas en los platos chinos.^{[5]
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Fuente de investigación} El tofu es otra opción popular. Sin embargo, ten en cuenta que la comida china puede incluir una variedad de carnes, aves domésticas y mariscos.
- Los huevos se incluyen en sopas, salteados y otros platos chinos, así que no deben faltar en tu cocina.
- El pollo, pato, cerdo y la carne de res son las carnes más utilizadas, mientras que los camarones y cangrejos son los mariscos más utilizados.

Parte 2

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Conseguir algunos utensilios de cocina especiales

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Compra un wok. Este es un tipo específico de sartén en forma de bol que se usa para cocinar sobre la estufa. Con sus lados altos y su base fuerte, es adecuado para la mayoría de técnicas culinarias que implican el uso de aceite caliente u otros líquidos calientes. Su forma en sí está diseñada para distribuir el calor de forma uniforme.
- Un wok de base redonda tradicional funciona bien si tienes una estufa de gas. Con este puedes mover la comida al interior de la sartén más fácilmente mientras que evita que salpique gran parte de la grasa.
- Un wok de base plana funciona mejor si tienes una estufa eléctrica ya que puede balancearse sobre la estufa de manera más efectiva. Estos woks normalmente tienen mangos grandes que te permiten mover la comida alrededor en la sartén, inclinándola, pero el calor se distribuye de forma menos uniforme que en un wok redondo.
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Practica usando palillos de cocina. Los palillos son utensilios de comida indispensables si quieres comer comida china de la forma tradicional, pero también sirven como excelentes utensilios de cocina. Aunque, asegúrate de usar palillos especialmente hechos para cocinar, ya que estos generalmente son más largos y puedes unirlos en el extremo con una cuerda para ayudar a sujetarlos.^{[6]
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- Usa palillos cuando necesites dar vuelta y levantar las frituras, salteados o sopas revueltas.
- Sin embargo, si no tienes palillos, puedes realizar las mismas tareas con un juego de pinzas de cocina comunes, una cuchara mezcladora o una espátula, dependiendo de la tarea que vas a realizar.
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Usa un cuchillo de carnicero. Un cuchillo de carnicero chino es esencialmente un cuchillo largo que usas para cortar verduras y carnes. Tiene una hoja pesada y lisa, muy afilada, lo que lo hace capaz de cortar incluso las verduras más leñosas.
- Al momento de sujetar el cuchillo de carnicero, coloca tu dedo índice sobre la parte superior de la hoja y el nudillo del pulgar y del dedo medio en cada lado de la hoja.^{[7]
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- Forma una "garra de gato" con la otra mano para proteger las puntas de los dedos mientras sostienes en su lugar los alimentos que vas a cortar sobre la tabla para cortar.
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Invierte en una olla arrocera. Aunque esta no es indispensable, tener una definitivamente hará más fácil tu vida si piensas preparar comida china con frecuencia. Este aparato viene en varios tamaños, así que asegúrate de elegir uno basándote en la cantidad de personas para las que vas a cocinar.
- Sin embargo, si no tienes una olla arrocera, podrías preparar arroz en la estufa usando una cacerola común con tapa. Puede ser más difícil cocinar el arroz de forma homogénea usando este método, pero definitivamente es posible hacerlo.
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Aprende cómo usar una vaporera. Si planeas preparar mucha comida china al vapor, invierte en una vaporera de bambú tradicional. Esta viene en capas apilables, de modo que puedas cocinar hasta cuatro o cinco platos de golpe. Los platos que requieren más cocción se colocan en la capa inferior, mientras que los que necesitan menos cocción se colocan en la capa superior.
- También puedes usar otros tipos de vaporeras si no tienes una de bambú. Una vaporera de metal estándar funciona bien. En un momento de apuro, también puedes colocar un escurridor de malla metálica dentro de una olla sopera con un poco de agua hirviendo y una tapa.

Parte 3

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Practicar técnicas culinarias esenciales

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Domina el arte del salteado en wok.^{[8]
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Fuente de investigación} Esta es la técnica culinaria más importante que necesitas saber, así que apréndela de la manera más detallada posible. Esta consiste en calentar un poco de aceite en un wok o sartén similar y cocinar los alimentos rápidamente a fuego alto.
- Por lo general, vas a necesitar cortar los alimentos en trozos o cortarlos en piezas pequeñas. Los trozos pequeños se cocinan más rápido y más uniformemente. Es por eso que son adecuados para esta técnica.
- Primero agregas el aceite en el wok precalentado. Luego pones a cocinar los ingredientes aromáticos y después, los ingredientes principales. Añade la salsa y las especias de inmediato antes de que la carne se dore, luego retira la carne y cocina las verduras.
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Familiarízate con otras formas de freír. Aunque, el salteado en wok es la técnica culinaria que se relaciona más comúnmente con la comida china, si quieres ser experto en la cocina china, también debes aprender otras técnicas de frituras.
- El salteado en wok rápido es similar al salteado en wok tradicional, pero utilizas una salsa básica para cocinar los ingredientes en vez de aceite.
- La fritura a fuego bien alto también es similar al salteado en wok, pero utilizas un fuego aún más alto para cocinar los alimentos casi de manera instantánea. Por lo general, cubres la carne con huevos y almidones para ayudar a contener los jugos.
- La fritura con aceite abundante se hace en una cacerola pesada con una gran cantidad de aceite. Dicho aceite debe estar cerca de su punto de humo durante todo el proceso de cocción y los alimentos tienen que estar secos al momento de sumergirlos en el aceite. También debes cocinar los alimentos de a pocos y sumergirlos completamente.
- La fritura con aceite abundante y papel es similar a la fritura con aceite abundante tradicional, pero los trozos pequeños de pescado o carne se envuelven en papel celofán antes de sumergirlos en el aceite caliente.
- La fritura en sartén o fritura superficial se hace con una pequeña cantidad de aceite y a un fuego de bajo a moderado.
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Prepara tus comidas al vapor. La cocción al vapor es una técnica muy común y a menudo se usa al momento de preparar platos ligeros sin aceite o salsas. Por ejemplo, puedes preparar bollos rellenos con una vaporera.
- Durante el proceso de cocción, la comida nunca debe tener contacto directo con el agua hirviendo debajo de la rejilla de cocción al vapor.
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Aprende la técnica de cocción roja. Esta es muy exclusiva de la cocina china. Normalmente la vas a usar con cortes grandes de carne o aves domésticas.
- Durante el proceso, añades salsa de soya oscura a la carne mientras se cocina, dándole un tinte rojizo oscuro. Por lo general, la salsa de soya oscura se añade justo después de agregar agua o caldo al wok.
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Aprende cómo hervir y estofar. Hay algunas técnicas culinarias diferentes que se usan en la cocina china y que involucran alguna forma de líquido en ebullición.
- Los estofados son bastante comunes, pero la mayoría de estofados chinos solo tienen carne en vez de carne y verduras. Tradicionalmente, estos estofados se cocinan en una olla de barro sobre un fuego de carbón lento y el resultado es un estofado de carne espeso que casi se asemeja a la gelatina, en cuanto a suavidad.
- Puedes blanquear o escalfar alimentos. Durante este proceso, la comida se cocina rápidamente en agua hirviendo o caldo hirviendo. Las comidas blanqueadas solo están en el líquido por unos breves momentos, mientras que las comidas escalfadas se cocinan hasta que estén listas.
- Los alimentos hervidos se cocinan en agua hirviendo, como es lógico. Hervir varios alimentos implica hervir varios ingredientes distintos a la vez.
- El estofado rápido es una combinación entre estofar y hervir. Los alimentos se cocinan rápidamente en agua o caldo hirviendo. Luego añades un espesador y los contenidos de la olla se ponen a hervir hasta que espesen.
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Conoce lo básico de la técnica de rostizado. El rostizado raramente se usa en la cocina china ya que la mayoría de sus cocinas no tienen un horno. Sin embargo, si piensas preparar ciertos platos estilo restaurante como el pato pequinés, será necesario que sepas cómo rostizar alimentos en el horno.
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Practica técnicas de pre-cocción esenciales. Además de las técnicas culinarias reales que se usan al momento de preparar comida china, también debes saber varios métodos de pre-cocción con los que de seguro te toparás en algún momento.^{[9]
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- La técnica de marinado es la más importante que debes conocer. El marinado tradicional se usa para frutas y verduras en la cocina china e implica remojar estos ingredientes en vino, salsa de soya, vinagre y varios aderezos. El remojo en vino es un tipo específico de marinado que usa cualquier forma de vino.
- El marinado seco normalmente se hace con carnes. Este consiste en frotar los ingredientes con especias y condimentos secos para dejar que penetren en la comida antes de la cocción.
- El marinado en mezcla es un tipo especial de marinado que implica colocar los ingredientes en los restos de una mezcla de granos fermentados del proceso de hacer vino.
- El golpeteo se refiere al proceso de golpetear la carne con el lado plano de un cuchillo de carnicero o con su extremo. Esto ablanda la carne antes de cocinarla.