Cómo hacer crema agria

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La crema agria casera es deliciosa y fácil de hacer; tan solo requiere dos ingredientes: 945 ml (1 cuarto) de crema y un paquete de cultivo iniciador para crema agria. Las bacterias que están en él espesan la crema y le dan el clásico sabor agrio que combina tan bien con todo: las papas, los tacos y hasta la fruta. Lo mejor de todo es que la crema agria casera no contiene ninguno de los preservantes o estabilizadores que se encuentran con frecuencia en la que se compra en la tienda.

Ingredientes

945 ml (4 tazas o 1 cuarto) de crema espesa
1 paquete de cultivo iniciador para crema agria

Parte 1

Parte 1 de 3:
Reunir los ingredientes y los instrumentos

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Compra 945 ml (1 cuarto) de crema fresca. Como te tomarás el trabajo de preparar crema agria, utiliza la más fresca que encuentres. La mejor opción es la crema espesa para batir orgánica. La que llega a tener la consistencia más parecida a la versión comercial es la crema espesa pasteurizada. Si prefieres una consistencia más ligera o buscas una opción baja en grasas, puedes reemplazarla con media crema.
- La crema cruda y sin pasteurizar también es una buena base. El resultado será más ligero que la crema agria hecha con crema espesa pasteurizada.
- Evita la crema ultra pasteurizada o media crema. Cualquiera de estos productos provoca resultados inconsistentes cuando se cultiva.
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Compra un iniciador de cultivo para crema agria. La crema agria se hace mezclando crema con un cultivo de bacterias que la vuelve más espesa y le da un sabor un poco agria. El iniciador contiene leche así como cultivos vivos y activos. Puedes encontrarlo en tiendas de alimentos naturales o en Internet, y viene en paquetes (usualmente cuatro o más, o incluso una caja) con producto suficiente para hacer 945 ml (1 cuarto) de crema agria. Los paquetes extras de cultivo se pueden guardar en la congeladora hasta por 12 meses.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Los cultivos vivos y activos en el iniciador de crema agria son los siguientes: lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. cremoris, lactococcus lactis biovar. diacetylactis y leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
- Una vez que hayas hecho crema agria con el cultivo iniciador, puedes usarla para preparar más. El proceso es similar a preparar masa madre con un cultivo iniciador de masa madre.
- Si no quieres buscar un cultivo iniciador de crema agria, puedes hacer una versión de crema agria con una cucharada de suero de mantequilla por cada taza de crema. La consistencia y el sabor serán más similares a los del suero.
- También puedes hacer kéfir que es otro tipo de crema cultivada. Usa granos de kéfir.
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Prepara un frasco y una cubierta ventilada. La crema agria debe guardarse en un frasco de vidrio limpio. Durante el periodo de cultivo, necesitará una cobertura ventilada para permitir que el aire fluya a través del frasco mientras impide que entren insectos y otros contaminantes. Un paño de tejido tupido, como la estameña, sirve bien para una cobertura ajustada cuando se asegura con una banda de goma. Para guardarla, necesitarás una tapa hermética normal.
- Cerciórate de que el frasco esté limpio y esterilizado. Si lo has utilizado anteriormente, hiérvelo por cinco minutos y déjalo que seque por completo antes de usarlo para la crema agria.
- Si no tienes estameña, un filtro de café de papel también servirá como cubierta.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Calentar y mantener la temperatura de la crema

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Vierte la taza de crema en una cacerola de fondo grueso. Es importante utilizar una hecha de cobre o acero inoxidable. Usar una olla de fondo grueso te permitirá controlar la temperatura de la crema más fácilmente que con una cacerola ligera de aluminio.
- Si no tienes una, puedes usar una olla para baño María.
- Otra opción es hacer una olla para baño María. Llena una cacerola grande con unos centímetros de agua y coloca una más pequeña dentro de la grande para que repose sobre el agua. Vierte la crema dentro de la olla más pequeña.
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Calienta la crema hasta que llegue a 62 °C (145 °F). Enciende la estufa a fuego medio para calentar lentamente la crema hasta que llegue a la temperatura correcta. Cuida de que no se ponga demasiado caliente. Utiliza un termómetro de carne para supervisar el calor y asegurarte de que llegue a los 62 °C (145 °F).
- Calentar la crema mata las bacterias que están en competencia de modo que las del cultivo iniciador puedan prosperar. Este proceso garantiza que el sabor y la textura resultantes sean deliciosos.
- Si no lo calientas, el producto final será mucho más ligero que la crema agria regular.
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Mantén la crema a una temperatura constante por 45 minutos. Ten la estufa encendida en el nivel adecuado para que puedas mantener la crema a 62 °C (145 °F), trata de no dejarla disminuir o exceder mucho esta temperatura. Mantener la crema estable es necesario para garantizar que termine espesa y con un sabor intenso.
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Enfría la crema hasta que llegue a 25 °C (77 °F). Apaga el fuego y retira la olla de la estufa. Utiliza un termómetro de carne para supervisar la temperatura de la crema, que debería disminuir rápidamente una vez que la hayas retirada del fuego.
5
Disuelve el cultivo iniciador en la crema. Pon todo el contenido de un paquete de cultivo iniciador en la olla que contiene la crema fría. Utiliza una cuchara para revolver el cultivo con la crema hasta que se disuelva por completo.
- Asegúrate de que la crema se haya enfriado lo suficiente, de modo que las bacterias vivas en el cultivo no mueran al incorporarlo.
- Si vas a usar suero de mantequilla cultivado o fermentado en lugar de un cultivo iniciador, incorpora una cucharada por cada taza de crema. Si vas a utilizar granos de kéfir, incorpóralos.

Parte 3

Parte 3 de 3:
Cultivar o fermentar la crema

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Vierte la crema en un frasco y cúbrelo. Asegura la estameña sobre el frasco con una banda de goma.
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Guarda el frasco en un lugar cálido de 16 a 18 horas. Para que el cultivo iniciador pueda cumplir su función, la crema debe guardarse a una temperatura entre 23 y 25 °C (74 y 77 °C). Así estará lo suficientemente cálida para que el cultivo esté vivo y aumente. La ubicación perfecta por lo general será un lugar cálido en tu cocina.
- No guardes el cultivo directamente bajo la luz solar, pues esta podría recalentar el frasco y matar las bacterias.
- Supervisa el frasco cada ciertas horas para ver si la consistencia de la crema ha empezado a asentarse. De lo contrario, la temperatura podría llegar a estar muy caliente o muy fría. Después de 16 a 18 horas, debería tener la consistencia de la crema agria comercial o un poco más suelta.
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Guarda la crema agria en el refrigerador. Reemplaza el paño con una tapa bien ajustada y guarda la crema agria hasta el momento de utilizarla. Se mantendrá en el refrigerador entre una y dos semanas.
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Vuélvela a hacer utilizando tu crema agria como base. Reserva una taza de tu crema casera, que contiene los mismos cultivos vivos y activos que la mezcla iniciadora. Usa tres tazas de crema espesa y sigue las instrucciones de calentarla y mantenerla a una temperatura elevada. Enfríala y luego incorpora la taza de la crema agria reservada. Sigue las indicaciones para cultivar la crema. Una vez que se asiente, refrigérala.

Consejos

Adorna las sopas o cremas de ají con un poco de crema agria.
Haz una salsa para remojar utilizando crema agria, sal, pimienta y un poco de eneldo fresco. Utilízala para papitas o verduras.
Haz salsas con tu crema agria y viértelas sobre el pescado y la carne.
Sustituye la leche con la crema agria al hacer macarrones con queso; quizás tengas que añadir un poco de leche para aligerarla. Sin embargo, la crema agria convierte a los macarrones con queso en un plato intenso y cremoso.