Cómo hacer harissa

La salsa harissa es una pasta de chiles originaria del norte de África y muy popular sobre todo en Túnez. Se usa para aderezar una gran variedad de platos que incluyen recetas con carne, pescado, sopas, estofados, así como platos de verduras con garbanzos y cuscús. Hay muchas variaciones regionales de la salsa harissa, pero los ingredientes principales generalmente son los mismos: pimientos rojos, chiles picantes, especias, entre otros.

Ingredientes

Receta básica de harissa

1 pimiento rojo
½ cucharadita (2,5 g) de semillas de cilantro
½ cucharadita (2,5 g) de semillas de comino
½ cucharadita (2,5 g) de semillas de alcaravea
1½ cucharadas (22,5 ml) de aceite de oliva
1 cebolla roja pequeña, picada en trozos
3 dientes de ajo, picados en trozos
3 chiles rojos picantes, frescos, sin semillas y cortados en trozos
1½ cucharaditas (9 g) de pasta de tomate
2 cucharadas (30 ml) de zumo de limón recién exprimido
½ cucharadita (2,5 g) de sal

Salsa harissa picante

8 chiles guajillos secos
8 chiles Nuevo México secos
½ cucharadita (2,5 g) de semillas de alcaravea
¼ cucharadita (1,25 g) de semillas de cilantro
¼ cucharadita (1,25 g) de semillas de comino
1 cucharadita (5 g) de hojas secas de menta
3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
1½ cucharaditas (7,5 g) de sal kosher
5 dientes de ajo
zumo de 1 limón

Método 1

Método 1 de 2:
Preparar la receta básica de harissa

1
Asa el pimiento rojo. Coloca una rejilla del horno en el nivel más alto y precalienta el horno con la función “high broil” (asar a fuego alto). Coloca el pimiento rojo en una bandeja de horno pequeña y cocínalo en el asador de 20 a 25 minutos. Voltea el pimiento cada cinco minutos para que se cocine de forma pareja. El pimiento está listo cuando está suave, bien cocido y ennegrecido por fuera.^{[1]
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Fuente de investigación}
- También puedes asar el pimiento directamente en la hornilla de una cocina de gas en lugar de hacerlo en el asador. Coloca el pimiento a fuego medio-alto y cocínalo durante aproximadamente 10 minutos, volteándolo cada tanto.^{[2]
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  Fuente de investigación}
- Cuando el pimiento esté listo, retíralo del horno o de la hornilla, colócalo en un recipiente resistente al calor y cúbrelo con una envoltura de plástico. Deja que salga el vapor y que se enfríe durante aproximadamente 20 minutos. Cuando se haya enfriado, quítale la piel usando los dedos y retira las semillas. Desecha la piel y las semillas.
2
Tuesta y muele las especias. Con la hornilla a fuego lento, calienta una sartén vacía. Cuando ya esté caliente, agrega las semillas de alcaravea, cilantro y comino. Voltea las semillas frecuentemente para evitar que se quemen, y sigue tostando durante aproximadamente tres minutos.^{[3]
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Fuente de investigación}
- Retira la sartén del fuego y vierte las semillas en un triturador de especias. Pulsa el botón unas cuantas veces, hasta que las semillas se hayan reducido a polvo. También puedes usar un mortero para moler las semillas.
3
Cocina la cebolla, el ajo y los chiles. Vierte el aceite de oliva en la sartén caliente que usaste para las especias y cocina a fuego medio. Añade la cebolla, el ajo y los chiles a la sartén y cocina todo durante aproximadamente 10 minutos. Los ingredientes tienen que oscurecerse y empezar a caramelizarse.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Para esta receta, puedes usar cualquier tipo de chile rojo. También puedes graduar el picante de la salsa dependiendo de los tipos de chile que uses.
- Los chiles rojos de picor suave incluyen la páprika, y los chiles ancho, chipotle y cascabel.
- Los chiles rojos de picor medio incluyen la cayena, y los chiles ojo de pájaro, tabasco y habanero.
- Los chiles rojos más picantes incluyen el Naga jolokia (ghost pepper) y el Trinidad scorpion.
4
Licua los ingredientes. Pon todos los ingredientes en una licuadora o en un procesador de alimentos. Licua a velocidad baja al principio. Luego, aumenta la velocidad a media, a medida que se empiecen a unir los ingredientes. Sigue licuando hasta que obtengas una pasta homogénea.
- Si hace falta, agrega más aceite de oliva para poder seguir licuando.
- En esta etapa, puedes incluir algunos otros ingredientes, por ejemplo, unos tomates secados al sol o una hojas de menta fresca.^{[5]
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- Si no tienes una licuadora o un procesador de alimentos, coloca los ingredientes en un recipiente y hazlos puré usando una batidora eléctrica de mano.
5
Pasa la pasta a un frasco limpio y guárdala en el refrigerador. Una vez que obtengas una pasta homogénea, la salsa harissa estará lista para usar, o la puedes guardar y usarla después. Pasa la salsa que sobre a un frasco limpio, echa encima un capa de aceite de oliva para ayudar a conservarla y tapa el frasco herméticamente.
- La harissa durará en el refrigerador de dos a cuatro semanas. Luego de usar la pasta, agrega un poco más de aceite de oliva encima antes de cerrar el frasco.^{[6]
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  Fuente de investigación}
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Método 2

Método 2 de 2:
Preparar la salsa harissa picante

1
Quítales el tallo y las semillas a los chiles. Con un par de tijeras o un cuchillo filudo, corta la parte de arriba de los chiles para quitar el tallo. Corta los chiles por un costado y ábrelos para que se vean las semillas. Con tu dedo o una cuchara, extrae las semillas y las venas.
- Puedes dejar algunas semillas en los chiles si quieres una pasta más picante. Pero las semillas no se licuan muy bien, por lo que es mejor sacarlas.^{[7]
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2
Ablanda los chiles. Pon los chiles en un recipiente mediano y cúbrelos con agua hirviendo. Tapa el recipiente con una toalla limpia y deja remojar los chiles durante aproximadamente 20 minutos, hasta que estén suaves.
- Luego de 20 minutos, cuela los chiles y reserva el agua.^{[8]
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  Fuente de investigación}
3
Tuesta las especias. Coloca una sartén seca a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, agrega las semillas de alcaravea, comino y cilantro. Tuesta las especias durante aproximadamente cuatro minutos, removiendo con frecuencia para evitar que se quemen.^{[9]
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- Cuando las especias estén listas, ponlas, junto con la menta, en un triturador de especias o mortero, y muélelas hasta que se hagan polvo.
4
Haz puré los ingredientes. Combina todos los ingredientes y usa una licuadora, procesador de alimentos o batidora de mano para hacer puré los ingredientes hasta que se forme una pasta homogénea. Si hace falta, agrega el agua de chile que reservaste para que así las cuchillas se muevan sin problema.
- Algunos ingredientes adicionales que puedes agregar en este etapa son una pizca de agua de rosas, un chorrito de zumo de limón fresco o unos cuantos trozos de limón en conserva.^{[10]
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  Fuente de investigación}
5
Sirve la harissa y guárdala. Para que puedas usar la harissa en el futuro, pásala a un frasco limpio de tapa hermética y échale encima una capa aceite de oliva. Lleva la mezcla al refrigerador. Puedes conservar esta preparación aproximadamente tres semanas.^{[11]
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- Cuando uses la harissa, agrega una nueva capa de aceite encima para ayudar a que se conserve.
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