Cómo hacer queso azul (Blue Cheese)

Empieza con una cuajada fría y escurrida de queso de granja hecho con dos galones de leche, y escurrida en el refrigerador. Neufchatel también puede funcionar bien como una cuajada de inicio.

Espolvorear dos cucharadas de sal y espárcela para formar bolitas de tamaño de unos chícharos.

Usa una batidora para mezclar una cucharada de queso azul o no contaminado como el saga blue, con un cuarto de taza de agua fría y limpia, para crear una suspensión suave de queso (el inoculo).

Vacía el inoculo sobre la cuajada con sal y mézclala completamente.

Envuelve la prensa para queso con un pañuelo estéril y vacía la cuajada. Presiona ligeramente para que las cuajadas no se queden compresas las unas con las otras, pero deja suficiente espacio para que pase el aire a través del queso. Permite que se queden en la prensa durante toda una noche.

Remueve en cuajo de la prensa en la mañana y crea agujeros para el aire insertando una para esterilizada, de aproximadamente seis mm de diámetro, a través del queso cada dos centímetros o una distancia similar. Esto permitirá que el aire entre al queso lo que es necesario para que crezca el moho. Cualquiera que sea el tipo de barra que insertes, debe de ser esterilizada (o al menos deben de meterla en vodka). Asegúrate de que no introduces contaminación bacteriana en estos agujeros para el aire.

Frota la superficie ligeramente con sal y pon el queso airado en un pañuelo seco y estéril. Dobla la tela para cubrir ligeramente.

Pon el queso en una rejilla no corrosiva para permitir la circulación del aire alrededor del queso y ponlo en una caja fría (por ejemplo, el refrigerador), lo que sostendrá la temperatura a 10 centígrados (50 Fahrenheit).

Monitorea la temperatura y la humedad. La temperatura debe de ser de alrededor de diez centígrados y la humedad debe de ser aproximadamente de setenta por ciento. Eleva la humedad poniendo una olla con agua en el fondo de la caja fría. Dado que estos quesos se añejan sin ponerles cera, estos altos niveles de humedad son importantes para que el queso no se seque. Por otro lado, si está excesivamente húmeda, tanto que el queso “suda”, el queso se va a echar a perder.

Voltear el queso diariamente, y reemplazar el pañuelo con algún otro pañuelo que esté estéril, si el actual aparentar estar húmedo.

Busca una floración blanca en la superficie del queso de más de una semana o diez días. Si los agujeros que hiciste fueron bloqueados por una floración, entonces la siguiente vez hazlos más grandes, pues están hechos para permitir que el aire en penetre en el interior del queso. En este caso, espera dos semanas adicionales o hasta que la coloración característica sea que evidente tanto en el interior como en el exterior.