Comment éviter une intoxication alimentaire

Rangez vos aliments selon leurs spécificités. Le type de rangement dépend du produit.

• Les produits secs (comme les pâtes, le riz, les lentilles, les haricots secs), les boites de conserve et les céréales doivent être conservés dans des endroits frais et secs, comme des placards, un cellier, un garde-manger.
• D'autres aliments nécessitent plus de précautions comme on va le voir.

Congelez-en certains, tandis que d'autres iront simplement au réfrigérateur. Pour ce qui est des produits achetés congelés, il faut les mettre au congélateur moins de deux heures après leur achat, le plus tôt sera le mieux !

• La viande, la volaille, les œufs, le poisson, les plats préparés, les produits laitiers et les restes doivent être mis au réfrigérateur.
• Une fois ouverts, certains aliments doivent être mis au réfrigérateur, tandis que d'autres peuvent être simplement conservés dans un endroit frais, à l'abri de la lumière (cellier, garde-manger). Lisez les étiquettes pour en savoir plus. En cas de doute, mettez au réfrigérateur.

Ne laissez jamais un aliment dans un récipient ouvert ! C'est particulièrement vrai pour de la viande crue ou des restes, même dans votre réfrigérateur.

• Selon le cas, couvrez vos aliments avec du film alimentaire ou du papier d'aluminium. Utilisez des boites ou des sachets en plastique qui ferment.
• Ne laissez jamais un aliment dans sa boite de conserve ! C'est le terrain idéal pour la prolifération des bactéries. Mettez vos restes (de sauce tomate, de maïs en grains…) dans une boite en plastique qui ferme ^[2] .

Faites attention aux dates. Aujourd'hui, tous les aliments ont une date de péremption. Consommez-les avant cette date.

• Même si ce n'est pas très dangereux, sachez que les épices et les herbes aromatiques se dégradent au fil du temps, elles perdent de leurs saveurs. Certains produits deviennent carrément dangereux au-delà de leur date d'utilisation.
• N'achetez jamais de boites de conserve cabossées ou gonflées ! N'achetez pas non plus de produits dont la languette de sécurité a été rompue, même si la date de consommation est encore bonne ^[3] .

Séparez bien vos aliments. La viande crue, les œufs, la volaille doivent être stockés loin des fruits et légumes.

• Conservez votre viande au bas du réfrigérateur, où la température est la plus basse. Mettez-la sur un rayon à part, où il n'y aura rien d'autre ^[4] .

Protégez vos aliments des insectes et des animaux. Ils sont potentiellement vecteurs de maladies et peuvent donc contaminer votre nourriture.

• Stockez bien vos aliments, ils doivent être mis dans des emballages fermés, dans un frigo (ou un congélateur ou un placard) fermé, à l'abri donc des insectes et des animaux domestiques.
• Vos aliments peuvent être contaminés durant leur préparation ou leur service. Il y a quantité de petites bêtes à quatre pattes (ou plus !) qui peuvent survenir. Si vos aliments doivent attendre, protégez-les avec des couvercles, des assiettes. Bref, couvrez-les en attendant.

Soyez particulièrement vigilant(e) par temps chaud. Comme on l'a dit, les germes adorent les températures élevées et prolifèrent donc très vite en été.

• Si vous mangez dehors, veillez à ce que chacun mange rapidement sa part et tous les restes doivent être mis au frais le plus rapidement possible.

Lavez-vous les mains avant de passer à table. Utilisez de l'eau chaude et un savon antibactérien et séchez-vous avec une serviette propre.

Évitez le lait et les jus de fruits non pasteurisés. La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer un produit à haute température pendant un laps de temps court afin de tuer les germes.

• Si ces produits sont pasteurisés, cela apparaitra sur l'étiquette. Sont également à éviter les produits à base de lait cru, comme certains fromages.
• Les jus ou les concentrés du commerce qui sont conservés à température ambiante et dont la date de consommation est longue sont par nature pasteurisés, même si l'étiquette ne le mentionne pas.

Une fois préparés, consommez les aliments rapidement. Ainsi, les germes n'auront pas le temps de se développer.

• Pour les restes, suivez la règle du « 2-5-4 », ne les laissez pas plus de 2 heures dehors, ne les mettez pas au réfrigérateur dans des récipients qui font plus de 5 cm de hauteur et jetez tout reste vieux de 4 jours ou plus.

Rincez et frottez les aliments destinés à être consommés crus. C'est le cas des fruits et de certains légumes. Selon les espèces et leur état, vous devez bien les rincer, les frotter et éventuellement les peler.

• Vous devriez même envisager de laver les légumes avant de les éplucher, car des agents contaminants peuvent entrer en contact avec votre peau pendant que vous les épluchez.
• Lavez toujours la salade et les légumes verts à feuilles avant de les manger et séchez-les en les tapotant avec de l'essuietout.
• Les fruits et légumes peuvent être contaminés lorsqu'ils sont manipulés. Un cuisinier va couper, assaisonner puis faire cuire l'aliment avant de le mettre dans votre assiette. Le risque de contamination augmente avec chaque manipulation.

Soyez particulièrement vigilant(e) avec les viandes et les poissons crus. Les sushis, les steaks tartares sont succulents, il est vrai, s'ils sont bien préparés. Pour ces préparations, il faut un respect total des règles d'hygiène. Ne les achetez ou ne les consommez que dans des établissements surs.

• Évitez de manger tous ces plats, comme les sushis, les coquillages, que l'on trouve parfois dans les buffets, si vous ne savez pas depuis combien de temps ils sont exposés là. Si c'est chez vous, ne prenez que de bons ingrédients, bien frais, respectez toutes les règles d'hygiène et consommez vos préparations peu après les avoir travaillées.
• Par sushi frais, par exemple, on n'entend pas forcément que le thon vient d'être débité un quart d'heure avant. On peut très bien prendre des sushis qui ont été congelés dans de bonnes conditions. La congélation tue bon nombre de parasites qu'on trouve parfois dans le thon frais.
• Les plats à base de viande crue sont toujours très délicats à préparer dans les règles de l'art et dans le respect de la sécurité alimentaire. Si vous avez des doutes, faites-les préparer par des spécialistes. À cause de cette viande crue, il est hors de question de garder des restes.

Éviter de consommer des œufs crus. Ils sont souvent à l'origine de sévères intoxications alimentaires.

• L'œuf cru peut rapidement contenir de très fortes doses de salmonelles.
• Afin de leur donner de la texture et pour augmenter leur teneur en protéines, on utilise parfois de l'œuf cru dans les smoothies ou les milkshakes, à la place, mettez du substitut ou de la poudre d'œuf.
• Méfiez-vous aussi des pâtes à gâteaux faits à base d'œufs, on est toujours tenté de gouter cette pâte, mais il y a un risque tant que le gâteau n'est pas cuit.

Ne consommez pas de coquillages crus ! Ce serait risqué même si certains coquillages (palourdes, huitres) se mangent traditionnellement crus. Pour ces produits de la mer, le risque peut provenir de plusieurs facteurs.

• Les coquillages vivent en mer et cette dernière connait régulièrement des pollutions microbiennes ou autres. Les coquillages, qui filtrent l'eau de mer, ont tendance à concentrer ces polluants dans leurs chairs. Le risque d'hépatite est alors grand et les personnes alcooliques ou au foie fragile sont particulièrement exposées.
• De même si les coquillages doivent être mangés crus, veillez à ce qu'ils soient bien vivants quand vous les achetez. Les moules, les palourdes, les huitres doivent être bien fermées. Si elles sont ouvertes, vérifiez qu'elles se ferment au premier contact. S'il n'y a aucune réaction, c'est que l'animal est mort et donc toxique.

Soyez encore plus vigilant(e) quand vous ne mangez pas chez vous. Chaque année, des gens tombent malades après avoir mangé dans des restaurants, des cantines… qui n'ont pas respecté les règles de conservation et d'hygiène qui leur incombaient.

• Visitez les locaux. Ainsi, au restaurant, si vous avez des doutes sur l'hygiène, allez faire un tour du côté des toilettes ou du bar, vous allez vite vous rendre compte du sérieux de l'établissement. Si tout est sale, il y a de grands risques que la cuisine le soit aussi.
• Soyez très prudent face à des buffets. Si un plat doit être maintenu au chaud et qu'il est juste tiède, n'en prenez pas ! Le riz préparé se gâte assez rapidement, de même que les salades toutes préparées. La fraicheur se voit parfois à l'œil nu.
• Soyez très prudent(e) aussi avec les sauces de salades. Toutes celles qui contiennent des œufs (mayonnaise, hollandaise, béarnaise…) sont à éviter si elles ne présentent pas des conditions de conservation optimales. Il en va de même des meringues.
• Renvoyez les plats insuffisamment cuits. Si l'on vous sert une viande ou un poisson insuffisamment cuit, n'ayez aucun scrupule, renvoyez tout en cuisine. Demandez qu'on refasse le plat.

En cas de doute, si minime soit-il, ne mangez pas ! Si vous trouvez que l'aspect n'est pas engageant, si l'odeur est prononcée, si quelque chose « cloche », ne mangez rien de tout cela !

• Même en prenant toutes les précautions, il peut arriver qu'un plat soit contaminé (ça se sent au gout, ça se voit à l'aspect), ne le mangez pas !
• Ne prenez pas de risques !

Sachez reconnaitre les symptômes d'une intoxication alimentaire. Si vous en avez déjà été victime, vous savez combien c'est déplaisant, voire douloureux. Les symptômes varient en fonction du degré d'intoxication, mais en général, on retrouve presque toujours des nausées et des vomissements, des diarrhées (parfois sanguinolentes), des douleurs et des crampes abdominales et de la fièvre. Ces symptômes apparaissent quelques heures après l'ingestion du produit contaminé, parfois plusieurs jours, voire des semaines. Une intoxication alimentaire dure de 1 à 10 jours.

• Si vous notez l'un des symptômes suivants, vous souffrez peut-être d'une intoxication alimentaire :
  • des crampes ou des douleurs d'estomac ;
  • des vomissements, ils peuvent être sévères ;
  • de la nausée ;
  • de la fièvre ;
  • de la diarrhée, elle peut être violente ;
  • des symptômes semblables à ceux de la grippe ;
  • des maux de tête, des douleurs dans la gorge ;
  • une sensation de fatigue soudaine, vous manquez d'énergie ou avez envie de dormir.
• Consultez votre médecin si vous ne conservez pas les liquides, êtes déshydraté, avez de la diarrhée depuis plus de 3 jours, voyez du sang quand vous vomissez, avez très mal au ventre ou avez une température supérieure à 39 °C.

Comprenez ce qui cause une intoxication alimentaire. L'intoxication alimentaire fait suite à des produits, des plats, des boissons qui ont été contaminés :

• soit par des produits chimiques, comme des pesticides ou par des toxines alimentaires ou même des champignons toxiques ;
• soit par des bactéries, des virus ou des parasites qui s'attaquent à l'appareil digestif ^[5]  ;
• toutes ces causes peuvent entrainer une intoxication alimentaire ^[6] .

Il y a des risques de contamination au stade de la production des aliments. Ils sont liés aux conditions de pousse et environnementales. En voici quelques exemples.

• Dans l'agriculture moderne, l'emploi de produits chimiques (engrais, pesticides, fongicides, antibiotiques…) peut amener une contamination des productions végétales ou animales. Pour ce qui est des végétaux, partez toujours du principe qu'il faut les laver avant de faire quoi que ce soit.
• Les bactéries, les parasites, les virus, etc. se déplacent par la voie aérienne, avec le vent, se retrouvent dans l'eau et finissent par atterrir dans les sols qu'ils colonisent. Certes, cela a toujours été, ça fait partie de la vie, mais il n'en reste pas moins qu'il y a possibilité, sous certaines conditions, de contamination si des précautions ne sont pas prises.

Il y a des risques au moment de la transformation des aliments. Que ce soit dans une usine ou chez vous, ce stade de la transformation est à haut risque.

• Les plans de travail doivent être obligatoirement nettoyés entre chaque transformation et chaque changement de produits, sinon le risque est grand d'avoir une contamination croisée, surtout si à une étape, vous travaillez de la viande.
• Les bactéries animales résident naturellement dans les entrailles des animaux. Si la viande n'est pas manipulée correctement, la contamination croisée est quasi assurée.

Il y a des risques de contamination durant la période de stockage. Il suffit qu'un produit soit mal stocké pour que la contamination se diffuse aux autres produits.

• On y pense peu, mais la possibilité d'une contamination (croisée ou non) est réelle durant le stockage.
• Ainsi, si vous laissez une cuisse de poulet crue à côté d'une grappe de raisin, on a là une situation de contamination potentielle, pouvant déboucher sur une intoxication alimentaire.

Il y a des risques de contamination durant la préparation de vos plats. La contamination peut venir de celui ou celle qui prépare les aliments, d'ustensiles qui ont été mal lavés…

• Une personne malade (grippée, atteinte de gastroentérite) peut contaminer beaucoup de personnes.
• Une planche à découper qui a servi à la viande et qui n'aurait pas été nettoyée peut très bien contaminer ensuite des légumes.
• Des mains sales, des plans de travail non nettoyés, la présence d'insectes ou de rongeurs dans votre cuisine, etc. sont autant de sources possibles de contamination.