Comment cuire un contrefilet

Préparez votre marinade. Comme d’autres pièces de viande, vous pouvez donner plus de gout à vos contrefilets en les faisant tremper dans une marinade avant de les faire cuire. La recette que vous avez pu voir plus haut est simple, mais délicieuse, cependant, des centaines d’autres recettes pourront faire l’affaire. Il n’existe pas de règles précises pour préparer votre marinade, mais voici quelques bases sur lesquelles reposent toutes les marinades. Si vous débutez, essayez d’inclure les ingrédients suivants dans votre marinade.

• Une source de graisse. En général, on y met de l’huile, comme de l’huile végétale, de l’huile de colza, de l’huile d’olive, de l’huile de sésame, etc.
• Un acide. Cela peut être le jus d’un agrume (comme du citron, du citron vert ou de l’orange), du vin, du vinaigre (balsamique, de vin rouge, de cidre de pommes, etc.) ou tout autre liquide acide.
• D’autres assaisonnements. Vous pouvez exprimer votre créativité lors de cette étape, ajoutez ce que vous voulez, de la sauce Worcestershire, de la moutarde de Dijon, du bicarbonate de soude, du persil, de l’ail, de la sauce de soja, selon les autres ingrédients que vous ajoutez à la recette.
• Du sel et du poivre selon vos préférences.

Faites tremper les steaks avant de les faire cuire. Lorsque votre marinade est prête, mettez les steaks dans un sac en plastique refermable ou dans un récipient hermétique pour le réfrigérateur et recouvrez-les bien de marinade. Laissez-les reposer dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures pour qu’ils puissent absorber le gout de la marinade. Certains chefs laissent agir leur marinade pendant toute la nuit ou même plusieurs jours pour donner à la viande encore plus de gout.

Faites chauffer le gril. Tout comme la méthode précédente, les steaks bien grillés demandent une température initiale de saisie de la viande élevée pour développer une croute délicieuse. C’est pourquoi vous devez démarrer votre barbecue ou votre gril bien avant de vouloir faire cuire les steaks. N’oubliez pas de fermer le gril pour accélérer le processus.

• Il est facile de faire préchauffer les grils au gaz. Allumez simplement un ou plusieurs bruleurs sur puissance maximum et fermez le couvercle pendant environ 5 minutes.
• Pour les grils au charbon, vous devez d’abord allumer le charbon, attendre qu’il prenne feu et que les morceaux de charbon se recouvrent de cendres avant de commencer. Ce processus peut prendre jusqu’à 30 minutes, alors donnez-vous suffisamment de temps. Une fois que les charbons sont prêts pour la cuisson, étalez-les en couche uniforme avec un ustensile spécial pour préparer le gril.

Ajoutez vos steaks. Utilisez une brosse à gril pour badigeonner légèrement la grille d’huile d’olive ou d’huile végétale, puis déposez vos steaks sur la surface de la grille avec une pince. Laissez-les cuire autant que vous le feriez sur une poêle en les retournant après trois ou cinq minutes, une fois qu’une croute s’est formée.

• Dès que vous vous êtes familiarisé avec le gril à gaz, vous pouvez vous attendre à obtenir des résultats constants. Il n’en va pas de même avec le gril à charbon, car le temps de cuisson peut varier selon la quantité de charbon que vous y mettez et la température qu’atteint le gril. C’est pourquoi vous devez surveiller de près vos steaks lorsque vous les faites cuire sur un gril à charbon. Retournez la viande dès que vous êtes satisfait de la croute qui s’est formée sur le dessous du steak.

Sortez le steak lorsqu’il est cuit. Après l’avoir retourné une seule fois, laissez cuire le steak de l’autre côté pour qu’il termine sa cuisson pendant deux à quatre minutes jusqu’à ce qu’il atteigne la cuisson qui vous plait. Vérifiez que la viande est bien cuite en regardant les mêmes signes que ceux décrits plus haut (une texture ferme sur les bords, molle au centre, pas de rouge à l’intérieur de la viande, etc.) et si vous en êtes satisfait, sortez-la du gril et servez !

• En plus, vous pourriez envisager de badigeonner les steaks du reste de marinade pendant la cuisson pour aider le steak à développer plus de gout à l’extérieur. Cependant, vous ne devriez pas appliquer de marinade lorsque la cuisson est terminée. Puisque la marinade est entrée en contact avec la viande crue, elle pourrait transmettre des bactéries à la viande cuite.

Faites chauffer une cocotte. Cette méthode de cuisson des contrefilets peut être inconnue des chefs amateurs, mais si vous la suivez correctement, vous obtiendrez le plus souvent un steak délicieusement tendre et saignant ^[6] . Pour commencer, remplissez une cocotte sur les deux tiers d’eau et faites-la chauffer sur feu moyen.

• La température interne de la cocotte doit atteindre les 55 °C avant de faire cuire les steaks. Si la marmite n’est pas équipée d’un thermomètre, vous pouvez fixer un thermomètre culinaire sur le côté de la marmite.

Faites dorer les steaks dans une poêle. Le problème de la cuisson des steaks dans un environnement humide comme la marmite est qu’il n’est pas possible d’obtenir une jolie croute croustillante comme sur le gril ou la poêle. Cependant, il existe une astuce : en saisissant rapidement les steaks sur une poêle avant (et comme vous allez le voir, après) la cuisson dans la marmite, vous pouvez obtenir la croute désirée.

• Assaisonnez et préparez vos steaks et votre poêle exactement comme si vous suiviez la recette de cuisson dans la poêle mentionnée plus haut. Cependant, vous ne devez faire cuire le steak que pendant une minute, de chaque côté. N’oubliez pas que vous voulez simplement saisir les bords de la viande, pas la faire cuire.

Faites cuire lentement les steaks dans des sacs plastiques. Une fois que l’extérieur des steaks est saisi, mettez-les dans un sac plastique résistant et fermez-le (vous devriez mettre ce sac dans un autre sac pour éviter que l’eau n’y entre). Faites sortir l’air qui se trouve dans le sac avec un appareil de mise sous vide ou en plongeant le sac dans l’eau en le gardant ouvert, puis fermez-le une fois que l’eau a chassé l’air de l’intérieur du sac.

• À ce moment-là, plongez complètement le sac dans la marmite et fermez-la. Si cela est nécessaire, faites augmenter la chaleur du bruleur jusqu’à 55 °C. Faites cuire à cette température pendant deux heures à deux heures et demie.
• Au fur et à mesure que le steak cuit, vérifiez de temps à autre sa cuisson. Remuez le sac et retournez-le au bout d’une heure pour vous assurer que la viande cuit correctement.

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer une sauce. Pendant que vous attendez que la cuisson des steaks se termine, vous avez beaucoup de temps disponibles pour préparer d’autres plats si vous le souhaitez. Vous pourriez envisager de préparer une sauce simple ou une garniture pour accompagner vos steaks une fois qu’ils sont prêts. Par exemple, vous pouvez préparer une garniture délicieuse avec des champignons en faisant fondre quelques c. à s. de beurre dans une poêle, puis en y mettant quelques champignons, des échalotes émincées et un peu d’ail émincé pour lui donner du gout. Faites simplement cuire ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et pleins de saveurs.

• Il n’y a pas de mesures exactes pour ces ingrédients, il vous sera difficile de toute façon de trop en mettre. Si vous souhaitez avoir des conseils quant aux quantités, reportez-vous à la section à propos des ingrédients plus haut.
• Pour leur donner un peu plus de gout, essayez d’y ajouter une giclée de vin blanc !

Saisissez une nouvelle fois les steaks avant de les servir. Après quelques heures dans la marmite, les steaks devraient être délicieusement tendres et cuits à point. À ce moment-là, si vous le souhaitez, vous pouvez remettre les steaks dans une poêle chaude avec un peu d’huile pendant une à deux minutes de chaque côté pour améliorer la texture de la croute. Les steaks devraient maintenant être prêts à servir !

• Si vous avez préparé une sauce ou une garniture, versez-en une cuillerée sur chaque steak avant de les servir dans leurs assiettes.

Laissez reposer la viande avant de la servir. Une fois que vous avez retiré les steaks de la poêle, du gril ou de la marmite, vous allez surement succomber à son odeur délicieuse et vous voudrez en manger tout de suite. Mais vous devez résister ! Vous devez laisser reposer le steak sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes avant de le découper. Vous vous remercierez de l’avoir fait, car le steak peut alors devenir légèrement plus juteux et plus savoureux que si vous n’aviez pas attendu ^[7] .

• La raison qui fait que cette technique de repos de la viande fonctionne repose dans la structure de la viande au niveau microscopique. La viande est constituée de fibres musculaires serrées les unes contre les autres. Au fur et à mesure que ces fibres cuisent, elles se contractent, ce qui force les jus qui se trouvent à l’intérieur de la viande à en sortir. En laissant refroidir un peu la viande après la cuisson, vous laissez les fibres se relâcher et réabsorber un peu de ces jus savoureux.

Envisagez de servir les steaks avec une sauce. Vous pouvez accommoder les contrefilets de nombreuses façons et les accompagner de nombreuses garnitures. Si vous recherchez une solution rapide, essayez de servir vos steaks avec une sauce. Il existe de sauces toutes prêtes, mais les sauces faites maison peuvent être préparées en quelques minutes, c’est pourquoi ce peut aussi être un excellent choix si vous êtes pressé. Voici quelques idées de sauces que les experts recommandent pour les contrefilets ^[8]  :

• la sauce au beurre (avec de l’ail, du persil, du thym, etc.) ;
• la sauce barbecue ;
• la sauce au poivre ;
• la sauce au pesto ;
• la sauce au vin rouge réduit.

Accompagnez le steak avec des pommes de terre. Ainsi, vous obtiendrez une combinaison classique. Quel plat peut être plus riche et plus consistant qu’un steak accompagné de pommes de terre ? De nombreux styles de préparation de pommes de terre se marient bien avec le steak afin d’obtenir un plat nourrissant et complet. Essayez de servir ces préparations de pommes de terre avec votre steak :

• des frites ;
• des pommes de terre au four ;
• un gratin de pommes de terre ;
• des pommes de terre grillées ;
• de la purée ;
• des pommes de terre bouillies.

Essayez d’accompagner votre steak de l’un de ces accompagnements. Même si les pommes de terre sont un excellent accompagnement pour votre steak, ce n’est pas non plus le seul. Il existe une très grande variété d’aliments que vous pouvez utiliser. Voici quelques suggestions, mais sachez qu’il n’y a pas vraiment de limites pour les accompagnements possibles du steak, mis à part les ingrédients que vous avez à la maison :

• des ognons frits ou caramélisés ;
• des tombées d’épinards, de blettes ou de chou cavalier ;
• un gratin de macaronis au fromage ;
• des tomates grillées ou frites ;
• de la salade ;
• des légumes grillés ;
• des rondelles d’ognons en beignet ;
• de la bruschetta.