Comment cuire une viande maturée à sec

Chauffez un côté d'un gril à deux réglages de température. Étant donné que les barbecues au charbon de bois ne chauffent pas aussi uniformément, la meilleure option est d'utiliser un gril à deux côtés. Allumez un côté avec la température la plus élevée possible et laissez l'autre éteint ou à une température très basse ^[12] .

• Si vous utilisez un gril à charbon, essayez de regrouper tout le charbon dans un seul coin.

Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Essayez de garder l'assaisonnement aussi simple que possible afin de pouvoir apprécier la saveur du steak maturé à sec. Assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre ou de votre mélange d'assaisonnement pour viande préféré ^[13] .

Placez le steak sur le côté le moins chaud du gril. Cette méthode est appelée cuisson inversée, car elle permet de cuire la viande lentement avant de la saisir pour obtenir une croute grillée, contrairement aux techniques de cuisson traditionnelles, dans lesquelles on fait dorer le steak d'abord avant de le cuire lentement. La méthode de cuisson inversée permet de cuire le steak de manière plus uniforme et d'avoir une viande plus tendre et plus juteuse ^[14] .

Utilisez un thermomètre à viande. Il vous permettra de déterminer le moment où la viande sera prête. Laissez la viande cuire lentement, en la retournant toutes les trois ou quatre minutes. Utilisez le thermomètre à viande pour surveiller la température interne. Vous devez savoir quand elle aura atteint un peu plus de 8,3 °C en dessous de votre point de cuisson idéal ^[15] .

• La température interne d'une viande bleue ou peu cuite doit être de 52 °C. Pour avoir un steak saignant, laissez-le atteindre une température autour des 54 à 57 °C. Pour obtenir une viande à point, la température doit se situer entre les 57 et les 60 °C. Si vous voulez qu'elle soit bien cuite, la température doit être comprise entre 60 et 66 °C et si vous la voulez très bien cuite, laissez-la atteindre les 68 °C. Il n'est pas recommandé d'atteindre ce dernier niveau de cuisson s'il s'agit d'un steak de qualité supérieure comme la viande maturée à sec ^[16] .

Transférez la viande sur le côté chaud du gril. Ensuite, laissez-le ainsi jusqu'à ce qu'elle atteigne la température souhaitée. Cuisez le steak sur le côté chaud jusqu'à ce que vous ayez une belle croute au niveau des deux côtés. Cela ne devrait prendre que quelques minutes et vous pouvez retourner le steak autant de fois que vous le voulez. Utilisez un thermomètre pour ne pas trop le cuire ^[17] .

Laissez reposer la viande pendant cinq minutes. Procédez ainsi avant de la servir. En fait, cela aura pour avantage de faire redistribuer les jus à l'intérieur de la viande une fois qu'elle aura fini de cuire. Laissez donc reposer la viande pendant cinq minutes à température ambiante avant de la couper. Après cela, servez et dégustez votre viande maturée à sec ^[18] .

Servez la viande. Servez le steak avec un accompagnement de légumes cuits à la vapeur ou grillés. Un accompagnement sain de légumes frais créera un repas équilibré et délicieux. Vous pouvez servir votre steak en accompagnement avec du brocoli cuit à la vapeur, des courgettes grillées ou du maïs grillé sur le gril.

Recherchez une viande étiquetée « haute qualité ». Dans de nombreux pays, des organismes de règlementation contrôlent la qualité de la viande en attribuant des étiquettes concernant la qualité basée sur la tendreté, la jutosité et la marbrure (graisse). L'expression « haute qualité » est généralement réservée à la viande de la plus haute qualité. S'il s'agit d'une viande maturée à sec, vous devez choisir la meilleure qualité possible, si vous avez les ressources financières nécessaires. Sinon, choisissez-en une de qualité inférieure, mais assurez-vous qu'elle a suffisamment de matière grasse en couverture avec un fort persillé nécessaire pour le processus de maturation à sec ^[19] .

Choisissez une coupe de haute qualité. La maturation à sec crée une tendreté et une saveur incroyables et les viandes qui ont subi ce processus ne peuvent pas avoir une valeur semblable à une mauvaise coupe. Recherchez un faux-filet, un steak comprenant un os en forme de T (T-Bone), un steak chateaubriand ou un steak de New York strip lors de l'achat de viande vieillie à sec ^[20] .

Assurez-vous que le steak présente un fort persillé. Une viande est dite persillée lorsque ses fibres sont entremêlées de points ou de petits filaments de graisse au cœur du tissu musculaire de la viande plutôt que sur le bord extérieur. De cette manière, lorsque vous allez faire cuire votre steak, cette graisse va fondre et va lui donner plus de gout ^[21] .