Comment cuisiner des têtes de violon

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Les têtes de violon sont les nouvelles pousses de fougère ( Matteuccia struthiopteris) qui tirent leur nom familier de leur forme en spirale ressemblant à la tête d'un violon. Cet aliment est typiquement consommé au printemps et est gustativement parlant proche de l'asperge. C'est un aliment facile à congeler, facile à préparer, mais qui peut comporter des risques s'il est mal préparé. Nous allons vous expliquer quelques façons de cuisiner les têtes de violon tout en écartant les risques d'intoxication.

Ingrédients

Des têtes de violon
De l'eau
De l'huile ou de beurre si vous les faites sauter
Du beurre et du sel selon votre gout pour assaisonner

Étapes

1
Nettoyez les têtes de violon. Rincez abondamment, puis placez-les dans un bol rempli d'eau froide. Retirez les impuretés telles les feuilles, les brindilles et rincez à nouveau jusqu'à obtenir des têtes de violons parfaitement propres.
- Attention. Ne mangez pas les têtes de violon crues. Pour être comestibles, elles doivent être obligatoirement cuites. Il existe beaucoup d'intoxications d'origine alimentaire associées à la consommation de crosses de fougère crues ou insuffisamment cuites.
2
Faites cuire les têtes de violon selon une des méthodes décrites ci-dessous.
3
Servez-les avec du beurre. Si vous voulez les consommer encore chaudes, assaisonnez-les légèrement et dégustez-les immédiatement. Une dégustation rapide vous permettra d'obtenir un meilleur résultat gustatif. Voici quelques autres suggestions pour les cuisiner.
- Ajoutez un peu de vinaigre sur les têtes de violon fraichement cuites.
- Servirez l'apéritif, sur des croutons ou des toasts.
- Laissez refroidir et mélangez-les à une salade avec de l'ognon et du vinaigre.
- Vous pouvez aussi utiliser les têtes de violon pour remplacer les asperges dans les recettes en contenant.
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Méthode 1

Méthode 1 sur 3:
Les faire cuire à la vapeur

1
Placez les têtes de violon dans un panier vapeur. L'utilisation d'un cuiseur vapeur vous aidera à préserver les saveurs délicates des têtes de violon.
- Ajoutez de l'eau dans la casserole ou le cuiseur, mais ne les immergez pas.
2
Portez l'eau à ébullition. Faites cuire les têtes de violon pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une texture tendre.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:
Les faire bouillir

1
Faites bouillir de l'eau. Remplissez une casserole avec suffisamment d'eau pour recouvrir entièrement les têtes de violon quand celles-ci seront incorporées.
2
Ajoutez une pincée de sel. Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez le sel.
3
Ajoutez les têtes de violon. Laissez cuire pendant 15 minutes dans une eau en ébullition.

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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:
Faire sauter les têtes de violon

1
Faites chauffer l'huile. Dans une poêle, faites chauffer de l'huile végétale à feu moyen vif jusqu'à la faire frémir. Si vous préférez utiliser du beurre, n'utilisez pas un feu vif pour éviter de bruler le beurre.
2
Ajoutez les têtes de violon. Avant de les faire sauter, il faut préalablement les avoir fait cuire à la vapeur ou bouillies, pour ainsi éliminer tout risque de maladie.
3
Faites revenir les têtes de violon jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Ajoutez du sel, de l'ail émincé, de l'échalote selon votre gout. Poursuivez la cuisson pendant environ une minute.
4
Servez et dégustez immédiatement !

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Conseils

Identifiez correctement une tête de violon. Bien qu'il existe de nombreuses variétés de fougères, la fougère autruche est la seule variété comestible et sans danger. D'autres variétés de fougères peuvent lui ressembler, mais seront toxiques ou vous causeront une gêne lors de la digestion.
Les pousses de fougères doivent être crépues. Si les feuilles sont plus vieilles ou plus grandes, ne les mangez pas. Lisez la note alimentaire du ministère de la Santé du Canada sur la consommation des têtes de violon ici.
Les pousses de fougère d'autruche, d'une taille d'environ 2,5 cm de diamètre, peuvent être identifiées par leur revêtement brun sur la fougère déroulée, ainsi que par la tige de fougère lisse et ayant une rainure profonde en « U ».
Les têtes de violon disponibles dans les épiceries sont comestibles. Veillez cependant à prendre vos précautions si vous décidez d'aller vous-même les chercher dans les bois.

Avertissements

Assurez-vous que vos têtes de violon proviennent d'une source fiable. Les épiceries sont généralement sans danger, mais demandez à votre épicier leur provenance. Les têtes de violon sont souvent issues d'« industries artisanales » dans les régions locales, donc si vous les achetez chez un épicier, assurez-vous que ce producteur ait une bonne réputation. Les têtes de violon sauvages ramassées sur les bords de routes peuvent contenir des polluants.
Assurez-vous de toujours identifier correctement la végétation sauvage que vous cueillez avant de la consommer.
Les crosses de fougère doivent être bien cuites avant de les consommer. Si un mauvais gout persiste malgré la cuisson, il s'agit d'une toxine appelée acide shikimique présente dans les têtes de violon. Cette toxine peut provoquer des diarrhées, des nausées, des vomissements et des crampes abdominales ^{[1]
X
Source de recherche}.
Les têtes de violon sont souvent récoltées au début du printemps, seulement un tiers des pousses peuvent se récolter sous risque de faire mourir la plante.