Comment cuisiner du bœuf haché

Le bœuf haché, l'ingrédient principal du vénéré hamburger, est d'une simplicité désarmante, c'est juste un gros morceau de viande hachée. Cependant, c'est cette particularité humble qui fait du bœuf haché un élément tellement utile en cuisine. Il ne coute pas cher, il est délicieux et vous pouvez l'utiliser dans de nombreuses recettes, du simple hamburger à la sauce marinara.

Ingrédients

Préparer le meilleur hamburger

  • 1 kg de bœuf haché
  • 4 c. à s. de beurre fondé et refroidi
  • De l'huile d'olive ou de l'huile végétale
  • 4 pains à hamburger
  • Des condiments assortis (facultatif) : de la moutarde, des tomates, de la laitue, des ognons, des champignons, du bacon, du fromage, etc.
  • Du sel et du poivre selon vos préférences

Préparer une délicieuse marinara

  • 500 g d'aloyau haché
  • 800 g de tomates entières en conserve
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 c. à s. d'huile végétale
  • 1 ognon de taille moyenne émincé
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 1/2 c. à c. d'origan séché
  • ¼ de tasse (50 g) de sucre roux
  • 1 feuille de laurier
  • 1 anchois (facultatif)
  • 1/3 tasse (80 ml) de vin rouge sec (du cabernet ou du barbera)
  • 3 c. à s. de basilic frais haché
  • Du sel et du poivre selon vos préférences

Préparer un chili con carne

  • 1 kg d'aloyau haché
  • 400 g de haricots noirs ou rouges en conserve, égouttés et rincés
  • 400 g de dés de tomates en conserve
  • 220 g de sauce tomate en conserve
  • 1 petit ognon émincé
  • 1 tasse d'eau ou de bouillon de bœuf
  • 2 à 4 piments jalapeños sans les graines et hachés (selon si vous voulez que le plat soit épicé ou non)
  • 2 à 4 gousses d'ail (selon vos préférences)
  • 2 à 4 c. à s. d'huile végétale
  • 2 c. à c. d'origan séché
  • 2 c. à c. de cumin séché
  • 2 c. à c. de piment de Cayenne
  • 2 c. à c. de jus de citron vert
  • 2 c. à c. de maïzena
  • 1 c. à s. de coriandre hachée, pour la garniture
  • 2 c. à s. de cheddar âgé râpé par personne
  • 2 c. à s. d'échalotes hachées par personne
  • Du sel et du poivre selon vos préférences

Préparer un shepherd's pie

  • 1,250 kg de pommes de terre russet pelées et coupées en morceaux de taille moyenne
  • 4 c. à s. de beurre non salé fondu
  • 120 ml de crème ou de lait
  • 1 gros jaune d'œuf
  • 700 g de rond de gite maigre grossièrement haché
  • 1 gros ognon haché
  • 4 gros champignons blancs ou crimini hachées
  • 8 tiges d'échalote (seulement la partie verte) hachées
  • 2 à 4 gousses d'ail (selon vos préférences)
  • 1 c. à s. de concentré de tomate
  • 2 c. à s. de bière Porter
  • 2 c. à s. de farine
  • 300 ml de bouillon de bœuf
  • 1 anchois haché (ou 2 c. à c. de sauce Worcestershire)
  • 2 brins de thym frais et une feuille de laurier attachés ensemble avec de la ficelle
  • 2 carottes moyennes hachées
  • 2 c. à c. de maïzena
  • Du sel et du poivre selon vos préférences

Méthode 1
Méthode 1 sur 4:
Préparer le meilleur hamburger

  1. Image intitulée Cook Ground Beef Step 1
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    Utilisez du paleron de bœuf haché. Il contient seulement entre 15 et 20 % de gras, il a très bon gout et il va être délicieusement juteux. L'aloyau haché sera plus maigre en règle générale, mais il va vous donner un hamburger plus sec. Le rond de gite possède la même quantité de graisse que le paleron haché, mais il ne démontre pas la même saveur de bœuf riche que le paleron ou le rond de gite. Évitez d'acheter du bœuf haché sans savoir de quel morceau il provient, car il peut être fait d'un mélange de différentes parties qui peuvent être très grasses (sans le gout associé) et très molles et personne ne veut d'un burger trop mou [1] .
    • Si vous êtes un cuisinier ambitieux, vous pouvez essayer de hacher votre propre bœuf avec un hachoir. Faites-le en 4 fois et ne touchez pas la viande pendant que vous la hachez (pour éviter les contaminations bactériennes). Utilisez une spatule ou une corne pour racler les côtés pour que le bœuf soit haché uniformément.
  2. Image intitulée Cook Ground Beef Step 2
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    Allumez le gril. Même si vous pouvez utiliser une poêle, les meilleurs burgers sont préparés sur un gril moyennement chaud.
    • Si vous choisissez d'utiliser une poêle, une fois que vous avez formé les burgers, faites chauffer une à deux c. à c. d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle se mette à fumer, puis baissez le feu jusqu'à ce que l'huile arrête de fumer. L'huile doit être chaude, mais pas tellement chaude que l'extérieur du burger va bruler avant que l'intérieur ne soit cuit.
  3. Image intitulée Cook Ground Beef Step 3
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    Assaisonnez et mélangez le bœuf haché. Mettez la viande dans un grand saladier, assaisonnez avec du poivre et ajoutez 4 c. à s. de beurre fondu. Vous pouvez ajouter d'autres épices si vous le souhaitez, mais moins vous en mettez et plus vous faites ressortir la saveur de la viande. Remuez lentement le bœuf assaisonné, car en écrasant et en appuyant trop fort sur la viande, vous allez plutôt vous retrouver avec une boulette de viande et pas avec un burger juteux. Essayez de le remuer le plus lentement possible.
  4. Image intitulée Cook Ground Beef Step 4
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    Formez les burgers. Divisez la viande en 4 sections. Formez les burgers sans trop appuyer dessus pour qu'ils fassent environ 11 cm de diamètre. Mettez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous terminiez de préparer le reste et que le gril ou la poêle soient chauds [2] .
  5. Image intitulée Cook Ground Beef Step 5
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    Préparez les extras. Le meilleur burger est une affaire de gout personnel. Certaines personnes aiment les champignons, d'autres aiment les ognons grillés et d'autres pensent qu'un bon burger ne se compose que de bœuf haché et que les condiments ne sont qu'une distraction. Voici quelques idées de façons de le préparer.
    • La moutarde et le ketchup. La moutarde de Dijon accompagne bien les burgers, elle met la viande en valeur sans l'accabler.
    • La laitue. Elle ajoute une couche de croquant au hamburger. En général, on utilise plutôt de la laitue iceberg, mais la romaine a quand même plus de gout.
    • Les tomates. Les meilleures sont les tomates qui ont muri sur leur tige. Lorsque vous les achetez, elles doivent être fermes et avoir un gout riche de tomates. Pour leur donner plus de gout, badigeonnez un petit peu d'huile d'olive dessus et faites-les griller pendant quelques minutes.
    • Les champignons. Les champignons blancs ou crimini sautés donnent un gout plus terreux au hamburger pour équilibrer les saveurs plus claires de la laitue et de la tomate.
    • Les ognons. Crus, ils apportent un peu plus d'acidité et de saveur. Sautés, ils ajoutent une note sucrée à la combinaison de saveurs. Vous pouvez aussi obtenir le meilleur des deux en les badigeonnant d'huile d'olive et en les faisant griller pendant un maximum de 10 minutes.
    • Le fromage. Qui n'aime pas avoir du fromage dans son burger ? Vous pouvez utiliser du gruyère doux ou du cheddar fort par exemple. Au lieu de le découper en tranches (ou d'utiliser des fromages prétranchés), utilisez une râpe pour râper votre fromage. Il va fondre plus rapidement et vous pouvez même créer des combinaisons, par exemple du gruyère et du cheddar.
    • Le bacon. Il n'est pas nécessaire de le présenter ! Même s'il peut faire grimper facilement le compteur de calories, il peut aussi apporter une note de fumé à votre sandwich.
    • Une sauce spéciale. Ce peut être n'importe quelle sauce. Vous pouvez y mettre une sauce César, un peu de mayonnaise, du raifort ou tout autre condiment. Cependant, n'oubliez pas que c'est une recette pour le meilleur hamburger, alors n'utilisez pas quelque chose qui va sublimer la saveur du bœuf.
  6. Image intitulée Cook Ground Beef Step 6
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    Faites cuire les burgers. Posez les burgers sur le gril chaud ou sur la poêle chaude et faites-les cuire, couverts et sans y toucher, pendant 5 à 6 minutes. Retournez et faites cuire l'autre côté. Les burgers sont prêts lorsque leur température atteint les 65 degrés C. Une minute après avoir retiré les burgers, ajoutez le fromage râpé pour qu'il se mette à fondre lorsque les burgers sont prêts.
    • Note : puisque les burgers ont un risque plus élevé de contenir des bactéries, il est plus sûr de faire cuire les burgers à point. Cependant, de nombreuses personnes préfèrent leur burger bleu ou saignant. Si c'est votre cas, réduisez le temps de cuisson et laissez la température interne de la viande atteindre 50 degrés C.
  7. Image intitulée Cook Ground Beef Step 7
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    Faites griller les petits pains. Lorsque les burgers ont atteint le type de cuisson que vous voulez, posez-les sur une assiette chaude, frottez un peu de beurre ou d'huile d'olive sur les petits pains, puis faites-les griller rapidement jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  8. Image intitulée Cook Ground Beef Step 8
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    Assemblez votre sandwich. Étalez une couche de ketchup sur le petit pain du bas, puis posez par-dessus le burger. Salez et poivrez selon vos préférences, puis ajoutez la tomate, la laitue et les autres garnitures que vous avez choisies. Étalez de la moutarde sur le petit pain du haut et posez-le sur le reste en appuyant doucement pour que tout reste en place.
  9. Image intitulée Cook Ground Beef Step 9
    9
    Servez ! Vous pouvez servir le hamburger avec des chips, des frites, une salade de pommes de terre, de la salade de chou, des cornichons ou tout autre accompagnement [3] . N'oubliez pas aussi une boisson gazeuse glacée, une bière fraiche ou un zinfandel. Bon appétit [4]  !
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Méthode 2
Méthode 2 sur 4:
Préparer une délicieuse marinara

  1. Image intitulée Cook Ground Beef Step 10
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    Préparez l'aloyau haché. Vous avez besoin d'aloyau haché pour cette recette, car sa saveur est excellente et il contient moins de graisse que le paleron. Faites chauffer 2 c. à s. d'huile végétale dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle se mette à fumer, puis faites dorer le bœuf haché en deux fournées. Il n'est pas nécessaire de le faire cuire à point, cette étape ne sert qu'à faire ressortir le gout de la viande. En faisant dorer la viande en deux fournées, vous évitez de faire cuire à la vapeur le bœuf, car cela peut être préjudiciable au gout. Si votre poêle est petite, il est plutôt conseillé de faire trois ou même quatre fournées.
    • Lorsque le bœuf est doré, mettez-le de côté.
  2. Image intitulée Cook Ground Beef Step 11
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    Préparez les tomates. Posez une passoire sur un grand saladier et videz deux boites de conserve de tomates entières dedans. Découpez les tomates pour les ouvrir, retirez et jetez les graines ou les parties plus dures. Appuyez sur les tomates pour faire s'écouler le plus de jus possible.
    • Mettez de côté environ 1 tasse des tomates que vous venez de préparer et 2 tasses et demie du jus de tomates. Gardez le jus restant au cas où vous auriez besoin d'ajouter du liquide plus tard pendant la cuisson, vous pourrez ensuite le jeter.
  3. Image intitulée Cook Ground Beef Step 12
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    Faites dorer les condiments. Faites chauffer l'huile d'olive sur feu moyen dans une grande poêle de 10 cm jusqu'à ce qu'elle frémisse (mais elle ne doit pas fumer). Ajoutez les ognons et faites-les dorer jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis ajoutez l'ail et l'origan. Faites cuire pendant 30 secondes, puis augmentez légèrement le feu.
  4. Image intitulée Cook Ground Beef Step 13
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    Faites dorer les tomates. Ajoutez la plus grosse des quantités de tomates dans la poêle et faites cuire en remuant fréquemment pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient dorées et qu'elles collent au fond de la poêle.
  5. Image intitulée Cook Ground Beef Step 14
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    Ajoutez le vin. Versez le vin dans le mélange et remuez avec une cuillère en bois en grattant le fond de la poêle pour bien incorporer les morceaux dorés qui s'y sont collés. Faites cuire jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, puis ajoutez l'aloyau haché, la feuille de laurier et le sucre roux.
  6. Image intitulée Cook Ground Beef Step 15
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    Ajoutez le jus de tomate. Versez les deux tasses et demie de jus de tomate, laissez frémir doucement pendant 10 à 30 minutes à feu bas.
    • Pour que la sauce soit encore plus savoureuse, faites-la mijoter à feu très bas et si nécessaire, ajoutez des anchois, un peu plus de jus de tomates, un peu de vin et de la sauce tomate.
  7. Image intitulée Cook Ground Beef Step 16
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    Préparez les tomates mises de côté. Découpez les tomates en cubes. Environ 5 minutes avant de servir la sauce, ajoutez les tomates et le basilic. Vérifiez les assaisonnements et ajoutez du sel et du poivre selon vos préférences.
  8. Image intitulée Cook Ground Beef Step 17
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    Servez ! Versez une quantité généreuse de cette sauce sur vos pâtes et servez avec du parmesan râpé finement, du pain frais croquant et un bon chianti [5] .
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Méthode 3
Méthode 3 sur 4:
Préparer un chili con carne

  1. Image intitulée Cook Ground Beef Step 18
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    Faites dorer le bœuf. Dans une grande poêle épaisse, faites chauffer une c. à s. d'huile végétale (par fournée) jusqu'à ce qu'elle se mette à fumer et faites cuire le bœuf en 4 à 5 fournées jusqu'à ce qu'il soit doré, puis mettez-le de côté.
  2. Image intitulée Cook Ground Beef Step 19
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    Mixez les ingrédients secs. Pendant que le bœuf dore, mélangez le piment de Cayenne, l'origan et le cumin dans un petit bol.
  3. Image intitulée Cook Ground Beef Step 20
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    Faites dorer les ognons. Dans la même poêle, ajoutez une autre c. à s. d'huile végétale et faites cuire les ognons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Cela ajoutera un peu de sucré à votre chili. Environ 30 secondes avant que les ognons soient prêts, ajoutez l'ail et les jalapeños, puis remuez jusqu'à ce qu'ils soient mous et pleins de saveur. Une fois terminé, retirez le mélange avec les ognons de la poêle et réservez.
  4. Image intitulée Cook Ground Beef Step 21
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    Faites griller les ingrédients secs. Versez le piment de Cayenne, l'origan et le cumin dans la poêle. Faites cuire pendant 15 secondes, puis ajoutez le bœuf haché et le mélange avec les ognons dans la poêle avant de les remuer tous ensemble.
  5. Image intitulée Cook Ground Beef Step 22
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    Ajoutez les liquides. Versez la sauce tomate, l'eau ou le bouillon et le jus de citron, puis remuez pour mélanger. Mettez sur feu doux, puis recouvrez et laissez frémir pendant 20 minutes.
  6. Image intitulée Cook Ground Beef Step 23
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    Ajustez les assaisonnements. Goutez votre chili, puis ajoutez un peu de sel et de poivre et remuez bien.
  7. Image intitulée Cook Ground Beef Step 24
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    Ajoutez le reste des ingrédients. Mettez la poêle sur feu moyen et mélangez la maïzena jusqu'à ce qu'elle soit répartie de manière homogène, puis ajoutez les haricots et les cubes de tomates. Faites cuire jusqu'à ce que les ingrédients soient cuits à point (environ 5 minutes), puis servez dans de grands bols. Garnissez de coriandre, de fromage râpé et d'échalotes hachées et servez avec des tortillas, une bière fraiche ou une margarita.
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Méthode 4
Méthode 4 sur 4:
Préparer un shepherd's pie

  1. Image intitulée Cook Ground Beef Step 25
    1
    Préparez les pommes de terre. Dans une casserole de taille moyenne, ajoutez une c. à c. de sel et les pommes de terre pelées et découpées, puis recouvrez-les d'eau froide.
    • Faites bouillir à gros bouillons sur feu vif, puis réduisez le feu pour que l'eau frémisse. Faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette ou un couteau puisse facilement traverser les morceaux de pommes de terre.
    • Égouttez les pommes de terre, puis remettez sur le feu en remuant de temps en temps pendant une minute jusqu'à ce que la surface humide se soit évaporée.
  2. Image intitulée Cook Ground Beef Step 26
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    Écrasez les pommes de terre. Dans un grand saladier, écrasez les pommes de terre pour obtenir une purée lisse.
    • Mélangez le jaune d'œuf et la crème et mixez les pommes de terre avec le beurre.
    • Ajoutez les échalotes, puis un peu de sel et de poivre. Lorsque vous êtes content du résultat, couvrez et laissez de côté pendant que vous préparez la garniture.
  3. Image intitulée Cook Ground Beef Step 27
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    Préparez le bœuf. Faites chauffer 1 c. à c. d'huile végétale dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle se mette à fumer et faites dorer rapidement le bœuf en 4 fournées. Lorsque vous avez terminé, mettez-le de côté.
  4. Image intitulée Cook Ground Beef Step 28
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    Faites cuire les légumes. Dans la même poêle, faites chauffer une c. à c. d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle brille, puis mettez les champignons et les ognons. Faites cuire pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les ognons soient mous et qu'ils brunissent sur les bords. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates et faites cuire pendant 2 minutes.
  5. Image intitulée Cook Ground Beef Step 29
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    Ajoutez la bière Porter. Mélangez la bière en grattant le fond de la poêle et faites cuire pendant une minute, puis ajoutez la farine, remuez et faites cuire pendant une autre minute.
  6. Image intitulée Cook Ground Beef Step 30
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    Ajoutez le reste des ingrédients. Versez le bouillon, ajoutez l'anchois, le paquet de thym et de feuille de laurier et les carottes. Lorsque le mélange commence à bouillir, réduisez le feu et faites frémir doucement le mélange. Versez le bœuf, faites-le cuire pendant cinq à dix minutes et continuez de remuer de temps en temps.
    • Ajoutez la maïzena et remuez pendant encore 30 secondes. Sortez le thym et la feuille de laurier et ajustez le sel et le poivre selon vos préférences.
  7. Image intitulée Cook Ground Beef Step 31
    7
    Préchauffez le gril. Posez la grille de votre four sur la partie haute du four en laissant environ 8 cm d'espace.
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    Préparez le shepherd's pie. Dans un plat profond, versez le mélange avec la viande. Posez une couche de pommes de terre par-dessus la viande en utilisant une poche à douille et recouvrez toute la surface de la viande. Étalez la purée de pommes de terre avec une fourchette sur les bords, puis posez le plat sur une plaque à four avec un rebord.
  9. 9
    Faites griller. Mettez le plat au four et faites griller pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre sont dorées. Sortez du four et laissez reposer pendant quelques minutes. Garnissez avec des échalotes et du persil et servez chaud avec une bonne bière [6] .
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Conseils

  • Si vous n'avez pas de poche à douilles, vous pouvez aussi étaler la purée de pommes de terre en utilisant un sac plastique refermable et en découpant une ouverture dans l'un de ses coins pour faire sortir la purée. Vous pouvez aussi essayer de faire une poche à douille !
  • Vous devez vous procurer un thermomètre à viande électronique pour éviter de ne pas faire cuire suffisamment le bœuf.
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Avertissements

  • On retrouve souvent des bactéries (y compris l'E. coli) dans le bœuf haché. Préparez-le à une température d'au moins 70 degrés C pour tuer les bactéries qu'il pourrait contenir.
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Éléments nécessaires

  • Une poêle épaisse
  • Une casserole de taille moyenne
  • Des bols assortis
  • Des couteaux bien aiguisés
  • Un gril
  • Une spatule
  • Une cuillère en bois
  • Un plat profond pour le sherpherd's pie

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Références

  1. ↑ http://voices.yahoo.com/burgers-meatloaf-types-ground-beef-they-3521875.html?cat=22
  2. ↑ http://modernistcuisine.com/
  3. ↑ http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/05/22/AR2007052200352.html
  4. ↑ The Grilling Bible, PIL Publications
  5. ↑ Adapted from The Cook's Illustrated Cookbook, America's Test Kitchen
  6. ↑ Adapted from Cook's Illustrated publication, America's Test Kitchen

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