Comment cuisiner un rôti de côtes de bœuf facilement

Coécrit par l'équipe de wikiHow

On mange un rôti de côtes de bœuf au restaurant pour les grandes occasions. Mais pourquoi ne jamais en faire une chez soi ? Quand vous arriverez à la cuisiner à la perfection, vos proches vous supplieront de les inviter à manger. Vous pensez être prêt à faire face à une telle demande ? Alors, à vos fourneaux !

Ingrédients

1 beau rôti de côtes de bœuf
Du sel, du poivre et du beurre

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Acheter et préparer la viande

1
Sélectionnez votre rôti.
- Si vous voulez vraiment de la bonne qualité, n'hésitez pas à passer une commande chez un boucher. Demandez-lui quand il peut en avoir, car vous êtes parfois obligé de commander s'il n'en a pas.
- Il vous faut avoir les côtes entre la sixième et la douzième côte. Si votre boucher connait son métier, il vous en donnera de la partie plus fine, près de la fin des côtes. La viande sera généralement plus tendre et vous en aurez pour votre argent. Ce sont les côtes les plus petites, elles deviennent plus grosses à mesure qu'on se rapproche de l'épaule ^{[1]
  X
  Source de recherche}.
  - Si vous préférez plus de gras, il vous faudra faire un autre choix. Pour vous aider dans votre choix, la partie plus fine est celle où l'on découpe l'entrecôte et la partie plus épaisse est celle où l'on découpe la noix d'entrecôte. C'est plus clair ?
2
Choisissez la taille de votre rôti. Il vous faut une côte pour deux personnes. Donc, pour six personnes, il vous en faut trois. Pour 14 personnes, il vous en faut 7. Si vous avez moins de six personnes à table, prenez plutôt des steaks, si la pièce de viande est trop petite, elle ne cuira pas comme vous le désirez.
- Vérifiez toujours la date à laquelle le bœuf a été emballé. S'il se trouve dans le frigidaire du supermarché depuis un moment, passez votre chemin. La viande devrait être rouge vif et n'avoir aucune tache brune ou sèche. Si l'emballage est abimé d'une quelconque manière, choisissez-en un autre ^{[1]
  X
  Source de recherche}.
3
Demandez au boucher de ficeler le rôti. Votre rôti doit être ficelé avant d'être cuit. Alors, demandez au boucher de le faire. Si le rôti n'est pas ficelé, la partie extérieure sera trop cuite et se détachera du muscle. Vous avez parfaitement le droit de le lui demander, n'ayez pas peur. Mais si vous oubliez de lui demander ou si pour une autre raison, il n'a pas pu le faire, voici comment vous y prendre.
- Découpez le gras visible, mais laissez-en une fine couche pour protéger la viande pendant la cuisson. Si le gras fait plus de 2,5 cm d'épaisseur, coupez-le. Mais laissez-en un peu pour donner du gout à la viande.
- Passez la ficelle le long de l'os et nouez-la. Cela attachera littéralement la viande à l'os, pour faire en sorte que le tout reste ensemble. Faites passer la ficelle tout autour de la viande et nouez-la entre les os. N'oubliez pas l'échine au bout ^{[1]
  X
  Source de recherche}.
4
Laissez le rôti arriver à température ambiante. Cela devrait prendre 2 à 4 heures et c'est essentiel à sa préparation. Si vous ne le laissez pas arriver à température ambiante, vous allez le regretter : il prendra plus de temps à cuire, ne cuira pas de manière homogène, et vous allez obtenir des tranches plus ou moins cuites, voire un centre encore cru.
- Le temps que ça prend dépend de l'épaisseur de votre rôti. C'est à vous de voir...
Publicité

Partie 2

Partie 2 sur 3:
Faire rôtir la viande

1
Préchauffez votre four à 220 °C. Ce sera pour saisir la viande dans un premier temps. Ensuite, vous allez pouvoir baisser la température. Mettez la grille du four dans le bas.
- Si vous avez un gril au charbon ou un fumoir, vous pouvez fumer votre rôti au lieu de le faire cuire au four.
2
Mettez votre rôti dans un plat en acier inoxydable ou un plat à rôtir en métal. Les côtes orientées vers le bas ou le gras vers le haut. Quand vous choisissez un plat, prenez-en un d'au moins 7,5 cm de haut.
- Les plats antiadhésifs sont inutiles. La viande aura moins de gout et le jus aura aussi moins de saveur. En outre, les os sont un grillage naturel, vous n'avez donc pas besoin d'en ajouter un en métal ^{[1]
  X
  Source de recherche}.
3
Préparez la viande comme vous le désirez. Certaines personnes sont d'avis qu'il faut saler et poivrer la viande avant de la faire cuire. D'autres disent que le sel ne fera que l'assécher. En fait, le mieux serait de la saler 1 heure avant de la faire cuire ou après. Le poivre s'ajoute toujours après la cuisson, car il brule et donne une mauvaise saveur.
- Pour que la viande reste juteuse, vous pouvez mettre deux cuillères à soupe de beurre (30 g) sur les extrémités du rôti. Cela les rendra aussi plus tendres.
4
Faites saisir la viande à cette température pendant 15 minutes. Baissez ensuite la température à 160 degrés pour le reste de la cuisson. Toutes les demi-heures, pensez à arroser les bouts du rôti à l'aide de la graisse qui a coulé dans le plat. Ne recouvrez pas le rôti.
5
Laissez la viande cuire le temps qu'il faut. Pour savoir combien de temps elle doit cuire, calculez 13 à 15 minutes par demi-kilo pour une viande saignante et 15 à 17 minutes par demi-kilo pour une viande à point ^{[2]
X
Source de recherche}.
- Munissez-vous de votre thermomètre de cuisine (un thermomètre digital instantané vous facilitera la tâche) et vérifiez la température environ 45 minutes avant la fin de la cuisson. Il vaut en effet mieux vérifier plus tôt que trop tard, car si la cuisson se passe mal, vous aurez encore le temps de vous rattraper.
- Les thermomètres de cuisson ne vous donneront la bonne température que si vous l'insérez dans la partie la plus charnue de la viande. Vous ne devriez en outre pas toucher de gras ou d'os. Laissez la viande cuire jusqu'à ce que la température atteigne 50 degrés ou plus.
  - Bleue : 50 °C.
  - Saignante : 55 à 57 °C.
  - À point : 58 à 62 °C.
  - Bien cuite : 63 à 67 °C.
  - Très cuite : 68 à 73 °C.
6
Placez le rôti sur un plateau et laissez-le au chaud pour récolter le jus. Couvrez-le d'une feuille en aluminium en laissant une ouverture pendant environ 15 à 20 minutes. Si vous coupez la viande trop tôt, vous perdrez beaucoup de jus. Ne sautez pas cette étape !
- En laissant reposer la viande, elle sera plus juteuse, la majeure partie des chefs et des scientifiques sont d'accord sur ce point. Cependant, certains experts ne sont pas d'accord, car en reposant, la viande continue de cuire et si sa température n'a pas été soigneusement examinée lors de la cuisson, elle sera ensuite trop cuite.
- Ne couvrez pas entièrement le rôti sans laisser d'ouverture, la superficie deviendrait molle.
- Transférez la graisse et les sucs du plat dans un séparateur de graisse. Réservez.
Publicité

Partie 3

Partie 3 sur 3:
Couper le rôti de bœuf

1
Munissez-vous d'un long couteau fin et bien aiguisé. Aiguisez votre couteau si nécessaire à l'aide d'un aiguiseur ou d'une pierre.
- Si vous utilisez un fusil à aiguiser, passez la lame du couteau le long du fusil vers le bas en le tenant à un angle de 22°. Répétez ce geste 5 à 10 fois.
- Si vous utilisez une pierre à aiguiser, tenez votre couteau à un angle de 10° à 15°. Passez la lame le long de la pierre de manière régulière ^{[1]
  X
  Source de recherche}.
2
Placez le rôti sur une grande planche à découper. Si vous en avez une avec des rainures pour récupérer le jus, tant mieux. Tout d'abord : enlevez la ficelle avec un couteau ou une paire de ciseaux et jetez-la.
3
Commencez à couper. Pour vous faciliter la tâche, utilisez aussi une fourchette pour tenir le rôti en place. Tournez la planche pour avoir les os à votre gauche si vous êtes droitier ou inversement si vous êtes gaucher.
- Grâce à votre couteau aiguisé, coupez d'une traite l'échine (les os du côté le plus charnu) afin de pouvoir couper les côtes par la suite.
  - Ne jetez pas les os avant de les avoir grignotés. Ou, si vous vous y connaissez en cuisine, conservez-les pour faire un bouillon ou un fond !
4
Placez le rôti avec le côté coupé vers le bas. Coupez la viande. L'épaisseur des tranches dépend de vos gouts. En général, les tranches ont une épaisseur de 2 à 3 cm. Servez, dégustez, déboutonnez votre pantalon et digérez votre délicieuse viande.

Publicité