Comment cuisiner une poitrine de bœuf

Coécrit par Alex Hong

La poitrine de bœuf est un grand morceau savoureux de viande qui peut être cuisiné de nombreuses façons différentes et avec divers assaisonnements. Étant donné que le meilleur mode de cuisson est lent et doux, une mijoteuse est excellente. Vous pouvez aussi saisir la viande sur la cuisinière avant de la faire cuire dans le four avec des légumes tendres. Si vous souhaitez la faire cuire comme au Texas, faites-la cuire sur un barbecue à charbon jusqu'à ce qu'elle soit assez tendre pour se séparer en morceaux avec les doigts.

Ingrédients

Faire cuire une poitrine de bœuf dans une mijoteuse

Pour 6 personnes

  • Une cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 700 g d'ognons jaunes ou rouges (environ 2 gros ognons) émincés
  • Une poitrine de bœuf de 1,5 kg
  • Du gros sel et du poivre noir fraichement moulu
  • 6 gousses d'ail ciselées
  • 475 ml de bouillon de bœuf
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • Une cuillère à soupe de sauce soja

Faire braiser une poitrine de bœuf au four

Pour 6 à 8 personnes

  • Une poitrine de bœuf entière de 3 kg
  • Du sel et du poivre noir fraichement moulu
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale
  • 1 kg d'ognons jaunes (environ 5 ognons moyens) coupés en rondelles de 5 mm d'épaisseur
  • 500 g de carottes (environ 6 carottes moyennes) coupées en dés
  • 250 g de cèleri (environ 4 grosses branches) coupé en dés
  • 6 gousses d'ail moyennes
  • 250 ml de vin rouge sec
  • 75 ml de ketchup
  • Une boite de 400 g de tomates entières pelées au jus, écrasées à la main
  • 4 brins de thym
  • 2 feuilles de laurier

Faire cuire une poitrine de bœuf fumée à la texane

Pour 10 à 12 personnes

  • Une poitrine de bœuf de 2,5 à 3 kg
  • Une cuillère à soupe de gros sel
  • Une cuillère à soupe de piment moulu
  • 2 cuillères à café de sucre
  • Une cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
  • Une cuillère à café de cumin moulu

Méthode 1
Méthode 1 sur 3:
Faire cuire une poitrine de bœuf dans une mijoteuse

  1. Image intitulée Cook a Brisket Step 1
    1
    Faites revenir les ognons. Posez une poêle sur la cuisinière et versez une cuillère à soupe d'huile d'olive à l'intérieur. Faites-la chauffer à feu moyen et émincez 700 g d'ognons rouges ou jaunes (cela équivaut à environ 2 gros ognons). Lorsque la poêle est chaude, mettez les tranches d'ognon à l'intérieur. Faites-les cuire pendant une vingtaine de minutes en les remuant de temps en temps [1] .
    • Une fois qu'ils sont dorés et ont commencé à caraméliser, les ognons sont prêts.
  2. Image intitulée Cook a Brisket Step 2
    2
    Saisissez la viande. Sortez une poitrine de bœuf de 1,5 kg de son emballage et tamponnez-la avec du papier absorbant pour la sécher. Saupoudrez-la de plusieurs grosses pincées de gros sel et de poivre noir fraichement moulu. Faites chauffer une autre grande poêle à feu moyen sur la cuisinière. Lorsqu'elle est chaude, mettez-y la viande et faites-la cuire pendant plusieurs minutes. Retournez-la et faites-la cuire sur l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée [2] .
    • Il est probable que le bœuf produise beaucoup de fumée lorsque vous le saisirez. Ouvrez une fenêtre ou allumez la hotte aspirante de votre cuisine.
  3. Image intitulée Cook a Brisket Step 3
    3
    Mettez tous les ingrédients dans la mijoteuse. Mettez la poitrine de bœuf, l'ail, les ognons et les assaisonnements dans le réceptacle de l'appareil. Posez la viande saisie au fond avec la couche de graisse orientée vers le haut. Ciselez 6 gousses d'ail et distribuez-les sur le bœuf avec les ognons sautés. Versez les liquides suivants autour de la viande [3]  :
    • 500 ml de bouillon de bœuf ;
    • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire ;
    • une cuillère à soupe de sauce soja.
  4. Image intitulée Cook a Brisket Step 4
    4
    Laissez mijoter le plat. Faites-le cuire à température basse pendant 6 à 8 heures. Mettez le couvercle sur la mijoteuse et allumez-la à température basse. Laissez cuire son contenu pendant 6 à 8 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre lorsque vous y enfoncez une fourchette [4] .
  5. Image intitulée Cook a Brisket Step 5
    5
    Laissez reposer le bœuf. Éteignez la mijoteuse et laissez reposer les ingrédients à l'intérieur. Cela permettra au jus de se redistribuer dans la viande de manière à ce qu'elle soit plus facile à découper. Si vous voulez qu'elle reste chaude pendant qu'elle repose, laissez le couvercle sur la mijoteuse ou réglez-la sur la fonction pour garder la nourriture au chaud [5] .
  6. Image intitulée Cook a Brisket Step 6
    6
    Servez ! Sortez la viande de la mijoteuse et découpez-la en bandes longues avec un couteau aiguisé. Coupez-la en croisant son grain pour qu'elle soit tendre et facile à manger. Vous pouvez aussi vous servir de 2 fourchettes pour l'émincer en tirant sur la chair. Servez-la avec les ognons tendres et le jus qui reste dans la mijoteuse [6] .
    • Conservez les restes dans le réfrigérateur. La graisse dans le jus durcira et flottera sur la surface. Il faudra la retirer avant de réchauffer la viande. Réchauffez-la dans un four réglé sur une température basse pendant environ une heure.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:
Faire braiser une poitrine de bœuf au four

  1. Image intitulée Cook a Brisket Step 7
    1
    Assaisonnez et saisissez le bœuf. Posez un plat de four en inox sur la cuisinière et faites-le chauffer à feu moyen à vif. Versez 2 cuillères à soupe d'huile végétale à l'intérieur. En attendant qu'elle chauffe, prenez une poitrine de bœuf entière de 3 kg et saupoudrez ses 2 faces de sel et de poivre noir fraichement moulu. Mettez la viande dans l'huile chaude et faites-la cuire pendant environ 6 min. Retournez-la soigneusement et faites cuire l'autre face pendant 6 min [7] .
    • Il faudra poser le plat sur 2 plaques de la cuisinière et les allumer en même temps pour faire chauffer le récipient de façon uniforme.
    • La viande doit être colorée sur les 2 faces une fois saisie.
  2. Image intitulée Cook a Brisket Step 8
    2
    Découpez les légumes. Nettoyez 500 g de carottes (environ 6 carottes moyennes) et coupez-les en petits dés. Lavez 250 g de cèleri (environ 4 grosses branches) et découpez-le également en petits morceaux. Épluchez 1 kg d'ognons jaunes (environ 5 ognons moyens) et faites-en des rondelles de 5 mm d'épaisseur [8] .
  3. Image intitulée Cook a Brisket Step 9
    3
    Faites sauter les légumes. Posez le bœuf saisi sur une plaque de four et mettez-la de côté. Mettez les ognons, les carottes, le cèleri et 6 gousses d'ail moyennes dans le plat de four. Faites-les cuire sur la cuisinière à feu moyen pendant environ 6 min. Remuez-les pour les empêcher d'adhérer au métal [9] .
    • Ils commenceront à dorer et à devenir tendres.
  4. Image intitulée Cook a Brisket Step 10
    4
    Ajoutez les liquides. Versez 250 ml de vin rouge sec dans le plat et remuez les ingrédients jusqu'à ce que le liquide commence à bouillonner. Veillez à racler le fond du récipient pour détacher les morceaux de viande ou de légume qui ont accroché. Incorporez 75 ml de ketchup et le contenu d'une boite de 400 g de tomates entières pelées que vous avez écrasées à la main. Incorporez aussi leur jus [10] .
  5. Image intitulée Cook a Brisket Step 11
    5
    Ajoutez la viande et les herbes. Coupez le feu et remettez la poitrine de bœuf saisie dans le plat. Ajoutez 4 brins de thym frais et 2 feuilles de laurier. Couvrez fermement le récipient avec une feuille de papier aluminium [11] .
  6. Image intitulée Cook a Brisket Step 12
    6
    Faites cuire. Laissez-le braiser dans le four pendant 3 à 4 heures. Allumez le four en le réglant sur une température de 150 °C. Enfournez le plat en inox à mi-hauteur. Laissez cuire son contenu pendant 3 à 4 heures. Enfoncez une fourchette dans le bœuf pour vérifier sa cuisson. Il doit être assez tendre pour se séparer en morceaux facilement lorsqu'il est cuit [12] .
    • Étant donné que le temps de cuisson est très long, il est inutile de préchauffer le four avant d'enfourner le plat.
    • Conseil de professionnel : Alex Hong, chef de cuisine et propriétaire d'un restaurant, nous donne le conseil suivant. « Couvrez la poitrine de bœuf avec du papier aluminium et laissez-la cuire lentement et doucement. Si vous la faites cuire pendant plus longtemps ou à une température trop élevée, elle se dessèchera. »
    CONSEIL D'EXPERT(E)
    Alex Hong

    Alex Hong

    Chef exécutif
    Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin.
    Alex Hong
    Alex Hong
    Chef exécutif

    Ce que fait notre expert : « Je pense que la meilleure façon de cuisiner une poitrine de bœuf et de la couvrir avec du papier aluminium et de la faire cuire lentement à température basse. Une température plus élevée la dessèchera, mais en la faisant cuire à température basse pendant longtemps, vous conserverez tout son moelleux et sa saveur. »

  7. Image intitulée Cook a Brisket Step 13
    7
    Laissez reposer la viande. Sortez le plat du four et laissez reposer son contenu pendant 30 min. Le jus aura ainsi le temps de se redistribuer dans le bœuf. Vous pouvez retirer la graisse qui flotte sur la surface du jus de cuisson à l'aide d'une louche ou d'une grande cuillère. Enlevez les brins de thym et les feuilles de laurier et jetez-les [13] .
  8. Image intitulée Cook a Brisket Step 14
    8
    Servez ! Sortez-le du plat de four et posez-le sur une planche à découper. Découpez-le soigneusement avec un couteau aiguisé en croisant son grain. Faites des tranches très fines et remettez-les toutes dans le plat de façon à ce que la viande soit immergée dans le liquide de cuisson. Laissez-la reposer pendant 30 min de plus pour qu'elle absorbe le jus avant de la servir [14] .
    • Vous pouvez faire cuire ce plat jusqu'à 4 jours à l'avance ! Conservez la poitrine de bœuf cuite dans une boite hermétique dans le réfrigérateur.
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Méthode 3
Méthode 3 sur 3:
Faire cuire une poitrine de bœuf fumée à la texane

  1. Image intitulée Cook a Brisket Step 15
    1
    Préparez l'assaisonnement. Mettez tous les ingrédients secs dans un petit bol. Remuez-les avec les doigts ou un fouet jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Il vous faut [15]  :
    • une cuillère à soupe de gros sel ;
    • une cuillère à soupe de piment moulu ;
    • 2 cuillères à café de sucre ;
    • une cuillère à café de poivre noir fraichement moulu ;
    • une cuillère à café de cumin moulu.
  2. Image intitulée Cook a Brisket Step 16
    2
    Assaisonnez la viande. Déballez une poitrine de bœuf de 2,5 à 3 kg et tamponnez-la avec du papier absorbant pour la sécher. Distribuez l'assaisonnement sec sur toute sa surface [16] .
    • Si vous voulez assaisonner le bœuf à l'avance ou lui donner plus de gout, enveloppez-le dans du film étirable et réfrigérez-le pendant 4 à 8 heures.
  3. Image intitulée Cook a Brisket Step 17
    3
    Allumez le barbecue. Mettez du charbon de bois dans une moitié du barbecue et allumez-le. Vous aurez ainsi un côté chaud et un côté moins chaud où la chaleur sera indirecte. Distribuez environ 150 g de copeaux de bois sur le charbon. En brulant, ils dégageront de la fumée qui aromatisera la viande [17] .
    • N'utilisez pas de barbecue à gaz, car vous ne pourrez pas fumer le bœuf correctement.
  4. Image intitulée Cook a Brisket Step 18
    4
    Posez le bœuf sur le barbecue. Mettez-le dans un plat en aluminium jetable en orientant la face avec la couche de graisse vers le haut. Positionnez le plat au centre de la grille du barbecue pour éviter qu'il se trouve directement au-dessus des braises. Baissez le couvercle du barbecue pour le couvrir [18] .
  5. Image intitulée Cook a Brisket Step 19
    5
    Faites cuire la viande. Laissez-la cuire et fumer sur le barbecue pendant au moins 6 heures et jusqu'à 8 heures. Vérifiez les braises environ toutes les heures et complétez-les avec des braises chaudes au besoin pour que le feu reste chaud. De temps en temps, prenez le jus de cuisson qui s'accumule dans le plat avec une cuillère et versez-le sur la poitrine de bœuf. Pendant les 3 premières heures, ajoutez environ 60 g de copeaux de bois au feu toutes les heures [19] .
    • La viande doit devenir assez tendre pour que vous puissiez facilement la séparer en morceaux en tirant dessus avec les doigts.
  6. Image intitulée Cook a Brisket Step 20
    6
    Laissez reposer le bœuf. Retirez prudemment le plat en aluminium du barbecue et posez-le sur un plan de travail. Laissez reposer son contenu pendant 15 min pour que le jus puisse se redistribuer dans la viande. Découpez-la ensuite en tranches fines en croisant son grain. Versez le jus de cuisson restant sur le bœuf et servez-le immédiatement [20] .
    • Conservez les restes dans une boite hermétique dans le réfrigérateur.
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Conseils

  • Assurez-vous que la viande est de bonne qualité. Rendez-vous chez un bon boucher et renseignez-vous sur l'origine du bœuf avant de l'acheter.
  • Il existe de nombreuses façons de cuisiner de la poitrine de bœuf, mais évitez de la faire cuire rapidement à feu vif. Ne la faites pas sauter ou griller, car elle deviendra coriace.
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Éléments nécessaires

  • Du matériel de dosage
  • Une balance numérique
  • Du papier absorbant
  • Un couteau et une planche à découper
  • Une poêle
  • Une mijoteuse
  • Une cuillère
  • Un plat de four en inox
  • Du papier aluminium
  • Un barbecue à charbon
  • Du charbon de bois
  • Un gant de four
  • Des copeaux de bois
  • Un plat en aluminium jetable

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Références

  1. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-slow-cooker-brisket-and-onions-recipes-from-the-kitchn-45437
  2. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-slow-cooker-brisket-and-onions-recipes-from-the-kitchn-45437
  3. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-slow-cooker-brisket-and-onions-recipes-from-the-kitchn-45437
  4. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-slow-cooker-brisket-and-onions-recipes-from-the-kitchn-45437
  5. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-slow-cooker-brisket-and-onions-recipes-from-the-kitchn-45437
  6. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-slow-cooker-brisket-and-onions-recipes-from-the-kitchn-45437
  7. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  9. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  1. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  2. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  4. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  5. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/04/how-to-make-moist-jewish-brisket-passover-rosh-hashanah.html
  6. ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/texas-style-barbecued-brisket-242249
  7. ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/texas-style-barbecued-brisket-242249
  8. ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/texas-style-barbecued-brisket-242249
  9. ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/texas-style-barbecued-brisket-242249
  10. ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/texas-style-barbecued-brisket-242249
  11. ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/texas-style-barbecued-brisket-242249

À propos de ce wikiHow

Alex Hong
Coécrit par:
Alex Hong
Chef exécutif
Cet article a été coécrit par Alex Hong. Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin. Cet article a été consulté 10 145 fois.
Catégories: Viande & boucherie & charcuterie | Recettes
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