Comment découper une dinde

La dinde est une volaille d'exception, par sa taille et sa saveur. Elle « s'invite » lors de quelques grandes fêtes, comme Thanksgiving aux États-Unis en novembre ou au moment de Noël dans les familles chrétiennes, mais l'on peut en manger toute l'année ! S'il y a toujours des amateurs pour la déguster, il y en a beaucoup moins quand il s'agit de découper l'animal ! L'opération n'est pas difficile, mais elle requiert de la technique pour bien la découper. C'est tout un art que de la découper pour ne plus laisser que la carcasse ! Et puis, il faut présenter de beaux morceaux !

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Que faire à la sortie du four

1
Disposez la dinde rôtie sur une planche à découper en bois. Vérifiez que la cuisson est parfaite. Si les jus qui en sortent sont clairs, alors votre dinde est cuite. Placez-vous au-dessus des flancs, cuisses à l'opposé de vous.
2
Laissez la dinde à température ambiante 10 à 15 minutes (ou plus) après l'avoir sortie du four. La chair se détend, les jus se diffusent à l'intérieur de la dinde, la viande sera alors bien moelleuse.
- Pendant ce temps, vous pouvez préparer d'autres plats de dernière minute. Habituellement, on enveloppe la dinde d'une feuille d'aluminium pour garder la chaleur, mais aussi pour affiner la texture de la chair.
3
Prenez un bon couteau. Élément-clé de la découpe, le couteau. Celui-ci devra, dans l'idéal, présenter deux caractéristiques : il devra être parfaitement aiguisé et avoir une lame très longue. La lame doit dépasser de 5 cm de chaque côté de l'animal. C'est la condition pour faire de belles tranches.
- Ne prenez pas de couteaux à dents ou de hachoir ! Pour maintenir la dinde lors de la découpe, utilisez une fourchette à découper, c'est plus pratique et plus hygiénique !
  - La fourchette à découper doit être courte, avec des dents incurvées vers le haut. Avec cet ustensile, la dinde ne se retrouvera pas par terre, la découpe sera parfaite et la chair ne sera pas abimée.
- Certains utilisent deux couteaux : l'un pour tailler dans la chair et l'autre pour sectionner les articulations.
4
Mettez à chauffer le plat de service. Ainsi la viande restera bien chaude. N'oubliez pas que vous vous apprêtez à faire un repas qui dure des heures ! C'est Thanksgiving, c'est Noël ! Gare à la ligne !
- Arrive la découpe proprement dite. Retirez l'aluminium et les ficelles qui tiennent l'animal.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Retirer « l'os du bonheur »

1
Dégagez la peau qui se trouve au niveau du croupion de l'animal. Sous la chair se trouve un petit os spécial que tout le monde connait. On l'appelle indifféremment « l'os du bonheur », « l'os des vœux » ou « l'os à souhait ».
2
Introduisez un doigt dans le croupion de la dinde, Sentez cet os de forme vaguement triangulaire. Une fois localisé et sans vous blesser, découpez la viande qui se trouve autour pour le dégager. Coupez au ras.
3
Retirez l'os. Attention à ne pas abimer (on dit « chapugner » dans certaines régions) la viande ou casser le triangle.
4
Laissez ce petit os sécher quelques jours après l'avoir débarrassé de toute sa viande. Une coutume est attachée à cet os. On prétend que lorsque deux individus tirent sur chacun des côtés jusqu'à ce que l'os casse, le vœu du protagoniste qui a le plus long morceau s'exaucera. Normalement, il faut saisir les deux branches avec le petit doigt !
- Selon d'autres traditions, la personne qui a le plus court morceau sera la première à se marier.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Découper les cuisses

1
Découpez les cuisses. Commencez par bien séparer la base de la cuisse avec votre couteau jusqu'à apercevoir l'articulation. Tenez le haut de la cuisse avec une main. Coupez l'articulation entre les deux os. Une fois l'articulation coupée, la cuisse se détache facilement. Faites de même avec l'autre.
- L'articulation se coupe assez facilement. Parfois, elle est un peu plus coriace, mais avec un couteau bien aiguisé, elle devrait quand même céder. Attention ! c'est un peu dur et le couteau peut riper !
2
Retirez ensuite les différents morceaux qui restent. Vous avez enlevé le plus gros, mais il reste encore quelques morceaux à détacher. N'oubliez pas de retourner la bête ! Il y a là deux petits morceaux (situés de chaque côté de la colonne dorsale) plus que succulents et que l'on ne sert pas à table, car le cuisinier les a mangés, c'est sa récompense en somme ! Ce sont les « sot-l'y-laisse ».
3
Coupez toujours les cuisses au niveau des articulations. Si elles ne sont pas visibles, vous pouvez essayer de les sentir avec votre doigt. Ensuite, il suffit de les rompre soit avec le couteau, soit en forçant avec la main.
4
Tranchez la chair des cuisses. Les dindes ont des cuisses impressionnantes. Il n'est pas question de les servir telles quelles. Il faut donc en faire des tranches. Celles-ci seront découpées parallèlement à l'os. Confiez cette tâche à quelqu'un d'autre. Pendant ce temps, vous finirez de découper votre dinde.
- Faites de même avec l'autre cuisse. Sur votre plat de service, dressez tous les types de morceaux, car, vous le savez, chacun a son morceau favori, qui le blanc, qui la cuisse…
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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Découper les blancs

1
Découpez les blancs le long du sternum. Il y a deux blancs de chaque côté du sternum (os central de l'animal). Enfoncez la lame le long de ce sternum et servez-vous-en comme d'un guide de découpe. Vous allez détacher deux beaux filets que vous pourrez recouper, car ils sont très gros sur une dinde. À moins que vos invités et vous-même ayez de solides appétits !
2
Une fois le filet tranché le long du sternum, inclinez votre couteau pour détacher le blanc de la carcasse. Arrivé au niveau des ailes, il faut les contourner pour détacher définitivement le filet.
- Si la viande est bien cuite, le filet s'enlève tout seul. À faire des deux côtés de la dinde !
3
Détachez les ailerons. En général, on ne les présente pas à table. Vous pouvez les réutiliser pour faire une autre recette plus tard.
4
Détachez les filets perpendiculairement à leur texture. Plus vous trancherez épais, plus longtemps la chaleur se conservera ! Si vous servez des tranches fines, servez immédiatement et dites à vos invités de ne pas attendre pour manger.
- Enfin, n'oubliez pas de servir la farce avec vos morceaux ! Demandez quelques volontaires pour présenter les assiettes, disposez un morceau de viande et un peu de farce. Plus vous irez vite, plus vous mangerez chaud !
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Conseils

Ne jetez pas les os. Comment feriez-vous ce délicieux potage qu'est le bouillon de dinde ?
Il existe une autre méthode que celle qu'on vient de décrire (découpe le long du sternum). Certains puristes font une entaille verticale tout le long du flanc de l'animal au niveau des ailes, c'est-à-dire assez bas. Ensuite, ils découpent les flancs verticalement à l'épaisseur voulue, en partant du haut pour finir sur l'entaille. Les morceaux se détachent en effet très bien et la coupe est soignée. Cette méthode est dite « traditionnelle », car elle donne de beaux morceaux présentables lors d'un repas de fête.
Ne découpez que ce qui est nécessaire ! Si vos invités en redemandent, vous aurez tôt fait de trancher quelques morceaux ! La viande se conservera mieux si elle n'est pas découpée à l'avance.
La méthode qui vient d'être décrite convient également pour le poulet. Quant à la découpe du canard, c'est un peu particulier, car la viande est plus dense et les morceaux sont différents, les magrets en particulier.
Une fois l'os du scapulaire enlevé, la découpe du volatile est plus facile ^{[1]
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Source de recherche
Larousse Gastronomique, <i>Turkey</i>, p. 1106, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}.

Avertissements

Ne donnez pas d'os de volaille à vos animaux (chien, chat). Ils peuvent être dangereux, car ils peuvent perforer les intestins.
Découpez selon les articulations, pas sur les os !
Avant de faire une découpe, lavez-vous les mains ou portez des gants de cuisine.

Éléments nécessaires

1 couteau bien aiguisé (ce peut être couteau à désosser ou à découper, avec une lame longue, effilée ou bien alors un couteau électrique. Tout couteau bien aiguisé fera parfaitement l'affaire)
2 planches à découper
1 fourchette à découper et des gants en silicone (pour tenir la dinde chaude !)
1 ou 2 plats de service, pour disposer les morceaux découpés