Comment déshydrater des aliments

La déshydratation est un des moyens trouvés par l'homme pour conserver plus longtemps ses aliments. Le principe est simple : il faut enlever le maximum d'eau contenue dans les aliments en question. Tout peut être déshydraté. Ce procédé empêche donc la décomposition et le développement de microorganismes. Cela revient bien moins cher que d'autres techniques de conservation comme la mise en conserve.

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Choisir le bon déshydrateur

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    Si vous avez peu de choses ou un seul type d'aliments à déshydrater, optez plutôt pour un déshydrateur vertical. À l'intérieur, l'air chaud circule généralement du bas vers le haut (parfois l'inverse). Ils sont en général aussi plus petits et donc, moins chers.
    • Il y a normalement une sorte de ventilateur à la base qui répartit bien la chaleur, laquelle a naturellement tendance à monter. L'inconvénient de ce genre d'appareils, c'est que du jus (de fruits ou de légumes) peut couler sur ce ventilateur, entrainant un dysfonctionnement, voire l'arrêt.
    • Bien sûr, si le ventilateur est fixé sur le haut de l'appareil, on n'est pas confronté à ce genre de désagrément. Là encore, ce système a son inconvénient, il a tendance à dessécher plus rapidement les aliments du haut que ceux du bas. Si vous faites sécher des aliments dont les temps de déshydratation sont différents, ce ne sera pas un problème. Ainsi la viande de bœuf sera placée en bas (elle contient moins d'eau) tandis que les pommes (contenant plus d'eau) seront placées sur le haut. Il existe un autre inconvénient, c'est que les aliments peuvent prendre l'odeur ou le gout des autres aliments.
    • Aux États-Unis, les marques American Harvest/Nesco proposent une vaste gamme de déshydrateurs dans une gamme de prix large, mais raisonnable.
  2. Image intitulée Dehydrate Foods Step 2
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    Optez plutôt pour un déshydrateur horizontal si vous avez beaucoup d'aliments à faire sécher ou une grande diversité d'aliments. Ils ont des tailles conséquentes et sont donc capables de sécher nombre d'aliments différents. La répartition et la circulation y sont aussi meilleures.
    • Ces déshydrateurs possèdent un ventilateur (ou un autre système) placé sur l'arrière de l'appareil. Comme l'air ne passe pas directement d'un plateau à l'autre, les saveurs ne se mélangent pas ou peu. Votre viande de bœuf n'aura pas un gout de pomme ou le contraire !
    • Ces déshydrateurs sont sans conteste plus chers.
    • Aux États-Unis, les déshydrateurs Excalibur sont ce qui se fait de mieux. Les adeptes ne jurent que par lui [1] .
  3. Image intitulée Dehydrate Foods Step 3
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    Si vous désirez sécher des écorces ou faire du cuir de fruit, prenez plutôt un déshydrateur avec un ventilateur. D'autres appareils ayant un autre mécanisme de séchage prennent plus de temps pour des résultats souvent moins bons.
    • Ainsi, avec ces appareils, pour des tranches de banane, vous aurez soit des tranches incomplètement asséchées, soit complètement dures [2] . Dans ces conditions, on ne sait jamais quel sera le résultat final.
  4. Image intitulée Dehydrate Foods Step 4
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    Achetez un déshydrateur dont on peut régler les températures. En effet, les aliments nécessitent des températures de séchage différentes. Tout faire sécher à la même température donne des résultats somme toute médiocres [3] .
    • Si c'est possible, prenez-en un dont les températures vont de 35 à 70 °C. Avec les températures les plus hautes, on sèche la viande et vers 50-60 °C on sèche les fruits et légumes.
    • En matière de déshydratation, la température est l'élément-clé. Une température trop basse et vos aliments pourriront ; une température trop haute et vos aliments durciront en surface, empêchant ensuite leur eau de s'évaporer [4] .
    • En général, les déshydrateurs bon marché n'ont pas cette possibilité de régler les températures.
  5. Image intitulée Dehydrate Foods Step 5
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    Achetez les plateaux et tout le matériel nécessaire au séchage de vos aliments. La taille des plateaux n'est pas le seul élément à prendre en considération, puisque les aliments ont des tailles, des textures et des teneurs en eau extrêmement variées.
    • Bien évidemment, sauf si vous décidez de faire sécher un grand nombre d'aliments, la taille n'est pas le seul critère à retenir dans le choix des plateaux. Il vous faut un déshydrateur de qualité pour obtenir de bons résultats.
    • Des plaques à mailles fines sont très utiles quand il s'agit de déshydrater certains aliments qui ont tendance à attacher. Comme elles sont souples, elles permettent de détacher, par exemple, facilement les tranches de bananes séchées [5] . Ces plaques sont également nécessaires avec certains plateaux. En effet, comme les trous des plateaux classiques sont souvent gros, vos petits morceaux risquent de passer à travers, d'où l'intérêt de mettre une plaque à mailles fines.
    • Pour les aliments triturés comme la purée, la sauce tomate ou les purées de fruits, achetez des feuilles antiadhésives ou des plateaux pour faire du cuir de fruit. Ces feuilles sont plus efficaces que le papier sulfurisé. N'utilisez jamais de papier ciré : il fondrait !
    • Dans certains déshydrateurs, les plateaux sont empilés les uns sur les autres, ce qui rend difficile la surveillance. Pensez à prendre un appareil dans lequel les plateaux peuvent être sortis un à un.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Déshydrater de la viande

  1. Image intitulée Dehydrate Foods Step 6
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    Découpez votre viande en tranches. Celles-ci devront être d'épaisseur constante si vous voulez que la déshydratation soit homogène.
    • Tranchez votre jambon en bandes de 2 à 3 cm de large, un peu à l'image des tranches de bacon [6] .
    • Pour le bœuf séché, faites de longues lanières de 0,5 cm de large [7] .
    • Découpez votre poulet en petites lanières comme on peut le faire parfois pour le porc.
    • Si votre intention est de consommer la viande uniquement séchée, prévoyez de faire cuire auparavant le poulet et le jambon. Pour ce qui est du bœuf, vous pouvez le sécher cru (viande type « viande des Grisons »). Avec le porc cru, il faut être prudent. En effet, le porc peut être contaminé par la trichinose. C'est pourquoi cette viande doit être bien cuite avant d'être séchée [8] . Le cas est identique avec le poulet qui peut contenir de la salmonelle.
  2. Image intitulée Dehydrate Foods Step 7
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    Disposez votre viande en lamelles sur un plateau et mettez le tout dans le déshydrateur. Veillez à ce que les tranches ne se chevauchent pas. Quant au poulet découpé en toutes petites lanières, veillez à ce qu'il ne forme pas des tas.
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    Mettez à sécher à 60-70 °C pendant 6 heures. Ce temps varie un peu d'une viande à l'autre, mais c'est le temps minimal à respecter [9] .
    • Pour ce qui est du bœuf séché, vos tranches devront être souples à caoutchouteuses, mais pas cassantes. Vous devez pouvoir les plier sans qu'elles se rompent.
  4. Image intitulée Dehydrate Foods Step 9
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    Épongez régulièrement les tranches de jambon et de bœuf avec de l'essuietout. En effet, durant le séchage, « l'humidité » qui apparait n'est en fait rien d'autre que du gras qui provient de la viande.
    • Le gras ne s'évapore pas aussi facilement et aussi vite que l'eau. C'est la raison pour laquelle il faut essuyer cet excédent pour réussir votre séchage.
    • Cette opération n'est pas nécessaire avec le poulet qui est une viande maigre.
  5. Image intitulée Dehydrate Foods Step 10
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    Quand le séchage est terminé, sortez la viande. Vérifiez avec vos doigts que la texture est celle recherchée et vérifiez qu'il n'y a pas d'humidité en surface.
    • Le séchage est une opération qui demande beaucoup de vigilance, ce n'est pas comme une cuisson. Il ne faut pas hésiter à ouvrir l'appareil régulièrement pour voir où en est l'opération.
  6. Image intitulée Dehydrate Foods Step 11
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    Stockez vos viandes déshydratées dans des sacs en plastique hermétiques. L'air a toujours un certain taux d'humidité. Or, cette dernière est l'ennemie des aliments déshydratés [10] .
    • Si cette viande doit être stockée moins d'un mois, placez-la dans une pièce sèche, sombre et à température ambiante, un placard de cuisine par exemple. Si vous avez bien suivi les consignes, votre viande ne devrait pas moisir.
    • Si cette viande doit être stockée plus longtemps, placez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
  7. Image intitulée Dehydrate Foods Step 12
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    Vérifiez l'état de conservation de votre viande tous les quinze jours environ. Même si vous avez bien fait les choses, sachez que l'air contient naturellement de l'humidité, des germes et d'autres organismes qui peuvent gâter vos viandes.
    • Avec les produits séchés, il faut aussi compter avec d'éventuels insectes. Normalement, si vous avez bien emballé vos aliments, vous ne risquez rien. Quand il y a contamination par des insectes, c'est souvent parce que le produit de base était déjà contaminé, par des œufs d'insectes [11] .
    • Pour éviter ces désagréments, pasteurisez votre viande après séchage. Ainsi, vous pouvez la mettre au réfrigérateur 48 heures ou dans un four à 80 °C pendant 15 à 30 minutes [12] .
    • Les aliments séchés se gardent environ un an. Si vous emballez sous vide ou si vous conservez au réfrigérateur, vous pouvez doubler ou tripler cette durée [13] .
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Déshydrater des fruits et des légumes

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    Lavez et séchez vos fruits et légumes. Même si durant la déshydratation, la plupart des germes sont tués, il n'en reste pas moins que le lavage et l'essuyage diminueront le nombre de germes présents.
  2. Image intitulée Dehydrate Foods Step 14
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    Blanchissez tous vos légumes sauf les ognons, les poivrons et les champignons. Cette opération conserve à vos aliments leur gout, leur texture et leur croquant.
  3. Image intitulée Dehydrate Foods Step 15
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    Coupez vos fruits et légumes en tranches d'épaisseur égale. Au préalable, pelez et dénoyautez (épépinez) des fruits comme les pêches, les abricots, les pommes, les ananas et les poires.
    • Pour ce qui est du maïs, on sèche les grains et non la pomme entière.
    • Enlevez les graines à l'intérieur des poivrons après les avoir émincés.
    • Quant aux champignons, vous pouvez les laisser entiers.
  4. Image intitulée Dehydrate Foods Step 16
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    Déposez vos tranches de fruits et de légumes sur les différents plateaux sur une seule couche. Si vous séchez des fruits/légumes différents en même temps, songez à les mettre sur des plateaux séparés.
    • Essayez de limiter la quantité de fruits et légumes à sécher en une seule fois. Même avec un déshydrateur horizontal, les temps de séchage risquent d'être rallongés et le résultat ne sera pas optimal.
  5. Image intitulée Dehydrate Foods Step 17
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    Pour ce qui est des gros fruits ou légumes, faites sécher pendant 6 à 12 heures à 55 à 60 °C. Pour les plus petits, comme le maïs, le brocoli, les champignons ou les petits pois, en trois heures, vous avez un séchage parfait [14] .
    • Ces durées de séchage varient d'un aliment à l'autre selon qu'il contient plus ou moins d'eau. En général, les fruits sèchent à peu près tous à la même température et pendant le même laps de temps, même si certains d'entre eux nécessitent des temps bien plus courts.
    • Il en va ainsi du maïs, du brocoli, des champignons ou des petits pois. Ils sont plus petits et contiennent moins d'eau. Il faut en général un temps de séchage deux fois moindre.
  6. Image intitulée Dehydrate Foods Step 18
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    Pour le séchage, tenez compte également de la texture de l'aliment. Une fois séchés, les produits n'ont pas du tout la même texture. On pourrait même dire que chacun à la sienne propre.
    • Les haricots verts, les carottes, le maïs, les pois, les champignons et les courgettes doivent sembler cassants.
    • Les betteraves, les poivrons, les bleuets, les cerises, les poires et l'ananas seront légèrement caoutchouteux.
    • Les ognons, les pommes de terre et les tomates doivent presque ressembler à des chips.
    • Les pommes, les abricots, les pêches et les fraises doivent être souples au toucher.
    • Le brocoli et le chou-fleur doivent être secs et durs au toucher.
  7. Image intitulée Dehydrate Foods Step 19
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    Stockez vos fruits secs de la même façon que vous le feriez pour de la viande. Pour une période de moins d'un mois, stockez vos produits emballés sous vide dans un endroit sec et sombre. Pour des périodes plus longues, stockez au réfrigérateur ou au congélateur.
    • Les fruits et légumes riches en vitamine A (carottes, poivrons, mangues…) doivent être conservés à l'abri de la lumière. Cette vitamine, conservée durant le séchage, se détruit au contact de la lumière [15] .
    • Pour avoir le meilleur gout à tout moment, ne gardez pas vos fruits et légumes plus d'un an [16] .
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Conseils

  • Pour empêcher le brunissement de certains aliments (fruits et légumes), arrosez-les de jus de citron ou mettez de l'acide ascorbique
  • Les sacs en plastique pouvant se refermer sont parfaits pour la conservation future.
  • Si vous voulez réduire les temps de séchage, découpez vos aliments en petits morceaux.
  • Nettoyez bien vos fruits et légumes avant de les mettre à sécher.
  • Si vous stockez des aliments incomplètement déshydratés, vous allez forcément avoir des pertes par moisissure, surtout avec les fruits.
  • Il faut toujours sécher les aliments avant de les stocker, s'ils sont légèrement humides bien sûr.
  • Les viandes doivent être cuisinées avant d'être mises à sécher.
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Avertissement

  • Faites attention quand vous manipulez des appareils (fours, fumoirs, etc.).

Éléments nécessaires

  • Des aliments
  • Des ustensiles de cuisine pour découper
  • Du jus de citron, de l'acide ascorbique ou un agent antibrunissement des aliments
  • Du sel et des épices pour les viandes
  • Du temps et le matériel adéquat

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Références

  1. ↑ http://www.backpackingchef.com/food-déshydrateur.html
  2. ↑ http://www.backpackingchef.com/food-déshydrateur.html
  3. ↑ http://www.backpackingchef.com/food-déshydrateur.html
  4. ↑ http://www.drystore.com/page/page/1346972.htm
  5. ↑ http://www.backpackingchef.com/food-déshydrateur.html
  6. ↑ http://www.backpackingchef.com/dehydrating-meat.html
  7. ↑ http://www.marksdailyapple.com/how-to-make-your-own-jerky/
  8. ↑ http://www.state.nj.us/health/cd/documents/faq/trichinosis_faq.pdf
  9. ↑ http://farmgal.tripod.com/Dehydrate.html
  1. ↑ http://www.drystore.com/page/page/1346972.htm# anchor14
  2. ↑ http://www.drystore.com/page/page/1346972.htm#anchor14
  3. ↑ http://www.drystore.com/page/page/1346972.htm#anchor14
  4. ↑ http://www.rhubarb-central.com/why-dehydrate-food.html
  5. ↑ http://farmgal.tripod.com/Dehydrate.html
  6. ↑ http://www.drystore.com/page/page/1346972.htm#anchor14
  7. ↑ http://www.drystore.com/page/page/1346972.htm#anchor14

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