Comment fabriquer du paneer (fromage indien)

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Le paneer est un type de fromage fabriqué dans le sous-continent indien. Il est indispensable à de nombreuses recettes indiennes et parfois peut ne pas être disponible au supermarché. Heureusement, il est facile d'en faire et étant donné qu'il ne nécessite pas d'utiliser de présure, il est complètement végétarien.

Ingrédients

1 l de lait de vache entier à 3,8 %
3 ou 4 cuillères d'un acide, cet exemple utilise du jus de citron, mais vous pouvez aussi y mettre du jus de citron vert, du vinaigre ou un reste de votre précieuse fournée de paneer.

Étapes

1
Portez le lait à une température juste avant l'ébullition puis éteignez le feu. Le lait doit être à environ 80 degrés.
2
Ajoutez le jus du citron ou l'acide citrique. Versez 5 ml (ou une cuillère à café) chaque fois, en mélangeant après chaque ajout jusqu'à ce que le lait commence à coaguler, le lait caillé va se séparer du petit-lait vert et liquide.
- Pour faire du lait caillé, il vous faut la quantité précise d'acidité. Si le lait ne commence pas à cailler immédiatement, commencez par ajouter une cuillère à café de jus de citron à la fois jusqu'à ce qu'il le fasse. N'en mettez pas plus qu'il est nécessaire ou bien le paneer ne sera pas mou et sa saveur sera amère et aigre.
- Remuer continuellement et doucement lors de cette étape va non seulement séparer le lait caillé du petit-lait liquide et verdâtre, mais cela va également empêcher le lait caillé de coller au fond et sur les côtés du récipient.
- Vous saurez que le processus est terminé quand le lait caillé va arrêter de se séparer du petit-lait.
3
Laissez le lait caillé et le petit-lait refroidir. Attendez une demi-heure (ou jusqu'à ce qu'il soit encore chaud, mais à une température à laquelle vous pouvez le manipuler), puis filtrez le lait caillé au travers d'une étamine dans une passoire. Rincez le lait caillé à l'eau fraiche. Vous pouvez garder un peu ou tout le petit-lait, vous pouvez l'utiliser pour votre prochaine fournée de fromage paneer, ce qui donnera un fromage légèrement plus tendre que celui fait avec du jus de citron.
4
Enroulez l'étamine sur elle-même pour faire sortir le liquide restant du lait caillé. Plus vous pressez le fromage, plus ferme sera le paneer que vous ferez.
5
Formez une brique avec le fromage et enroulez-le serré dans l'étamine. En posant une planche à découper ou quelque chose de lourd et de plat sur le dessus du paneer, vous pouvez en extraire encore plus de liquide et obtenir une brique encore plus ferme, que vous pourrez facilement découper ou frire. Pour obtenir une plus belle forme rectangulaire, faites un nœud et mettez le fromage dans son étamine dans une boite sans la fermer. Mettez quelque chose de lourd au-dessus du fromage comme une pile de livres ou une brique pour appuyer sur le fromage et lui donner la forme de la boite. Plus vous pressez le fromage, plus il sera ferme. Toutes les recettes indiennes ne demandent pas un fromage ferme, par exemple les naans fourrés au paneer demandent un fromage plus mou.
- Coupez le paneer et donnez-lui la forme que vous voulez, cela dépend du plat auquel vous allez l'ajouter. Le paneer peut être coupé en tranches longues pour des sandwichs, en dés pour les soupes et les sauces ou effrité pour être incorporé à des salades.
6
Plongez la brique de fromage dans de l'eau fraiche pendant 2 ou 3 heures. Cette étape est facultative, son but étant d'améliorer l'apparence et la texture du fromage.
7
Utilisez le fromage comme indiqué dans la recette que vous suivez.

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Conseils

Plus le lait que vous utilisez est gras, meilleur sera le résultat. Le paneer fait avec du lait à haute teneur en gras aura plus de gout.
Une version plus molle de ce fromage peut être utilisée dans certaines recettes, mais toutes ne demandent pas l'utilisation de fromage ricotta.
Un morceau d'un vieux t-shirt blanc propre (sans dessins ou imprimé) marche bien aussi si vous n'avez pas d'étamine.
Vous allez surement avoir à ajouter plus de 15 ml (1 cuillère à soupe) d'acide avant que le lait caillé ne se sépare du petit-lait.
Si vous n'avez pas d'étamine, vous pouvez utiliser un torchon fin à la place.
Ajoutez du sel ou du sucre au lait avant de verser le jus de citron pour obtenir le gout recherché.
Vous pouvez utiliser un ustensile spécial pour le paneer afin de l'obtenir en cubes.

Avertissements

Remuez sans arrêt le lait pendant qu'il chauffe pour éviter qu'il ne brule dans le fond.
Le lait 0 % ou écrémé ne marche pas bien avec cette recette.
Il vous faudra peut-être le faire bouillir plus longtemps en le remuant si le lait ne caille pas.
N'utilisez pas du vieux lait ou du lait périmé pour préparer du paneer.