Comment faire de l'huile d'olive

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Produire de grandes quantités d'huile d'olive à des fins commerciales requiert des machines couteuses et un processus complexe. Cependant, il est tout à fait possible d'en préparer une petite quantité, pour votre consommation personnelle, avec de simples outils de cuisine. Le processus est long et laborieux, mais vous pourriez bien obtenir une huile fraiche, propre et de haute qualité.

Ingrédients

Pour environ 500 ml d'huile

2 kg d'olives fraiches biologiques
125 à 250 ml d'eau chaude (distillée / filtrée avant utilisation)

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Préparer les olives

1
Choisissez des olives mures ou non mures. Vous pourrez utiliser des olives vertes (non mures) ou bien des olives noires, mures. Dans un cas comme dans l'autre, il est important d'utiliser des olives fraichement récoltées et non des olives en conserve.
- L'huile préparée avec des olives mures présente davantage de bienfaits pour la santé que celle préparée avec des olives vertes, mais le gout et le point de fumée ne devraient pas être très différents. Notez également que les olives vertes donneront une huile verdâtre et que les olives noires donneront une huile dorée ^{[1]
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2
Lavez-les abondamment. Placez les olives dans une passoire et rincez-les sous l'eau froide du robinet. Avec vos doigts, frottez doucement pour éliminer les saletés.
- Lors de cette étape, vous devrez également trier les olives et retirer les feuilles, les brindilles, les pierres et autres débris mélangés aux fruits. Ces éléments pourraient sinon gâcher le gout de votre huile et abimer les ustensiles que vous utiliserez pour la produire.
- Après avoir rincé les olives, laissez l'excédent d'eau s'écouler et séchez les olives en les tamponnant avec de l'essuietout sec. Les olives n'auront pas à être parfaitement sèches, car le restant d'eau se séparera finalement de l'huile, mais elles devront être à peu près sèches, en particulier si vous ne comptez pas préparer l'huile tout de suite.
3
Préparez l'huile dans les jours qui viennent. Idéalement, vous devriez broyer les olives en huile le même jour que vous vous les procurez. Vous pourrez probablement attendre 2 à 3 jours, si nécessaire, mais en attendant plus longtemps, vous obtiendrez une huile moins gouteuse ^{[2]
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- Si vous êtes dans l'obligation d'attendre avant de préparer l'huile, transférez les olives dans un récipient ouvert, en plastique ou en verre et placez-les au réfrigérateur.
- Avant de les utiliser, triez rapidement les olives et jetez celles qui vous paraissent pourries, fripées ou anormalement molles.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Broyer et presser les olives

1
Travaillez en plusieurs portions si besoin. Même pour préparer une quantité d'huile relativement petite (seulement 500 ml), vous pourriez devoir diviser les olives en 3 ou 4 portions, que vous traiterez une par une, en fonction de la taille de votre équipement.
2
Rassemblez les olives dans un récipient peu profond. Versez les olives propres dans un grand récipient peu profond. Idéalement, les olives ne constitueront qu'une seule épaisseur.
- Pour préparer de l'huile d'olive dans sa cuisine, il est préférable d'utiliser un récipient avec des bords, plutôt qu'un plat sans rebord. Si le premier broyage ne produit pas beaucoup de liquide, un récipient avec des bords permettra de recueillir le liquide qui s'écoule, au contraire d'une planche plate ou d'une pierre.
3
Écrasez les olives en une pâte. Avec un maillet propre, frappez sur les olives, encore et encore, afin de les réduire en une pâte épaisse et grumeleuse ^{[3]
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- Un attendrisseur à viande classique fonctionnera très bien pour cette étape. Cependant, veillez à utiliser un ustensile en métal ou en plastique, car un maillet en bois absorbera une partie du liquide. Notez que pour écraser les olives, vous pourrez utiliser la face du maillet que vous voulez.
- Pensez à éliminer les noyaux au fur et à mesure. Les noyaux sont relativement fragiles et vous pourriez donc parvenir à les écraser avec le reste de la pâte. Cela n'aura pas d'impact négatif sur l'huile, mais les morceaux de noyaux restants risqueront d'abimer les outils électriques que vous utiliserez par la suite. Il est donc préférable de retirer les noyaux.
- Lorsque vous avez terminé, les olives devraient être parfaitement écrasées et la purée devrait présenter une couche légèrement brillante à sa surface. Cette substance brillante est l'huile. En écrasant les olives, vous brisez leur chair, ce qui permet de libérer l'huile contenue dans les cellules du fruit.
4
Transférez la pâte dans un verre haut. Avec une cuillère, transférez la pâte dans un verre haut ou autre récipient du même type, en ne le remplissant que sur 1/3.
- Si vous pouvez techniquement travailler la pâte d'olive dans le récipient dans lequel elle se trouve, l'étape suivante est extrêmement salissante. Utiliser un verre haut ou autre récipient similaire vous évitera d'en mettre partout.
- Vous pourriez sinon transférer la pâte dans un mixeur solide et puissant, à l'aide d'une cuillère. Ne remplissez pas plus d'un tiers ou de la moitié de l'appareil.
5
Mélangez la pâte avec de l'eau. Versez environ 30 à 45 ml d'eau chaude dans le verre pour chaque 250 ml de pâte d'olive. Mélangez rapidement le contenu du verre, afin de répartir uniformément l'eau, avant de la laisser retomber au fond du verre.
- Versez juste assez d'eau pour faciliter le mixage. Ne cherchez pas à immerger entièrement les olives.
- L'eau devrait être chaude, mais pas bouillante. La chaleur aidera à dégager davantage d'huile de la pâte. Idéalement, utilisez de l'eau filtrée ou distillée, car en utilisant de l'eau non filtrée, vous risquerez d'introduire des impuretés dans le produit final.
- Notez que l'eau que vous ajoutez se séparera plus tard de l'huile.
6
Pressez les olives à l'aide d'un mixeur plongeant. Avec un mixeur plongeant, broyez la pâte d'olive encore davantage, jusqu'à ce que des perles d'huile commencent à remontrer à la surface.
- Continuez le processus pendant au moins 5 minutes. En mixant la pâte pendant des intervalles plus longs, davantage d'huile sera dégagée des olives, mais cela favorisera l'oxydation et l'huile obtenue se conservera moins longtemps ^{[4]
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- Utilisez un mixeur puissant si vous n'avez pas retiré les noyaux lorsque vous avez écrasé les olives en une pâte. Des morceaux de noyau risqueraient sinon d'abimer les lames. Si vous aviez retiré les noyaux, un mixeur standard devrait suffire.
- Pour cette étape, vous pourrez également utiliser un mixeur fixe, mais vous devrez mettre l'appareil sur pause chaque minute et vérifier l'avancée du processus.
- Lors d'une extraction professionnelle, cette partie du processus est appelée « malaxage ». Elle permet aux petites billes d'huile de se rassembler en billes plus grosses.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Extraire l'huile

1
Mixez la pâte d'olive jusqu'à ce que l'huile se sépare. Avec une cuillère, mélangez vigoureusement les olives écrasées, pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que les petites perles d'huile en forment de plus grosses.
- Mélangez la pâte d'olive en mouvements circulaires. La force de chaque rotation aidera à extraire davantage d'huile du « marc » solide ou pulpe.
- Cette étape est également considérée comme partie intégrante du processus de malaxage. Cependant, au lieu de recourir à une vitesse rapide pour séparer l'huile, la direction de la force séparera les différents composants.
2
Laissez reposer. Couvrez lâchement le récipient avec un torchon propre, de l'essuietout ou un couvercle. Laissez reposer le contenu pendant 5 à 10 minutes, sans y toucher.
- Une fois le temps d'attente écoulé, les perles d'huile seront encore plus visibles, à la surface de la pâte d'olive.
3
Disposez une mousseline sur une grande passoire. Découpez un morceau de mousseline environ 2 fois plus grand que l'ouverture de la passoire, et centrez-le sur l'ustensile. Placez la passoire ainsi couverte au-dessus d'un grand récipient.
- Pour cette étape, une passoire de type chinois serait idéale, mais la mousseline devrait suffire à retenir les gros morceaux, même si vous devrez utiliser une passoire en plastique avec de gros trous.
- Si vous n'avez pas de mousseline, utilisez une grande feuille de papier filtre ou un sac filtrant de peinture propre (jamais utilisé auparavant !).
4
Versez la pâte d'olive sur la mousseline. À l'aide d'une cuillère, transférez la pâte d'olive, en incluant le liquide ainsi que les morceaux, au centre de la mousseline. Rabattez les bords de la mousseline par-dessus la pâte d'olive, de façon à créer un petit paquet bien serré.
- Notez que la mousseline devrait couvrir entièrement la pâte d'olive. Si le tissu n'est pas suffisamment grand, il vous faudra séparer la préparation en doses plus petites.
5
Placez un poids sur le paquet. Déposez un bloc de bois ou autre poids similaire par-dessus le linge contenant la pâte d'olive. Le poids devrait suffire à presser activement le paquet.
- Si vous n'êtes pas certain(e) que le poids soit parfaitement propre, emballez-le dans du film plastique avant de le placer sur le linge.
- Vous pouvez sinon placer un récipient plus petit à l'intérieur de la passoire, par-dessus le paquet d'olives. Remplissez ce petit bol avec des haricots secs ou un autre ingrédient lourd, qui viendra exercer une pression constante sur la pâte d'olive.
6
Laissez s'écouler le liquide. Laissez l'huile d'olive, le jus d'olive et l'eau s'écouler de la mousseline et de la passoire pendant au moins 30 minutes. Le récipient placé en dessous de la passoire recueillera le liquide qui s'écoule.
- Toutes les 5 à 10 minutes, appuyez soigneusement, mais fermement, sur le paquet avec vos mains, afin de faciliter le processus d'extraction.
- Avant de passer à la suite, le bol devrait contenir une quantité de liquide décente et les morceaux d'olive retenus dans la mousseline devraient sembler relativement secs. Après l'étape du drainage, vous pourrez jeter ces morceaux d'olive.
7
Siphonnez l'huile. Placez l'extrémité d'une poire ou d'une seringue juste en dessous de la surface du liquide recueilli. Aspirez délicatement la couche supérieure du liquide, en laissant le liquide du dessous dans le récipient. Transférez cette portion du liquide dans un verre à part.
- En raison de la différence de densité, l'huile devrait se séparer naturellement en une couche distincte, et cette couche d'huile remontera à la surface du récipient.
- Aspirer l'huile sans aspirer également de l'eau ou du jus demandera un petit peu de pratique. Immédiatement après avoir collecté l'huile, inspectez le contenu de la seringue. Si deux couches distinctes se sont formées dans l'ustensile, rejetez l'eau et ne retenez que la couche d'huile.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Conserver l'huile

1
Versez l'huile d'olive dans un récipient propre. Placez un entonnoir sur le goulot d'une bouteille en verre propre, puis versez l'huile recueillie dans l'entonnoir, afin qu'elle coule dans la bouteille.
- Utilisez de préférence une bouteille en verre, si possible teintée. Le verre teinté aidera à protéger l'huile des effets négatifs de la lumière. Cependant, si vous n'avez rien d'autre, vous pourrez utiliser un récipient en plastique.
- Notez que, quel que soit le récipient que vous utilisez, il devra avoir été soigneusement lavé à l'eau chaude et avec du liquide vaisselle, parfaitement rincé, puis séché, avant que vous n'y versiez l'huile.
2
Scellez la bouteille avec un bouchon en liège. Retirez l'entonnoir du goulot de la bouteille, avant de la sceller avec un bouchon en liège de la bonne taille, un bouchon à visser ou autre bouchon similaire.
- La nature exacte du bouchon n'aura pas beaucoup d'importance, tant que celui-ci permet de sceller hermétiquement le goulot de la bouteille.
- Essuyez soigneusement l'huile qui aurait coulé autour du goulot et sur les bords de la bouteille. Éliminez les petites taches avec de l'essuietout sec, essuyez les éclaboussures plus importantes avec un torchon plongé dans de l'eau savonneuse, puis avec un linge mouillé d'eau. Terminez par essuyer le flacon avec une serviette sèche.
3
Conservez l'huile dans un endroit frais et sec. L'huile d'olive est maintenant prête à être utilisée. Conservez la bouteille dans un placard de cuisine (ou autre endroit frais, sombre et sec), jusqu'au moment d'utiliser l'huile.
- L'huile d'olive maison ne pourra être conservée aussi longtemps que l'huile d'olive préparée professionnellement. Consommez-la dans les 2 à 4 mois, pour profiter d'une huile de qualité.
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Conseils

Si vous avez du mal à trouver des olives fraiches au supermarché, allez faire un tour au marché bio ou en épicerie fine. Vous pourrez également acheter des olives fraiches en ligne, mais les frais de port pourraient être très élevés, car les olives devront arriver rapidement pour rester fraiches.

Avertissements

Ce processus peut être extrêmement salissant. Portez de préférence de vieux vêtements que vous ne craignez pas de salir, ou un tablier de cuisine pour préparer votre huile. Installez-vous aussi dans une zone qui sera facile à nettoyer par la suite.