Comment faire du vinaigre

Même s’il est facile d’acheter une bouteille de vinaigre au supermarché, cela peut être satisfaisant (mais aussi meilleur) de le fabriquer vous-même. Tout ce dont vous avez besoin est un bocal propre, de l’alcool, une mère (le biofilm qui permet le processus de fermentation) et d’environ deux mois pour permettre à la mère de faire son travail. Une fois que vous aurez maitrisé la fabrication d’un type de vinaigre, vous pouvez utiliser cette recette avec la plupart des boissons alcoolisées pour faire du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre, du vinaigre de riz ou, si vous êtes prêts à attendre au moins 12 ans, du vinaigre balsamique.

Ingrédients

Une mère de vinaigre (achetée ou faite maison)
35 cl de vin et 35 cl d’eau distillée

Ou

70 cl de bière ou de cidre brut (au moins 5 % vol)

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Ajouter l’alcool dans un bocal préparé à cet effet

1
Prenez un bocal de 2 litres. Choisissez un bocal avec une ouverture large et nettoyez-le à l’eau et au savon. Vous pouvez utiliser une cruche en céramique ou même une vieille bouteille de vin pour faire du vinaigre, mais les bocaux avec une large ouverture sont faciles à trouver et faciliteront votre travail. Retirez le couvercle et le joint (s’il en est doté), puis lavez et rincez soigneusement le bocal avec du savon et de l’eau chaude ^{[1]
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Si vous préférez faire une quantité plus petite de vinaigre, utilisez un bocal d’un litre et réduisez la quantité d’alcool (et éventuellement d’eau) de moitié.
2
Stérilisez le bocal. Faites d’abord bouillir de l’eau, puis mettez votre bocal dans votre évier et remplissez-le avec l’eau bouillante. Videz le bocal lorsque vous pouvez le manipuler sans vous bruler, comptez environ 5 minutes pour qu’il refroidisse suffisamment pour être manipulé ^{[2]
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- Ne versez pas l’eau dans le bocal, si ce dernier est froid, le choc thermique pourrait le briser. Passez-le sous l’eau chaude, si cela est nécessaire.
- Cette méthode ne stérilisera pas suffisamment votre récipient pour faire des conserves ou conserver de la nourriture. Mais elle est suffisante pour fabriquer du vinaigre.
3
Fabriquez du vinaigre de vin. Versez 35 cl d’eau et autant de vin dans votre récipient. Le vinaigre est créé par les bactéries qui transforment l’alcool (éthanol) en acide acétique. Ce processus est facilité si le vin titre entre 5 et 15 % en volume, le titrage idéal se situant entre 9 et 12 % vol. La plupart des vins titrent entre 12 et 14 % vol, et les combiner à égalité de parts avec de l’eau (35 cl chacun) permet d’obtenir un mélange équilibré concernant la saveur et l’acidité ^{[3]
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- Utilisez de l’eau distillée à la place de l’eau du robinet, afin de ne pas avoir un gout qui pourrait être désagréable.
- Pour avoir un vinaigre au gout moins prononcé, utilisez 25 cl de vin pour 50 cl d’eau. Pour un gout plus prononcé, ajoutez du vin dans une proportion de deux parts de vin pour une part d’eau.
- Vous pouvez utiliser du vin rouge ou du vin blanc, en fonction de vos préférences. Cependant, vérifiez que le vin que vous utilisez ne contient pas de sulfites (vérifiez l’étiquette pour en être sûr).
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Faites du vinaigre sans vin. Vous pouvez faire du vinaigre, à partir de n’importe quel alcool titrant à au moins 5 % vol. Pour remplacer le vin, vous pouvez par exemple, utilisez 70 cl de bière ou de cidre brut. Vérifiez l’étiquette de votre bière ou de votre cidre pour être sûr d’avoir le titrage minimum, puis versez dans le récipient sans dilution ^{[4]
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- Vous pouvez utiliser d’autres alcools titrant plus de 15 % vol, si vous les diluez avec de l’eau pour abaisser leur volume d’alcool sous la barre des 15 %.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Ajouter la mère et entreposer le vinaigrier

1
Installez la mère. La mère contient les bactéries nécessaires pour lancer le processus de transformation de l’éthanol en acide acétique. Elle se forme parfois dans les bouteilles de vin qui sont restées ouvertes. Elle ressemble à une membrane gélatineuse et flotte à la surface du liquide. Vous pouvez acheter une mère (parfois appelé vinaigre de démarrage) sous forme gélatineuse ou liquide. Cherchez-en dans les magasins proposant des aliments naturels ou sur internet ^{[5]
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- Si vous utilisez une mère gélatineuse, qui provient d’un magasin, suivez les instructions qui figurent sur l’emballage pour connaitre la quantité à utiliser. Vous la déposerez à la surface de votre alcool, à l’aide d’une cuillère.
- Pour un vinaigre de démarrage liquide, versez-en 35 cl, à moins d’indications contraires sur l’emballage.
2
Utilisez directement une mère. Vous pouvez directement faire du vinaigre à partir d’une mère, si vous en avez une provenant d’un précédent vinaigre. La mère se forme chaque fois que vous faites du vinaigre. Aussi, si vous avez déjà fait du vinaigre ou qu’une de vos connaissances en a fait, vous pouvez utiliser la mère qui s’est formée lors de la précédente fabrication. Récupérez-la et déposez-la dans votre nouveau récipient ^{[6]
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- Vous pouvez répéter l’opération pendant des années, si vous le souhaitez.
- Il est possible d’utiliser une mère d’un type de vinaigre en particulier (par exemple, du vin) pour en faire un autre (par exemple, du cidre).
3
Fermez votre vinaigrier. Utilisez pour cela un élastique et une étamine ou un essuietout. Placez simplement l’étamine (ou l’essuietout) sur le dessus de votre vinaigrier et placez l’élastique pour la maintenir autour de l’ouverture supérieure. Vous devez utiliser un matériau perméable afin de laisser l’air circuler ^{[7]
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- Ne laissez pas votre vinaigrier ouvert. Des poussières ou des débris divers peuvent tomber à l’intérieur et vous risquez de vous retrouver avec des mouches de fruits qui flotteront à la surface de votre vinaigre.
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Rangez votre vinaigrier. Vous devez entreposer votre vinaigrier dans un endroit sombre, pendant environ 2 mois. Choisissez une étagère ou un emplacement équivalent, dans un endroit sombre, mais où l’air circule suffisamment. La transformation en vinaigre se fera à une température située entre 15 et 34 °C, mais la meilleure plage de températures se situe entre 27 et 29 °C. Aussi, cherchez un endroit suffisamment chaud ^{[8]
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- Si vous ne pouvez pas trouver un endroit suffisamment sombre, enroulez votre récipient dans un torchon ou une serviette en tissu, mais ne couvrez pas l’étamine ou l’essuietout.
- Évitez de secouer, mélanger ou déplacer votre récipient au cours des 2 premiers mois. Cela permettra à la mère de se former plus facilement.
- Au cours des 2 mois que demande le processus, vous remarquerez des odeurs de vinaigre et peut-être d’autres odeurs un peu étranges. N’y prenez pas garde et ne touchez à rien pendant 2 mois.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Gouter et embouteiller votre vinaigre

1
Siphonnez votre vinaigre. Après 2 mois, retirez l’élastique et le couvercle, puis enfoncez une paille dans le vinaigre, en prenant soin de ne pas abimer la mère qui flotte à sa surface. Posez votre pouce contre le trou de la paille pour y emprisonner un peu de vinaigre. Retirez la paille du récipient, placez l’extrémité libre dans un verre et relâchez votre pouce pour libérer le vinaigre ^{[9]
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- Vous pouvez utiliser une paille en plastique ou réutilisable pour cette étape.
2
Goutez votre vinaigre. Goutez un petit peu du vinaigre que vous venez de siphonner. Si le gout n’est pas assez prononcé, cela veut dire que la fermentation a besoin de davantage de temps. S’il est trop fort, cela veut dire qu’il faut le laisser se radoucir. Dans les deux cas, laissez votre vinaigre fermenter pendant encore 2 semaines ^{[10]
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- Continuez de gouter votre vinaigre toutes les semaines ou toutes les 2 semaines, jusqu’à ce que le gout vous convienne.
3
Lancez une nouvelle production. Si vous souhaitez réutiliser la mère, vous pouvez la retirer et la transférer dans un nouveau récipient, que vous aurez préalablement rempli avec, par exemple, un mélange à égalité de parts de vin et d’eau. Cela vous permet de refaire indéfiniment du vinaigre ^{[11]
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- Vous pouvez aussi vider, avec soin, presque tout votre vinaigre et ne laisser qu’un peu de liquide dans le fond avec la mère. Puis, remplissez à nouveau le récipient avec de l’alcool et lancez une nouvelle production dans le même récipient ^{[12]
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Conservez votre vinaigre. Vous pouvez pasteuriser votre vinaigre afin de pouvoir le conserver indéfiniment. Après avoir retiré la mère du vinaigrier (ou l’avoir laissé flotter), versez votre vinaigre dans une poêle. Placez cette dernière sur feu moyen et utilisez un thermomètre plongeant pour vérifier la température. Lorsque la température dépasse 60 °C et avant qu’elle atteigne 70 °C, retirez la poêle du feu et laissez votre vinaigre refroidir
- Cette opération permet de pasteuriser votre vinaigre, vous pourrez donc le conserver indéfiniment dans un récipient en verre, à température ambiante et loin de la lumière directe ^{[13]
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- Vous pouvez passer l’étape de pasteurisation de votre vinaigre, si vous le souhaitez. Il se conservera plusieurs mois et probablement plusieurs années, sans perte notable de qualité ou de gout. Mais cette petite opération vaut la peine d’être effectuée pour assurer la conservation de la qualité sur le long terme.
5
Embouteillez votre vinaigre. Vous aurez besoin d’un entonnoir et d’un filtre. Placez un filtre à café (qui n’a pas subi de blanchiment au chlore) dans un entonnoir, puis placez l’entonnoir dans le goulot d’une bouteille en verre stérilisée. Une vieille bouteille de vin conviendra parfaitement. Versez doucement le vinaigre à travers le filtre dans la bouteille. Refermez la bouteille à l’aide d’un bouchon en liège ou à vis ^{[14]
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- Nettoyez la bouteille à l’eau et au savon, puis versez l’eau bouillante et laissez reposer 5 à 10 minutes pour la stériliser.
- Apposez une étiquette sur la bouteille où vous noterez le type d’alcool utilisé et le temps de fermentation du vinaigre. Cela est très utile, si vous décidez d’offrir votre vinaigre en cadeau, ou si vous décidez de le stocker en cave.
6
Ne faites pas de conserves. N’utilisez pas votre vinaigre fait maison pour faire des conserves ou préservez de la nourriture à température ambiante. Le vinaigre maison peut être utilisé dans les salades, les marinades ou les autres préparations cuites ou réfrigérées. Cependant, puisque son acidité (niveau de pH) peut varier considérablement, il ne convient pas à la mise en conserve ou la préservation d’aliments à température ambiante ^{[15]
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- Si l’acidité est trop basse, le vinaigre ne détruira pas les bactéries pathogènes, comme l’E. coli, présentes dans la nourriture que vous voudrez conserver.
- Cela reste aussi vrai si vous pasteurisez votre vinaigre. Cependant, il n’y a pas de problème à conserver le vinaigre lui-même à température ambiante (qu’il soit pasteurisé ou non), dans un endroit sombre et frais.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Varier les recettes

1
Essayez le vinaigre de sirop d’érable. Pour obtenir un gout inédit, versez 70 cl de vinaigre de départ, ajoutez 45 cl de sirop d’érable pur, 15 cl de rhum brun et 12 cl d’eau distillée. Puis, suivez les étapes de fabrication du vinaigre classique précédemment décrites dans cet article ^{[16]
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- Le vinaigre de sirop d’érable à un gout unique et des saveurs riches qui se marient très bien avec les courgettes rôties ou le poulet rôti.
2
Faites du vinaigre de cidre. Pour faire du vinaigre de cidre, vous n’avez pas besoin d’alcool. Réduisez environ 2 kg de pommes en purée dans un mixeur, puis pressez la pulpe obtenue dans une étamine pour en extraire environ 70 cl de jus, que vous utiliserez pour lancer le processus. Vous pouvez aussi utiliser du jus de pomme pur ou du cidre. Puis, suivez les étapes de fabrication du vinaigre classique précédemment décrites dans cet article ^{[17]
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- Bien que cette recette ne contienne pas d’alcool au départ, le sucre du jus de pomme produira suffisamment de nutriments pour permettre à la mère de se développer. Cependant, il se peut que ce processus demande davantage de fermentation avant d’obtenir un vinaigre qui vous convient.
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Faites du vinaigre de miel. Lui non plus ne requiert pas d’alcool au départ. Amenez 35 cl d’eau distillée à ébullition et versez-la sur 35 cl de miel. Brassez le tout jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, puis laissez refroidir jusqu’à atteindre une température légèrement au-dessus de la température ambiante, mais sous les 34 °C. Puis, suivez les étapes de fabrication du vinaigre classique précédemment décrites dans cet article ^{[18]
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- Tout comme le vinaigre à base de jus de pomme, les sucres contenus dans le miel suffiront à nourrir la mère et à assurer la fermentation.
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