Comment faire de la coppa

La coppa est un type de viande fraiche d'origine italienne faite à base de salaison de porc. Elle peut être utilisée comme charcuterie dans les sandwichs ou mélangée avec des pâtes ou des antipastos. Vous pourriez avoir du mal à trouver de la bonne coppa faite par des professionnels compte tenu de l'endroit où vous vivez. Toutefois, avec un peu de temps, de patience et d'attention, vous pouvez vous-même faire votre coppa chez vous.

Ingrédients

Pour 2 a 2 kg 1/2 de viande

  • 2 kg à 2 kg 1/2 d'épaule ou de derrière de porc

Mélange durcisseur

  • 110 g de sel
  • 65 g de sucre de canne
  • 10 g de poivre noir
  • 6 g pour le durcissement n° 2
  • 5 g de poudre d'ail
  • 10 baies de genévrier
  • 1 g de macis

Mélange aromatisant

  • 125 ml de glucose en poudre
  • 60 ml de sirop de glucose déshydraté
  • 15 ml de mélange d'épices distinctes (du poivre noir moulu, une moitié de poivre de Cayenne et de paprika, une moitié de piment noir et de graines de fenouil moulues ou une moitié de paprika et une moitié de poivre noir)

Partie 1
Partie 1 sur 4:
Préparer le porc

  1. Image intitulée Make Capicola Step 1
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    Découpez le porc [1] . Utilisez un gros couteau dentelé pour enlever la couche de graisse externe afin d'accéder aux faisceaux de muscle interne. Enlevez toutes les graisses de trop se trouvant à la surface puis taillez la viande des faisceaux de muscle pour les limer.
    • Notez que si vous utilisez la tranche de l'épaule du porc, le faisceau de muscle que vous essayez d'obtenir est la portion juste à côté de l'omoplate.
    • Si c'est le derrière du porc que vous utilisez, optez pour le Berkshire plutôt que l'Héritage vu que ce dernier contient plus de graisse et moins de fibres musculaires. Toutefois, si vous n'arrivez pas à trouver du Berkshire, une viande de porc fera également l'affaire.
    • Si vous le désirez, vous pouvez mettre les garnitures de côté pour en faire de la saucisse ou autrement vous pouvez vous en débarrasser.
  2. Image intitulée Make Capicola Step 2
    2
    Laissez la viande refroidir. Recouvrez la viande d'un papier ciré et placez-la dans un endroit froid et hygiénique comme une chambre froide ou un réfrigérateur. Laissez-la atteindre une température interne de 2 °C.
    • Notez que pour vérifier la température de la viande, vous devez vous servir d'un thermomètre à viande. Évitez simplement de deviner. Pour des raisons de santé, vous devez vous assurer que la viande s'est vraiment refroidie à la température indiquée.
  3. Image intitulée Make Capicola Step 3
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    Écrasez les ingrédients secs dans un mélange. Dans le moulin à épices, mettez le sel, le sucre, le poivre, le durcisseur 2, la poudre d'ail, les baies de genièvre. Écrasez-les totalement jusqu'à ce qu'ils soient pulvérisés en une poudre.
    • Notez que le durcissement 2 est la même chose que la poudrière de Prague 2. Il contient 6,25 % de nitrite de sodium, 1 % de nitrate de sodium et 92,75 % de sel. En général, le durcissement 2 se décompose plus lentement, ce qui le rend plus sûr à utiliser pour les viandes qui ont une longue durée de cuisson comme la coppa [2] .
    • En gros, ce mélange de durcissement en poudre que vous avez créé doit contenir un minimum de 4,5 % de sel selon le poids de la viande, avant de passer à la cuisson. C'est le seul moyen pour détruire la Trichine.
  4. Image intitulée Make Capicola Step 4
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    Frottez bien la viande à l'aide du mélange. Divisez votre mélange de saumure à base d'épices en deux. Prenez-en une partie et frottez tous les côtés du porc avec.
    • Gardez le reste de votre mélange de saumure à base d'épices dans un récipient hermétique jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé encore.
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Partie 2
Partie 2 sur 4:
Faire cuire la viande

  1. Image intitulée Make Capicola Step 5
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    Conservez la viande de porc au froid pendant 9 jours. Mettez la viande dans une enveloppe simple puis placez-la dans un récipient non réactif. Placez ensuite ce récipient dans une glacière ou un réfrigérateur dont vous réglez la température à 2 ou 3 °C. Conservez-le au froid pendant neuf jours.
    • Si vous préparez plus d'une coppa, mettez les morceaux de viande dans une couche simple. Ne les empilez pas.
    • Utilisez un récipient en verre ou en plastique. N'utilisez pas un récipient fait à base d'éléments réactifs comme le métal.
    • Couvrez la viande avec une pellicule plastique au moment où elle est au froid afin d'éviter que l'air y entre et l'empêche de sécher.
  2. Image intitulée Make Capicola Step 6
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    Frottez la viande avec le reste du mélange de saumure. Enlevez la pellicule plastique après la première période de neuf jours. Frottez tous les côtés de la viande avec le reste du mélange de saumure à base d'épices puis remettez la viande dans le reste du mélange resté au fond du récipient pour la recouvrir.
  3. Image intitulée Make Capicola Step 7
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    Gardez-la au froid pendant encore neuf jours. Remettez la viande dans le récipient puis replacez-la dans votre glacière ou réfrigérateur, toujours avec la température réglée entre 2 et 3 °C.
    • En ce moment, gardez la pellicule plastique autour du porc.
  4. Image intitulée Make Capicola Step 8
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    Rincez le reste du mélange. Après avoir conservé la viande au froid pendant 18 jours, retirez-la de la glacière puis, en vous servant de l'eau froide courante, rincez le mélange de saumure à base d'épices qui s'y trouve encore.
    • Avant de continuer, séchez la viande en la tapotant à l'aide d'un papier torchon.
  5. Image intitulée Make Capicola Step 9
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    Séchez la viande à l'air. Placez les morceaux de porc sur une étagère hygiénique dans un endroit frais et sec. Laissez la coppa sécher là pendant trois heures.
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Partie 3
Partie 3 sur 4:
Former la coppa

  1. Image intitulée Make Capicola Step 10
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    Préparez les enveloppes [3] . Rendez-vous dans une boucherie spécialisée et achetez de grandes enveloppes de porc. Retournez les enveloppes puis trempez-les dans une solution aqueuse de citron pendant deux heures.
    • La solution d'eau et de citron peut être obtenue en pressant deux oranges et deux citrons dans 1 L d'eau bien fraiche. Laissez aussi leur peau dans l'eau.
    • En trempant ainsi les enveloppes, non seulement vous y retirez toute mauvaise odeur, mais vous arrachez également tout cholestérol contenu dans les enveloppes.
    • Laissez les enveloppes sécher à l'air une heure de plus après les avoir trempées.
  2. Image intitulée Make Capicola Step 11
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    Préparez le mélange aromatisant. Le mélange aromatisant peut être préparé selon votre préférence, mais il doit contenir huit parties de glucose en poudre, quatre parties de sirop de maïs déshydraté et une partie de mélange d'épices. Mélangez le tout dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange homogène.
    • Pour des options de mélange d'épices, vous pouvez essayer :
      • du poivre noir moulu
      • une moitié de poivre de Cayenne et du paprika
      • une moitié de poivre noir finement écrasé et une moitié de graines de fenouil moulues
      • une moitié de poivre noir moulu et de paprika
  3. Image intitulée Make Capicola Step 12
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    Assaisonnez la viande. Frottez votre mélange aromatisant sur tous les côtés du porc. Laissez-la au repos pendant dix minutes à une température ambiante, pour que les ingrédients pénètrent dans la viande.
  4. Image intitulée Make Capicola Step 13
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    Fourrez la viande dans les enveloppes. Avec soin, étalez les enveloppes préparées sur la viande, de façon à la couvrir entièrement.
    • Notez que si vous n'avez pas utilisé des boyaux de porc préparés, vous pourriez utiliser des baudruches ou un boyau de collagène.
    • Si vous remarquez des poches d'air après avoir farci les boyaux, utilisez une épingle propre pour percer ces poches afin d'en retirer l'air.
  5. Image intitulée Make Capicola Step 14
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    Séchez encore un moment. Placez le porc dans un environnement sec avec une température ambiante de 21 à 26 °C. Laissez-le là pendant 12 heures si vous utilisez de la baudruche ou du boyau de porc ou 6 heures si vous utilisez des boyaux de collagène.
    • Si vous envisagez de fumer la viande, vous pouvez faire fi de l'étape de séchage et vous mettre directement à fumer. Toutefois, la coppa n'a pas besoin d'être fumée et peut être utilisée après avoir été bien séchée à l'air à la suite du conditionnement.
  6. Image intitulée Make Capicola Step 15
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    Séchez à une température plus basse pendant 17 jours de plus. Déplacez la coppa à un endroit où la température de l'air est de 15 °C. Gardez-le dans cet environnement pendant une période de 17 jours.
    • Notez que l'humidité relative de ce dernier endroit doit être entre 70 et 80 %.
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Partie 4
Partie 4 sur 4:
Fumer la coppa

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    Préchauffez un fumoir à une température de 32 °C. Un fumoir traditionnel marche mieux, mais si vous n'en disposez pas, vous pouvez utiliser un gril. Les grils à charbon fonctionnent mieux que ceux à gaz lorsqu'il s'agit de fumer.
    • Surtout, pensez à utiliser un gril de type cuit ou un gril céramique de type japonais qui ressemble à un four d'extérieur. Il existe aussi d'autres excellentes options comme un fumoir à eau ou un grand fumoir avec une cheminée et deux chambres de combustion séparées [4] .
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    Fumez la viande pendant dix heures [5] . Placez la coppa dans le fumoir et ouvrez complètement les volets ou les conduits d'aération. Gérez la température en la maintenant à 32 °C tout le long des dix heures.
    • Ouvrir les volets tout au début peut aider à vite sécher les boyaux. Toutefois, vous pouvez les ouvrir seulement au tiers jusqu'au moment où les boyaux se sèchent. Cette pratique donnera une légère touche de chaleur à la viande.
  3. Image intitulée Make Capicola Step 18
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    Fumez la viande pendant 15 à 20 heures de plus. Après les dix heures, ouvrez les volets seulement au quart, si vous ne l'aviez pas déjà fait. Fumez la coppa pour encore 15 à 20 heures à une température de 32 °C.
  4. Image intitulée Make Capicola Step 19
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    Retirez le porc puis trempez-le dans de l'eau bouillante. Apprêtez une grande marmite d'eau chaude avant que la coppa ne sorte du fumoir. Aussitôt que vous retirez la viande, plongez-la dans l'eau chaude pendant un moment.
    • Ce processus permet aux boyaux de se réduire et de s'accrocher à la viande.
  5. Image intitulée Make Capicola Step 20
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    Séchez la viande pendant 20 jours avant de l'utiliser. Déplacez la coppa dans un endroit sec avec une humidité relative entre 21 et 24 °C. Gardez-la là pour au moins 20 jours.
    • Une fois que la coppa a fini de se sécher, le processus est à sa fin. Si cette procédure est suivie à la lettre, cette charcuterie devrait être prête à être découpée en tranche et dégustée.
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Éléments nécessaires

  • Un couteau dentelé
  • Une glaciaire ou un réfrigérateur
  • Un thermomètre à viande
  • Un thermomètre de chambre
  • Un moulin à épice
  • Un récipient hermétique (pour le mélange de saumure à base d'épices)
  • Un récipient non réactif (pour la coppa)
  • Une pellicule plastique
  • Un séchoir
  • Des boyaux : porc, baudruche ou collagène
  • Une solution d'eau et de citron
  • Un moyen ou grand bol (pour faire tremper les boyaux)
  • Un petit bol (pour le mélange aromatisant)
  • Des fumoirs : un gril, un gril de style japonais, un fumoir à eau, un grand fumoir
  • Une grande marmite d'eau bouillante

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Références

  1. ↑ http://www.epdfsearch.com/en/pdf/Capicola+Recipes-.html
  2. ↑ http://www.pinterest.com/pin/387802217883554744/
  3. ↑ http://hotfromthekettle.com/meat-curing/2011/3/22/the-palma-capicola-method.html
  4. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/articles/how-to-smoke-meat.html
  5. ↑ http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m1219M05.htm

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Catégories: Viande & boucherie & charcuterie | Recettes
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