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La harissa est une pâte de piment piquante originaire d'Afrique du Nord et particulièrement répandue en Tunisie. Elle sert à aromatiser de nombreux plats, dont des viandes, des soupes, des sauces, des poissons, des légumes et des couscous. Il existe de nombreuses variantes régionales, mais en général, les ingrédients principaux sont les mêmes, à savoir du poivron rouge, du piment fort et des épices.
Ingrédients
Harissa traditionnelle
- Un petit poivron rouge
- Une demi-cuillère à café de graines de coriandre
- Une demi-cuillère à café de graines de cumin
- Une demi-cuillère à café de graines de carvi
- Une demi-cuillère à café d'huile d'olive
- Un petit ognon rouge haché grossièrement
- 3 gousses d'ail hachées grossièrement
- 3 piments rouges frais vidés et hachés grossièrement
- Une cuillère à café et demie de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
- Une demi-cuillère à café de sel
Harissa épicée
- 8 piments guajillos séchés
- 8 piments jalapeños séchés
- Une demi-cuillère à café de graines de carvi
- Un quart de cuillère à café de graines de coriandre
- Un quart de cuillère à café de graines de cumin
- Une cuillère à café de feuilles de menthe séchées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Une cuillère à café et demie de sel
- 5 gousses d'ail
- Le jus d'un citron
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 2:Faire de la harissa traditionnelle
Méthode 1
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1Faites griller le poivron. Mettez une grille aussi haut que possible dans le four et préchauffez le gril. Posez le poivron rouge sur une petite plaque de four et faites-le cuire sous le gril pendant 20 à 25 minutes. Retournez-le toutes les 5 minutes pour qu'il cuise de façon homogène. Lorsqu'il est tendre et cuit jusqu'au centre et que sa peau est noire, il est prêt [1] .
- Vous pouvez aussi le faire griller directement sur le réchaud à gaz de la cuisinière. Tenez-le au-dessus d'une flamme moyenne à vive et faites-le griller pendant une dizaine de minutes en le retournant de temps en temps [2] .
- Lorsque le poivron est prêt, retirez-le du four ou du feu, mettez-le dans un bol résistant à la chaleur et couvrez le récipient de film en plastique. Laissez le poivron cuire dans sa vapeur et refroidir pendant une vingtaine de minutes. Lorsqu'il est froid, retirez la peau et les graines avec les doigts et jetez-les.
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2Préparez les épices. Faites chauffer une poêle vide à feu doux sur la cuisinière. Lorsqu'elle est chaude, mettez le carvi, la coriandre et le cumin à l'intérieur. Retournez souvent les graines pour les empêcher de bruler. Faites-les griller pendant environ 3 minutes [3] .
- Retirez la poêle du feu et versez les graines dans un moulin à épices. Mixez-les quelques fois jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre. Vous pouvez aussi les broyer avec un pilon et un mortier.
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3Faites cuire l'ognon, l'ail et les piments. Versez l'huile d'olive dans la poêle tiède dans laquelle vous avez fait griller les épices. Faites-la chauffer à feu moyen, ajoutez l'ognon, l'ail et les piments forts et faites-les cuire pendant une dizaine de minutes. Les ingrédients doivent commencer à brunir et à caraméliser [4] .
- Vous pouvez utiliser les piments que vous voulez pour la recette. Plus la variété sera forte, plus la harissa sera forte.
- Les piments poblanos, chipotles, almas paprikas et cascabels sont doux.
- Le piment de Cayenne, le piment thaï, le tabasco et le jalapeño sont moyennement piquants.
- Les piments nagas ou habaneros sont très forts.
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4Mixez les ingrédients. Mettez-les tous dans un mixeur et commencez à les mixer à vitesse basse. Augmentez la vitesse une fois que la pâte a commencé à se former. Continuez jusqu'à obtenir une purée à la consistance homogène.
- Si besoin, ajoutez plus d'huile d'olive pour que le mixeur tourne bien.
- À ce point, vous pouvez aussi ajouter des ingrédients supplémentaires comme des tomates séchées ou quelques feuilles de menthe fraiches [5] .
- Si vous n'avez pas de mixeur ou d'autre robot de cuisine, mettez les ingrédients dans un bol et mixez-les avec un mixeur plongeant.
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5Réfrigérez la harissa. Une fois que vous avez obtenu une pâte lisse, vous pouvez utiliser la harissa ou la conserver pour vous en servir plus tard. Mettez les restes dans un bocal propre, versez une fine couche d'huile d'olive dessus pour mieux les conserver et fermez le bocal avec un couvercle hermétique.
- La harissa se conservera au réfrigérateur pendant 2 à 4 semaines. Chaque fois que vous en prenez dans le bocal, remettez un peu d'huile d'olive sur la pâte qui reste pour la conserver [6] .
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Méthode 2
Méthode 2 sur 2:Faire de la harissa épicée
Méthode 2
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1Videz les piments. Coupez le haut des fruits avec des ciseaux aiguisés pour retirer les queues. Incisez-les dans le sens de la longueur et ouvrez-les. Enlevez les graines et les membranes charnues auxquelles elles sont attachées avec les doigts ou une cuillère.
- Si vous voulez de la harissa très forte, vous pouvez garder quelques graines, mais elles ne se mixent pas très bien, c'est pourquoi il est conseillé de les retirer [7] .
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2Faites tremper les piments. Mettez-les dans un bol moyen et ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour les immerger complètement. Couvrez le bol avec un torchon propre et laissez tremper les piments pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Au bout de 20 minutes, égouttez les piments et gardez l'eau [8] .
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3Faites griller les épices. Faites chauffer une poêle sèche à feu doux à moyen. Lorsqu'elle est chaude, mettez-y le carvi, la coriandre et le cumin. Faites griller les graines pendant environ 4 minutes en les remuant fréquemment pour éviter qu'elles brulent [9] .
- Lorsqu'elles sont grillées, mettez-les dans un moulin à épices ou un mortier avec la menthe et réduisez-les en poudre.
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4Faites la pâte. Mélangez tous les ingrédients et réduisez-les en purée lisse avec un mixeur sur socle ou plongeant. Ajoutez assez d'eau dans laquelle les piments ont trempé pour que les lames continuent de tourner aisément.
- À ce point, vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires, comme quelques gouttes d'eau de rose, un trait de jus de citron ou quelques morceaux de citron confit [10] .
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5Réfrigérez la harissa. Pour conserver celle dont vous ne vous servez pas tout de suite, mettez-la dans un bocal propre et versez une fine couche d'huile sur sa surface. Vissez un couvercle hermétique sur le bocal et mettez-le dans le réfrigérateur. La harissa devrait se conserver environ 3 semaines [11] .
- Chaque fois que vous utilisez de la harissa, remettez un peu d'huile d'olive sur celle qui reste pour l'aider à se conserver.
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Références
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/harissa-51185010
- ↑ http://allrecipes.com/recipe/223301/chef-johns-harissa-sauce/
- ↑ http://tasty-yummies.com/2015/02/03/how-to-make-harissa-paste/
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/harissa-51185010
- ↑ http://tasty-yummies.com/2015/02/03/how-to-make-harissa-paste/
- ↑ http://tasty-yummies.com/2015/02/03/how-to-make-harissa-paste/
- ↑ https://www.youtube.com/watch?v=H4WJ1mU3r5k&feature=youtu.be&t=174
- ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-make-harissa-cooking-lessons-from-the-kitchn-190188
- ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Harissa
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