Comment faire du fromage

Préparer votre propre fromage vous apportera beaucoup de satisfaction, même si cela prend du temps. Il existe un minimum de cinq étapes pour faire du fromage, quel qu'il soit : la cuisson, la coagulation, l'égouttage, le pressage et la réfrigération.

Ingrédients

Faire du fromage fermier

4 litres de lait non pasteurisé
Une demi-tasse de vinaigre blanc
2 c. à c. de sel très fin

Faire du cheddar

8 litres de lait de vache
1 paquet de culture mésophile toute prête ou ⅛ de tablette de culture mésophile en vrac
¼ de tablette de présure que vous aurez dissoute dans une demi-tasse d'eau froide
2 c. à s. de sel

Faire du gouda

7 litres de lait non écrémé
200 ml de lait frais
2 ml de chlorure de calcium dissout dans un quart de tasse d'eau froide
½ c. à c. de culture mésophile MM100
3 à 5 gouttes de roucou
2 ml de présure dissoute dans un quart de tasse d'eau bouillie que vous aurez laissé refroidir
300 g de sel
De l'eau
1 panier à fromage solide d'un kilo

Méthode 1

Méthode 1 sur 4:
Faire du fromage fermier

1
Recouvrez une passoire avec une double épaisseur d'étamine ^{[1]
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2
Versez les 4 litres de lait dans une grande marmite. Vous devez utiliser du lait non pasteurisé ainsi qu'une marmite avec un fond épais.
3
Portez le lait à ébullition sur feu moyen. Remuez-le assez souvent pour éviter qu'il n'accroche.
4
Une fois que le lait se met à bouillir, réduisez le feu sur feu doux et versez-y la demi-tasse de vinaigre blanc. Faites-le dès que le lait se met à bouillir. À ce moment-là, le lait devrait coaguler et se séparer en une partie solide et une partie liquide. Si la coagulation ne se produit pas, ajoutez plus de vinaigre, une c. à s. à la fois jusqu'à ce que vous puissiez voir le lait caillé flotter au milieu du petit-lait bleu vert.
5
Versez le lait caillé et le petit-lait dans la passoire avec l'étamine.
6
Passez le lait caillé sous l'eau froide et saupoudrez-le de 2 c. à c. de sel très fin.
7
Fermez l'étamine. Appuyez dessus légèrement avec vos mains pour en faire sortir l'excès de petit-lait.
8
Suspendez l'étamine contenant le lait caillé pendant une à deux heures.
9
Servez votre fromage. Savourez tout de suite ce fromage fermier riche en gout, vous pouvez aussi le conserver au réfrigérateur pendant une semaine.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 4:
Faire du cheddar

1
Mélangez le lait avec la culture mésophile. Faites chauffer les 8 litres de lait de vache à 30 °C dans une grande marmite, en le remuant fréquemment. Une fois que le lait a atteint la température voulue, versez-y 1 paquet de culture mésophile toute prête ou ⅛ de tablette de culture mésophile en vrac, mélangez bien et couvrez la marmite pour laisser le mélange fermenter pendant une heure. Ces deux ingrédients doivent être correctement mélangés ^{[2]
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2
Versez maintenant la présure dans le lait. Ajoutez dans la marmite le quart de tablette de présure dissoute dans la demi-tasse d'eau froide. Mélangez en faisant des mouvements de haut en bas pour vous assurer de bien mélanger le lait et la présure. Laissez le fromage prendre pendant une heure ou jusqu'à ce que vous puissiez voir que le lait caillé se sépare du petit-lait. Vous verrez une couche de petit-lait presque transparente flotter au-dessus du lait caillé au fur et à mesure que le lait caillé s'éloigne des bords de la marmite.
3
Découpez le lait caillé. Servez-vous d'un couteau pour découper des cubes d'un centimètre dans le lait caillé. Laissez les cubes de lait caillé pendant 5 minutes pour qu'ils se solidifient. Ne remuez pas le lait caillé.
4
Faites chauffer le lait caillé. Faites lentement chauffer le lait caillé que vous venez d'obtenir à 30 °C pendant environ 30 minutes. Vous allez voir que son volume diminue au fur et à mesure que vous le remuez. Une fois qu'il a atteint la température désirée, gardez cette même température et continuez de remuer pendant 30 autres minutes. Enfin, arrêtez de remuer et laissez le lait caillé tomber au fond de la marmite. Cette opération devrait prendre dans les 20 minutes.
5
Versez le lait caillé dans une passoire. Placez ensuite la passoire avec le lait caillé au-dessus de la marmite et laissez égoutter pendant 15 minutes. Après ce délai, sortez la passoire de la marmite et renversez le lait caillé sur une planche à découper. À ce moment-là de la préparation le lait caillé doit avoir formé une masse gélatineuse. Jetez le petit-lait qui se trouve dans la marmite et découpez la masse de lait caillé en cinq tranches. Une fois ceci fait, remettez les tranches dans la marmite et placez le couvercle par dessus.
6
Plongez la marmite dans un bac ou dans un évier plein d'eau à 39 °C. Faites en sorte que la température de l'eau ne descende jamais en dessous de 30 °C et retournez les tranches de lait caillé toutes les 15 minutes pendant les 2 heures qui suivent. Cette opération donnera sa spécificité au cheddar et le rendra différent des autres fromages. Une fois les deux heures passées, le lait caillé aura pris une apparence brillante et ferme. Sortez les tranches de lait caillé de la marmite et découpez-les en cubes de 1,5 cm de côté.
7
Une nouvelle fois, remettez les cubes de lait caillé dans la marmite. Mettez le couvercle et plongez la marmite dans votre évier que vous aurez rempli d'eau chaude. Laissez la marmite reposer pendant 10 minutes puis remuez doucement les cubes de lait caillé avec une cuillère en bois. Recommencez l'opération encore deux fois. Sortez la marmite de l'évier et saupoudrez les cubes de 2 c. à s. de sel de mer tout en remuant pour bien recouvrir les cubes.
8
Pressez le fromage. Recouvrez votre presse à fromage avec une étamine et disposez les cubes de lait caillé dans la presse. Enroulez l'étamine autour des cubes de lait caillé et positionnez la presse sur 5 kilos pendant 15 minutes. Retournez le fromage, changez l'étamine et positionnez la presse sur 25 kilos pendant 24 heures.
9
Faites sécher le fromage. Sortez le fromage de la presse et laissez-le sécher à l'air libre pendant 2 à 3 jours. Vous saurez que le fromage a terminé de sécher quand il sera lisse et sec au toucher.
10
Recouvrez le fromage de cire. Faites fondre la cire à fromage et enrobez-en le fromage en vous servant d'une brosse. Faites vieillir le fromage pendant au moins 60 jours en le conservant entre 13 et 15 °C.
11
Servez votre cheddar. Vous pouvez déguster votre fromage seul ou en l'accompagnant d'une variété de pains et de viandes.

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Méthode 3

Méthode 3 sur 4:
Faire du gouda

1
Préparez la base pour le fromage. Pour préparer votre culture mésophile de MM100, commencez par faire bouillir 200 ml de lait frais que vous laisserez ensuite refroidir. Ajoutez ensuite une demi-cuillère à café de culture et mélangez bien. Gardez la base à une température entre 25 et 30 °C pendant 12 à 24 heures, jusqu'à ce qu'elle s'épaississe. Il vous faut préparer la base avant de préparer le fromage ^{[3]
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2
Préparez le lait. Afin de préparer le lait pour faire du gouda, vous devez d'abord le faire chauffer à 30 °C et ajouter la solution de chlorure de calcium. Cette solution est celle que vous avez préparée en diluant le chlorure de calcium dans un quart de tasse d'eau froide (ne choisissez l'eau froide que si vous utilisez du lait homogénéisé). Ajoutez la base dans le lait. Couvrez et laissez fermenter pendant 10 minutes.
3
Diluez ensuite 3 à 5 gouttes de roucou dans 20 ml d'eau bouillie que vous aurez laissé refroidir. Le roucou donnera au gouda sa couleur jaune typique.
4
Ajoutez maintenant le mélange avec le roucou dans le lait que vous avez laissé fermenter. Mélangez bien le roucou dans le lait jusqu'à ce que le lait prenne une couleur jaune homogène.
5
Mélangez ensuite dans le lait la présure diluée dans l'eau pendant environ une minute. Couvrez et laissez reposer pendant une heure ou jusqu'à ce que vous voyiez clairement que les composants du lait se séparent. Pour vous assurer que les composants du lait soient bien séparés, plongez un couteau dans le lait caillé en lui donnant un léger angle et soulevez un peu du lait caillé sur le côté de la lame. Si vous pouvez faire une découpe nette dans le lait caillé et que le petit-lait ruissèle dans la coupe que vous venez de faire, le lait caillé est prêt à être découpé, les composants du lait ont bien été séparés.
6
Découpez le lait caillé. Pour pouvoir découper le lait caillé, servez-vous d'un long couteau pour faire une découpe d'un bout à l'autre, puis une seconde coupant la première en angle droit. Faites maintenant des coupes horizontales dans le lait caillé afin d'obtenir des cubes de 13 mm. Laissez les cubes reposer pendant 10 minutes pour qu'ils puissent devenir plus fermes.
7
Égouttez le lait caillé. Vous devez vous débarrasser d'environ le tiers du petit-lait pour le faire descendre au niveau du lait caillé. Tout d'abord, commencez par ajouter suffisamment d'eau que vous aurez fait chauffer à 80 °C afin de faire monter la température du lait caillé à 34 °C. Conservez le lait caillé à cette température pendant 15 minutes et continuez de mélanger. Laissez le lait caillé reposer pendant 30 minutes. Une fois terminé, jetez le petit-lait restant.
8
Couvrez votre panier à fromage avec une étamine.
9
Versez le lait caillé chaud dans le panier à fromage. Versez-les rapidement dans le panier, en faisant en sorte de le casser en morceaux les plus petits possible. Positionnez votre presse à fromage sur 9 kilos et pressez le lait caillé pendant 20 minutes.
10
Rhabillez le fromage. Pour ce faire, sortez le fromage du panier en retirant l'étamine avec précaution. Retournez le fromage, enveloppez-le de nouveau dans une étamine et pressez-le sous 22 kg pendant 12 à 16 heures.
11
Saumurez le fromage. Vous devez tout d'abord préparer une saumure pour le fromage. Mélangez 300 g de sel dans 800 ml d'eau. Sortez de son panier le fromage que vous venez de presser, retirez l'étamine et laissez-le saumurer pendant 12 heures au réfrigérateur.
12
Faites sécher le fromage à l'air libre. Pour le faire sécher, il vous suffit de le sortir de la saumure et de l'essuyer. Laissez-le sécher à 10 °C pendant 3 semaines pour finir son affinage.
13
Recouvrez le fromage de cire. Faites fondre la cire à fromage et recouvrez votre gouda de cire en vous servant d'une brosse, en faisant attention de ne pas l'abimer.
14
Laissez le fromage vieillir. Laissez-le ensuite vieillir à 10 °C pendant 3 à 4 mois, en le retournant 3 à 4 fois par semaine.
15
Servez votre gouda. Une fois que le fromage est prêt, vous pouvez le déguster seul, accompagné de viande ou sur du pain.

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Méthode 4

Méthode 4 sur 4:
D'autres idées de fromages

1
Faites de la mozzarella. Vous pouvez faire vous-même ce fromage savoureux et le déguster seul, sur une pizza ou dans une variété de salades et de sandwichs.
2
Le fromage de chèvre. Vous pouvez faire du fromage de chèvre en utilisant une culture en poudre pour fromage de chèvre, du lait de chèvre ainsi que beaucoup d'autres ingrédients.
3
La ricotta. Vous pouvez préparer ce fromage en vous servant du petit-lait produit par d'autres fromages, vous pouvez ensuite le déguster avec des pâtes ou des lasagnes.
4
La féta. Préparez ce fromage délicieux avec du fromage de chèvre, du yaourt ainsi que de nombreux autres ingrédients.

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