Comment faire du vin avec des levures sauvages

Faire du vin spontané à partir de levures sauvages parait être compliqué et dangereux à l'heure où nous sommes habitués à ce que tout soit standardisé et technologique. Pourtant, il suffit de faire fermenter des éléments contenant naturellement des levures sauvages (fruits, légumes, fleurs, miel...) dans un liquide sucré. Ce type de fermentation, non dangereux, se fait partout dans le monde entier et souvent avec des outils très rudimentaires.

Ingrédients

  • 4L d'eau
  • 2 à 3 kg de fruits (bien murs), fleurs, légumes de votre choix (sans traitement : donc bios, de votre jardin ou sauvages)
  • 500 grammes de sucre (ou tout autre produit sucré : sucre roux, miel, mélasse... sauf édulcorants qui ne contiennent pas de sucre)

OU

  • 6 L de jus de fruit déjà pressé, sans conservateur, bio, si possible non pasteurisé
  • Plusieurs fruits frais (les mêmes que le jus), sans traitement, bios ou sauvages
  • 500 grammes de sucre (ou tout autre produit sucré : sucre roux, miel, mélasse... sauf les édulcorants qui ne contiennent pas de sucre)

Étapes

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    Comprenez comment fonctionne la fermentation. Celle-ci consiste à faire fermenter des fruits (contenant naturellement des bactéries sur leur peau), des légumes ou même des fleurs sauvages, immergées dans un liquide (eau, mais aussi huile, vinaigre...), qui soit oxygéné (vous devrez donc remuer votre mélange aussi souvent que possible). Les fruits donnent du gout + du sucre (carburant) + de l'acide (conservateur) + des ferments (activateur). Le sucre donne du gout et nourrit les bactéries (carburant), qui vont transformer celui-ci en alcool (éthanol), permettant au liquide de se conserver (conservateur). Enfin, l'apport régulier d'oxygène permet aux « bonnes » bactéries de prendre le dessus sur les « mauvaises » et d'éviter ainsi que votre mixture ne « pourrisse » (moisissure grise, bleu...).
    • Peut-être avez vous déjà remarqué qu'en laissant vos casseroles humides et usagées trainer, de la moisissure bleu et grise apparait rapidement ; si vous la remplissez d'un liquide en attendant quelques jours, elle mettra plus de temps avant de moisir (la moisissure changera de couleur et d'aspect par rapport à la précédente) et si vous aériez souvent ce liquide, théoriquement de bonnes bactéries pourraient s'y développer (mais personne ne va jusque là !).
    • L'air peut être ambiant, et n'a pas nécessairement besoin d'être chaud ou froid (cela changera seulement le temps de fermentation, la chaleur accélérant le processus et le froid la ralentira).
    • Il est à noter qu'avec le temps, l'alcool du vin (éthanol) se transforme naturellement en acide acétique, c'est-à-dire en vinaigre. En réalité, la réaction chimique se produit par la succession de plusieurs types de bactéries, chacune pouvant se développer dans un milieu particulier avant de laisser la place aux autres une fois qu'il n'y a plus à manger (sucre >alcool>acide...).
  2. Image intitulée Wash Dishes Step 4
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    Lavez votre récipient à l'eau chaude et savonneuse. Il n'est pas nécessaire de stériliser votre récipient. Vous devez le faire uniquement si votre récipient a contenu d'autres fermentations, comme du moisi ou du vinaigre, sans quoi votre vin pourrait tourner en vinaigre beaucoup plus rapidement que prévu.
    • Si c'est le cas, stérilisez votre récipient et tous les ustensiles qui vont avec en le faisant bouillir 5 minutes et laissez-le s'égoutter.
  3. Image intitulée Boil Water Step 1
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    Enlevez le chlore de l'eau. À moins que vous n'utilisiez de l'eau achetée en bouteille, il est nécessaire de la déchlorer (le chlore est ajouté à l'eau du robinet pour tuer les bactéries).
    • Faites bouillir toute l'eau quelques minutes puis laissez la refroidir.
    • Vous pouvez aussi la laisser reposer quelques heures à la place, pour faire évaporer le chlore naturellement.
    • Si vous utilisez directement du jus, vous n'avez pas besoin de suivre cette étape.
  4. Image intitulée Wash Fruit and Vegetables Step 1
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    Achetez ou cueillez les fruits. Vos fruits doivent être impérativement sans traitement ("bio" ou sauvages) et non ionisés, sans quoi ils ne contiennent plus aucune levures (champignons, bactéries, etc.).
    • Pour savoir si vos fruits sont ionisés, vous pouvez faire l'expérience de faire pourrir l'un de vos fruits: les fruits ionisés ne pourrissent pas, ils flétrissent sur eux-mêmes.
    • Autrement, prendre le problème à la source est le meilleur moyen pour éviter l’ionisation : cueillez vous-mêmes les fruits, achetez-les directement au producteur bio (vente directe chez lui, sur un marché, une amap, etc.), en magasin bio (le bio des supermarchés classiques ayant plus de probabilités d'avoir été ionisé), et si possible local/de saison (l’ionisation servant à conserver les fruits pour les longs trajets).
    • Les fruits doivent aussi être cueillis bien murs, mais non pourris pour favoriser la fermentation.
  5. Image intitulée Wash Fruit and Vegetables Step 4
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    Préparez les fruits. Enlevez soigneusement les morceaux pourris ou gâtés et lavez les fruits sains. Vous pouvez enlever les queues s'il y en a (fraises, cerises...), mais gardez la peau, car c'est sur la peau que sont les levures sauvages. Il est déconseillé d'écraser les fruits ou de les découper pour faciliter le filtrage et pour éviter d'avoir plein de pectine dans le vin (hormis si vous n'avez pas le choix, comme un fruit trop gros).
  6. Image intitulée Make Sugar Water Step 1
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    Préparez la solution sucrée. Pour cela, mélanger l'eau (ou le jus de fruit) et le sucre dans le récipient jusqu'à ce qu'il soit dissout. Si vous avez fait chauffer l'eau, celle-ci ne doit pas être trop chaude pour éviter de tuer les germes des fruits que vous allez mettre. Pour vérifier sa température, mettez votre doigt dedans : si vous pouvez le laisser, c'est que l'eau est bonne. Elle peut aussi être froide (mais pas gelée).
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    Versez les fruits dans le liquide (ou l'inverse). Le liquide doit complètement immerger les fruits, toutefois si les fruits flottent, ceux-ci peuvent pourrir si vous ne remuez pas assez.
    • Si cela arrive, pas de panique : retirez autant de moisissure que vous pouvez et continuez la recette.
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    Entreposez dans un endroit accessible tous les jours. Évitez simplement que le liquide soit en contact direct avec la lumière ; couvrez-le avec un torchon pour éviter les mouches (celles-ci pourraient pondre sur des morceaux flottants.
    • Si le cas arrive, prenez sur vous, enlevez simplement les fruits gâtés et les vers flottants et continuez aussi la recette.
  9. Image intitulée Make Homemade Wine Step 8
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    Remuez plusieurs fois par jour votre préparation. À partir du moment où vous avez mis les fruits dans l'eau sucrée, remuez au minimum deux fois par jour (autant de fois que vous y pensez), c'est la clé de la réussite. Remuez pendant au moins 7 à 10 jours (plus ou moins quelques jours selon s'il fait chaud ou froid) ; au bout de quelques jours, vous devriez voir des bulles apparaitre. Remuez énergiquement, de façon à bien incorporer l'oxygène dans le liquide. Vous pouvez gouter votre liquide quand vous voulez pour suivre son évolution et décider de quand il faut arrêter la fermentation. Vers 7 jours, les bulles sont à leur maximum, ensuite, l'activité des bactéries aérobies (consommant de l'oxygène et produisant ici de l'alcool) diminue, pour laisser la place aux communautés de bactéries qui consomment l'alcool (et produisent de l'acide).
    • Plus vous attendez, moins votre liquide sera sucré, mais plus il sera alcoolisé.
    • À partir d'une certaine quantité de sucre, celui-ci ne pourra plus se transformer en alcool, il sucrera simplement votre alcool (donc ce n'est pas la peine d'en mettre plus qu'il n'en faut).
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    Filtrez les fruits. Au bout de 7 à 10 jours, quand les bulles commencent à diminuer, filtrez avec une passoire très fine ou une étamine pour enlever la pulpe. Vous pouvez manger ou jeter les fruits, à vous de voir.
  11. Image intitulée Drink Wine Step 4
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    Dégustez votre premier vin sauvage et soyez fiers de vous ! Celui-ci se conserve de préférence dans un endroit frais pour ralentir la fermentation (cave, frigo...). Si vous envisagez de le mettre dans une bouteille fermée à température ambiante, prenez garde à le boire assez rapidement (un ou deux mois grand maximum), ou bien continuez la fermentation (étapes suivantes).
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    Ou continuez la fermentation en vin sec. Si au bout des 7-10 jours vous souhaitez obtenir un vin plus sec ( c'est-à-dire moins sucré, mais plus alcoolisé), il vous faudra mettre votre mélange dans un récipient à col étroit cette fois, et muni d'un barboteur, pour au contraire éviter tout contact avec l'oxygène (car la nouvelle génération de bactéries n'apprécie pas celui-ci).
    • Un barboteur est un petit serpentin qui permet au dioxyde de carbone (issu de la fermentation) de sortir, sans laisser rentrer de l'oxygène de l'extérieur, grâce à un joint d'eau. Vous pouvez aussi fabriquer un barboteur avec un tuyau semi-rigide si vous êtes débrouillard(e) et que vous comprenez son principe (regardez une photo sur internet).
    • Avec le temps, une légère moisissure blanche/grise, d’aspect fripée, peut apparaitre à la surface du liquide. Cela est normal, toutefois, enlevez-la si vous le pouvez ou bien attentez de le faire en même temps que vous filtrerez le mou.
  13. Image intitulée Make Homemade Wine Step 9
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    Filtrez le mou et complétez. Au bout de 1 à 2 mois de fermentation totale, pensez à transvaser votre alcool dans un nouveau récipient avec le tuyau souple pour enlever le mou, c'est-à-dire la partie plus dense au fond du récipient (souvent d'une autres couleur et aspect que le vin), cela pour améliorer le gout.
    • Pour transvaser, mettez votre récipient plein en hauteur (ex. : sur une table) et le récipient à remplir plus bas (ex. : par terre), laissez reposer pour faire tomber les éléments au fond. Mettez le tuyau dans le récipient à vider et aspirez l'autre bout. Quand le liquide commence à arriver, mettez le bout du tuyau qui était dans votre bouche dans le récipient à remplir. Pour arrêter de siphonner, pincez le tuyau ou bouchez celui-ci avec votre pouce. Ensuite, remplissez votre récipient à col étroit jusqu'en haut.
    • Le but est d'enlever le mou, vous devez donc faire attention lorsque vous aspirez, à ne pas aspirer le mou pour le transvaser dans le nouveau récipient. N'hésitez pas à vous faire aider par une deuxième personne pour cette étape délicate.
    • Comme vous avez enlevé le mou, vous pouvez compléter le récipient avec un mélange eau/sucre dans les mêmes proportions (mais plus vous diluez votre liquide, moins il a de gout de fruits). Laissez juste quelques centimètres d'air dans votre récipient.
  14. Image intitulée Make Homemade Wine Step 7
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    Faites fermenter entre 2 et 6 mois avant l'embouteillage. Même si vous ne voyez plus de bulles apparaitre, la fermentation continue très doucement. Embouteiller avant ce laps de temps, c'est prendre le risque que vos bouteilles explosent.
    • Seules les bouteilles de cidre ou de champagne sont prévues pour supporter la pression pendant ce temps de fermentation lente. Ces bouteilles sont en verre plus épais et leur bouchon retenu par une grille en fer (ceci explique cela).
  15. Image intitulée Make Homemade Wine Step 11
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    Embouteillez votre vin. Passé les 2 à 6 mois de fermentation, goutez votre vin pour déterminer s'il est prêt (dans le doute, attendez les 6 mois, tout en goutant pour être sûr qu'il ne se transforme pas en vinaigre).
    • Siphonnez votre vin une nouvelle fois, dans des bouteilles de vin cette fois, en évitant d'aspirer le mou s'il y en a encore. Laissez quelques centimètres dans la bouteille.
    • Faites bouillir vos bouchons en liège pour les stériliser et les rendre plus souples #*Embouteillez avec la boucheuse (mettez le bouchon sur la bouteille de vin et pressez avec l'outil pour faire rentrer le bouchon).
  16. Image intitulée Make Homemade Wine Step 12
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    Conservez et dégustez ! Laissez votre vin murir. Pour cela, laissez les bouteilles verticales pendant une semaine pour faire gonfler les bouchons, puis stockez les bouteilles à l'horizontale dans un espace frais (cave, etc.).
    • Ce vin se conservera (presque) indéfiniment dans une cave.
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Conseils

  • Remuez, remuez, remuez !
  • La différence entre une « bonne » moisissure et une « mauvaise » est sa couleur. Une moisissure grise est une « bonne » moisissure, toute autre couleur est mauvaise (dans le contexte de la recette). Si cela vous fait peur, sachez que la moisissure qui se développe sur la confiture est tout à fait consommable, au même titre que celle du fromage (qui ne sont rien d'autre que des moisissures). Tout est question d'habitude!
  • Ne fermez pas votre récipient pendant toute la durée de la fermentation, sans quoi elle pourrait tout simplement exploser (même dans une bouteille en verre fermée par un bouchon en liège). Seules les bouteilles de champagne ou cidre en sont (partiellement) capables, car elles sont plus épaisses et les bouchons sont retenus par un fil de fer.
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Éléments nécessaires

Les ustensiles ne doivent pas être en métal (hormis l'inox), car ils supportent mal l'acidité et le résultat sera altéré

  • Un saladier, une jarre, un seau, ou tout autre récipient à ouverture large pouvant contenir le liquide (mais laissant suffisamment de place pour remuer vigoureusement)
  • Un torchon ou du tissu pour couvrir votre récipient
  • Une spatule ou tout autre instrument pour mélanger
  • Une étamine (tissu pour filtrer) ou une passoire très fine

Facultatif (pour continuer la fermentation (faire du vin sec) et pouvoir embouteiller)

  • 1 ou des barboteurs (quelques euros sur internet) ou à défaut, un bout de tuyau semi-rigide tordu
  • 1 ou des récipients à col étroit (ex. : bouteilles d'eau)
  • 1 tuyau assez fin souple (pour transvaser)
  • Des bouteilles de vin
  • Des bouchons en liège
  • Une boucheuse

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Références

  1. https://www.editions-ulmer.fr/editions-ulmer/fermentation-naturelle-la-revolution-des-aliments-vivants-ecologiques-economiques-et-bons-pour-la-sante--588-cl.htm

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Catégories: Vin | Recettes
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