Comment faire refroidir des gâteaux

Coécrit par Quynh La

Selon le type de gâteau que vous préparez et le temps que vous devez le laisser refroidir, il existe plusieurs facteurs à prendre en compte. Si vous ne le laissez pas refroidir correctement, vous pourriez vous retrouver avec une pâtisserie fissurée ou ramollie. La méthode la plus rapide est de le faire refroidir au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi le faire refroidir sur le plan de travail ou dans le four. Vous pouvez poser le gâteau sur une grille, le laisser refroidir dans son plat ou même le retourner.

Partie 1

Partie 1 sur 2:
Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur

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Décidez du temps dont vous disposez. Selon le type de gâteau, vous pourriez arriver à le faire refroidir en deux ou trois heures en suivant cette méthode. Voici plusieurs choses à prendre en compte.
- La génoise, les quatre-quarts, les moelleux et les autres pâtisseries molles et aérées peuvent se refroidir au réfrigérateur en une ou deux heures ^{[1]
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  Source de recherche}.
- Cette méthode pourrait ne pas être la meilleure pour un cheese-cake, car les changements rapides de température peuvent endommager le gâteau et provoquer des fissures. Pour les pâtisseries riches et crémeuses que vous devez servir froides, cette méthode peut prendre jusqu'à quatre heures ^{[2]
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  Source de recherche}.
- Si vous faites refroidir une pâtisserie traditionnelle, cette méthode peut prendre entre deux et trois heures.
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Retirez le gâteau du four. Une fois sa cuisson terminée, utilisez des maniques pour le sortir du four et le poser sur le plan de travail. Laissez-le reposer entre cinq et dix minutes. Voici plusieurs conseils à prendre en compte.
- Si vous travaillez avec un cheese-cake ou une autre pâtisserie crémeuse, il est recommandé d'éteindre le four et de la laisser refroidir dedans pendant une heure avant de la mettre au réfrigérateur. Si vous n'en avez pas le temps, vous pouvez le mettre au réfrigérateur, mais cela pourrait provoquer des fissures ^{[3]
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  Source de recherche}.
- Si vous avez préparé un cheese-cake, faites glisser un couteau à beurre le long des bords du gâteau pendant qu'il est encore chaud pour éviter qu'il colle plus tard à son plat.
- Vous pourriez poser le plat sur une surface en bois comme une planche à découper pour protéger le plan de travail contre la chaleur.
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Mettez le gâteau au réfrigérateur. Après l'avoir laissé refroidir brièvement sur le plan de travail, mettez-le dans le réfrigérateur pendant encore cinq à dix minutes. Cela permet de continuer à refroidir la pâtisserie sans qu'elle devienne sèche. Il devrait être frais au toucher au bout de cinq à dix minutes. Voici plusieurs conseils.
- Si vous faites refroidir une génoise ou un moelleux, il est conseillé de le faire refroidir à l'envers ^{[4]
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  Source de recherche}. Vous pouvez le faire en retournant le plat et en enfonçant la partie creuse autour du goulot d'une bouteille. En le retournant, vous évitez que le gâteau s'effondre pendant qu'il refroidit.
- Si vous faites refroidir un quatre-quarts, il est conseillé de le sortir de son plat pour le faire refroidir. Si vous laissez le quatre-quarts refroidir trop longtemps dans son plat, il pourrait devenir trop humide et il va coller au plat ^{[5]
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  Source de recherche}. Sortez-le et posez-le sur une grille avant de le mettre au réfrigérateur.
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Enroulez le gâteau dans du film plastique ^{[6]
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Source de recherche}. Sortez-le du réfrigérateur et scellez le dessus en l'enroulant avec au moins deux couches de film plastique. En faisant cette opération, vous permettrez au gâteau de rester humide pendant qu'il refroidit.
- Si vous avez sorti le gâteau du plat ou si vous l'avez retourné, il n'est pas nécessaire de l'enrouler de film plastique.
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Laissez le gâteau refroidir au réfrigérateur pendant encore une ou deux heures. Si vous laissez refroidir une génoise ou un quatre-quarts, vous allez peut-être devoir y ajouter encore une heure. Si vous laissez refroidir un cheese-cake, laissez-le refroidir pendant deux heures.
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Décollez le gâteau de son moule. Utilisez un couteau tranchant ou un couteau à beurre et faites-le passer le long des bords du plat entre le bord et la pâtisserie.
- Assurez-vous de garder le couteau à la verticale pour ne pas découper par accident la pâte.
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Retirez le gâteau du plat. Posez une grande assiette par-dessus. Maintenez-la ainsi que la pâtisserie en place et retournez-la. Secouez doucement le plat pour en décoller son contenu.
- Si le gâteau est très délicat, tapez doucement sur le fond du plat plusieurs fois jusqu'à ce qu'il tombe dans l'assiette.
- Maintenant que le gâteau est froid, vous pouvez le glacer et le décorer de la façon que vous voulez !
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Partie 2

Partie 2 sur 2:
Faire refroidir le gâteau sur une grille

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Choisissez la bonne grille. Assurez-vous de choisir la bonne grille par rapport à la taille du gâteau que vous avez préparé. 30 cm est un standard de longueur pour les plats (qu'ils soient cannelés ou ronds), c'est pourquoi vous devriez trouver une grille d'au moins 30 cm pour répondre à la plupart de vos besoins en pâtisserie ^{[7]
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Source de recherche}. La grille pour faire refroidir le gâteau est un outil essentiel à tout pâtissier, car elle permet de faire refroidir les pâtisseries de manière uniforme et rapide. Voici plusieurs facteurs à prendre en compte.
- Choisissez une grille qui entre facilement dans votre lave-vaisselle et dans la zone où vous allez la ranger.
- Les grilles de refroidissement permettent de laisser circuler l'air sous le gâteau, ce qui prévient la condensation qui pourrait rendre le dessous de la pâte ramollie.
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Sortez le gâteau du four. Une fois qu'il est complètement cuit, utilisez les maniques pour le sortir avec précaution du four et pour le poser directement sur la grille.
- Si vous faites refroidir un cheese-cake, vous pouvez simplement éteindre le four et le laisser dedans pendant environ une heure. Cela permet aux pâtisseries délicates de refroidir plus lentement, ce qui empêche l'apparition de fissures.
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Laissez reposer le gâteau. À ce moment-là, vous devriez vérifier les instructions de préparation pour connaitre le temps de refroidissement. Il peut varier considérablement selon le type de pâtisseries que vous préparez. En règle générale, vous devez quand même le laisser refroidir sur la grille pendant au moins dix à quinze minutes.
- Le plat à gâteau doit être posé sur la grille pour vous assurer que le dessous reçoit de l'air.
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Décollez le gâteau du plat. Retirez le plat de la grille et posez-le sur le plan de travail. Utilisez un couteau tranchant ou un couteau à beurre et faites-le glisser entre le bord du plat et le gâteau.
- Assurez-vous de garder le couteau à la verticale pour ne pas découper dans la pâte par inadvertance. Faites passer le couteau plusieurs fois pour détacher la pâtisserie du plat.
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Badigeonnez la grille. Avant de poser le gâteau directement sur la grille, vous devez la badigeonner légèrement d'huile ^{[8]
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- Puisque le gâteau va être légèrement chaud, vous éviterez qu'il colle à la grille en la badigeonnant d'un peu d'huile avant de le poser dessus.
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Transférez le gâteau directement sur la grille (facultatif). Maintenez la grille sur le dessus du plat et retournez-le lentement. Tapotez doucement sur le fond du plat jusqu'à ce que la pâtisserie tombe. Relevez lentement le plat pour la transférer sur la grille. Avant de la retirer du plat, pensez aux choses suivantes.
- Si vous laissez refroidir un cheese-cake, vous ne devez pas essayer de le transférer sur la grille de refroidissement. Les cheese-cakes sont très délicats et cela pourrait les ruiner.
- Si vous laissez refroidir un quatre-quarts, retirez-le le plus tôt possible du plat pour éviter qu'il ne devienne trop ramolli.
- Si vous faites refroidir une génoise, vous devez éviter la grille de refroidissement et la poser directement sur le plan de travail. Pour faire refroidir la pâtisserie à l'envers, retournez le plat et insérez le goulot d'une bouteille stable dans la partie creuse. En la retournant pour refroidir, vous évitez que le gâteau s'effondre pendant que sa température baisse.
- N'oubliez pas d'utiliser des maniques lorsque vous manipulez le plat. Puisque le plat vient de sortir du four, il pourrait être suffisamment chaud pour vous bruler.
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Retirez le gâteau de la grille de refroidissement. Après l'avoir laissé refroidir pendant une à deux heures, vous pouvez le transférer sur une assiette ou un plateau pour le glacer ou le décorer comme vous voulez.

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Conseils

Pour les génoises, laissez-les refroidir à l'envers environ trois heures pour conserver le plus de moelleux possible.
Pour éviter que le cheese-cake se fissure, faites glisser un couteau entre le bord et le cheese-cake dès que vous le sortez du four.
Vous ne devriez pas laisser la pâtisserie refroidir complètement dans le plat, mais un gâteau brulant est trop délicat pour être retiré immédiatement de son plat. Évitez que le quatre-quarts devienne trop ramolli en refroidissant en le sortant de son plan après avoir refroidi vingt minutes sur le plan de travail.

Avertissements

Portez toujours des maniques ou des gants de protection lorsque vous sortez le plat du four pour éviter de vous bruler.
La température dans le four peut varier, c'est pourquoi vous devez surveiller le gâteau de près pour éviter qu'il brule.
Si vous essayez de retirer un gâteau chaud de son plat, il pourrait se fissurer et se casser en morceaux.
Si vous faites refroidir une génoise à l'envers, ne faites pas glisser le couteau le long du plat, cela pourrait faire dégonfler la pâte !