Comment rattraper les gâteaux ratés

Préparez un trifle. Ce dessert d’origine anglaise associe un gâteau moelleux, des fruits et de la crème montés en couches superposées ^[10] . Il est donc idéal pour récupérer un gâteau qui s’émiette ou qui s’est cassé au démoulage. Déposez-en des morceaux au fond d’un bol à trifle. À défaut, vous pouvez utiliser un récipient transparent ou des ramequins individuels. Si vous le souhaitez, versez quelques gouttes de liqueur comme du cherry. Déposez des fruits rouges, jaunes ou exotiques selon ce dont vous disposez. Surmontez-les d’une généreuse couche de crème pâtissière, de crème au beurre, de mousse ou de crème fouettée. Si vous avez suffisamment d’ingrédients, réalisez un second étage en superposant des morceaux de gâteau, des fruits et de la crème. Terminez la création du dessert par une couche de crème fouettée ^[11] . Vous pouvez le personnaliser en ajoutant des dés de gelée aux fruits, des fruits secs ou confits, des pistaches ou des pépites de chocolat.

• Soignez la finition de votre trifle pour en faire un dessert aussi bon que beau. Vous pouvez ainsi prévoir un glaçage ou parsemer des décorations sur une couche lisse de crème fouettée.

Masquez les imperfections avec le glaçage. Si la surface du gâteau présente des petits trous ou de légères craquelures, comblez-les avec un glaçage posé en fine couche. Laissez-la durcir en plaçant la pâtisserie au frais pendant quelques minutes puis glacez votre gâteau. Si les fissures sont plus profondes, vous pouvez les diminuer voire les refermer grâce au glaçage. Pour cela, remplissez les crevasses de préparation puis pressez-en les bords l’un contre l’autre. Masquez ensuite les imperfections en recouvrant la totalité du gâteau d’une fine couche du même mélange. Laissez-la durcir puis posez un glaçage plus épais ^[12] .

• Vous pouvez masquer les imperfections les plus importantes avec une préparation de couverture telle qu’une ganache, une crème au beurre, de la confiture ou de la pâte à tartiner ^[13] . Laissez-la prendre au frais pendant une quinzaine de minutes puis glacez votre gâteau.
• La préparation pour le glaçage étant généralement très sucrée, veillez à en limiter la quantité, au risque que le gâteau devienne écœurant.

Retournez le gâteau. Si la surface de la pâtisserie est craquelée, vous pouvez simplement la démouler et la retourner. En effet, la partie du gâteau en contact avec le moule est plane, lisse et ferme. Elle est une base idéale de glaçage et de décoration. En revanche, le fond du gâteau, qui en était la partie supérieure à la cuisson, peut s’émietter. Néanmoins, il devrait se stabiliser sous l’effet de son propre poids.

• Si la surface de votre gâteau forme une bosse ou présente des reliefs, découpez-la au préalable. Marquez des repères au couteau sur tout le pourtour du gâteau afin que la découpe soit nette et régulière. Raclez l’excédent éventuel de miettes puis retournez le gâteau. Il devrait ainsi être stable et aisé à travailler.

Créez des barres au chocolat. Faites fondre du chocolat noir, blanc ou au lait. Nettoyez une plaque à pâtisserie et doublez-la de papier sulfurisé. Coulez-y le chocolat fondu en une fine couche et laissez-le durcir pendant une trentaine de minutes. Émiettez grossièrement votre gâteau et déposez-le sur le chocolat. Créez une couche fine, régulière et compacte en appuyant avec vos doigts ou la paume de vos mains. Recouvrez-la entièrement de chocolat fondu et laissez durcir au frais. Pour déguster votre préparation, cassez-la en morceaux ou découpez-la en carrés ou en rectangles.

Retirez les parties brulées. La cuisson d’un gâteau est l’une des étapes les plus complexes à maitriser. Selon la qualité du moule et du four, il peut arriver que le fond et le cercle extérieur du gâteau soient brulés alors que le cœur est juste cuit. Dans ce cas, démoulez votre pâtisserie sur une grille et découpez les zones abimées sans déborder sur celles qui ne le sont pas.

• Si le gâteau a simplement bruni, vous pouvez vous contenter de racler les zones trop cuites avec la lame d’un couteau. En revanche, si le fond ou les bords sont brulés, découpez-les franchement.

Imbibez votre gâteau avec du sirop de sucre. Cette préparation permet de redonner une texture moelleuse à un gâteau sec ou trop cuit. Le sirop de sucre se prépare en chauffant un mélange d’eau et de sucre à parts égales. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Baissez le feu et versez le sucre. Remuez jusqu’à le dissoudre complètement puis laissez le sirop refroidir. Selon vos envies, aromatisez-le avec quelques gouttes d’extrait de vanille liquide, de liqueur ou de rhum. Imbibez ensuite votre biscuit de sirop de sucre. Pour éviter de créer des miettes, déposez-le par petites touches au pinceau ou versez-le directement sur le gâteau en fin filet ^[14] .

• Si votre gâteau est particulièrement sec, percez-le de petits trous avec une fourchette. Le sirop pourra s’y infiltrer et imbiber davantage la pâte.

Équilibrez un gâteau sec avec des fruits ou une garniture. Ces éléments apportent de l’humidité et peuvent ainsi redonner une texture moelleuse au gâteau. Vous pouvez ainsi le fourrer avec une préparation telle qu’une crème pâtissière, une mousse ou une confiture de fruits. Vous pouvez également opter pour un glaçage à la crème au beurre, un nappage au chocolat ou une décoration à base de fruits. Si votre gâteau est particulièrement sec, vous pouvez combiner ces solutions.

• Pour fourrer un gâteau, tranchez-le en deux épaisseurs égales et intercalez la garniture entre les couches de biscuit.

Détachez le gâteau à l’aide d’un couteau. Si votre gâteau est collé au moule, faites glisser la lame d’un couteau le long des parois du récipient. Secouez ensuite le moule de façon à détacher la pâtisserie. Laissez le gâteau refroidir pendant une quinzaine de minutes avant de le démouler ^[15] .

• Si votre gâteau ne se démoule pas correctement ou s’il se brise en morceaux, transformez-le en trifle, en cake pops ou en barres au chocolat.

Nivelez un gâteau à la surface irrégulière. Pour créer un gâteau à étages ou réaliser un glaçage lisse, la surface de votre pâtisserie doit être plane et régulière. Pour cela, découpez-la en prenant la zone la moins haute comme référence. Votre gâteau sera ainsi parfaitement plat et pourra être aisément travaillé ^[16] .

Placez votre gâteau au frais. Si votre pâtisserie se brise lorsque vous la tranchez, placez-la au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes. Elle devrait mieux se tenir à la découpe.