Comment faire son propre kombucha à la maison

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La kombucha est une boisson sucrée produite par fermentation. La kombucha nature a une saveur acide, ressemblant à celle du vinaigre, associé au gout naturel du thé sucré. La force du thé pourra être adaptée avec les nombres de sachets de thé utilisés par rapport au volume d'eau. Le kombucha est disponible dans la plupart des magasins de diététique et au rayon bio de certaines grandes surfaces.

Ingrédients

Un champignon kombucha mère, une culture symbiotique (parfois désigné par le terme culture dans cet article). Vous pourrez vous procurer une mère de kombucha sur différents sites Internet. Ou si vous avez de la chance, chez un ami qui prépare sa kombucha lui-même ! Une fois que vous avez votre champignon, vous n'aurez plus jamais besoin de vous en procurer, si vous apprenez à le préserver correctement.
Un échantillon de kombucha déjà préparée ou si vous n'en avez pas, du vinaigre.
Du thé. Des sachets de thé ou des feuilles de thé en vrac. Parfois, les thés communs bas de gamme donneront un meilleur résultat que les thés chers. Les thés contenant des huiles, comme la bergamote dans l'Earl Grey, peuvent endommager votre champignon. La préparation de la boisson sera alors bien plus longue. De nombreux thés et autres herbes feront l'affaire :
- le thé noir
- le thé vert
- l'échinacée
- la mélisse officinale
Une source de sucre. Le sucre blanc raffiné classique ou le sucre de canne biologique marchent bien. Vous pouvez aussi faire des essais avec des jus de fruits. Beaucoup préfèrent utiliser une source de sucre biologique. Certains sodas permettront également d'aromatiser et de colorer la boisson.

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Préparer l'infusion

1
Lavez-vous bien les mains à l'eau chaude, n'utilisez pas de savon antibactérien, car vous pourriez contaminer la kombucha et détruire la bonne bactérie de la culture. Préférez utiliser du vinaigre de cidre ou du vinaigre nature pour laver vos mains et tout autre instrument que vous utiliserez. Utiliser des gants (pas en latex !) est également recommandé, surtout si vous manipulez la culture.
2
Remplissez votre casserole de 3 litres d'eau et mettez à chauffer à feu fort.
3
Faites bouillir l'eau pendant au moins 5 minutes pour la purifier.
4
Ajoutez environ 5 sachets de thé dans l'eau chaude. Selon vos gouts, vous pourriez retirer le thé dès qu'il est infusé ou le laisser pour les deux étapes suivantes.
5
Éteignez le feu et ajoutez 1 tasse de sucre. La culture se nourrira du sucre, ce qui en fait donc un élément essentiel du processus de fermentation. Le sucre commencera à caraméliser si l'eau continue à bouillir, pour cela, n'oubliez pas d'éteindre le feu.
6
Couvrez et laissez le thé reposer jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante (soit environ 24 °C). Le thé pourrait mettre un peu de temps à refroidir, mais soyez patient, car en plaçant le champignon dans l'eau chaude vous pourriez le tuer.

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Partie 2

Partie 2 sur 3:
Ajouter la culture

1
Lavez soigneusement un pot à l'eau très chaude. Si vous n'avez pas beaucoup d'eau pour laver et rincer votre pot, mettez 2 gouttes d'iode dans le pot, ajoutez un peu d'eau et secouez. Rincez le pot et couvrez-le. Vous pourriez aussi mettre le pot au four pendant 10 minutes à 140 °C, s'il est en verre ou en céramique.
2
Lorsque le thé a refroidi, versez-le dans le pot en verre et ajoutez le liquide déjà fermenté (kombucha ou vinaigre) qui devrait constituer environ 10 % du liquide. Vous pourriez utiliser environ ¼ tasse de vinaigre ou un jus de citron pour 3,5 litres de thé. Cela permet de maintenir le pH bas afin d'empêcher toute levure ou moisissure extérieure de se développer alors que la fermentation commence.
- Pour être sûr que la préparation soit suffisamment acide, mesurez le pH (optionnel). Il devrait être inférieur à 4,6. Sinon, ajoutez davantage de kombucha, de vinaigre ou d'acide citrique (pas de la vitamine C, ce serait trop faible), jusqu'à atteindre le pH désiré.
3
Placez délicatement la mère de kombucha dans le thé, couvrez le pot avec un linge et fixez fermement ce linge avec un élastique.
4
Placez le pot dans un endroit tiède et sombre où il ne sera pas dérangé. La température devrait être constante, au moins à 21 °C. 30 °C serait préférable, si cela vous est possible. À une température inférieure, la kombucha se développerait trop lentement et les organismes indésirables s'y développeraient plus facilement.
5
Attendez environ une semaine. Lorsque la boisson commence à sentir le vinaigre, vous pouvez commencer à la gouter et à surveiller son pH.
- La culture coulera ou flottera ou restera au milieu du pot. Le mieux serait que le champignon flotte à la surface pour empêcher la contamination d'aspergillus.
- Le meilleur moyen d'extraire un échantillon est en utilisant une paille. Ne buvez pas directement à la paille ou le contrecoup pourrait contaminer la boisson. Ne plongez pas non plus la languette pour tester le pH directement dans le pot. Plongez la paille jusqu'au milieu du pot, couvrez l'extrémité avec votre doigt, retirez la paille et buvez le liquide ou laissez-le couler sur la languette.
- Si la kombucha est très sucrée, la culture a probablement besoin de plus de temps pour consommer le sucre.
- Un pH de 3 vous indique que la préparation est prête à être bue. Bien sûr, vous pourrez adapter la kombucha selon vos préférences. Si le pH final est trop élevé, vous devrez faire reposer le thé quelques jours supplémentaires ou vous devrez le jeter et recommencer le processus.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:
Pour terminer

1
Retirez délicatement la mère de kombucha et les cultures bébés avec des mains propres (et des gants, si vous en avez) et placez-les dans un récipient propre. Notez que les champignons pourraient être collés les uns aux autres. Versez un petit peu de kombucha sur ces champignons et couvrez le récipient pour les protéger.
2
À l'aide d'un entonnoir, versez la plus grande partie du thé dans une bouteille. Vous pouvez remplir la bouteille jusqu'en haut. Si vous ne le faites pas, la boisson prendra un temps infini à devenir gazeuse. Si vous n'avez pas assez de kombucha, vous pouvez choisir une bouteille plus petite ou s'il reste peu d'espace jusqu'au haut de la bouteille, remplir le reste avec du jus de fruit ou du thé. N'ajoutez qu'une petite quantité ou vous dilueriez votre kombucha. Laissez environ 10 % de la kombucha dans le pot en verre pour l'utiliser comme ferment pour une prochaine kombucha. Recommencez alors le cycle : versez du thé fraichement préparé, placez la culture à l'intérieur, couvrez, etc.
- Vous pourriez utiliser chaque couche de culture pour faire une préparation différente. Il est parfois recommandé de n'utiliser que la nouvelle couche de culture et de jeter la vieille. Il n'est pas nécessaire de mettre les deux couches de culture dans un même thé, une suffira.
- Chaque cycle de fermentation crée une nouvelle culture issue de la mère. Une fois que vous avez fait fermenter votre première préparation, vous aurez désormais deux mères de kombucha, une sera la mère d'origine et l'autre la culture nouvellement développée. Cette multiplication se perpétuera à chaque fermentation suivante.
3
Rebouchez vos bouteilles de kombucha. Fermez-les lâchement par sécurité ou fermement pour qu'elle devienne gazeuse et laissez reposer environ 2 à 5 jours à température ambiante.
4
Placez au réfrigérateur. La kombucha est meilleure froide.

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Éléments nécessaires

Un récipient de fermentation. Il est recommandé que ce récipient soit en verre. D'autres matériaux (ex. : céramique, métal, plastique) pourraient mener à la contamination de la préparation par des produits chimiques (y compris du plomb si vous utilisez de la céramique). Cela est dû à la génération naturelle d'acide pendant le processus de fermentation de la kombucha. Les récipients en acier inoxydable ou en plastique alimentaire pourraient être acceptables, mais utilisez de préférence du verre. Commencez par préparer entre 1 et 3 litres de kombucha. La plupart des gens se limitent à consommer 30 cl de kombucha par jour au début, car le système digestif peut avoir besoin de temps pour s'habituer à cette boisson. Le volume du récipient devra donc être adapté au temps que vous mettrez à consommer la boisson, ainsi qu'à la place dont vous disposez pour laisser reposer le ferment. Un tonneau à vin ou à bière marchera aussi très bien
Un linge fin sans peluche (comme un t-shirt propre). Vous l'utiliserez pour couvrir le récipient de fermentation et empêcher les insectes, en particulier les moucherons, la poussière et autres particules de contaminer la culture tout en laissant respirer les microorganismes. Le linge devra être plus grand que l'orifice du récipient
Un élastique ou une ficelle. L'élastique ou la ficelle sera utilisé pour fixer le linge sur l'orifice du récipient
Du vinaigre de cidre pour nettoyer
Une grande casserole pour faire chauffer l'eau et ajouter le thé et le sucre. L'acier inoxydable est idéal. La casserole devra être suffisamment grande pour contenir l'ensemble de la préparation
Des bouteilles en verre avec des bouchons pour la kombucha terminée. Vous aurez besoin de suffisamment de bouteilles en verre pour conserver l'ensemble de votre préparation. Adaptez la taille des bouteilles selon les portions que vous allez en boire
Un entonnoir. Pour transférer la kombucha dans les bouteilles
Des languettes pour tester le pH
Une pipette ou une paille (pour faciliter le test pH)

Conseils

Certains préfèrent la méthode de la fermentation continue pour laquelle l'on retire du pot la quantité désirée à boire et la remplace immédiatement par la même quantité de thé sucré à température ambiante. Cela a l'avantage de simplifier le processus (surtout si vous disposez d'un récipient muni d'un robinet), mais l'inconvénient est que la fermentation ne sera pas aussi avancée ou finement contrôlée et que la boisson contiendra alors toujours du sucre non transformé et du thé très fermenté. Videz et lavez le récipient régulièrement pour éviter la contamination de la préparation lorsque vous utilisez cette méthode.
Notez que certains produits naturels ayant des propriétés antibactériennes (comme le miel) ne tueront pas forcément votre champignon, mais pourraient allonger beaucoup le temps de fermentation.
Pour accélérer le processus, voici la méthode du refroidissement rapide : préparez votre thé sucré avec 1 ou 2 litres d'eau seulement, mais avec la même quantité de sucre et de thé. Diluez-le ensuite avec de l'eau purifiée ou filtrée (pas de l'eau du robinet) pour le faire refroidir et obtenir la bonne solution. Ajoutez ensuite le champignon, couvrez et laissez reposer, comme d'habitude.
Sachez que les mères de kombucha peuvent avoir des apparences très différentes. Celle-ci, par exemple, est violette.

Avertissements

Avant de commencer, veillez à bien vous laver les mains, à nettoyer votre espace de travail et à conserver vos outils propres et stériles pendant que vous travaillez. Si la kombucha est contaminée lorsqu'elle est encore jeune, une bactérie indésirable pourrait s'y développer. Cela gâchera votre boisson, mais pourrait aussi être dangereux.
Ne scellez pas le pot, même une fois que la fermentation semble terminée. Si vous voulez rendre la boisson gazeuse, placer un bouchon sans le visser permettra au dioxyde de carbone de remplacer l'oxygène.
Soyez prudent lorsque vous utilisez un récipient en métal, en plastique ou en céramique, il pourrait (et c'est même très probable), laissez échapper des toxines, comme le plomb. Un récipient en verre lourd, comme un récipient Pyrex serait votre meilleur choix.