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La crème renversée au caramel est une préparation à base d'œufs et lait qui se caractérise par la cuisson de la crème sur une couche de caramel [1] . La recette se réalise en deux étapes principales, à savoir la préparation du caramel puis celle de la crème proprement dite [2] . Cette dernière peut être agrémentée afin de créer des variantes aux fruits, au café ou au chocolat.
Ingrédients
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 3:Préparer le caramel
Partie 1
Le caramel peut être préparé de différentes façons. Optez pour la méthode de votre choix selon vos préférences.
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1Commencez par la confection du caramel. Il s'agit d'un élément essentiel de votre dessert, car il conditionne son gout, sa texture et son effet visuel. La recette consiste à préparer le caramel au préalable et de cuire la crème dessus. Après démoulage, cette dernière est nappée de caramel liquide.
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2Préparez un caramel à sec. Cette technique consiste simplement à faire fondre du sucre dans une casserole. Versez 180 g de sucre semoule dans une poêle à fond épais et faites chauffer à feu moyen. Laissez fondre le sucre sans le remuer, au risque de créer des agrégats. Pour obtenir un caramel homogène et lisse, prenez le manche de la casserole et balancez doucement le récipient dans tous les sens [5] .
- Utilisez une poêle à fond épais, car elle distribue la chaleur de façon optimale et facilite la préparation du caramel à sec.
- Si possible, utilisez une poêle à fond clair afin de mieux apprécier la couleur de votre caramel. Celle‑ci est en effet un indicateur de son gout. Plus la teinte est foncée, plus sa saveur est prononcée. Cependant, sachez qu'un caramel trop brun est amer.
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3Préparez un sirop de caramel. Cette méthode nécessite une surveillance constante et une certaine maitrise, mais elle est à la portée de tous. En effet, le caramel obtenu est plus lisse et épais, mais il brule plus facilement. Dans une casserole à fond épais, versez 250 g de sucre en poudre, 65 ml d'eau et quelques gouttes de jus de citron. Faites chauffer le mélange jusqu'à ébullition. Ajoutez ensuite 125 ml d'eau bouillante en prenant garde aux éventuelles projections. Le caramel va alors bouillonner. Remuez jusqu'à dissoudre complètement le sucre et portez une seconde fois à ébullition. Lorsque le caramel a pris une belle couleur ambrée, retirez‑le du feu [6] .
- Veillez à ne pas remuer le caramel hors du feu, au risque de créer des agrégats. Notez que le jus de citron empêche la cristallisation du sucre et allonge ainsi la durée de conservation du caramel. Le vinaigre blanc a également le même effet.
- Pour remuer le caramel, utilisez une spatule en bois ou en silicone. Évitez tout ustensile en métal, au risque de refroidir le caramel et de le faire durcir prématurément [7] .
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4Préparez votre caramel au four à microonde. Cette méthode est simple et rapide, mais la cuisson du caramel doit être maitrisée en fonction de la puissance du four. Dans un récipient adapté à la cuisson au four à microonde, mélangez 250 g de sucre en poudre et 65 ml d'eau. Vous pouvez ajouter un trait de jus de citron pour empêcher la cristallisation du sucre. Faites chauffer le mélange pendant trois minutes. Appréciez la consistance et la couleur du caramel. Si nécessaire, chauffez à nouveau pendant trente secondes. Pour obtenir un produit homogène, balancez le récipient de gauche à droite avant de le remettre au four. Renouvelez l'opération jusqu'à dissolution complète du sucre et obtention d'un caramel ambré. Prenez toutes les précautions nécessaires afin d'éviter de vous bruler avec le récipient [8] .Publicité
Partie 2
Partie 2 sur 3:Préparer la crème
Partie 2
Préparez votre crème dès que le caramel est prêt.
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1Préchauffez le four à 175 °C. Pendant la préparation de votre caramel, préchauffez le four. Vous pourrez ainsi lancer la cuisson de la crème dans les meilleures conditions.
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2Tapissez le fond du moule avec le caramel. Une fois votre caramel prêt, coulez‑le rapidement dans un moule de 22 cm de diamètre ou de façon équitable dans des ramequins individuels. Faites tourner le récipient afin que le caramel en couvre complètement le fond en une couche homogène. Soyez très prudent lorsque vous manipulez le caramel chaud, au risque de vous bruler.
- Laissez le caramel durcir, ce qui ne prendra que quelques minutes. Notez qu'il redeviendra liquide lors de la cuisson de la crème.
- Pour obtenir une couche de caramel lisse, vous pouvez le couler à travers une passoire adaptée.
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3Confectionnez la crème. Dans un large saladier, battez les œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. Incorporez ensuite les laits concentrés et mélangez jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène [9] . Une méthode alternative consiste à utiliser du lait frais. Faites bouillir 650 ml de lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Pendant ce temps, battez les œufs avec 130 g de sucre en poudre. Versez le lait chaud sur les œufs blanchis tout en homogénéisant le mélange au fouet [10] .
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4Parfumez la crème. La vanille est l'épice de base de la crème renversée. Vous pouvez personnaliser la recette en incorporant de la cannelle, de la noix de muscade, de l'extrait d'amande amère, de la fleur d'oranger, de la cardamome ou encore de la noix de coco râpée. Ces ajouts relèvent délicatement la saveur de la crème, à condition de les utiliser avec parcimonie.
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5Versez l'appareil dans le moule ou dans les ramequins. Versez la crème directement sur le caramel jusqu'à environ un centimètre du bord du récipient afin d'éviter tout débordement. Notez cependant que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
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6Préparez un bain‑marie. Déposez votre moule ou vos ramequins sur une plaque à bords hauts, creuse et pleine. Versez‑y de l'eau chaude afin de créer un bain‑marie qui garantira une cuisson parfaite de votre crème et un caramel lisse.
- Vous pouvez faire bouillir l'eau avant de la verser sur la plaque. La crème commence alors à cuire avant d'être passée au four, ce qui la rend plus ferme et consistante.
- Une plaque de type lèchefrite est parfaite pour la cuisson de votre crème. Si vous n'en avez pas, couvrez votre moule ou vos ramequins de papier aluminium. Cela permettra de retenir l'humidité et d'éviter que la crème brule.
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7Enfournez la crème. La durée de cuisson varie de 30 à 60 minutes en fonction de la puissance du four et de la quantité de crème. Au bout d'une trentaine de minutes, contrôlez la cuisson de votre dessert. Vous pouvez y plonger un cure‑dent. S'il est sec lorsque vous le ressortez, votre crème est prête. Vous pouvez aussi secouer doucement le moule ou le ramequin en vous protégeant avec un torchon ou une manique. Si la crème tremblote dans le récipient sans se fissurer, vous pouvez sortir votre préparation du four. Dans l'idéal, associez les deux méthodes de vérification.
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8Décollez la crème du moule. Pour cela, glissez délicatement la lame d'un couteau entre la paroi du moule et la crème. Cela crée un appel d'air qui facilitera le démoulage.
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9Placez la crème au frais pendant une à trois heures avant le service. Cela en améliore la consistance et la fermeté. Elle conservera ainsi plus facilement sa forme au moment du démoulage. L'idéal est de préparer la crème la veille pour le lendemain [11] . Il est vivement déconseillé de démouler une crème chaude, car elle risque de s'écrouler.
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10Démoulez la crème. Posez une assiette sur le moule ou le ramequin. Retournez l'ensemble en un geste unique afin que le caramel ne coule pas. Vous venez de préparer une crème renversée au caramel !
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11Servez la crème renversée. Idéalement, sortez votre crème du réfrigérateur au début du repas. La déguster à température ambiante permet d'en apprécier toutes les saveurs. Vous pouvez la surmonter de crème fouettée ou de fruits frais, mais une crème renversée se suffit généralement à elle‑même. Si vous le souhaitez, vous pouvez la napper d'un filet de caramel liquide supplémentaire avec un reste de préparation.Publicité
Partie 3
Partie 3 sur 3:Réaliser des variantes de la crème renversée
Partie 3
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1Préparez une crème renversée au fromage et au caramel. Il n'est pas question d'utiliser de l'emmental ou du comté ! Cette variante s'inspire du fameux cheesecake américain et nécessite du cream cheese, littéralement fromage à la crème [12] . Cet ingrédient, principalement distribué en France par la marque Philadelphia, est disponible dans tous les supermarchés. Pour préparer votre crème, incorporez 230 g de cream cheese dans le mélange d'œufs et de lait concentré puis fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Pensez à sortir le fromage dix à vingt minutes avant de le travailler afin de l'assouplir.
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2Confectionnez une crème renversée à la noix de coco. Pour cela, remplacez le lait concentré par de la crème ou du lait de coco. Battez les œufs puis ajoutez le lait concentré sucré et le lait de coco. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et terminez en incorporant 100 g de noix de coco râpée et de l'extrait de vanille [13] .
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3Aromatisez votre crème au café. Délayez deux cuillères à soupe de café soluble dans une faible quantité d'eau afin de préparer un café fort. Incorporez cette préparation dans l'appareil juste en fin de préparation. Notez que le café a une saveur prononcée qui peut couvrir celle des autres arômes.
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4Préparez une crème aux agrumes. Pour préparer une crème renversée à l'orange, ajoutez le jus d'une orange pressée dans la crème en fin de préparation. Pour accentuer la saveur fruitée, incorporez quelques zestes d'orange. Si vous adoptez la recette au lait frais, vous pouvez y faire infuser les zestes pendant la phase d'ébullition [14] . Il est aussi possible de remplacer l'orange par du citron vert [15] .
- Confectionnez une crème exotique à l'ananas et au rhum. Achetez une boite d'ananas tranché au sirop. Mixez la chair du fruit avec le sirop et incorporez le mélange dans la crème. Homogénéisez avec une spatule et terminez la préparation en ajoutant une à deux cuillères à soupe de rhum ambré [16] .
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5Préparez une crème renversée au chocolat et au caramel. Préparez votre caramel et coulez‑le dans vos moules. Portez à ébullition un litre de lait entier. Incorporez‑y ensuite 100 g de chocolat noir haché ou en palets. Laissez fondre à feu doux en remuant doucement et en évitant toute ébullition. Dans un saladier, battez quatre œufs avec 30 g de sucre. Tout en remuant, versez le lait au chocolat sur les œufs blanchis. Versez ensuite votre préparation dans les moules et enfournez.Publicité
Conseils
- La partie la plus délicate de la préparation d'une crème renversée au caramel est la confection du caramel ! Ce produit est fragile, car il est très sensible à la chaleur. Surveillez‑le donc en permanence pendant et après sa confection.
- Notez que vous pouvez remplacer le lait concentré par du lait frais.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez réduire la quantité de sucre dans la crème en remplaçant le lait concentré sucré par une version non sucrée.
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Avertissements
- Soyez prudent lors de la préparation et de la manipulation du caramel. En effet, il y a des risques de projection et de brulure.
- Notez que cette recette est évidemment déconseillée aux personnes intolérantes au lactose ou aux œufs.
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Références
- ↑ Différencier les crèmes aux œufs et au lait
- ↑ La crème renversée au caramel
- ↑ Fabrication du lait concentré
- ↑ Avantages du lait concentré
- ↑ Préparer un caramel à sec
- ↑ Préparer un sirop de caramel
- ↑ Conseils pour réaliser un sirop de caramel
- ↑ Préparer le caramel au four à microonde
- ↑ Recette de crème au caramel et au lait concentré
- ↑ Recette de crème renversée au caramel
- ↑ Réaliser une crème renversée au caramel (vidéo)
- ↑ Le cream cheese
- ↑ Recette de crème renversée à la noix de coco
- ↑ Recette de crème renversée à l'orange et au caramel
- ↑ Recette de crème renversée au citron vert et au caramel
- ↑ Crème renversée à l'ananas frais
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