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Qu'est-ce qu'un london broil ? La réponse à cette question est plutôt obscure : pour certains, le london broil est une méthode de cuisson, pour d'autres, le terme se rapporte à une pièce de viande. En plus, de nombreux critiques culinaires tombent d'accord sur le fait que le plat ne vient même pas de Londres [1] ! Il en reste une chose certaine, le london broil est un plat de bavette qui, si vous le cuisinez correctement, est satisfaisant, plein de saveurs et nourrissant. Même si le london broil peut être préparé de nombreuses façons, la façon la plus simple de lui donner son incroyable texture et sa saveur est de le faire mariner et griller lentement.
Ingrédients
Pour le london broil de base
- Entre 1 kg et 1,3 kg de bavette (pour environ 6 personnes)
- Du sel et du poivre selon vos préférences
- De l'huile d'olive ou de colza
Pour la marinade au vinaigre balsamique
- 4 c. à s. de vinaigre balsamique
- 4 gousses d'ail émincées
- 3 c. à s. de jus de citron
- 2/3 de tasse d'huile d'olive
- 3 c. à s. de moutarde
- Des flocons de piments rouges séchés selon vos préférences
- 1 c. à s. de sauce de soja
Pour la marinade asiatique
- 3/4 de tasse de sauce de soja
- 5 gousses d'ail émincées
- 3/4 de tasse de coriandre hachée
- 1 c. à s. de sucre roux
- 2 c. à s. d'huile de sésame
Pour la marinade téquila jalapeño [2]
- 1 tasse de téquila
- 1 piment jalapeño, sans ses graines et haché
- 1 tasse de sauce teriyaki
- 1 gousse d'ail
- 1/4 de tasse d'huile de sésame
- 1/4 de tasse de sauce Worcestershire
- Du sel et du poivre selon vos préférences
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 3:Préparer la viande
Partie 1
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1Achetez une bavette de bonne qualité. Il n'y a pas trente-six solutions : si vous utilisez de la viande de bonne qualité, il sera plus facile d'obtenir un plat qui a bon gout que si vous utilisiez de la viande de qualité moyenne. Même si les chefs expérimentés arrivent à préparer un london broil fameux avec un morceau de viande bon marché, cela peut être difficile, c'est pourquoi vous devez choisir un morceau de bœuf de très bonne qualité. Si vous n'êtes pas sûr du morceau de bavette qui convient, demandez-le à votre boucher.
- En France, la classification officielle de la qualité de la viande retient deux critères principaux : la conformation de l'animal, c'est à dire l'aspect, le développement des muscles en général, mais aussi l'aspect de la cuisse, du dos et de l'épaule. Selon l'état de l'animal, il sera classé selon la grille E.U.R.O.P (E = Excellente - U = Très bonne - R = Bonne - O = Assez bonne - P = Médiocre), puis l'état d'engraissement de l'animal qui détermine la couverture de graisse sur les muscles ainsi que les infiltrations de gras dans la chair (pour la viande persillée). Cet état d'engraissement est noté de 1 à 5 (1 = Très faible - 2 = Faible - 3 = Moyen - 4 = Fort - 5 = Très fort).
- Sachez que certains bouchers pourraient nommer « london broil » un morceau de viande appelé rouelle, à la place de la bavette.
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2Assouplissez la viande. La bavette a souvent la réputation injustifiée d'être dure, caoutchouteuse et sans gout [3] . Cependant, ce n'est vrai que si la viande est mal préparée. Il existe de nombreuses façons de préparer la bavette avant de la cuisiner. La plus simple ? Frappez-la avec un maillet sur une planche à découper. Cela permet de briser les fibres du muscle dur de la bavette, ce qui lui donne une texture plus douce.
- N'utilisez pas d'attendrisseurs en poudre ou de substances qui contiennent des extraits de papaye ou d'ananas pour attendrir la viande. Ils sont difficiles à utiliser correctement et ils peuvent parfois ne pas attendrir la viande de manière uniforme, ce qui lui donne une couche extérieure trop molle et un intérieur trop dur [4] .
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3Faites mariner la viande. Il existe d'autres façons d'attendrir la viande que de la frapper avec un maillet. Par exemple, la bavette peut aussi être attendrie en la faisant tremper dans une marinade avant de la faire cuire. Cela permet à la viande d'absorber la saveur de la marinade tout en l'attendrissant légèrement (même si ce n'est pas le cas chaque fois [5] ).
- Vous trouverez quelques exemples de marinades plus haut. Pour faire mariner la viande, mélangez les ingrédients d'une des recettes plus haut (ou vos propres ingrédients), mettez la viande dans un sac plastique refermable, versez-y les ingrédients liquides pour recouvrir la viande et fermez le sac. Pour terminer, laissez le sac au réfrigérateur pendant quelques heures. En général, 12 heures de marinade suffisent pour que la viande en absorbe le plus de saveurs possibles [6] .
- Pour aider la bavette à absorber la marinade, faites des entailles dans la viande avant de la faire mariner. Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des entailles en X sur la surface de la viande à environ un centimètre de profondeur avant de la recouvrir de marinade.
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4Faites chauffer le gril. Lorsque votre viande a mariné suffisamment longtemps, sortez-la du réfrigérateur et laissez se réchauffer pour arriver à la température ambiante. Pendant que vous attendez que la viande se réchauffe, préchauffez le gril. Laissez-le se réchauffer sur feu moyen avant de commencer à cuire la viande. Il faut que le gril soit suffisamment chaud pour saisir la viande dès le début, mais pas trop chaud pour ne pas la faire sécher pendant la cuisson [7] .
- Pour que la viande soit à son plus tendre, vous devez la faire cuire longtemps et lentement après l'avoir saisie. Sur un gril à gaz, c'est facile, il suffit de tourner un bruleur sur moyen et l'autre sur doux. Sur un gril à charbon, c'est un peu plus difficile. Vous devez créer un gros tas de charbon d'un côté du gril et un petit tas de l'autre.
- Pour les grils à charbon, n'oubliez pas que les charbons ne sont pas prêts tant qu'il y a encore des flammes. Ils seront prêts lorsqu'ils seront recouverts de cendre et brilleront d'une lumière orange.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:Faire griller la viande
Partie 2
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1Posez la viande directement sur le gril. Sortez la viande de la marinade (qui devrait maintenant être à température ambiante) et utilisez du papier essuietout pour essuyer la viande pour qu'elle soit plus ou moins sèche. Badigeonnez légèrement les barres de la grille d'huile d'olive ou d'huile de colza, puis posez doucement la viande dessus. Vous devriez entendre immédiatement un bruit de cuisson, si ce n'est pas le cas, le gril n'est probablement pas assez chaud. Laissez cuire la viande sans fermer le gril.
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2Retournez la viande une seule fois pendant la cuisson. Résistez à la tentation de retourner trop souvent la viande, car vous pourriez la faire sécher de cette façon. La durée exacte dont chaque côté a besoin pour cuire dépend de la texture que vous recherchez et de l'épaisseur de la viande. En général, les morceaux plus épais demandent quelques minutes supplémentaires de cuisson de chaque côté pour que la viande soit mieux cuite. Vous trouverez ci-dessous quelques informations pour savoir pendant combien de temps vous devez cuire la viande par côté [8] .
- Pour la viande bleue : 2 minutes de cuisson pour une viande de 1,5 cm d'épaisseur, 2 à 3 minutes pour une viande de 2 cm d'épaisseur, 3 à 4 minutes pour une viande de 2,5 cm.
- Pour la viande saignante : 3 à 4 minutes de cuisson pour une viande de 1,5 cm d'épaisseur, 4 à 5 à 3 minutes pour une viande de 2 cm d'épaisseur, 5 à 6 minutes pour une viande de 2,5 cm.
- Pour la viande cuite à point : 5 à 6 minutes de cuisson pour une viande de 1,5 cm d'épaisseur, 6 à 7 minutes pour une viande de 2 cm d'épaisseur, 8 à 9 minutes pour une viande de 2,5 cm.
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3Bien que ce soit facultatif, vous pouvez transférer la viande sur une source de chaleur basse. Si vous avez divisé votre gril entre une partie chaude et une partie moins chaude (comme cela vous a été indiqué plus haut), une fois que la viande arrive à la texture que vous recherchez, transférez-la sur la partie la moins chaude du gril. Laissez-y la viande pendant quelques minutes en fermant le gril. En faisant cuire la viande sur une période plus longue à basse température, vous l'aidez à devenir plus tendre. C'est une méthode qui marche d'autant mieux pour les pièces de viande plus dures comme la poitrine de bœuf qui sont cuites pendant toute la journée sur feu doux.
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4Si vous n'avez pas fait mariner la viande, badigeonnez-la de votre sauce préférée. Si vous n'avez pas eu le temps de faire mariner la viande avant la cuisson, vous avez une dernière chance de lui donner un peu plus de gout pendant la cuisson. En utilisant un pinceau alimentaire et un petit bol rempli de votre sauce préférée, badigeonnez généreusement l'un des côtés de la bavette, puis recommencez lorsque vous la retournez. Badigeonnez chaque côté de la viande au moins trente secondes avant de la sortir du gril. Même si les combinaisons complexes de saveurs possibles grâce à la marinade ne sont pas possibles avec cette technique, vous obtiendrez tout de même un gout délicieux en appliquant sur votre morceau de viande de la sauce barbecue, du sriracha ou toute autre sauce délicieuse.
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5Sortez la viande du gril lorsqu'elle est cuite comme vous le voulez. La viande est prête lorsqu'elle a une couleur dorée agréable (parsemée de points noirs) et lorsque vous pouvez planter un ustensile pointu dans la partie la plus épaisse sans rencontrer de résistance. Si vous n'êtes pas sûr que la viande est bien cuite, n'ayez pas peur de la découper pour repérer des zones de viande rouge encore crue.
- Vous pouvez aussi vérifier que la viande est prête avec un thermomètre. Plantez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, vous devriez y lire environ 57 degrés C pour un morceau saignant et environ 67 degrés C pour un morceau cuit à point [9] . Toute température plus chaude pourrait faire sécher la viande, alors sortez-la immédiatement du gril si c'est le cas.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:Servir la viande
Partie 3
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1Laissez reposer la viande avant de la découper. Comme pour la plupart des pièces de viande, la bavette n'est pas la plus tendre et la plus savoureuse lorsque vous la sortez du gril, mais après avoir eu un petit peu de temps pour reposer et refroidir. Si vous coupez la viande immédiatement après l'avoir sortie du gril, vous remarquerez que les jus internes coulent directement dans l'assiette. Ces jus donnent sa saveur et sa texture à la viande, c'est pourquoi vous pourriez rendre la viande moins tendre et moins savoureuse si vous vous pressiez. Cependant, si vous laissez reposer rapidement la viande avant de la découper, elle peut réabsorber ces jus et en retenir le plus de saveur et d'humidité possible.
- Pour laisser reposer la viande, posez-la sur une assiette ou un plat propre recouvert d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes. Le papier aluminium aidera la viande à retenir sa chaleur pendant qu'elle repose.
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2Découpez la viande dans le sens opposé des fibres. La bavette est constituée de fibres musculaires longues et fines. Vous pourrez les voir si vous recherchez de petites lignes légères qui courent dans le sens de la longueur de la pièce de viande. Si vous les laissiez intactes, ces fibres pourraient être difficiles à mastiquer. Cependant, en découpant la viande en diagonale, perpendiculairement à ces fibres, vous allez les sectionner, ce qui rendra le morceau de viande beaucoup plus tendre. C'est pour cette raison que le london broil est souvent servi en tranches fines découpées en diagonales, dans le sens opposé aux fibres de la viande.
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3Assaisonnez si vous le souhaitez. Divisez le london broil en portions de plusieurs tranches. Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant assaisonner vos portions individuellement. Une petite pincée de sel et de poivre se marie toujours bien avec le london broil, mais vous pouvez aussi y mettre d'autres assaisonnements. Voici quelques idées.
- Des mélanges préparés d'épices
- Du romarin, du thym et de l'ail grillé
- Du chili en poudre
- Du paprika
- Des ognons grillés ou frits
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4Dégustez ! Félicitations ! Votre délicieux london broil est maintenant prêt. Essayez de servir ce plat traditionnel avec des légumes grillés ou entre deux tranches de pain.Publicité
Conseils
- Vous pouvez aussi ajouter de l'origan ou d'autres condiments à la viande une fois que vous avez terminé de lui donner toute sa saveur.
- Si vous n'êtes pas sûr du degré de cuisson auquel vous préférez votre viande, essayez de la garder entre bleue et saignante. Vous pourrez toujours la faire cuire plus longtemps si cela ne vous plait, mais il ne sera pas possible de revenir en arrière si vous la faites trop cuire.
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Avertissements
- Ne percez pas la viande avec une fourchette pour la retourner. À la place, retournez la viande en utilisant une pince. En perçant la viande, vous pourriez faire s'en écouler les jus internes et le produit final deviendrait alors sec.
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Références
- ↑ https://culinarylore.com/dishes:what-is-london-broil/
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/tequila-marinated-london-broil-recipe.html
- ↑ http://www.goodfoodstories.com/2012/02/27/hanger-skirt-flank-flatiron-steaks/
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx
- ↑ http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx
- ↑ http://www.seriouseats.com/2011/05/how-to-marinate-and-grill-flank-steaks.html
- ↑ http://topics.info.com/How-to-Cook-London-Broil_89
- ↑ http://www.themeatsource.com/flanksteak.html
- ↑ http://www.themeatsource.com/flanksteak.html
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