Comment manger du caviar

Élaboré à partir d'œufs d'esturgeon, le caviar est un produit recherché pour sa rareté et sa finesse en bouche. Sa saveur complexe, mêlant des arômes doux aux notes iodées, beurrées ou de noisette, en fait un mets gastronomique apprécié. Le caviar est traditionnellement un produit de luxe dont le prix peut atteindre des sommets ^{[1]
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Source de recherche}. Néanmoins, des marques ainsi que des enseignes de la grande distribution le proposent à des prix plus abordables. Apprenez à choisir, consommer et à accompagner le caviar dans les règles de l'art afin de profiter pleinement de votre expérience de dégustation.

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Servir et déguster le caviar

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Conservez le caviar au frais. Il se garde dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, soit entre 0 et 4 °C. Le caviar peut se conserver plusieurs semaines, mais il est préférable de le consommer rapidement afin de profiter de toutes ses qualités ^{[2]
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Source de recherche}. N'ouvrez la boite qu'au moment de la dégustation afin de ne pas dénaturer la texture, le gout et l'odeur du produit.
- Il est préférable d'acheter le caviar en quantité juste suffisante pour satisfaire vos invités, car ses qualités s'altèrent dès lors que la boite est ouverte. Si vous avez des restes, conservez-les au frais, dans un contenant filmé et hermétiquement fermé. Consommez-les dans les deux jours ^{[3]
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Servez le caviar avec le couvert adapté. Pour une dégustation parfaite, le caviar se prend idéalement sur une cuillère en nacre. À défaut, il peut être consommé avec un couvert en corne, en porcelaine, en bois ou en plastique. L'essentiel est d'opter pour un matériau doux et léger afin de ne pas casser les œufs et de préserver leur gout. N'utilisez pas de couvert en métal ou en argent, car ces matériaux dénaturent le caviar en parasitant ses arômes.
- Vous pouvez vous procurer des cuillères en nacre dans les grandes surfaces ou dans les magasins dédiés à la cuisine. Dans l'idéal, investissez dans des cuillères à caviar ^{[4]
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Préparez la dégustation. Sortez votre caviar quinze à vingt minutes avant de le servir. En effet, ses arômes se déploient pleinement aux alentours de 10 °C. Pour maintenir cette température idéale de consommation, déposez la boite ou le récipient contenant le caviar sur un lit de glace pilée ^{[5]
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- Vous pouvez également présenter le caviar sur un pain de glace, mais cela peut être moins élégant que de la glace pilée.
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Dégustez le caviar tel un vin. Prenez-en une cuillerée et humez le produit, qui doit exhaler une très légère odeur iodée. Déposez ensuite la cuillerée sur votre langue et faites rouler les grains contre le palais. Appréciez-en la texture souple et élastique avant de les laisser éclater doucement. Les arômes se développant progressivement, il est conseillé de garder le caviar longtemps en bouche et de ne pas le mastiquer. Selon la variété, vous pouvez percevoir des notes d'iode, de noisette, de beurre, de fruit, de noix, d'amande ou de malt ^{[6]
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- Les arômes du caviar sont riches et complexes. Une petite quantité de produit suffit pour maximiser l'expérience de dégustation. Pour une mise en bouche, prévoyez 10 à 15 g par convive. Pour une entrée, un apéritif ou un plat, une quantité minimale de 20 à 30 g par invité est conseillée ^{[7]
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Accordez le caviar. Pour des raisons historiques et gustatives, le caviar est servi avec de la vodka très fraiche. En effet, elle nettoie le palais entre deux bouchées de caviar, permettant de renouveler l'expérience de dégustation. À l'occasion d'une célébration, vous pouvez associer le caviar avec un champagne issu d'une grande cuvée ^{[8]
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Conseil : le caviar peut également être accompagné d'un vin blanc. Cette option peut être préférable si la vodka est trop puissante pour votre palais. Préférez un vin sec de qualité comme le meursault ou le chablis. Le sauvignon blanc ou le prosecco, un vin blanc pétillant italien, peuvent aussi s'accorder avec du caviar ^{[9]
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Partie 2

Partie 2 sur 3:
Confectionner des recettes au caviar

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Savourez le caviar avec des blinis. Ces crêpes moelleuses au gout relativement neutre mettent en valeur les saveurs et la texture du caviar. Tartinez un blini tiède d'une fine couche de crème fraiche, de beurre ou de crème aigre ^{[10]
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Source de recherche}. Garnissez-le de caviar et parsemez de ciboulette ciselée.
- Originaire de Russie, le blini est une petite crêpe épaisse préparée à base de farine de blé ou de sarrasin ^{[11]
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  Source de recherche}. Il est souvent utilisé comme base pour préparer des apéritifs.
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Confectionnez des toasts au caviar. Créez un surprenant mélange de textures en associant le caviar avec un pain grillé croustillant et une crème onctueuse. Faites griller des tranches de pain de mie et retirez-en la croute. Découpez-les en quatre en suivant les diagonales afin de créer des toasts en forme de triangle. Déposez une cuillerée de crème fraiche et surmontez-la d'une quenelle de caviar.
- Cette recette simple sublime visuellement le caviar grâce au contraste de couleurs entre la crème fraiche et les œufs foncés.
- Vous pouvez agrémenter vos toasts d'un œuf dur en tranches, de beurre, de quelques gouttes de jus de citron, d'ognons rouges coupés en petits dés ou de ciboulette ciselée. Néanmoins, il est préférable de limiter les ingrédients afin de ne pas masquer les arômes subtils du caviar.
Information : la crème fraiche est issue de l'écrémage du lait entier. Il en existe différents types en fonction de leur texture et de leur gout ^{[12]
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Source de recherche}. Vous pouvez acheter votre crème fraiche en magasin ou la réaliser vous-même.
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Associez les œufs et le caviar. Cette combinaison peut paraitre étonnante, mais le caviar s'accommode parfaitement avec des œufs en brouillade ^{[13]
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Source de recherche}, des œufs mollets, une omelette ou encore des œufs durs. Pour un petit-déjeuner ou un brunch d'exception, associez le caviar avec une brouillade crémeuse. Dans une poêle, mélangez des œufs avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Répartissez-les dans les coquilles préalablement lavées et nettoyées. Surmontez d'une petite quenelle de caviar et accompagnez de tranches de pain noir russe.
- Agrémentez votre préparation d'ognons rouges finement émincés afin de créer un contraste de saveurs.
- Le pain noir russe est confectionné à partir de farine de seigle. Il contient du vinaigre ainsi que du fenouil, ce qui lui donne un gout à la fois épicé et acidulé aux notes de réglisse. Vous pouvez en trouver dans les épiceries russes. À défaut, optez pour du pain de seigle juif traditionnel ou du pain de seigle classique.
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Composez une recette de pommes de terre au caviar. Préchauffez votre four à 200 °C et faites cuire des pommes de terre pendant une heure ^{[14]
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Source de recherche}. Coupez-les ensuite en deux et récupérez la chair à l'aide d'une cuillère sans abimer la peau, car elle vous servira de contenant. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre avec de la ciboulette ciselée, du beurre, du lait, du bacon, du fromage ou de la crème aigre. Salez et poivrez à votre convenance. Remplissez les peaux de salade de pommes de terre et enfournez à nouveau pendant 15 à 20 minutes à 170 °C. Disposez une quenelle de caviar sur chaque pomme de terre avant de servir.
- Si vous aimez le caviar, n'hésitez pas à l'incorporer dans vos recettes. Il leur apportera la richesse de ses arômes, sa texture onctueuse ainsi qu'une touche gastronomique ! Par exemple, déposez une cuillerée de caviar sur une salade d'œufs, des tranches de pommes de terre cuites à la vapeur ^{[15]
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  Source de recherche}, du poisson, des huitres ou des fruits de mer ^{[16]
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Partie 3

Partie 3 sur 3:
Sélectionner et acheter le caviar

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Achetez votre caviar dans une maison réputée. Que vous souhaitiez découvrir le produit ou en acheter une variété d'exception, il est fortement recommandé de vous fournir auprès d'une maison spécialisée. En effet, l'appellation de « caviar » peut être utilisée de manière abusive. En outre, vous pouvez également trouver des imitations ou des substituts de caviar vendus à des prix défiant toute concurrence, mais dont la qualité est médiocre voire mauvaise ^{[17]
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Source de recherche}. Renseignez-vous en amont de votre achat sur les marques les plus réputées afin de sélectionner un caviar de qualité ^{[18]
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- Par exemple, sélectionnez votre caviar parmi les produits de la fameuse maison Petrossian, de la marque italienne Agroittica ou des maisons françaises Kaviari, Sturia, Prunier ou Caviar de Neuvic. Vous pouvez également vous approvisionner en ligne auprès de marques américaines telles que Khavyar, Sterling, Dean & DeLuca, Russ & Daughters ou Zabar's.
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Choisissez votre variété de caviar. Il existe différents types de caviars dont la différence tient essentiellement à l'espèce d'esturgeon à l'origine de la production. La taille, la couleur et les arômes des œufs sont variables, ce qui justifie également les différences de prix. Si vous débutez dans la dégustation du caviar, vous pouvez opter pour un produit à petits grains, généralement moins onéreux ^{[19]
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Source de recherche}. Quel que soit votre choix, fournissez-vous auprès d'une grande marque afin de vous assurer de la qualité du caviar, tant dans sa production que dans son conditionnement.
- Globalement, le caviar est d'autant plus cher que l'espèce d'esturgeon est rare ou produit peu d'œufs ^{[20]
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  Source de recherche}. Le caviar Baeri, issu de l'espèce d'esturgeon sibérien du même nom, est formé de grains bruns de taille moyenne. Produit de qualité à la texture fondante, ce caviar est l'un des plus vendus en France. Il est proposé aux alentours de 1 400 € par kilogramme soit environ 14 € pour 10 g ^{[22]
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  Source de recherche}. Avec ses petits grains foncés et sa saveur complexe, le caviar Sévruga figure parmi les moins onéreux et les plus répandus du marché.
Notez que les caviars les plus chers sont généralement si subtils que leur saveur peut passer inaperçue pour le novice. Si tel est votre cas, il est préférable de commencer par des produits abordables afin de vous initier à la finesse du caviar.
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Goutez des succédanés ou des substituts de caviar. Par extension, l'appellation de « caviar » peut être utilisée pour désigner les œufs d'autres poissons comme le saumon, le poisson-spatule ou le poisson-castor. Pour éviter toute confusion, vérifiez systématiquement l'espèce avant d'en acheter les œufs.
- Le poisson-spatule est une espèce proche de l'esturgeon évoluant essentiellement dans les grands fleuves américains. En France, la commercialisation de ses œufs est autorisée sous l'appellation de « caviar de Polyodon ^{[23]
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  Source de recherche} ». Vous pouvez en trouver en ligne pour une vingtaine d'euros par boite de 28 g.
- Vous pouvez également trouver du caviar bowfin (Amia calva ou encore caviar cajun) du nom anglais du poisson-castor, qui vit dans les eaux du Mississippi ^{[24]
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  Source de recherche}. La boite de 28 g coute en moyenne une dizaine d'euros.
- Les œufs de saumon, parfois dénommés « caviar rouge » à cause leur couleur orangée, sont souvent présentés comme une alternative au caviar ou y sont associés. Les œufs de lompe constituent un succédané de caviar très prisé au moment des fêtes de fin d'année ^{[25]
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  Source de recherche}. Le masago est une préparation à base d'œufs de capelan que l'on utilise particulièrement dans la cuisine japonaise ^{[26]
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Sélectionnez un caviar prestigieux. Si vous avez déjà gouté le caviar, vous pouvez tenter des variétés plus recherchées et plus subtiles en bouche. Votre palais étant plus sensible aux arômes du caviar, vous pourrez en maximiser le plaisir de la dégustation. Sachez que le caviar est issu de poissons d'élevage. En effet, la surexploitation de la pêche de l'esturgeon, que ce soit aux États-Unis ou dans la mer Caspienne, a conduit à l'interdiction de la production de caviar sauvage. De ce fait, le caviar est issu d'esturgeons élevés dans des fermes implantées dans diverses régions du globe comme la France, l'Italie, la Chine ou la Russie ^{[27]
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- L'osciètre est un type de caviar constitué de grains moyens à la texture relativement ferme et présentant une vaste palette de couleurs. Le caviar le plus cher et le plus recherché est le bélouga. Ses gros œufs fragiles, sa texture onctueuse et sa rareté en font un produit de grand luxe ^{[28]
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Sublimez le caviar. Si certains gourmets considèrent que le caviar est altéré par toute association, rien ne vous empêche de tenter des combinaisons originales. Notez que certains fabricants proposent du caviar aromatisé au citron, au gingembre, au wasabi ou présentant des notes fumées.
- Si vous appréciez le caviar aromatisé, accompagnez-le d'une préparation qui s'accorde avec sa texture et son gout. Par exemple, déposez une pointe de crème fraiche ou de crème aigre sur un pain grillé et surmontez-la d'une quenelle de caviar aux notes citronnées. Vous pouvez aussi préparer des petites verrines associant le caviar et de la crème fraiche ou un fromage doux et crémeux ^{[29]
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Prévoyez environ 30 g de caviar par convive. Une petite quantité de caviar suffit pour en apprécier pleinement les saveurs. Son conditionnement est variable, mais il est souvent vendu dans des boites rondes d'une contenance moyenne de 30 g. Outre votre budget, la quantité de caviar à acheter dépend du moment de la dégustation, du gout et du nombre de convives.
- Si le caviar se déguste par petites quantités, veillez cependant à en prévoir suffisamment pour offrir à vos convives une belle expérience gustative.
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Si possible, goutez le caviar avant de l'acheter. Cela est généralement possible dans les grandes maisons. Les vendeurs y dispensent également de précieux conseils pour choisir et déguster le caviar. Si vous avez un large choix à votre disposition, laissez-vous conseiller. Sélectionnez un ou deux produits et goutez-les. Dans certaines circonstances, vous pouvez gouter le caviar de la boite que vous envisagez d'acheter.
- Un examen visuel peut suffire à juger la qualité d'un caviar. S'il est conditionné dans des récipients en verre, vous pourrez avoir quelques indices sur le produit avant de l'acheter. Les grains doivent être brillants, distincts, bien formés et avoir de la tenue. Si les œufs sont mats et que la texture semble liquide ou huileuse, alors le caviar est probablement abimé. En revanche, la couleur dépend de la variété et n'a pas d'influence sur le gout. Ainsi, des œufs très foncés ne sont pas nécessairement meilleurs en bouche ^{[30]
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  Source de recherche}. Dans le doute, demandez conseil à un vendeur.
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