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Si vous voulez conserver plusieurs kilogrammes de viande de chevreuil, vous allez devoir la faire sécher. À la différence de la viande séchée que vous pouvez acheter dans le commerce, vous pouvez adapter la saveur de la vôtre en préparant votre propre marinade. Laissez mariner au réfrigérateur jusqu'à 24 heures pour obtenir le gout le plus intense possible. Une fois que vous êtes prêt à préparer la viande séchée, il vous suffit d'en faire sécher des bandes en une couche simple dans un déshydrateur ou sur des plaques à four. Laissez sécher pendant plusieurs heures sur température basse dans le déshydrateur ou le four. Une fois qu'elle ne contient plus d'eau, conservez la viande séchée pendant deux mois maximum à température ambiante.
Ingrédients
Pour une marinade classique
Produit suffisamment de marinade pour 500 g de viande de chevreuil
- 1 demi-cuillère à café de sel à saumure
- 1 quart de cuillère à café de sel à sécher la viande
- 1 quart de cuillère à café de coriandre en poudre
- 1 quart de cuillère à café d'ognon en poudre
- 1 quart de cuillère à café d'ail en poudre
- 1 demi-cuillère à café de fumée liquide
- 1 cuillère à café et demie de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café et demie de sucre en poudre
- 120 ml d'eau froide
Pour une marinade sucrée et épicée
Produit suffisamment de marinade pour 1,5 kg de viande de chevreuil
- 180 ml de sauce Worcestershire
- 120 ml de sauce teriyaki
- 60 ml de sauce de soja
- 100 g de sucre roux
- 120 ml de miel
- 1 cuillère à café d'ail en poudre
- 1 cuillère à café d'ognon en poudre
- 2 cuillères à soupe de piments rouges écrasés
Pour une marinade au teriyaki
Produit suffisamment de marinade pour 2,5 kg de viande de chevreuil
- 500 ml de sauce Worcestershire
- 350 ml de sauce teriyaki
- 1 cuillère à soupe de fumée liquide
- 240 ml de sauce de soja
- 4 cuillères à café d'ognon en poudre
- 2 cuillères à café d'ail en poudre
- 1 cuillère à café de piment de Cayenne
- 4 cuillères à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de sel à sécher la viande
- 1 cuillère à soupe et un quart de piments rouges en flocons
- 4 cuillères à soupe de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Pour une marinade épicée
Produit suffisamment de marinade pour 1 kg de viande de chevreuil
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre de pommes
- 1 demi-cuillère à café d'ognon en poudre
- 1 cuillère à café d'ail en granulés
- 1 cuillère à café de sel à sécher la viande
- 120 ml de sauce de soja
- 120 ml de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à café de piment de Cayenne
- 2 cuillères à café de piments rouges en flocons
- 2 piments habaneros émincés
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 4:Faire mariner la viande de chevreuil
Partie 1
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1Mélangez les ingrédients de la marinade. Mesurez tous les ingrédients et versez-les dans un saladier. Battez-les jusqu'à ce que le sucre et les épices se soient dissouts dans l'eau froide. Gardez la marinade dans le saladier ou versez-la dans un sac refermable en plastique [1] .
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2Faites chauffer la marinade sucrée et épicée. Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole. Remuez et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle se mette à frémir doucement. Éteignez le feu et remuez la marinade jusqu'à ce que le sucre s'y dissolve. Laissez refroidir à température ambiante avant d'y faire mariner la viande [2] .
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3Préparez la marinade au teriyaki. Mesurez la sauce teriyaki dans un grand saladier et ajoutez-y la sauce Worcestershire, la sauce de soja et la fumée liquide. Incorporez le reste des épices et remuez jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissouts.
- Si vous voulez faire mariner la viande dans un sac refermable, versez la marinade en prenant soin de choisir un sac suffisamment large pour contenir la viande.
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4Préparez la marinade épicée. Pour une viande séchée épicée, découpez deux piments habaneros et versez-les dans un grand saladier. Ajoutez le piment de Cayenne, les flocons de piments rouges et le paprika au reste des ingrédients, puis remuez [3] .
- Pour faire mariner la viande dans un sac, transférez la marinade dans un sac plastique refermable suffisamment large pour contenir toute la viande.
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5Découpez la viande en tranche de 6 mm d'épaisseur. Prenez un morceau de viande et posez-le sur la planche à découper. Utilisez un couteau aiguisé pour découper avec précaution des tranches d'environ 6 mm d'épaisseur.
- N'oubliez pas de les découper dans le sens contraire du grain pour qu'elles soient plus faciles à mâcher.
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6Faites mariner pendant quatre à cinq heures. Posez les tranches de viande dans le bol ou le sac refermable qui contient la marinade. Remuez-les pour qu'elles soient complètement recouvertes de marinade. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins quatre à cinq heures ou pendant toute la nuit [4] .
- Évitez de faire mariner la viande à température ambiante pour empêcher le développement de bactéries nocives.
- Plus vous la laissez mariner longtemps, plus la viande séchée sera savoureuse. Vous pouvez la laisser dans sa marinade jusqu'à 24 heures.
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7Sortez les tranches de viande et faites sécher au déshydrateur. Sortez les tranches de la marinade que vous avez laissée au réfrigérateur et séparez les tranches individuelles. Posez-les sur une assiette ou une planche à découper et utilisez du papier essuietout pour les sécher et éliminer l'excès de marinade. Retournez les tranches et séchez-les aussi de l'autre côté [5] .Publicité
Partie 2
Partie 2 sur 4:Utiliser un déshydrateur
Partie 2
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1Disposez la viande sur les plaques du déshydrateur. Posez-la en une seule couche pour que les tranches ne se touchent pas et ne se chevauchent pas. Laissez au moins 2 cm d'espace entre chaque pièce de viande pour que l'air puisse y circuler et sécher la viande.
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2Allumez le déshydrateur sur 65 °C. Posez la plaque du déshydrateur avec la viande séchée dans l'appareil et fermez la porte. Assurez-vous d'utiliser un déshydrateur qui vous laisse contrôler la température au lieu d'avoir des réglages préréglés [6] .
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3Déshydratez la viande pendant quatre à huit heures. Commencez à vérifier la viande après quatre heures pour voir si elle est sèche et caoutchouteuse. Elle sera prête une fois que vous pouvez la plier et qu'il ne reste pas de points humides. Évitez de la faire déshydrater trop longtemps ou elle va devenir cassante [7] .Publicité
Partie 3
Partie 3 sur 4:Utiliser un four ou un fumoir
Partie 3
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1Disposez la viande sur les plaques de cuisson. Posez les tranches en une seule couche sur les plaques de cuisson. Si elles sont propres, vous pouvez même poser la viande directement dessus. Laissez environ 2 cm d'espace entre chaque pièce de viande pour que l'air puisse circuler entre chacune [8] .
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2Faites chauffer le four ou le fumoir à 65 °C. Si vous utilisez un four, posez la plaque sur l'étagère du milieu. Si vous utilisez un fumoir, placez la viande le plus loin possible de la source de chaleur [9] .
- N'oubliez pas que même si vous pouvez mettre plus d'une plaque de viande dans le four, vous devrez les faire tourner pour que les tranches puissent sécher de manière uniforme.
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3Faites sécher la viande pendant quatre heures et retournez-la. Utilisez des pinces pour retourner chaque pièce. Cela lui permettra de sécher de manière uniforme. Si vous utilisez un fumoir, vérifiez la viande pour voir si elle est complètement sèche [10] .
- Si vous l'avez posée directement sur les grilles du four, vous n'aurez pas besoin de la retourner.
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4Faites cuire pendant encore quatre heures dans le four. Touchez la viande pour voir si elle vous parait encore humide. Elle doit être sèche et pliable [11] .
- Évitez de trop la faire cuire ou elle va se casser en deux.
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Partie 4
Partie 4 sur 4:Conserver la viande séchée
Partie 4
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1Rangez la viande pendant deux à quatre jours à température ambiante. Mettez les tranches dans un récipient en verre ou une boite. Il doit être au deux tiers pleins de viande séchée. Fermez le récipient et secouez-le une fois par jour pendant deux à quatre jours [12] .
- Secouez le récipient pour que les pièces de viande sèches absorbent l'humidité qui se trouve sur les autres pièces.
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2Transférez la viande séchée dans des boites. Mettez les tranches de viande séchée dans un récipient hermétique d'environ la même taille que les tranches. Évitez les boites trop larges ou vous pourriez piéger trop d'air à l'intérieur. Cela pourrait faire moisir la viande plus vite. Conservez les boites dans un endroit frais et sec [13] .
- Si vous allez les manger rapidement, vous pouvez les mettre dans de petits sacs en plastique.
- Vous pouvez aussi les conserver sous vide pour les garder plus longtemps.
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3Conservez la viande à température ambiante pendant un à deux mois. Vous pouvez conserver votre viande séchée faite maison en toute sécurité pendant un à deux mois. Si vous voulez la conserver pendant trois à six mois, vous devez la garder au réfrigérateur [14] .
- Vous pouvez aussi la congeler pendant un an.
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4Dégustez maintenant votre viande séchée !Publicité
Avertissements
- Lavez-vous toujours les mains lorsque vous manipulez de la viande de chevreuil. Assurez-vous qu'elle a bien été refroidie et ne la laissez jamais à température ambiante ou en plein soleil [15] .
- Si vous trouvez des moisissures sur la viande, jetez-la.
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Éléments nécessaires
Pour faire mariner la viande
- Un grand saladier
- Un fouet ou une cuillère
- Des verres doseurs et des cuillères
- Un couteau et une planche à découper
- Un sac en plastique refermable
- Des feuilles de papier essuietout
Pour utiliser le déshydrateur
- Une assiette ou une planche à découper
- Des planches pour le déshydrateur
Pour utiliser le four ou le fumoir
- Un four ou un fumoir
- Des plaques à four
- Des pinces
Pour conserver la viande séchée
- Des récipients hermétiques
- Des récipients en verre ou en plastique
Références
- ↑ https://www.jerkyholic.com/original-jerky/
- ↑ http://www.makethatjerky.com/sweet-and-spicy-deer-jerky-recipe.html
- ↑ https://www.traegergrills.com/recipes/wild-game/spicy-venison-jerky
- ↑ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/CT_Index
- ↑ https://www.jerkyholic.com/how-to-make-beef-jerky-with-a-dehydrator/
- ↑ https://foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf
- ↑ https://www.jerkyholic.com/how-to-make-beef-jerky-with-a-dehydrator/
- ↑ https://www.frugalfarmwife.com/article/deer-jerky-recipe/
- ↑ https://www.frugalfarmwife.com/article/deer-jerky-recipe/
- ↑ https://www.frugalfarmwife.com/article/deer-jerky-recipe/
- ↑ https://www.frugalfarmwife.com/article/deer-jerky-recipe/
- ↑ http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf
- ↑ http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf
- ↑ http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf
- ↑ USDA, Food Safety of Jerky, http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/CT_Index
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