Comment préparer des frites

Chauffez l’huile. Versez 7 à 10 cm d'huile de friture dans une poêle hollandaise à fond épais, et chauffez-la à feu doux. Les variétés les plus utilisées sont celles de l'arachide, du canola et des végétaux, car elles ont un gout subtil et sont faciles à cuire. Si vous disposez d'une friteuse, réglez-là sur 205 C.

• Utilisez un thermomètre pour mesurer la température si vous ne disposez pas d'une friteuse, c'est un excellent moyen de mesurer la température.

Préparez une plaque à pâtisserie. Étalez plusieurs couches de papier torchon dans une plaque à pâtisserie pendant que l'huile chauffe. Pour obtenir des frites croustillantes, il vous faudra frire les pommes non pas une, mais deux fois. Entretemps, vous devez les refroidir et égoutter l'excès d'huile, d'où l’utilité des serviettes en papier.

Chauffez l'huile à 205 C. Ajoutez-y ensuite les frites, en mettant le feu sur une température moyenne. Vous pouvez tester l'huile sans thermomètre en y mettant une miette de pain pour voir à quelle vitesse elle brunit. Il devrait commencer à bouillonner doucement et brunir au bout de 45 secondes. Les pommes de terre abaisseront naturellement la température de l'huile à environ 180 C lorsque vous les mettrez dedans. Maintenez la température à ce degré en baissant le feu à moyen doux.

• Dès que vous mettez les pommes de terre dans l’huile, réglez la température sur 180 C si vous utilisez une friteuse.
• Veillez à ce que les pommes soient entièrement recouvertes d'huile chaude, en les remuant une fois, mais en les laissant quasiment seules jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point.

Faites cuire les pommes pendant 1 minute. Déposez-les ensuite aussitôt sur les serviettes en papier. À cette étape vous devriez juste patienter le temps qu’elles s'adoucissent. Vous pouvez patienter le temps qu'elles dorent un peu, mais pas trop. Retirez les frites à l'aide d'une cuillère perforée ou à mailles, et conservez l'huile chaude. Séchez-les en les tapotant avec le papier torchon.

• Éteignez le feu de la cuisinière ou de la friteuse pour refroidir l'huile.
• Faites-le cuire pendant plus d'une minute si vous aimez que vos frites soient douces au milieu et pas dures comme du roc.

Laissez les frites refroidir. Laissez-les refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes. Au cours de la première cuisson, les molécules d'eau contenues dans la pomme de terre s'échauffent et quittent le milieu des frites pour les bords. En refroidissant, cette eau se mélange à l'amidon et à l'huile pour former une pellicule gluante et invisible. Lorsque cette couche est cuite au cours de la deuxième cuisson, elle devient croustillante et délicieuse à l'extérieur, ce qui en fait une des meilleures frites qui soient^[3] .

Réchauffez l'huile à 240 C. Cela suppose que vous devez à nouveau régler l’appareil sur une température moyenne. N’oubliez pas qu’en déposant un petit morceau de pain dans l’huile, il devrait bouillir doucement et brunir au bout de 20 à 30 secondes. Si vous optez pour un thermomètre, notez une fois encore la baisse de la température de l'huile jusqu'à 205 C environ. Essayez de la maintenir.

Faites cuire les pommes refroidies. Essayez de cuir les pommes une fois refroidies pendant 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dès que vous remarquez qu'elles ont l'air bonnes, retirez-les du feu. Il est à noter que les frites ont tendance à foncer un peu à mesure qu'elles refroidissent, alors pour un meilleur résultat, retirez-les 15 à 20 secondes avant qu'elles ne dorent totalement.

• Veillez, une fois de plus, à ce que toutes les pommes de terre soient recouvertes d'huile chaude pendant la cuisson.

Laissez-les refroidir immédiatement. Laissez les pommes refroidir et égouttez-les sur un nouveau plat recouvert de papier torchon. Une fois encore, retirez tout excès d’huile, autrement elles seront détrempées et dégoutantes. Dès qu'elles sont assez refroidies pour être mangées, dégustez-les.

• Si vous souhaitez y ajouter des assaisonnements, mélangez-les aux frites pendant qu'elles sont encore chaudes et bien chaudes, cela vous permettra de faire en sorte que le sel et l'assaisonnement soient bien disséminés.

Disposez les pommes dans une casserole. Mettez les pommes dans une casserole à fond épais et profond. Vous pouvez opter pour une casserole en fonte ou une poêle en fonte à parois hautes, car elles retiennent bien la chaleur et sont pourvues de grandes parois qui protègent contre les éclaboussures d'huile^[4] .

Recouvrez les pommes de terre d'huile. Faites en sorte que les pommes soient recouvertes d'au moins 20 ml d'huile. Il s'agit d'huile froide, et non d'huile chaude, car au cours de cette préparation l’huile commence à frire les pommes au fur et à mesure qu’elle se chauffe. Ceci simule un peu la méthode de double-frite susmentionnée. Au fur et à mesure que l'huile se réchauffe, elle élimine l'humidité de la pomme de terre, permettant ainsi à la chaleur ultérieure (une fois que l'huile aura atteint une certaine température) de frire les pommes^[5] .

Laissez-les mijoter à feu doux pendant 15 minutes. L'huile commencera à bouillonner au-dessus des frites, ce qui est bon signe. Ces bulles que vous apercevrez ne sont pas vraiment de l'huile, mais des molécules d'eau qui s’évaporent^[6] .

Mélangez les frites. Servez-vous d'une cuillère en bois pour mélanger les frites. Laissez-les cuire encore pendant 25 minutes. Vous devriez pouvoir percer aisément les pommes de terre avec une fourchette. Si vous arrivez à le faire, cela signifie qu’elles sont assez ramollies et peuvent commencer à frire véritablement^[7] .

Mettez le feu sur une température moyenne élevée. Faites-les cuire ensuite pendant environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les bulles dans l'huile devraient augmenter considérablement, et après 20 à 25 minutes. Vous remarquerez que les frites commenceront à dorer et à avoir un bel aspect appétissant. Encore quelques minutes et elles seront parfaites.