Comment préparer du pastrami

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Le pastrami fait maison peut être un plat impressionnant à préparer et à servir, mais si vous le faites de zéro, il ne vous faudra pas plus d'une journée pour le préparer. Beaucoup vous diront que le jeu en vaut la chandelle, même si cela prend beaucoup de temps. Si vous souhaitez toujours préparer votre propre pastrami, suivez les indications des spécialistes.

Ingrédients

De 6 à 8 personnes

Pour le pastrami et la marinade sèche

2 kg et demi de poitrine de bœuf
1/4 de tasse (60 ml) de grains de poivre noir
1/4 de tasse (60 ml) de graines de coriandre

Pour la marinade

4 litres d'eau fraiche
1 tasse (250 ml) de sel
1 c. à s. (15 ml) de fumée liquide
5 gousses d'ail, émincées ou écrasées
De 3 à 4 c. à s. (de 45 à 60 ml) d'épices à marinade

Pour les épices à marinade

2 c. à s. (30 ml) de grains de poivre noir
2 c. à s. (30 ml) de graines de moutarde
2 c. à s. (30 ml) de graines de coriandre
2 c. à s. (30 ml) de flocons de piments rouges
2 c. à s. (30 ml) de graines de piments de la Jamaïque
1 c. à s. (15 ml) de macis en poudre
2 bâtonnets de cannelle écrasés
De 2 à 4 feuilles de laurier écrasées
2 c. à s. (30 ml) de clous de girofle entiers
1 c. à s. (15 ml) de gingembre en poudre

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Préparer les épices pour la marinade

1
Faites chauffer les grains de poivre noir, les graines de moutarde et les graines de coriandre. Mélangez les épices dans une petite casserole sèche que vous mettrez sur feu moyen ^{[1]
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Source de recherche}.
- Remuez sans vous arrêter avec une spatule qui résiste à la chaleur. Plus vous remuerez les graines, moins vous aurez de chances de les bruler.
- Gardez le couvercle près de vous. Si les graines se mettent à sauter pendant que vous les faites cuire, posez le couvercle sur la casserole et sortez-la du feu.
2
Moulez les graines. Versez les grains de poivre noir, les graines de moutarde et de coriandre dans un mortier et réduisez-les en poudre avec un pilon.
- Si vous n'avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez aussi moudre les graines avec un moulin à café ou avec un couteau.
- Si vous utilisez un moulin à café, assurez-vous de bien nettoyer l'appareil si vous l'avez utilisé pour du café auparavant.
- Si vous utilisez un couteau, écrasez les graines et les grains de poivre noir et réduisez-les en poudre sur une planche à découper avec le bord d'un couteau, en vous servant de l'extrémité du poignet pour appuyer doucement sur la lame du couteau.
3
Mélangez les épices en poudre aux autres épices. Versez les grains de poivre noir, les graines de moutarde et de coriandre dans un petit bol avec les flocons de piments rouges, les graines de piments de la Jamaïque, le macis, les bâtonnets de cannelles écrasés, les feuilles de laurier écrasées, les clous de girofle et le gingembre en poudre.
- Assurez-vous d'avoir bien mélangé les épices de façon homogène.
4
Prélevez entre 3 et 4 cuillères à soupe (entre 45 et 60 ml). Mettez de côté pour la marinade du pastrami. Versez le reste des épices dans un sac en plastique refermable et conservez-le jusqu'à ce que vous en ayez besoin pour une autre recette.
- Vous pouvez conserver les épices à température ambiante.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Faire mariner la poitrine de bœuf

1
Mélangez les ingrédients de la marinade. Versez l'eau, le sel, la fumée liquide, l'ail et les épices dans une grande marmite.
- Assurez-vous que la marmite que vous voulez utiliser entre dans le réfrigérateur. Il vous faudra la mettre dedans un peu plus tard.
- Posez la marmite sur la gazinière.
- Remuez rapidement les ingrédients avec une grande cuillère en bois pour bien les mélanger.
2
Faites bouillir sur feu vif. Allumez le feu et faites cuire les ingrédients de la marinade sur feu vif jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir. À ce moment-là, vous devez sortir la marinade du feu et la laisser refroidir à température ambiante ^{[2]
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Source de recherche}.
- La plupart des épices que vous aviez préparées auront eu la chance de se dissoudre, il en est de même pour le sel. Pour faire simple, la cuisson des ingrédients permet de marier leurs arômes plus efficacement.
3
Mettez la poitrine de bœuf et laissez reposer. Posez la poitrine de bœuf dans la marinade, couvrez la marmite et laissez au réfrigérateur pendant la nuit.
- Couvrez la marmite avec son couvercle sans trop serrer ou alors utilisez du film plastique ou du papier aluminium.
- La poitrine de bœuf doit tremper dans la marinade pendant au moins 8 heures, si cela est possible. Si vous souhaitez donner plus d'arôme et de moelleux à votre pastrami, vous pouvez laisser la viande pendant 3 jours.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Appliquer la marinade sèche

1
Moulez les grains de poivre et les graines de coriandre. Mélangez ces deux épices dans un mortier et réduisez-les en poudre en vous servant d'un pilon.
- Si vous n'avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez aussi moudre les graines avec un moulin à café ou avec un couteau.
- Si vous utilisez un moulin à café, assurez-vous de bien nettoyer l'appareil si vous l'avez utilisé pour du café avant.
- Si vous utilisez un couteau, écrasez les graines et les grains de poivre noir et réduisez-les en poudre sur une planche à découper avec le bord d'un couteau, en vous servant de l'extrémité du poignet pour appuyer doucement sur la lame du couteau.
2
Faites sécher la poitrine de bœuf. Sortez la poitrine de bœuf de sa marinade et essuyez-la avec des feuilles de papier essuietout.
- Le morceau de viande doit être plutôt sec pour que la marinade sèche puisse faire son effet. Il peut rester un peu d'humidité sur la viande, mais elle ne doit pas « dégouliner ».
3
Recouvrez la poitrine de bœuf avec la marinade sèche. Frottez généreusement le poivre et la coriandre sur tous les côtés de la poitrine de bœuf, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus, si vous le souhaitez.
- La plus grande partie de sa surface doit en être recouverte. Si vous souhaitiez un gout moins fort, vous pourriez diminuer les quantités de marinade sèche et en frotter la viande comme bon vous semble.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Faire cuire le pastrami

1
Préchauffez le four à 110 degrés C. Pendant ce temps, préparez un plat à four en le recouvrant de papier aluminium épais ^{[3]
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Source de recherche}.
- Il est recommandé d'utiliser du papier aluminium épais à cause du poids de la viande. Pour vous assurer de bons résultats, choisissez du papier aluminium qui présente un côté antiadhérent.
2
Enveloppez la poitrine de bœuf dans le papier aluminium. Disposez la poitrine de bœuf au centre de la feuille de papier aluminium qui se trouve dans le plat à four, en la recouvrant le plus possible.
- Laissez la partie grasse de la pièce de viande vers le haut lorsque vous la placez dans le plat à four.
- En fait, il est recommandé d'envelopper le pastrami dans plusieurs couches de feuilles de papier aluminium. Après l'avoir enveloppé dans la première feuille, disposez le pastrami avec l'ouverture de la feuille vers le bas sur une deuxième feuille de papier aluminium et enveloppez-le de nouveau. Prenez une troisième et dernière feuille et disposez le pastrami avec l'ouverture de la feuille vers le bas avant de l'envelopper de nouveau.
3
Faites cuire pendant 6 heures. Faites cuire le pastrami dans votre four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit cuit et qu'il ne soit plus rose à l'intérieur.
- Au lieu de découper le morceau de viande en deux, il vaudrait mieux que vous enfonciez un thermomètre à viande pour vérifier que la viande est bien cuite au centre de la pièce. La température interne devrait être d'au moins 60 degrés C ^{[4]
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  Source fiable
  FoodSafety.gov
  Aller sur la page de la source}.
4
Faites refroidir à température ambiante. Sortez le pastrami du four et laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins trois heures, sans le sortir des feuilles de papier aluminium.
5
Mettez-le au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures. Mettez le pastrami enveloppé dans le papier aluminium dans un grand sac de congélation et posez-le dans le réfrigérateur pour qu'il soit bien frais.
- Même si le pastrami est toujours enveloppé dans ses feuilles de papier aluminium, celles-ci ne vont pas créer de protection hermétique à l'air comme va le faire un sac de congélation. C'est pourquoi il est fortement recommandé d'utiliser un sac de congélation en plastique.
6
Faites chauffer le gril du four. Allumez le gril et laissez-le chauffer pendant 5 à 10 minutes.
- La plaque du four doit se trouver à au moins 15 cm (voire 20 cm) de la source principale de chaleur.
- La plupart des grils sur les fours ont un bouton « marche » et un bouton « arrêt », mais si votre gril vous permet aussi de régler la température, mettez-la sur la température maximale.
7
Disposez le pastrami sur un plat à gril. Ouvrez les feuilles de papier aluminium et sortez le pastrami pour le placer sur le plat à gril.
- Si vous n'avez pas de plat à gril, vous pouvez recouvrir un plat à four de papier aluminium et vous en servir à la place. Notez cependant qu'il vaut mieux utiliser un plat à gril, car il permet une meilleure circulation de l'air, ce qui permettra de griler le pastrami de façon homogène des deux côtés.
8
Faites griler jusqu'à ce que le pastrami soit doré. Cela devrait prendre entre 3 et 4 minutes. Puisque la viande est déjà cuite, vous ne devez vous soucier que de donner une jolie couleur dorée à votre pastrami.
- Surveillez-le de près pour vous assurer que votre pastrami ne commence pas à bruler ou à faire de la fumée. Au fur et à mesure que la graisse va s'écouler de la pièce de viande, il est possible que celle-ci prenne feu sur le gril, surtout si vous utilisez un plat à four à la place du plat à gril. Mais le risque reste tout de même minime, car vous n'allez faire griler le pastrami que pendant un court moment.
9
Découpez-le en tranches fines. Utilisez un couteau à découper et une fourchette et essayez d'obtenir des tranches de 3 mm d'épaisseur.
- Vous pouvez trancher le pastrami avec un couteau à découper, mais si vous arriviez à vous procurer une trancheuse professionnelle, cette étape deviendrait alors beaucoup plus rapide.
10
Faites chauffer les tranches et servez comme vous le souhaitez. Pour faire réchauffer les tranches, disposez-les dans une grande poêle sur feu doux et ajoutez quelques gouttes d'eau. Faites cuire jusqu'à ce que la graisse devienne transparente. Cela ne devrait prendre que 5 minutes.
- Vous pouvez le servir en tant que plat principal, mais si vous recherchez une façon plus traditionnelle de servir cette charcuterie, essayez de confectionner des sandwichs épicés de pastrami.
11
Régalez-vous et pensez à nous !

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