Comment préparer le lugaw

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Le lugaw (aussi connu sous le nom de congee) est une bouillie de riz traditionnelle préparée aux Philippines. Il existe deux versions de ce plat : le lugaw simple préparé avec du bouillon et du riz et le lugaw qui inclut aussi des morceaux de poulet effilochés (on l'appelle parfois de son nom espagnol arroz caldo). Même si le dernier prend plus de temps à préparer, tous les deux restent tout de même faciles à préparer.

Ingrédients

Préparer un lugaw simple

Pour 4 personnes

80 ml de riz gluant
125 ml de riz long grain
2 c. à s. (30 ml) d'huile végétale
4 gousses d'ail émincées
1 morceau de gingembre de 10 cm, pelé et taillé en julienne
1,3 l de bouillon de poulet
De la sauce au poisson, selon vos préférences (facultatif)
Du poivre noir moulu, selon vos préférences (facultatif)
60 ml de rousong (facultatif)
1 ognon vert finement émincé (facultatif)

Faire un lugaw au poulet

De 8 à 10 personnes

1 c. à s. (15 ml) d'huile végétale
Entre 1 et 1,5 kg de poulet entier découpé (les différentes parties doivent être séparées, comme le blanc, les ailes, les cuisses, les entrecuisses, etc.)
1 morceau de 5 cm de gingembre pelé et taillé en julienne
1 gousse d'ail émincée
250 ml d'ognon découpé en dés
1 c. à s. (15 ml) de sauce de soja
3 c. à s. (45 ml) de sauce de poisson
1,5 litre d'eau et un peu d'eau supplémentaire
250 ml de riz blanc
125 ml de riz gluant
Entre 2 et 4 œufs durs découpés en tranches (facultatif)
Le jus d'un citron vert frais (facultatif)
250 ml d'ognon vert émincé (facultatif)

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:
Préparer un lugaw simple

1
Rincez le riz. Rincez le riz gluant et le riz à long grain dans de l'eau fraiche et propre. Égouttez le riz une fois terminé.
- Versez le riz dans un grand saladier en verre et versez environ le triple de la quantité de riz en eau dans le saladier.
- Servez-vous de vos mains pour remuer le riz jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert d'eau.
- Versez le contenu du saladier dans une passoire. Jetez l'eau et gardez le riz.
2
Faites chauffer de l'huile dans une casserole épaisse. Versez l'huile de cuisson dans une casserole de taille moyenne avec des bords relevés et un fond épais. Posez la casserole sur feu moyen.
- Laissez chauffer l'huile pendant 30 à 60 secondes avant de continuer.
3
Faites revenir l'ail et le gingembre. Ajoutez l'ail émincé et le gingembre en tranches dans l'huile chaude. Faites cuire pendant 2 minutes en remuant fréquemment.
- Les deux ingrédients devraient légèrement dorer et devenir plus parfumés pendant leur cuisson.
- Surveillez l'ail et le gingembre de près pour éviter qu'ils ne brulent.
4
Ajoutez le riz et le bouillon. Mettez le riz que vous venez de rincer dans la casserole et versez le bouillon par-dessus. Remuez pour bien les combiner.
- Grattez le fond et les bords de la casserole pendant que vous remuez son contenu. Cela réduit les risques de voir le riz coller à la casserole.
- La plupart des recettes de lugaw font appel à du bouillon fait maison, mais un bon bouillon acheté dans le commerce peut vous offrir tout autant de gout. Certains cuisiniers préfèrent même remplacer le bouillon par de l'eau simple, mais cela vous donnera un gout plus fade.
5
Assaisonnez avec de la sauce de poisson et du poivre. Si vous voulez assaisonner votre lugaw, vous devez ajouter maintenant la quantité de sauce de poisson (le patis) et de poivre noir que vous désirez.
- Cette étape est facultative. Vous n'êtes pas obligé d'y ajouter un assaisonnement si vous ne le souhaitez pas.
- Si vous n'êtes pas sûr de la quantité à y mettre, commencez par ajouter un quart de c. à c. (1 ml) de poivre et une demi-c. à c. (2 ml) de sauce de poisson. Vous pouvez en ajouter plus pendant la préparation pour l'ajuster à vos préférences.
6
Laissez frémir pendant 60 minutes. Portez le lugaw à ébullition, puis baissez le feu sur feu doux. Couvrez la casserole et laissez cuire entre 30 et 60 minutes ou jusqu'à ce que les grains de riz aient visiblement gonflé ^{[1]
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Source de recherche}.
- La texture générale de ce plat doit être très épaisse une fois que la cuisson est terminée.
- Mélangez fréquemment le contenu de la casserole pendant la cuisson. Cette méthode permet au riz de libérer plus d'amidon, ce qui rend le lugaw encore plus épais.
- Si le contenu de la casserole a l'air trop épais avant que le riz n'ait le temps de vraiment gonfler, vous pouvez y ajouter plus de bouillon. Versez encore 125 ml de bouillon.
- Vous pouvez gouter le lugaw pendant sa cuisson, pour y ajouter plus de poivre ou plus de sauce de poisson si cela est nécessaire.
7
Servez chaud. Une fois que le lugaw est prêt, sortez-le du feu et mettez-le immédiatement dans des bols pour le servir. Dégustez ce plat pendant qu'il fume encore.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez le garnir d'une c. à s. (15 ml) de rousong ^{[2]
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- Si vous n'aimez pas le rousong, envisagez de garnir chaque bol d'un ognon vert émincé.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:
Faire un lugaw au poulet

1
Rincez le riz. Nettoyez tout le riz utilisé dans cette recette en le rinçant rapidement sous l'eau froide et propre. Égouttez le riz.
- Pour rincer le riz, versez-le dans un grand saladier en verre et couvrez du triple de sa quantité en eau. Utilisez vos mains pour le remuer doucement et le frotter pendant qu'il se trouve sous l'eau.
- Versez le riz et l'eau dans la passoire pour l'égoutter. Réservez le riz pour plus tard.
2
Faites chauffer l'huile. Versez l'huile végétale dans une grande casserole avec un fond épais. Faites-la chauffer sur feu moyen.
- Faites chauffer l'huile pendant 30 à 60 secondes avant de continuer.
3
Faites revenir l'ail, l'ognon et le gingembre. Versez l'ail émincé, l'ognon en dés et les tranches de gingembre dans l'huile chaude. Faites cuire pendant 2 minutes en remuant fréquemment ^{[3]
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- Ces trois ingrédients devraient devenir légèrement dorés et très parfumés.
- Sortez ces ingrédients de la casserole une fois qu'ils ont parfumé l'huile. Mettez-les dans un plat et réservez-les.
4
Ajoutez le poulet et 60 ml d'eau. Mettez le poulet découpé dans la même casserole et pas plus de 60 ml d'eau. Couvrez et faites cuire sur feu moyen pendant 5 à 10 minutes.
- Remuez de temps en temps le contenu de la casserole pendant cette étape pour éviter que le poulet ne colle au fond de la casserole.
- Continuez de faire cuire le poulet jusqu'à ce qu'il libère suffisamment de liquide pour obtenir environ 250 ml de liquide au fond de la casserole.
5
Versez les assaisonnements et les sauces. Remettez dans la casserole le gingembre, l'ognon et l'ail dorés. Versez-y aussi la sauce de soja et la sauce de poisson.
- Remuez les ingrédients pour distribuer de manière uniforme leurs arômes. Faites cuire sur feu moyen pendant 2 minutes.
6
Versez plus d'eau dans la casserole. Ajoutez l'eau restant du bouillon. Portez le liquide à ébullition, puis mettez à cuire sur feu doux.
- Les morceaux de poulet doivent être complètement immergés dans le liquide.
- Une fois que vous avez réduit le feu, le liquide devrait commencer à frémir doucement.
7
Laissez frémir pendant 2 heures. Couvrez la casserole et laissez frémir sur feu doux ou feu moyen pendant 2 heures ^{[4]
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- Après ces deux heures, goutez le liquide. Si cela est nécessaire, ajoutez-y un peu plus de sauce de soja ou de sauce de poisson selon vos préférences.
8
Laissez refroidir le poulet. Utilisez des pinces ou une cuillère à trous pour sortir les morceaux de poulet de la casserole. Mettez-les de côté dans un bol séparé.
- Essayez de retirer le moins de liquide possible.
9
Versez le riz et laissez frémir pendant 40 minutes. Versez le riz propre dans la casserole. Mélangez bien et augmentez légèrement le feu pour faire frémir pendant 20 à 40 minutes.
- Les grains de riz doivent gonfler et le lugaw devrait s'épaissir.
- Si le lugaw devient trop épais, vous pouvez y ajouter plus d'eau. Ajoutez 125 ml d'eau à la fois dans le lugaw.
10
Effilochez le poulet. Tandis que le lugaw frémit dans la casserole, servez-vous de deux fourchettes pour effilocher le poulet et détacher la viande des os.
- Gardez la viande et jetez les os.
- La viande du poulet devrait être relativement simple à effilocher à cette étape-là puisqu'elle a cuit pendant longtemps.
11
Remettez le poulet dans la casserole. Lorsque le lugaw arrive à la consistance voulue, ajoutez-y le poulet effiloché. Remuez pour distribuer les morceaux de viande dans tout le plat.
- Vous devriez pouvoir y ajouter tout le poulet que vous avez effiloché, mais si vous voulez moins de poulet dans votre lugaw, vous pouvez y ajouter une portion plus petite de poulet et garder le reste pour plus tard.
12
Servez chaud. Versez le lugaw dans des bols individuels et dégustez tant qu'il est encore chaud.
- Le lugaw de poulet est généralement servi avec des tranches d'œufs durs, un peu d'ognon vert haché et une giclée de jus de citron vert. Cependant, tous ces ingrédients sont optionnels.
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