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Dans le nord de Luzon aux Philippines, il existe un plat exotique le papaitan. Ce ragout est à base d'entailles de chèvre. Cela reste une recette simple qui demande une première cuisson des entrailles, suivie par une deuxième pour réaliser ce ragout. Notez que si vous manquez de temps pour cuisiner le papaitan, vous pouvez très bien cuisiner le ragout la veille du jour où vous avez prévu de le servir à vos convives. Vous aurez un plat avec des senteurs plus prononcées et la viande sera plus tendre.
Ingrédients
- Une tranche de citron ou du jus de citron vert
- 500 g d'entrailles de chèvre (rein, intestins, tripes, cœur, foie, pancréas)
- 500 g de filet de chèvre
- 1 ognon
- 4 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais
- 5 piments siling labuyo
- 1/4 de tasse de bile
- 1/4 de tasse d'échalotes hachées
- Un peu de poivre et de sel pour donner du gout
- De la sauce de poisson pour le gout
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 2:Réaliser la première cuisson de la viande
Partie 1
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1Préparez la viande. Découpez les différents types de viandes qui composent les entrailles (rein, intestins, tripes, cœur, foie, pancréas) en petits morceaux qui mesurent environ 2 cm de côté. Pour des intestins de chèvre, avec un couteau pointu coupez sur la longueur. Ensuite, passez du jus de citron vert dessus, puis lavez la viande [1] .
- Quand vous cuisinez les entrailles d'une chèvre, n'allez pas faire autre chose dans le même temps, comme s'occuper d'enfants. Ce type de viandes est peut-être porteur de bactéries. Pensez donc, une fois que vous avez fini, à bien laver et désinfecter vos mains.
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2Faites bouillir la viande. Pour stériliser la viande, placez les morceaux découpés dans une casserole, puis remplissez-la d'eau. Ensuite, faites chauffer le contenu jusqu'à ébullition en tournant le thermostat sur feu vif. Il vous faudra au moins 5 minutes pour faire bouillir les entrailles découpées. Une fois terminé, versez le contenu de la casserole dans une passoire pour égoutter la viande au-dessus de votre évier.
- Le fait de bouillir la viande va permettre de supprimer les bactéries. Pendant que la viande est en train de bouillir, désinfectez et nettoyez bien votre cuisine, surtout les ustensiles et les espaces qui ont été en contact avec la viande crue.
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3Inspectez la viande. Bouillir la viande va la rendre plus tendre. Contrôlez l'état de la viande pour voir si elle est bien, comme vous le souhaitez. Ensuite, replacez-la dans la casserole et versez à nouveau de l'eau froide. Rallumez le feu sous la casserole pour que la viande continue de bouillir et qu'elle finisse par être bien tendre [2] .
- Sachez que les différentes parties des entrailles peuvent ne pas devenir tendres rapidement. Il est possible qu'il faille plusieurs heures pour obtenir une viande tendre. Pour réussir la recette, si vous ne connaissez pas le temps qu'il faut pour bouillir la viande, contrôlez toutes les 20 à 30 minutes l'état de la viande pendant qu'elle est en train de bouillir.
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Partie 2
Partie 2 sur 2:Cuisiner le Papaitan
Partie 2
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1Faites frire le filet de chèvre. Découpez le filet de chèvre en petits morceaux d'environ 1 cm. Prenez une casserole et versez-y 2 cuillères à soupe d'huile et allumez le feu en dessous entre moyen et vif. Placez le filet dans la casserole et faites-le frire jusqu'à ce que les morceaux arborent une couleur brune sur tous les côtés. Pensez à bien brasser pour qu'aucun morceau ne reste collé dans le fond de la casserole. Ensuite, une fois terminé, versez les morceaux du filet de chèvre dans un bol.
- Si votre casserole n'est pas suffisamment grande ou que vous avez trop de morceaux à frire, faites-le en deux ou trois fois.
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2Préparez l'ognon, l'ail et le gingembre. Dans votre poêle que vous avez utilisé pour le filet de chèvre, vérifiez si elle est suffisamment huilée et si c'est nécessaire ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Ensuite, épluchez et découpez le gingembre frais, puis faites la même chose pour la gousse d'ail et l'ognon de taille moyenne. Une fois qu'ils sont tous bien découpés, versez-les dans la poêle pour les frire. Ils sont prêts quand vous sentirez une bonne odeur venir de la casserole et que la texture de la viande est devenue molle. À ce stade, versez dans la casserole les viandes d'entrailles que vous aviez cuites en premier et aussi les morceaux d'intestin si vous en utilisez dans votre recette [3] .
- Vous n'aurez besoin de les cuire que quelques minutes. Pensez à surveiller leur cuisson et de brasser régulièrement le contenu de la casserole pour que rien ne brule.
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3Assaisonnez le papaitan. Mélangez le contenu de la casserole et attendez que les morceaux de viande laissent échapper un peu d'eau. Ensuite, ajoutez un peu de poivre et de sel selon votre envie pour l'assaisonner. Faites cuire ainsi pendant quelques minutes en réglant le feu sous la casserole à feu moyen vif, puis ajoutez de l'eau pour recouvrir le papaitan [4] .
- Notez que vous pouvez dès à présent déguster le papaitan. Par contre, sachez qu'après avoir mijoté le papaitan sera beaucoup plus tendre.
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4Faites mijoter votre préparation. Versez le filet de chèvre, que vous aviez mis de côté précédemment dans un bol, dans la casserole. Ensuite, laissez le tout mijoter jusqu'à ce que tout soit cuit et bien tendre. Vous devez faire en sorte que la viande soit bien recouverte d'eau. Laissez mijoter environ 2 à 3 heures. Régulièrement, goutez et assaisonnez au besoin. Ajoutez de la bile si vous voulez que le gout soit plus amer [5] .
- Faites attention à ce que l'eau dans la casserole ne bouillonne pas trop, car vous risqueriez de faire trop cuire la viande qui resterait collée dans le fond de la casserole.
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5Terminez le papaitan. Coupez les piments dans le sens de la longueur et déposez-les dans la casserole. Ajoutez de petites doses de bile et goutez après chaque quantité versée. Complétez le contenu de la casserole en y déversant la sauce de poisson selon votre gout. Pensez à ajouter une petite quantité, goutez et ainsi de suite. Une fois que le papaitan est prêt, rajoutez des échalotes hachées.
- Pour que votre papaitan ne devienne pas trop amer en ajoutant de la bile, versez 1/8 de cuillère à café de bile, puis goutez. Ensuite, reversez 1/8 de cuillère à café de bile, goutez et ainsi de suite.
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Conseils
- Si vous n'avez las la possibilité d'utiliser de la viande de chèvre, vous pouvez prendre à la place de la viande de bœuf.
- Pour vous procurer de la bile, il vous sera possible d'en trouver dans les épiceries asiatiques parmi les produits réfrigérés.
- Vous pouvez réfrigérer le papaitan, si vous avez prévu de le manger seulement le jour suivant. Vous pourrez voir que la graisse durcira sur le dessus. Vous n'aurez qu'à la retirer le lendemain avant de vouloir réchauffer le papaitan. Les restes de papaitan se conservent en les plaçant au réfrigérateur.
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Références
- ↑ http://www.panlasangpinoymeatrecipes.com/papaitan-baka-beef-papaitan.htm
- ↑ http://www.panlasangpinoymeatrecipes.com/papaitan-baka-beef-papaitan.htm
- ↑ http://www.panlasangpinoymeatrecipes.com/papaitan-baka-beef-papaitan.htm
- ↑ http://www.panlasangpinoymeatrecipes.com/papaitan-baka-beef-papaitan.htm
- ↑ http://burntlumpiablog.com/2011/10/papaitan-offal-bile-soup.html
À propos de ce wikiHow
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