Comment préparer le riz à sushis

Tout d'abord, il faut acheter le bon riz. Les sushis sont généralement faits avec un riz blanc japonais, plus communément appelé riz à sushis. C'est un grain de riz court de haute qualité qui est collant et légèrement sucré (à ne pas confondre avec le riz gluant).

• Pour être sûr d'acheter le bon grain, allez dans une boutique de produits asiatiques et demandez le riz à sushis. Un riz de bonne qualité aura souvent des grains cassés. Le vrai riz à sushis possède un bon niveau d'amidon, c'est pour cette raison que les grains collent entre eux, c'est aussi plus facile à manger quand vous utilisez les baguettes. Vous pouvez aussi trouver dans cette boutique le matériel et les ingrédients dont vous aurez besoin tels que le petit tapis en bambou pour rouler les sushis, la spatule en bambou, les feuilles d'algues et le vinaigre à sushis (le vinaigre blanc asiatique avec un peu de sucre fonctionne également).
• Si vous ne trouvez pas de riz à sushis, l'alternative la plus proche est le riz Dongbei (riz originaire du nord-est de la Chine, qui a un climat similaire à celui du Japon). Sa qualité est quasiment la même que le riz à sushis, la différence est sa forme. Le riz Dongbei est rond comme une perle et il a la rare particularité de ne jamais revenir à la texture d'un riz cru après sa cuisson. Il ne durcit pas, il conserve sa texture moelleuse même en refroidissant. Ceci est très important pour faire d'authentiques sushis ou onigris. Le riz Dongbei est un riz chinois de très bonne qualité, bien qu'assez cher, il reste plus accessible que le riz à sushis.
• D'autres riz seront principalement des riz long grain (le plus courant) comme le riz basmati. Les grains de ces types de riz ne collent pas entre eux et il est loin d'avoir la texture et le goût du riz à sushis. Le riz complet n'est jamais utilisé pour la réalisation des sushis, sa texture ne le permet pas. Mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas l'utiliser pour faire d'autres repas sains.

Pesez votre riz. Tout dépend à quel point vous avez faim mais vous pouvez considérer que 600 g pour 4 adultes est suffisant. En plus, c'est une portion favorable pour cuisiner ce riz pour qu'il puisse conserver son goût et sa texture. Si vous en êtes équipé(e), vous pouvez utiliser votre rizeuse.

Rincez et égouttez. Une façon de faire ça est de trouver une grande casserole. Mettez-y votre riz cru et remplissez d'eau froide puis mélangez le riz à l'aide de vos mains, de cette façon, vous retirez quelques résidus, vous le verrez à la couleur de l'eau qui aura changé. Vous n'avez pas à passer longtemps à faire cela, mélangez bien et ensuite, retirez un maximum d'eau de cette casserole. Vous pouvez aussi mettre votre riz dans une passoire puis mettez-la dans une casserole d'eau froide. Mélangez votre riz comme dans l'explication précédente et retirez la passoire puis videz votre casserole. Rincez à plusieurs reprises et après le dernier rinçage, mettez le riz dans la casserole, couvrez-le d'eau et laissez-le baigner pendant une ½ heure.

Faites chauffer de l'eau. Pour cuire le riz, vous aurez besoin de 100 ml d'eau froide pour 100 g de riz (on prend en considération le poids du riz avant de le laisser tremper). Peu importe ce que vous avez utilisé pour peser votre riz, utilisez le même récipient pour mesurer votre quantité d'eau. Mettez votre riz dans la casserole puis ajoutez-y l'équivalent en eau, couvrez (ne retirez pas le couvercle avant la fin de la cuisson) et faites bouillir à feu fort (ou utilisez votre riseuze). Il est aussi possible de cuisiner votre riz pour sushis au four, voyez la méthode ci-dessous.

Surveillez jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir. Un couvercle transparent est plus pratique pour observer la cuisson de votre riz, avec un autre type de couvercle, vous aurez à le soulever pour voir comment cuit le riz et vous interférerez dans le processus de cuisson. Dès que vous voyez que l'eau bout, c'est maintenant qu'il faut être vigilant. Vous compterez 7 min. à feu très fort à partir de ce moment. Bon, vous allez dire « mais mon riz va brûler au fond » et vous aurez raison, ça fait partie du processus, tout simplement vous n'utiliserez pas le riz qui se trouve au fond de la casserole...certains grains devront « se sacrifier » pour laisser les autres cuire parfaitement.

• N'utilisez pas une casserole en Téflon ou d'autres ustensiles avec un fond qui ne colle pas. Il faut que le riz colle au fond, il doit former une croûte dans le fond de la casserole. Ne grattez pas cette croûte pour la mélanger au reste du riz, vous risquerez de gâcher le goût des sushis ou des nigiris.

Baissez le feu. Après 7 min, baissez votre feu et laissez votre riz mijoter 15 min supplémentaires. N'oubliez pas : ne retirez jamais votre couvercle ou vous gâcherez tout. Après ces 15 min, votre riz est cuit, mais ce n'est pas fini.

Laissez-le refroidir (facultatif). Vous pouvez laisser votre riz refroidir si vous ne voulez pas qu'il soit trop collant au moment d'assaisonner. Le problème en le laissant refroidir est qu'il risque de sécher s'il reste à l'air libre et en même temps, il faudrait qu'il refroidisse rapidement. Une bonne idée pour refroidir votre riz est d'utiliser deux serviettes propres humidifiées (pas mouillées !). Étalez l'une d'elles sur la table et étalez votre riz par-dessus (n'oubliez pas de ne surtout pas gratter le fond de la casserole) et mettez la deuxième serviette au-dessus. L'air n'assèchera pas votre riz et il refroidira en 1 h environ.

Faites vos « su ». Pour information, le mot sushi est en fait un mot composé : « su » qui veut dire vinaigre et « shi » qui signifie « habilité des mains ». Sushi est en fait l'art de travailler le vinaigre. Pour pratiquer cet art, vous aurez donc besoin d'un bon vinaigre de riz, du gros sel (c'est bien meilleur que le sel fin qui a été travaillé) et du sucre. Chaque marque de vinaigre a une saveur différente, alors il vous faudra les goûter pour découvrir celle qui vous convient le mieux. Mais qu'importe la marque, la règle à respecter est que pour 100 ml de vinaigre, il faut mettre 3 cuillères à soupe de sucre et 1 ½ cuillère à soupe de sel. Mettez le tout dans une casserole et chauffez en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Ensuite vous pouvez ajuster à votre goût en ajoutant un peu de sel ou du vinaigre et laissez refroidir à température ambiante.

Mélangez le « su » et le riz. Traditionnellement, cette étape se réalise dans un « hangiri », une sorte de saladier rond en bois avec un fond plat et une cuillère en bois. Si vous n'en possédez pas, utilisez un saladier en verre (surtout pas d'aluminium, cela pourrait créer une réaction avec le vinaigre). Éparpillez le riz dans le « su » et mélangez délicatement avec une cuillère en bois en faisant attention de ne pas l'écraser. Laissez bien la chaleur sortir si vous n'avez pas déjà fait refroidir votre riz sinon, il continuera de cuire avec sa propre chaleur.

• Ajustez à votre goût. Ajoutez un peu de « su » si nécessaire et mélangez encore une fois délicatement. Renouvelez jusqu'à ce que vous aimiez ce que vous préparez. Attention de ne pas mettre trop de sel dans votre riz en ajoutant du « su », c'est aussi pour cette raison qu'il ne faut pas saler l'eau de cuisson du riz. N'oubliez pas que les sushis peuvent se manger en les trempant dans la sauce soja qui est elle aussi très salée. Trop de sel gâcherait tout.
• Utilisez le riz à température ambiante. Si le riz est toujours chaud, refroidissez-le avec les serviettes humides et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit à la bonne température. Les sushis sont meilleurs quand ils viennent d'être cuisinés plutôt qu'avec un riz réfrigéré.

Si vous voulez réfrigérer le riz, c'est possible, vous pouvez ensuite réchauffer à la vapeur ou au microonde avec une feuille de salade ou un papier à cuisson au-dessus du riz. Si vous utilisez un riz à sushis ou un riz Dongbei, réchauffez-le légèrement. Vous pouvez aussi laisser le tout à température ambiante et attendre.