Comment préparer un kulfi (dessert glacé indien)

Le kulfi est une crème glacée qui se prépare en Inde et au Pakistan. Cette friandise riche et sucrée est parfaite pour une journée chaude. La méthode de préparation traditionnelle peut prendre plus d’une heure, mais permet d’obtenir une saveur caramélisée avec de délicieuses notes de noix et une consistance dense très agréable. Si vous manquez de temps, vous pouvez employer quelques astuces qui vous donneront tout de même un dessert délicieux. Servez le kulfi tel quel ou garnissez-le de safran, de pistaches ou des ingrédients de votre choix.

Ingrédients

Faire du kulfi rapidement

  • Une boite de 400 g de lait concentré non sucré
  • Une boite de 400 g de lait concentré sucré
  • 250 ml de crème entière
  • Une demi-cuillère à café de cardamome moulue
  • Des arômes et des garnitures au choix (des pistils de safran, des pistaches hachées, de la mangue fraiche, etc.)

Faire du kulfi traditionnel

  • 1,5 l de lait entier
  • 50 g de sucre (ou plus ou moins selon vos préférences)
  • Une demi-cuillère à café de grains de cardamome verte moulus ou en poudre
  • Des arômes et des garnitures au choix (des pistils de safran, des pistaches hachées, de la mangue fraiche, etc.)

Méthode 1
Méthode 1 sur 3:
Faire du kulfi rapidement

  1. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 1
    1
    Mélangez les liquides. Versez le lait concentré sucré et non sucré et la crème entière dans une casserole large [1] . Au lieu de faire mijoter et réduire du lait pendant longtemps, cette recette élimine cette étape en utilisant du lait qui a déjà subi cette transformation. Sucré ou non sucré, le lait concentré est assez visqueux. Il faudra donc remuer les ingrédients assez vigoureusement pour les mélanger complètement.
    • Grâce au lait concentré sucré, vous n’avez pas besoin de sucrer la préparation. Cependant, cela signifie qu’il est difficile de contrôler le degré de sucre.
  2. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 2
    2
    Faites chauffer le mélange. Portez-le à ébullition et laissez-le mijoter pendant 5 min [2] . Dès qu’il commence à bouillir, baissez le feu et laissez chauffer doucement le liquide à feu doux ou moyen pendant environ 5 min en le remuant fréquemment. Cela vous permettra de vous assurer que les ingrédients sont parfaitement mélangés et empêchera le lait de bruler.
    • Veillez à racler le fond et les parois de la casserole. C’est là que le lait risque d’accrocher et de bruler [3] .
  3. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 3
    3
    Incorporez la cardamome. Retirez la casserole du feu et ajoutez la demi-cuillère à café de cardamome moulue à son contenu. Si vous voulez ajouter d’autres ingrédients, comme du safran, des fruits frais ou des fruits à coque, faites-le maintenant.
    • Essayez d’ajouter des pistaches, des amandes ou des noix finement hachées.
    • Incorporez quatre ou cinq cuillères à soupe d’eau de rose.
    • Ajoutez une pincée de safran (pas plus).
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:
Faire du kulfi traditionnel

  1. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 4
    1
    Faites bouillir le lait. Versez 1,5 l de lait entier dans une casserole large au fond épais et portez-le à ébullition. Si vous utilisez un produit écrémé ou demi-écrémé, des cristaux se formeront dans le kulfi et vous n’obtiendrez pas la même saveur riche et crémeuse qu’avec du lait entier [4] . Une casserole large augmentera la surface du lait, ce qui peut accélérer le procédé [5] .
    • Vous pouvez aussi utiliser un wok ou une poêle à la place de la casserole.
  2. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 5
    2
    Baissez le feu. Laissez mijoter le lait en le remuant constamment jusqu’à ce qu’il ait réduit d’au moins un quart. Contrairement à de la soupe ou de la sauce, il est impératif de le remuer sans cesse. Sinon, il accrochera au fond et aux parois de la casserole et brulera. Il faudra environ 45 min pour le réduire aux trois quarts de son volume d’origine [6] .
    • En faisant réduire le lait de cette manière, vous lui donnerez une saveur de noix caramélisée délicieuse qui n’est pas présente dans la version rapide.
    • Vous obtiendrez environ 500 ml lorsque vous aurez terminé.
    • Il faut faire réduire le liquide d’au moins un quart de son volume, mais pour obtenir le meilleur gout possible, réduisez-le d’un tiers voire de deux tiers de son volume d’origine. Vous obtiendrez ainsi un kulfi savoureux des plus authentiques, mais il faudra remuer la préparation régulièrement pendant au moins 4 heures.
  3. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 6
    3
    Aromatisez la préparation. Ajoutez le sucre, la cardamome et les autres arômes et mélangez les ingrédients. Le mélange deviendra temporairement plus liquide lorsque vous incorporerez le sucre. Continuez de le faire chauffer en le remuant jusqu’à ce qu’il s’épaississe à nouveau. Il faudra environ 5 à 7 min.
    • Si vous souhaitez ajouter d’autres ingrédients, comme des pistaches hachées, de l’eau de rose, du safran ou de la purée de mangue, incorporez-les maintenant.
    • Plus vous ajouterez de sucre, plus le kulfi sera tendre [7] .
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Méthode 3
Méthode 3 sur 3:
Congeler et manger le kulfi

  1. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 7
    1
    Laissez refroidir le mélange. Vous pouvez le laisser reposer à température ambiante ou le réfrigérer pendant 2 heures. Cela aidera à prévenir la formation de cristaux de glace pouvant gâcher complètement la texture du dessert.
    • Certaines recettes conseillent de réfrigérer la préparation pendant au moins 12 heures avant de la congeler.
  2. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 8
    2
    Remplissez des moules. Versez le mélange refroidi à l’intérieur. Il existe des moules à kulfi traditionnels, mais ils peuvent être difficiles à trouver (si vous y tenez, cherchez-en en ligne). Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser des caissettes à muffins en papier, des ramequins ou des moules à esquimaux [8] . Ne les remplissez pas jusqu’en haut, car le liquide se dilatera en congelant.
    • Si vous graissez les moules, il sera peut-être plus facile de démouler les glaces lorsque vous voudrez les servir.
    • Si vous voulez garnir la surface du kulfi d’ingrédients comme des pistaches hachées, mettez-en une petite quantité à l’intérieur du moule avant d’y verser le mélange.
    • Si vous utilisez des moules à kulfi, veillez à utiliser un support. Sinon, il sera difficile de les faire tenir à la verticale dans le congélateur.
  3. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 9
    3
    Congelez la préparation. Couvrez les moules et mettez-les dans le congélateur pendant au moins 6 heures. Si vous avez un vrai congélateur, utilisez-le plutôt que celui dans le haut de votre réfrigérateur. Si vous souhaitez que les glaces soient sur des bâtonnets, enfoncez un bâtonnet dans chacune lorsque le mélange est à moitié congelé.
  4. Image intitulée Make Kulfi (Indian Milk Ice Cream) Step 10
    4
    Démoulez le dessert. Trempez les moules dans de l’eau tiède ou faites-en couler sur leur surface. Cette faible chaleur devrait décoller la glace des parois suffisamment pour que vous puissiez la démouler. Si vous n’y parvenez toujours pas, faites glisser un couteau entre le kulfi et les parois des moules [9] .
    • Posez les glaces sur des assiettes à dessert. Servez-les entières ou découpées en tranches.
    • Garnissez le kulfi de quelques pistaches hachées ou d’un filet d’eau de rose ou dégustez-le tel quel.
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Conseils

  • Si vous voulez ajouter des fruits à coque torréfiés, ne les faites pas trop griller, car ils donneront un gout brulé au kulfi.
  • Vous pouvez utiliser des flocons de safran pour ajouter du gout et de la couleur.
  • Vous pouvez utiliser les fruits à coque de votre choix. Si vous aimez un gout de noix très prononcé, utilisez des noix à la place des pistaches.
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Avertissements

  • Le lait bouillonnera et giclera en chauffant. Faites très attention.
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Éléments nécessaires

  • Une grande casserole large ou un wok
  • Une spatule pour remuer les ingrédients
  • Une cuisinière
  • Des moules

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Références

  1. ↑ http://www.chowhound.com/recipes/kulfi-10612
  2. ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/sep/03/how-to-make-perfect-kulfi
  3. ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/sep/03/how-to-make-perfect-kulfi
  4. ↑ http://www.indianfoodforever.com/desserts/kulfi.html
  5. ↑ http://food.ndtv.com/lists/5-best-kulfi-recipes-764929
  6. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/indian-ice-cream-with-pistachios-pista-kulfi-recipe.html
  7. ↑ http://food.ndtv.com/lists/5-best-kulfi-recipes-764929
  8. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/indian-ice-cream-with-pistachios-pista-kulfi-recipe.html
  9. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/indian-ice-cream-with-pistachios-pista-kulfi-recipe.html

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Catégories: Desserts | Recettes
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