Comment préparer un shabu shabu

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Le shabu shabu est un plat traditionnel japonais qui se rapproche de la fondue chinoise. On installe une grande marmite remplie d'eau bouillante au milieu de la table et l'on y cuit de fines tranches de bœuf en même temps que des légumes, des champignons et du tofu. Les ingrédients sont servis et consommés directement dans la marmite d'eau bouillante après les avoir trempés dans deux différentes sauces.

Ingrédients

Pour 4 personnes

La marmite

Des algues kombu séchées de 9 cm de long
Une demi-tête de chou chinois
1 bloc de tofu ferme
2 tasses (500 ml) de champignons enoki
8 champignons shiitaké
Une carotte de 5 cm
1 grand poireau
900 g d'aloyau de bœuf
250 ml de nouilles udon
5 tasses (1,25 l) d'eau

La sauce ponzu

1/3 de tasse (80 ml) de sauce de soja
1/4 de tasse (60 ml) de jus de yuzu OU de jus de citron
1 c. à s. (15 ml) de vinaigre de riz
1/3 de tasse (80 ml) de dashi
Du radis blanc râpé (facultatif)
Des ognons verts finement émincés (facultatif)
Du poivre rouge moulu, selon vos préférences (facultatif)

La sauce de sésame

1/2 tasse (125 ml) de graines de sésame blanc grillées
1 tasse (250 ml) de dashi
3 c. à s. (45 ml) de sauce de soja
2 c. à s. (30 ml) du sucre blanc en poudre
1 c. à s. (15 ml) de saké
1 c. à s. (15 ml) de vinaigre de riz
1/2 c. à c. (2,5 ml) de poivre noir moulu
Des ognons verts finement émincés (facultatif)
De l'ail finement émincé (facultatif)
Du poivre rouge moulu, selon vos préférences (facultatif)

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Préparer la sauce ponzu

1
Battez au fouet les ingrédients de la sauce. Mélangez dans un bol la sauce de soja, le jus de yuzu, le vinaigre de riz et le dashi. Mélangez bien en vous servant d'un fouet jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés de façon homogène ^{[1]
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Source de recherche}.
- La sauce ponzu est une des deux sauces traditionnellement servies avec le shabu shabu. C'est une sauce plutôt banale et c'est pourquoi vous pourriez en trouver toute prête dans un magasin de produits asiatiques ou au rayon des produits internationaux (ou exotiques) de votre grande surface.
- Une fois terminée, la sauce aura une couleur brun sombre.
2
Versez dans une soucoupe. Versez la sauce dans une soucoupe peu profonde.
- La soucoupe que vous choisissez doit être peu profonde et large afin de pouvoir tremper les morceaux de viande et de légumes sans difficulté dans la sauce.
3
Ajoutez la garniture, si vous le souhaitez. Vous pouvez servir la sauce telle quelle, mais pour y ajouter un peu de gout et de décorations, vous pouvez y ajouter une garniture. Agrémentez votre sauce de radis blanc râpé, d'ognons verts finement émincés et d'une pincée de poivre rouge moulu.
- Si vous souhaitez ajouter du radis blanc, vous devez d'abord le peler et le découper en morceaux qui tiendront facilement dans votre main. Râpez un de ces morceaux sur une râpe, puis saupoudrez le résultat obtenu au-dessus de la sauce.
- Il n'y a pas de mesure idéale à ajouter lorsque vous mettez du radis blanc. En règle générale, vous devez en ajouter suffisamment pour donner une légère teinte à la sauce sans la cacher complètement.
- Mettez la sauce de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt(e) à déguster votre shabu shabu.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Préparer la sauce de sésame

1
Transformez les graines de sésame en poudre. À l'aide d'un moulin à épices, moulez les graines de sésame grillées en une fine poudre. Une fois terminé, il ne doit plus rester de gros morceaux dans la poudre.
- Si vous n'avez pas de moulin à épices, envisagez d'utiliser un moulin à café ou un mortier et un pilon à la place.
2
Mélangez les ingrédients de la sauce. Dans un petit bol, mélangez au fouet les graines de sésame moulues, le dashi, la sauce de soja, le sucre, le saké, le vinaigre de riz et le poivre noir jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène.
- Pour cette sauce, vous pouvez aussi mélanger les ingrédients dans un mixeur au lieu de les mélanger au fouet. Cela vous permettra de combiner de façon plus homogène les ingrédients solides comme les graines de sésame moulues, le sucre et le poivre noir.
- Notez que cette sauce est la deuxième sauce la plus communément servie avec le shabu shabu et il se pourrait que vous la trouviez aussi toute prête en magasin.
- Cette sauce aura une couleur légèrement brune.
3
Versez la sauce dans une soucoupe. Versez la sauce dans une deuxième soucoupe pour la servir.
- La soucoupe que vous choisissez doit être peu profonde et large afin de pouvoir tremper les morceaux de viande et de légumes sans difficulté dans la sauce.
- Ne mélangez pas la sauce au sésame et la sauce ponzu. Ces deux sauces doivent être servies dans deux soucoupes différentes.
4
Ajoutez la garniture si vous le souhaitez. Vous pouvez servir cette sauce sans aucune garniture, mais celle-ci pourrait ajouter un peu plus de couleur et de gaieté à votre sauce. Ajoutez-y par exemple des ognons verts finement émincés, un petit peu d'ail haché et une pincée de poivre rouge moulu.
- Ajoutez la garniture selon vos préférences. Gardez en tête que la garniture doit faire ressortir la sauce, pas la masquer ou la submerger.
- Mettez la sauce au sésame de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir le shabu shabu.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Préparer les ingrédients

1
Découpez le chou. Rincez correctement le chou sous l'eau froide et découpez-le grossièrement.
- Jetez les feuilles abimées que vous pourriez trouver sur le chou.
- Découpez la tête du chou dans le sens de la longueur, si cela n'a pas déjà été fait.
- Coupez chacune des moitiés en deux pour obtenir des quarts de tête de chou.
- Découpez deux quarts du chou en morceaux de 5 cm d'épaisseur.
2
Découpez le tofu en plus petits morceaux. Chaque morceau de tofu de taille standard doit être découpé en 16 petits morceaux ^{[2]
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Source de recherche}.
- Coupez le bloc en deux.
- Coupez chaque moitié en deux pour obtenir des quarts de bloc.
- Coupez chaque quart de tofu en deux.
- Empilez les blocs que vous venez d'obtenir et découpez-les de nouveau en deux pour obtenir 16 morceaux.
3
Préparez les champignons. Autant pour les champignons enoki que shiitaké, essuyez la terre qui pourrait s'y trouver avec du papier essuietout humide, puis séchez-les avec du papier essuietout sec propre. Retirez les tiges.
- Pour les champignons enoki, vous devez découper la base qui retient tous les petits champignons ensemble. Séparez ensuite les champignons en petits bouquets.
- Pour les champignons shiitaké, il vous suffit de retirer la tige et de la jeter.
4
Émincez la carotte et le poireau. La carotte doit être découpée en rondelles fines tandis que le poireau doit être découpé en rondelles de 5 cm d'épaisseur.
- Pensez à éplucher la carotte avant de la couper en rondelles.
- Vous pouvez aussi utiliser de la ciboulette ou de l'ognon vert à la place du poireau.
5
Découpez le bœuf en tranches. À l'aide d'un couteau tranchant, découpez des tranches de bœuf fines comme le papier, en essayant de ne pas dépasser les 2 mm d'épaisseur.
- Si vous vous rendez sur un marché asiatique, vous pourriez trouver des tranches de bœuf finement tranchées pour le shabu shabu. Cette viande est toute aussi bonne que celle que vous pouvez avoir chez vous et elle vous fera gagner beaucoup de temps.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Faire cuire, servir et déguster le shabu shabu

1
Remplissez la marmite du shabu shabu avec de l'eau. Versez 5 tasses (1,25 l) d'eau ou suffisamment pour remplir les deux tiers de la marmite.
- La marmite idéale doit être large et peu profonde. On utilise traditionnellement une marmite en céramique, mais vous pouvez aussi utiliser une marmite en acier. Vous pouvez même vous servir d'une casserole si vous n'arrivez pas à trouver une marmite à la fois large et peu profonde ^{[3]
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  Source de recherche}.
- Vous aurez aussi besoin d'un d'une plaque électrique portable.
- Autrement, vous pouvez aussi vous simplifier la cuisson en utilisant une marmite électrique.
2
Faites tremper les algues. Mettez les algues dans de l'eau et laissez reposer pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, disposez tous les autres ingrédients sur un grand plat et faites des groupes selon leur type. Vous disposerez le plat près de votre marmite pendant que les ingrédients cuisent.
3
Faites bouillir l'eau. Faites chauffer l'eau sur feu moyen et laissez frémir pendant 10 minutes. Sortez les algues une fois terminées ^{[4]
X
Source de recherche}.
- Vous devriez pouvoir réaliser cette étape sur votre plaque électrique portable, mais si vous n'y arriviez pas, vous pourriez aussi faire chauffer l'eau sur votre gazinière. Vous pourriez gagner un peu de temps, car l'eau chauffera plus vite sur la gazinière.
- Utilisez de longues baguettes spéciales cuisson pour sortir les algues de leur bol. Vous devez aussi utiliser ces baguettes lorsque vous manipulez le reste des ingrédients.
4
Ajoutez les légumes, les champignons et le tofu. Attendez que l'eau aromatisée se remette à bouillir, puis ajoutez un peu de chou, de carottes, de champignons et de tofu. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient croquants et tendres.
- Si vous avez utilisé votre gazinière pour faire cuire les algues, posez maintenant la marmite sur la plaque électrique et attendez que l'eau se remette à bouillir avant d'ajouter le reste des ingrédients.
- Vous ne devez ajouter qu'un peu des ingrédients à la fois. La marmite doit avoir l'air pleine en surface, tout en laissant suffisamment de place pour attraper les ingrédients avec vos baguettes.
- Les ingrédients vont cuire à des rythmes différents, mais la plupart d'entre eux vont cuire en quelques minutes, c'est pourquoi vous devez surveiller en permanence les légumes après les avoir ajoutés.
5
Ajoutez les tranches de bœuf. Chaque invité devrait pouvoir faire cuire son propre morceau de bœuf en le trempant dans le bouillon avec ses baguettes. Remuez-le doucement dans le liquide chaud jusqu'à ce qu'il passe du rouge au brun.
- Cette étape ne devrait prendre que de 10 à 20 secondes si la viande est tranchée de façon suffisamment fine.
6
Attendez votre tour pour déguster le plat. Chaque personne doit sortir son morceau de bœuf, ses légumes et les autres ingrédients après les avoir fait cuire et les manger tant qu'ils sont chauds. Au fur et à mesure que les ingrédients cuits sont retirés de la marmite, les ingrédients crus doivent y être ajoutés pour les remplacer.
- Ce processus continu jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'ingrédients crus.
- Trempez le bœuf, les champignons, les légumes et le tofu dans chacune des sauces après les avoir sortis de la marmite et avant de les manger.
- Notez qu'il vous faudra peut-être retirer l'écume et le gras qui se forme à la surface du bouillon pendant la cuisson des ingrédients. Servez-vous d'une cuillère à trous pour les retirer de la surface du liquide et trempez ensuite la cuillère dans un bol d'eau propre pour la nettoyer.
7
Servez les nouilles udon. La tradition veut que les nouilles udon soient servies en dernier. Ajoutez-les dans le bouillon chaud une fois que tous les autres ingrédients ont été consommés et laissez-les cuire pendant quelques minutes, suffisamment pour qu'elles deviennent tendres. Vous pouvez ensuite les sortir avec les baguettes et les déguster.
- Vous pouvez ajouter un peu de sel et de poivre aux nouilles udon si vous le souhaitez ou les tremper dans l'une des sauces que vous avez préparées.
- Le repas est terminé dès qu'il ne reste plus de nouilles.
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