Comment utiliser un barbecue à charbon

Un barbecue à charbon est un excellent outil pour préparer une viande tendre et pleine de saveur. La technique utilisée (fumage) diffère un peu de la cuisson sur le gril, car dans ce cas, l'idée est de cuisiner à la chaleur indirecte. La disposition du charbon est importante, de même que l'ajout d'eau pour maintenir la viande hydratée. Il est important de procéder à des ajustements tout au long de la cuisson pour que la température soit idéale, autour de 105 °C et pas supérieure à 120 °C.

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Créer l'environnement de fumage

  1. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 1
    1
    Chauffez d'abord le charbon dans une cheminée. Il s'agit d'un cylindre de métal utilisé pour allumer du charbon de bois avant de le placer sur le gril ou le barbecue. Vous pouvez en obtenir une sur Internet ou dans une quincaillerie locale. Versez le charbon dans la cheminée et allumez-la. Laissez-le reposer pendant quinze minutes [1] .
    • Il est possible que le foyer ait ses propres instructions. Dans ce cas, vous feriez mieux de les suivre pour vous assurer d'allumer correctement les charbons de bois.
    • Si vous n'avez pas envie d'investir dans une cheminée à charbon, vous devez tout de même chauffer le combustible dans le barbecue avant d'y placer la viande.
  2. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 2
    2
    Ajoutez du charbon chaud au barbecue. Sur l'un de ses côtés, empilez quelques braises éteintes. Ensuite, versez lentement le charbon chaud sur celles-ci. Vous devrez placer tout le charbon de bois d'un côté du dispositif et la viande de l'autre [2] .
    • La séparation du charbon d'un côté et de la viande de l'autre permet de la faire cuire avec une chaleur et une fumée indirectes au lieu de la chaleur directe.
    • Une autre option consiste à placer deux piles de charbon de bois sur les côtés de l'appareil et à poser la viande au milieu ou de former un cercle avec le combustible autour du barbecue et de la placer au centre.
  3. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 3
    3
    Améliorez la fumée du charbon avec quelques morceaux de bois. Des morceaux et des copeaux de bois sont utilisés pour améliorer le gout de la viande. Les tronçons fonctionnent mieux parce qu'ils brulent plus longtemps. L'on utilise généralement le noyer, le cerisier, le pommier et le chêne. Placez les bouts de bois dans la cheminée remplie de charbon, mais séparez-les lorsque vous les placez dans le barbecue [3] .
    • Vous pouvez utiliser d'autres types de bois, mais tenez-vous-en aux bois durs. Les plus tendres produisent une fumée noire qui peut gâcher le gout de la viande.
  4. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 4
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    Remplissez le bac à eau aux ¾ de sa capacité avec de l'eau froide. La plupart des barbecues possèdent un plateau d'eau, contrairement aux grils ordinaires. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un plateau de cuisson en aluminium si vous n'en avez pas. Le bac à eau se place au milieu du dispositif ou sur la grille qui se trouve du côté opposé à la viande sur un gril [4] .
    • Sans le bac à eau, vous ne recevrez pas assez de vapeur, ce qui aide à cuire la viande et les légumes de manière uniforme.
    • L'eau froide aide à neutraliser la chaleur initiale du gril. Elle permet également d'ajuster la température au point précis pour obtenir une bonne fumée.
  5. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 5
    5
    Mettez la viande sur la grille de foyer. Si votre appareil de cuisson a plus d'un support, placez les plus petits légumes et aliments sur la grille supérieure. Cela reçoit moins de chaleur que celles qui sont plus basses. Répartissez les plus gros morceaux de viande sur les grilles inférieures.
  6. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 6
    6
    Couvrez le barbecue. Placez son couvercle de manière à ce que la bouche d'aération soit au-dessus de la viande. L'idée est de faire en sorte que l'air entre dans le dispositif. Pour cela, l'ouverture d'aération doit être juste au-dessus de la viande. Ainsi, la fumée sortira du barbecue et traversera la viande avant de s'échapper.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Maintenir une fumée de bonne qualité

  1. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 7
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    Ouvrez les bouches d'aération supérieures et inférieures. Le barbecue doit avoir une fente inférieure, permettant l'entrée d'air et une autre en haut (sur le couvercle) qui permet à la fumée de circuler et de sortir. Vous pouvez régler la température avec la bouche inférieure en fonction de vos besoins. Si le feu s'éteint, ouvrez un peu plus ce conduit. Si elle s'intensifie, fermez-le un peu [5] .
    • En règle générale, la bouche d'aération supérieure doit rester ouverte à tout moment. Fermez-la uniquement si la température ne change pas lorsque vous ajustez la fente inférieure.
  2. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 8
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    Maintenez la température du barbecue constante. La température idéale est d'environ 105 °C, mais vous ne devez pas la laisser dépasser 120 °C. Vous avez la possibilité de l'augmenter en ajoutant plus de charbons à la pile. Si nécessaire, vous pouvez la réduire en fermant un peu la bouche d'aération inférieure. Cela réduit la quantité d'oxygène qui entre dans l'appareil de cuisson [6] .
    • Si le dispositif ne possède pas de régulateur de température, insérez un thermomètre à four dans le trou du système d'aération supérieur.
  3. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 9
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    Ne retirez pas le couvercle. Chaque fois que vous enlevez le couvercle, de la fumée et de la chaleur s'échappent. La meilleure viande provient d'un barbecue qui fonctionne à une température constante et uniforme. Retirez simplement le couvercle si vous avez besoin d'ajouter plus de charbon ou d'eau dans le bac [7] .
    • Il n'y a pas de mal à vérifier la viande pour voir si elle est cuite et pour vous assurer qu'il y a assez de charbon, mais essayez seulement de faire cela toutes les 1 ou 2 heures. Le processus de fumage est lent et constant.
    • Il s'agit d'un processus qui ne nécessite pas l'intervention de la main. Vous pouvez donc être sûr que la viande cuit même si vous ne la vérifiez pas tout le temps.
  4. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 10
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    Conservez un deuxième tas de braises et ajoutez-le si nécessaire. Si la température à l'intérieur du barbecue diminue et ne peut pas être augmentée grâce à l'ouverture de la bouche inférieure, ajoutez donc plus de charbon de bois. Par conséquent, il est judicieux de laisser plus de braises allumées dans la cheminée au cas où vous en auriez besoin dans l'appareil de cuisson [8] .
    • Il s'agit d'une meilleure option que d'ajouter du charbon éteint sur les morceaux allumés.
    • Si vous n'avez pas de foyer, servez-vous d'un récipient en aluminium pour conserver des charbons ardents.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Faire des expériences avec le barbecue

  1. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 11
    1
    Faites cuire la plupart des viandes pendant environ 4 heures à 105 °C. Le fumage n'est pas une technique exacte. La quantité de viande que vous cuisinez, le type d'aliment et d'autres facteurs influent sur le temps nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite. Une cuisson plus longue à basse température génère plus de viande tendre [9] .
    • Il arrive des moments où vous fumez la viande pendant trop longtemps. Si elle cuit tellement qu'elle durcit complètement, cela signifie qu'elle a été trop cuite.
  2. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 12
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    Préparez des côtelettes de porc fumées au barbecue. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre noir, de la cassonade, du thym, de la poudre d'ognon et du poivre de Cayenne. Laissez-les mariner pendant quelques heures. Ensuite, avec le barbecue préchauffé à 135 °C, fumez les côtelettes pendant une heure et dix minutes [10] .
    • Intensifiez la saveur en ajoutant des copeaux de pommier au charbon pendant que vous fumez la viande.
    • Recouvrez les côtelettes de porc de la sauce barbecue avant de les servir.
  3. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 13
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    Préparez du poulet à la bière (aussi appelé poulet sur trône). Prenez un poulet entier cru et fumez-le avec une canette de soda ou de bière ouverte. Placez-le sur la boite de conserve en position verticale afin que le liquide humidifie la viande sans se renverser. Faites cuire le poulet pendant une heure et demie à trois heures, selon votre temps [11] .
    • Ajoutez d'autres assaisonnements tels que l'ail, le poivre noir et le jus de citron vert à la canette de bière.
    • Veillez à placer le poulet à côté des charbons ardents plutôt que directement sur ceux-ci.
  4. Image intitulée Use a Charcoal Smoker Step 14
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    Fumez des côtes levées de porc au barbecue simple. Procurez-vous des travers de porc et faites-les mariner dans votre sauce barbecue préférée. Fumez les côtes pendant trois heures à 105 °C. Ensuite, enveloppez-les dans du papier aluminium et fumez-les pendant deux heures supplémentaires. Déballez les côtes et fumez-les pendant une heure de plus pour que la viande sorte si délicieuse et se sépare de l'os [12] .
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Références

  1. ↑ https://www.weber.com/US/en/blog/how-to-use-a-chimney-starter
  2. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/beginners-barbecue
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/2010/04/cooking-out-how-to-grill-barbecue-or-smoke-meat-with-wood-chips-chunks-and-logs.html
  4. ↑ https://www.kingsford.com/how-to/smoking/#AibvL8Bo3MxCPudq.97
  5. ↑ http://amazingribs.com/tips_and_technique/controlling_temperature_with_vents.html
  6. ↑ http://barbecuebible.com/2014/09/09/guide-charcoal-water-smokers/
  7. ↑ https://www.weber.com/US/en/blog/top-ten-tips-for-smoking
  8. ↑ https://www.kingsford.com/how-to/smoking/#jMq6yFhjkAwgowBW.97
  9. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/beginners-barbecue
  1. ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/patrick-and-gina-neely/pats-smoked-pork-chops-recipe-1952035
  2. ↑ http://www.smoker-cooking.com/beercanchicken.html
  3. ↑ http://www.smoking-meat.com/january-16-2014-smoked-pork-spare-ribs-just-got-better

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Catégories: Cuisine et gastronomie
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