Gastronomía de Iquitos

El arte culinario de Iquitos es variopinto. Tiene una gama de sabores exóticos influenciada por su ubicación en la Amazonía peruana, el cual conforma frutos , hojas y animales como sajino, el tapir o sachavaca, roedores gigantes amazónicos (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre motelo, monos y otros —sin embargo, son especies de carne no recomendables para el consumo debido a que se encuentran en peligro de extinción. En la inmensa variedad de peces, destaca el paiche (Arapaima gigas), el segundo pez más grande de agua dulce del mundo (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), el dorado, las doncellas (Pseudoplatysoma spp.), la carachama, etc.

La comida de la ciudad tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado y la cocción de las carnes, especialmente peces, envueltas en hojas de bijao (Calathea lutea), una palmera que tiene un aroma particular.

De la misma forma, desde tiempos inmemoriales, la población utiliza de múltiples formas la palmera del aguaje. Su fruto es muy valorado en la Amazonía peruana, debido a que su pulpa es altamente nutritiva y contiene proteínas, grasa, vitaminas, carbohidratos y antioxidantes. Los frutos se pueden comer frescos o utilizarlos para preparar el refresco llamado «aguajina» y para extraer aceite. De las hojas se extraen fibras para fabricar cordeles, cestas y otros objetos. De los troncos caídos del aguaje se extraen larvas comestibles de ciertas especies de coleópteros (Rhynchophorus palmarum, Rhinostomus barbirostris y Metamasius hemipterus sericeus), conocidos comúnmente como «suri».

TripAdvisor tiene 81 restaurantes registrados con ubicación en Iquitos, donde enlista a Dawn on the Amazon Cafe, Karma Cafe, Al frío y al fuego , Cafezinho, Amazon Bistro como los mejores restaurantes de la ciudad.[5] La comida más tradicional se puede encontrar en el Mercado de Belén y Embarcadero Bellavista-Nanay.

El Arapaima gigas es un pescado muy preciado en la gastronomía de Iquitos por su carne exquisita, sin embargo recibe gran protección y temporadas limitadas para su pesca por estar en peligro de extinción. De él, se creó el sándwich de paiche, una comida original de Iquitos se le conoce en el Perú como Paiche.

El principal acopio culinario de Iquitos se encuentran en el Mercado de Belén, y su enorme despensa es una gran referencia informativa sobre el consumo gastronómico en la ciudad.[12]

El pescado es un animal muy vendido en Iquitos. Todos ellos sirven para ser fritos, ahumados o sudados en la cultura gastronómica de la ciudad.[12] Estos pescados son el acarahuazú, anchoveta, ánguila eléctrica, arahuana, bagre, boquichico, bujurqui, bujurqui negro, caballa, cahuara, carachama, chambira, churero, corvina, cunchi, dentón, doncella, dorado, fasaco, gamitana, huapeta, leguia, liza, llambina, manitoa, mapárate, mojarás, mojarás, mota, mota ruro, novia, paco, paiche, palometa, panshina (o amarillo), paña, pejerey, pez globo, pez zorrillo, ractacara, raya, rego rego, sábalo, saltón, San Pedro, sardina, shiripira, shirui, shuyo, tila pía, tucunaré, turushuqui, yaraqui, yulilla, zorrochuyo, zúngaro.[12] Al prepararse una plato con uno de ellos, sigue una fórmula de nombre que conforma «X frito»; «sudado de X» o «X sudado», y «X ahumado», respectivamente el plato que desea servirse.

Los vegetales más consumidos en Iquitos están en una lista enorme que conforman ají ayuyo, ají cebiche (o amarillo), ají charapita, ají dulce, ají limo, ají malagueta, ají mirasol, ají pucunucho (o macusari), ají rocoto, albaca, alcachofa, apio, berenjena, berro chino, beterraga, brócoli, caihua china/balsamina, caigua regional, cebolla blanca, cebollita china, cebolla roja, cebollita regional, chiclayo verdura, col china, col regional, coliflor, culantro del país, espinaca, fréjol chino (o crecido), huacatay, lechuga, lechuga limeña, mostaza china (o paicho), mostaza regional, nabo, pepino limeño, pepino pacua, pepino regional, pepino sicua, pimentón brasilero, pimiento morón, poro, rábano, repollo limeño, repollo regional, sachaculantro, tomate regional, tomate limeño, jolantao), zanahoria, zapallito italiano, zapallo cabuco, zapallo verdura.[12]

La Bixa orellana es una de las especias básicas para el misto, el aderezo característico de la cocina tradicional de Iquitos, se le conoce regional mente como Pichu Wayo o Picho Huayo.

Las frutas más consumidas, tanto en platos, refrescos, jugos, ensaladas de frutas, son el aguaje, almendra, anihuayo, anona, araza, caimito, camucamu arbóreo, camucamu arbustivo, caña, carambola, casho, castaña, cereza, chambira, charichuelo, chope, ciruela, coco, cocona, copoazú, durazno, fresa, granadilla, guaba, guabilla, guanábana, guayaba, huasai, humari, leche huayo, lima dulce, limón chino, limón limeño, limón mandarina, limón regional, lúcuma, macambo, mamey, mandarina, mango dulce, manzana, maracuyá, melón, membrillo, mullaca, naranja, noni, palillo, palta, pan de árbol, papaya, parinari, pepinillo, pera, pijuayo, piña, plátano bellaco, plátano capirona, plátano colorado/negro, plátano de la isla, plátano felipe, plátano guineo manzana, plátano guineo seda, plátano inquirí, plátano mamón, plátano pildorita, plátano sapucho, plátano vinagre, pomelo, sachamango, sandía, shimbillo chiquito, shimbillo rabo de mono, shimbillo rambo de mono felpudo, sidra, sinambillo (o bacabilla), taperiba, toronja, tumbo, ungurahui, ushun, uva Italia, uva negra, uvilla, uvos, wito, yarina, zapote.[12]

Las legumbres más consumidas son alverja, arroz, chiclayo castilla, chiclayo garbanzo, chiclayo mantequilla, chiclayo muro muro, chiclayo pindaito, chiclayo rojo, frejol canario, frejol poroto, frejol ucayalino, frejol vacapleta, garbanzo, haba, lenteja, maíz amarillo, maíz morado, maíz poc poc, maíz suave, maní, sachainchi, soya.[12]

En especias, conforman principalmente el achiote, jengibre, ajo, comino, guisador, nuez moscada, orégano regional, pimienta.[12]

Jugo de Ungurahui en un local ambulante al lado de la carretera Iquitos-Nauta.

En el arte de la bebida, los licores son otros elementos importantes de la comida, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca fermentada durante unos días. Asimismo, destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina «C» que el kiwi, los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo, mientras del aguaje se prepara la aguajina.

Arroz chaufa simple.

Iquitos tiene influencias culinarias de otras culturas que se han adaptado a su receta, y que varios de ellas intentan también innovar. La mayoría de esos platos tiene un sabor muy diferente debido a los ingredientes con lo que se preparan.

De la gastronomía nacional, en la ciudad también se prepara la humita, tamal, anticucho, cebiche, parihuela, pollo a la brasa, picarones, ají de gallina, carapulcra, lomo saltado, ocopa, arroz con pollo, cau cau, papa a la huancaína, causa a la limeña.

La influencia china en Iquitos es fuerte, y se presenta en su comunidad china, aunque sin tener un enclave sólida como un barrio chino.[20] En restaurantes chinos, se encuentra el Long Fung, el más emblemático de comida chifa en la ciudad. Como ejemplo, los platos servidos son el arroz chaufa, tallarin saltado, sopa wantán, wantan frito, Min Pao, tallarines de pato, hongo especial, gallina de tamarindo, chaufa especial mesa de chancho, etc.[20]

La cocina iquiteña al estilo estadounidense se puede encontrar en restaurantes específicos.[21]

En la influencia francesa, Amazon Bistro resalta como el restaurante bistró con haute cuisine, donde se encuentran postres, café exprés, Café au lait, sopas, etc.[3]

Tintes de gastronomía japonesa se encuentra en La Taberna del Cauchero con una versión de sushi con pescados regionales como ingrediente principal.[9]