Nuez

Anatomía interna de una nuez.

Frutos inmaduros (trimas) in situ.

Las nueces son los frutos subglobulares redondeados y de una sola semilla que nacen de las flores femeninas del nogal. Tienen un tamaño de 3 a 6 centímetros, de involucro semicarnoso verde y liso —que al secarse se torna negruzco y se desprende—. Aunque se la denomina nuez, no entra dentro de este tipo botánico de fruto, sino en el tipo drupa, más precisamente una drupa involucrada o «trima». El término nuez debiendo aplicar estricta y exclusivamente al endocarpio pétreo y corrugado bivalvo –excepcionalmente trivalvo y en este caso, hay tres cotiledones y tres tabiques– y su interior que es una semilla cerebriforme comestible, compuesta —en ausencia de endospermo— por los dos cotiledones arrugados, envueltos en su tegumento de color pardo y separados por un tabique perpendicular a las dos valvas de la nuez y su sutura.[1]

Durante el proceso de maduración, el involucro se volverá quebradizo y la cáscara dura. Después de su maduración completa, la eliminación del involucro revela la cáscara de nuez arrugada, que generalmente se encuentra en dos segmentos (también se pueden formar cáscaras de tres o cuatro segmentos). La cáscara encierra el grano o la carne, que suele estar formada por dos mitades separadas por un tabique. Su carne se utiliza comúnmente después de la maduración completa. Los granos de semillas, comúnmente disponibles como nueces sin cáscara, están encerrados en una cubierta de semilla marrón que contiene antioxidantes. Los antioxidantes protegen la semilla rica en aceite del oxígeno atmosférico, evitando así el enranciamiento.[2]

Las nueces tardan en hacer crecer las hojas, por lo general no hasta más de la mitad de la primavera. Secretan sustancias químicas en el suelo para evitar que crezca la vegetación competidora. Debido a esto, no se deben plantar flores o huertos cerca de ellos.^{[cita requerida]}

Durante el Imperio bizantino, la nuez también se conocía con el nombre de «nuez real».[3] En el Libro de agricultura del siglo XII de Ibn al-Awwam se incluye un artículo sobre el cultivo del nogal en España.[4]

Las dos especies principales más comunes de nueces se cultivan por sus semillas: la nuez persa o inglesa y la nuez negra. La nuez inglesa (Juglans regia) se originó en Persia (Irán) y la nuez negra (Juglans nigra) es originaria del este de América del Norte. La nuez negra tiene un alto sabor, pero debido a su cáscara dura y malas características de pelado, no se cultiva comercialmente para la producción de nueces. Se han desarrollado comercialmente numerosos cultivares de nueces, que son casi todos híbridos de la nuez inglesa.[5]

Otras especies incluyen Juglans californica, la nuez negra de California (a menudo utilizada como rizoma para la reproducción comercial de Juglans regia), Juglans cinerea (nuez blanca) y Juglans major, la nuez de Arizona. Otras fuentes enumeran Juglans californica californica como nativa del sur de California, y Juglans californica hindsii, o simplemente J. hindsii, como nativa del norte de California; en al menos un caso, estas se dan como «variantes geográficas» en lugar de subespecies botánicas.^{[cita requerida]}

Países mayores productores de nueces – 2019

País	Producción (millones de toneladas)
China China	2.52
Estados Unidos	0.59
Irán Irán	0.32
Turquía Turquía	0.23
México México	0.17
Mundial	4.50
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas[6]

En 2019, la producción mundial de nueces (con cáscara) fue de 4.5 millones de toneladas y China contribuyó con el 56% del total. Otros productores importantes (en orden de cosecha decreciente) fueron Estados Unidos, Irán y Turquía.[6]

Las nueces, como otras nueces de árbol, deben procesarse y almacenarse adecuadamente. Un almacenamiento deficiente hace que las nueces sean susceptibles a las infestaciones de hongos e insectos; este último produce aflatoxina, un potente carcinógeno. Un lote de nueces infestado de moho debe desecharse por completo.[2]

La temperatura ideal para el almacenamiento más prolongado posible de nueces es de -3 a 0 °C con baja humedad para el almacenamiento industrial y doméstico. Sin embargo, estas tecnologías de refrigeración no están disponibles en los países en desarrollo donde las nueces se producen en grandes cantidades; allí, las nueces se almacenan mejor por debajo de los 25 °C con poca humedad. Las temperaturas superiores a 30 °C y las humedades superiores al 70 por ciento pueden provocar pérdidas de deterioro rápidas y elevadas. Por encima del umbral de humedad del 75 por ciento, se pueden formar hongos que liberan aflatoxinas peligrosas.[2][7]

Una sopa de nuez con pan.

Las nueces están disponibles en dos formas, con cáscara o sin cáscara, y pueden estar enteras, partidas por la mitad o en porciones más pequeñas debido al procesamiento. Todas las nueces,al ser frutos secos, se pueden comer solas (crudas, tostadas, confitadas o encurtidas), como parte de una mezcla como muesli, o como ingrediente de un plato, como la sopa de nueces, pastel de nueces, pastel de café con nueces, pastel de plátano, brownie, mantequilla de nuez o dulce de azúcar. Las nueces encurtidas, que son la fruta entera, pueden ser saladas o dulces dependiendo de la solución de conservación.

Las nueces se pueden utilizar igualmente como ingrediente en otros productos alimenticios. Es el ingrediente principal del baklava, el pollo circasiano, el pollo en salsa de nueces y el estofado de carne de ave o albóndigas de la cocina iraní.^{[cita requerida]} Las nueces también son populares como cobertura de helado y los trozos de nuez se usan como guarnición en algunos alimentos.[8]

El nocino es un licor elaborado con nueces verdes inmaduras empapadas en alcohol con almíbar.

El aceite de nuez está disponible comercialmente y se usa principalmente como ingrediente alimentario, particularmente en aderezos para ensaladas. Tiene un punto de humo bajo, lo que limita su uso para freír.[9][10]

Las nueces sin cáscara tienen un 4% de agua, un 15% de proteínas, un 65% de grasas y un 14% de hidratos de carbono, incluyendo un 7% de fibra dietética. (tabla). En una ración de referencia de 100 gramos, las nueces aportan 654 kilocalorías (2738,2 kJ) y un rico contenido (20% o más del valor diario o VD) de varios minerales dietéticos, especialmente manganeso con un 163% del VD, y vitaminas del grupo B. (tabla).

Aunque las nueces inglesas son las más consumidas, su densidad y perfil de nutrientes son generalmente similares a los de las nueces negras.[11][12]

A diferencia de la mayoría de los frutos secos que tienen un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, el aceite de nuez está compuesto en gran parte por ácidos grasos poliinsaturados (72% de las grasas totales), en particular ácido alfa-linolénico (14%) y ácido linoleico (58%), aunque contiene ácido oleico como 13% del total de grasas.[11]

Las cáscaras de nuez contienen diversos fitoquímicos, como polifenoles que manchan las manos y pueden causar irritación en la piel. En las cáscaras de nuez se han identificado siete compuestos fenólicos, entre ellos el ácido ferúlico, el ácido vanílico, el ácido cumárico, el ácido siríngico, la miricetina y la juglona. La juglona, el fenólico predominante, se encontró en concentraciones del 2-4% del peso fresco.[24]

Las nueces también contienen la elagitanina pedunculagina.[25] La regiolona se ha aislado con la juglona, el ácido betulínico y el sitosterol de la corteza del tallo de J. regia.[26]

Las cáscaras de nuez grandes, de forma simétrica y a veces intrincadamente talladas (principalmente de J. hopeiensis ) son objetos de colección muy valorados en China, donde se giran en la mano como juguete o como decoración. También son una inversión y un símbolo de estatus, ya que algunas tallas tienen un alto valor monetario si son únicas.[27] A veces se venden pares de nueces con su cáscara verde para una forma de juego conocida como du qing pi.

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  Nuez común en crecimiento
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  Nuez negra de California en crecimiento
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  Un caparazón de tres segmentos que ocurre raramente
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  Nuez con cáscara y un utensilio de cascanueces utilizado para romper la cáscara
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  Video de romper una nuez
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  Nueces como botanas
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  Una gran porción de nueces sin cáscara.
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  Bocadillo georgiano Gozinaki hecho de nueces tostadas y miel
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  Pastel de café con puré de manzana aderezado con nueces
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  Nueces como coleccionables
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  Muraba hecha de nueces tiernas

• Ramos, David D. (1997). Walnut Production Manual. UCANR. ISBN 978-1-879906-27-3.
• Smith, Jane S. (2009). The Garden of Invention Luther Burbank and the Business of Breeding Plants. Penguin Books. ISBN 978-0-14-311689-9.

• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre nuez.