Assaisonnements et condiments

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En France, avant l’arrivée des épices exotiques importées, l'usage de préparation des mets consiste surtout à varier les conditionnements (saumure, fumage, viandes faisandées pour la venaison), et à employer des épices autochtones, par exemple : l’anis, les câpres, les baies de genièvre, les graines de moutarde.

On peut aussi les agrémenter d’un apprêt composé de produits de saison, herbes ou légumes :

• au printemps : thym, céleri frais, salades, fraises des bois ;
• en été : sarriette, courgettes, cubes de melons ;
• en automne : sauge, amandes et noisettes pilées, citrouilles, nèfles, prunes et pommes crues ou cuites, d'où l'origine des expressions « des prunes, des pommes, des nèfles » : l'un prenant la viande — la part du lion, le morceau de choix — et l'autre — le sujet —, n'ayant droit qu'à la garniture, prunes, nèfles ;
• en hiver : mesclun, noix, choux cuits ou râpés, myrtilles, canneberges.

À cet « accommodement selon la saison », s’ajoutait bien sûr le sel et le vin aigre (vinaigre) disponibles eux, toute l’année : « en toutes saisons ».

Avec les croisades et l’arrivée des épices exotiques sur les tables européennes; l’assaisonnement se résuma de plus en plus à celui que nous connaissons encore de nos jours, soit le sempiternel trio : sel + vinaigre + poivre (noir, gris ou blanc essentiellement, rarement colorés).

Ce trio étant bien sûr réservé à l’assaisonnement des salades (alors que, juste retour des choses, au Moyen Âge, la salade n'était qu'un assaisonnement). Ainsi, si l'usage de l'assaisonnement s’accommoda de l'arrivée des nouvelles épices, il dut en les incorporant confirmer son rôle : certes secondaire mais non accessoire.